Исследование ассортимента и качества чая, реализуемых в магазине «Продовольственные товары»

 

«Broken Orange Pekoe Fannings»«Брокен Оранж Пеко Фаннингс» 

BOPFБОПФ 

 Предпоследняя степень  сортировки (просеивания) чайного  листа на английском языке  называется «Fannings» (высевка). Это мелкий отсев листьев, применяемых для производства листового или ломанного чая. Несмотря на свой мелкий размер, каждая чаинка этого сорта отчетливо различима. «Broken Orange Pekoe Fannings» широко используется для производства пакетированного чая. Дает крепкий настой насыщенного цвета. 

 

«Broken Orange Pekoe Dust»«Брокен Оранж Пеко Даст» 

BOPDБОПД 

 Чайная крошка - самый  мелкий чай («dust» - по англ. «пыль»). Имеет слабый аромат и грубый вкус. Если крошка получена при сортировке качественных сортов чая, настой получается достаточно крепким. 

 

 

 

Приведенные выше сорта черного  чая относятся к категории  Orthodox Leaf Tea и производятся по традиционным (ортодоксальным) технологиям путем скручивания чайного листа.

 

Для получения зеленого чая  сырье подвергают тепловой обработке, при которой погибают ферменты чайного  листа. Поэтому по химическому составу  зеленый чай ближе к чайному "натуральному" листу. В нем  не образуются темно - окрашенные фенольные  соединения.

 

Именно благодаря особой технологии производства зеленый чай  сохраняет большинство содержащихся в свежих листьях полезных для  здоровья минеральных веществ, аминокислот  и витаминов.

 

Среди стран - производителей зеленого чая безусловным лидером  по его поставкам на мировой рынок  является Китай, где вырабатывается его огромное количество - в каждой чаеводческой провинцией по несколько  десятков марок и разновидностей - от дорогих и супер-элитных до дешёвых и общедоступных.

 

Существует множество  технологий обработки и производства зеленого чая, который, в целом, обладает терпким, даже вяжущим вкусом, тонким и слабо уловимым ароматом.

 

Цвет сухого зелёного чая  может иметь широкий диапазон оттенков - от золотисто- зелёного или светлого фисташкового до тёмно-зелёного.

 

Особенно ценятся чаи  весеннего сбора (начало апреля), которые  получают из молодых листочков и  почек. В большинстве своём они  имеют вытянутую или закрученную  форму.

 

1.3 Факторы, формирующие  качество чая и требования предъявляемые к качеству чая

 

Многовековая практика выработала строго определённый набор показателей  качества чая, многие из которых носят  специальный характер. Мы остановимся  лишь на самых основных из них - на тех, что интересуют каждого потребителя, являясь основными характерными особенностями чайного настоя. Это  цвет, крепость, вкус и аромат.

 

Кроме того, критерием оценки качества чайного настоя и чая  в целом служит пенообразование  при заваривании. Установлено, что  настои высококачественных чаёв легче  и в большем количестве образуют пену. Замечено также, что постаревший  или иным образом испорченный  чай, теряя своё высокое качество, утрачивает и способность к пенообразованию.

 

Появление желтовато-коричневой, как бы грязноватой пены в конце  заваривания говорит о правильной заварке и о хорошем качестве чая. Наоборот, слишком белая, чистая и обильная пена свидетельствует  о том, что вода, взятая для заваривания, немного не докипела, хотя заварка  произведена правильно и качество чая хорошее. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. Обычно при этом вместе с пеной  на поверхность всплывает часть  чаинок. Полное отсутствие пены - показатель плохого качества сухого чая или  значительных нарушений правил заваривания.

 

Цвет и крепость настоя. Многие потребители чая заблуждаются, считая, что цвет настоя определён  его крепостью. Сплошь и рядом  под крепким чаем подразумевают  чайный настой тёмного цвета. На самом  деле крепость чая и тёмный цвет настоя - понятия, далеко не совпадающие.

 

Под крепостью чая понимают степень концентрации растворимых  веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в  настой, тем крепче чай. Крепость, следовательно, зависит прежде всего от качества сухого чая, а также от правил заваривания.

 

Норма закладки чая и время  настаивания, хотя также практически  влияют на увеличение крепости, но с  принципиальной точки зрения не связаны  с ней: сколько ни клади плохого  чая и сколько времени ни настаивай  его - он всё равно плохим останется, будет пустым, невкусным, хотя и тёмноокрашенным.

 

Многие типы и разновидности  чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, в то же время не очень интенсивно окрашивают его. Таковы все жёлтые и зелёные чаи, дающие светлый, желтовато-зеленоватый настой, а также многие высокие сорта красных и чёрных чаёв, дающие настой более слабой окраски, чем низкие сорта того же типа.

 

Так, листовые чаи пигментируют настой не столь интенсивно, как  ломаные и мелкие. Правда, для  большинства потребителей несоответствие цвета настоя его крепости у чёрных чаёв бывает менее заметно. Происходит это из-за отсутствия возможности  сравнения разных сортов, а также  из-за нарушения правил заварки.

 

Крепким настой становится при правильном заваривании уже  в первые 4-4,5 минуты, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8-10 минут после заваривания, ибо к этому времени крепость частично уменьшается за счёт испарения эфиров и, следовательно, утраты настоем наилучшего вкуса и аромата.

 

Одновременно после 10 минут  в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят его вкус, придают чаю горечь. Обычно потребитель считает и  горечь показателем крепости чая, хотя она свидетельствует исключительно  о неправильном, жёстком режиме заваривания.

 

Следовательно, крепость чая  характеризуется полнотой, насыщенностью  вкуса и аромата, а не степенью окраски настоя и не его горечью.

 

Крепость настоя чая может  быть слабой и хорошей. Она может  также практически отсутствовать  или быть незначительной. Настой слабой крепости может получиться из свежей заварки и быть результатом либо слабой концентрации экстрактивных веществ у хороших чаёв (когда для заварки взята небольшая доза сухого чая), либо результатом невысокой исходной крепости готового чая (когда заварен чай низких сортов). Такой чай доброкачествен и в свежем виде обладает слабым, но всё же различимым вкусом и запахом. В первом случае он будет светло окрашен (жидкий чай), во втором - более интенсивно, но в обоих случаях он будет чаем слабой крепости.

 

Другое дело, когда слабый настой является следствием неоднократного заваривания (спитой чай). У такого чая  крепость незначительная (если она  вовсе не отсутствует), и настой спитого  чая совершенно безвкусен и водянист, но по окраске может быть весьма тёмным, особенно если он оставался  стоять несколько часов или был  специально подогрет непосредственно  на огне.

 

Наиболее резко темнеет  от подогревания и кипячения спитой зелёный чай: почти бесцветный вначале, он может приобрести затем даже коричневый оттенок. Но крепость такого чая остаётся незначительной. Спитой чай не может  быть доброкачественным, он, как говорят  чаеводы, абсолютно пустой.

 

Настоем хорошей крепости обладает всякий правильно заваренный чай высоких и средних сортов, если у него к тому же хорошая  кондиция. Если же говорят о высокой  крепости, то имеют в виду гораздо  более высокую, чем обычно, концентрацию экстрактивных веществ на единицу  воды, которая является не столько  результатом высокого сорта заваренного  чая, сколько следствием увеличения дозы (навески) сухого чая по сравнению  с нормой.

 

В целом хорошие сорта  чая всегда крепче плохих сортов того же типа. Что же касается сравнительной  крепости чаёв разных типов, то жёлтые и зелёные чаи более крепки, чем чёрные и красные.

 

Одним из показателей крепости чая служит терпкость настоя, так  как она говорит о степени  экстрактивности растворимых веществ чая - по крайней мере, о степени экстрактивности танина. Другой, ещё более наглядный показатель крепости настоя - это так называемые "сливки". Многие, вероятно, замечали, что на поверхности остывшего чая иногда появляется как бы пушок. Это и есть чайные "сливки". "Сливки" представляют собой смесь кофеина с катехинами, хорошо растворимую в горячей воде, но выпадающую у крепких чаёв в охлаждённом настое. Когда "сливки" начинают оседать, то настой чая мутнеет, а после долгого отстаивания "сливки" могут осесть на дно чашки или чайника в виде пленки.

 

Если чай быстро мутнеет  при охлаждении, то он действительно  крепкий. Если же "сливки" оседают  быстро, значит, чай очень крепкий. Чай со слабым настоем не имеет "сливок". "Сливки" не образуются также в  чаях, дающих светлый настой (в зелёных, жёлтых), особенно в нежных и ароматных  чаях с большим содержанием эфиров (ароматизированные жёлтые и зелёные  чаи, отборнейшие сорта красных, пушонги, цветочные чаи).

 

Если наличие "сливок" указывает на крепость чайного настоя, то их цвет служит показателем его  качества. Яркий темно-оранжевый  цвет "сливок" с красноватым  оттенком - признак хорошего чая  высокого качества, а тусклый, грязноватый  цвет - низкого, плохого качества. Так  же как и цвет "сливок", немаловажное значение для определения качества чая имеет и окраска настоя, хотя, как мы видели, она никоим образом  не является показателем крепости чая.

 

Цвет настоя указывает  в первую очередь на тип чая (зелёный, жёлтый, красный, чёрный), на его разновидность (настои плиточных и кирпичных  чаёв имеют характерную окраску), а также в известной степени  прямо связан с качеством чая.

 

Говоря о цвете настоя, следует различать густоту, интенсивность  окраски и её яркость, или, как  говорят специалисты, колер. Яркость  имеет гораздо большее значение для качества чая, чем вообще цвет (степень окраски). Степень яркости  всегда точно соответствует степени  качества, чего нельзя сказать о  цвете. Яркости всегда сопутствует  прозрачность настоя. Светлый, но яркий  настой всегда будет признаком хорошего качества чая. Наоборот, тёмный, густо  окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит о плохом, низком качестве чая.

 

Существуют следующие  оттенки яркости (колера) настоя: светлый, хороший, мутный.

 

Светлый колер не следует  смешивать ни с мало окрашенным настоем, ни с настоем, слабым по крепости, ни с жидким чаем, тем более спитым. Светлый колер совсем не является дефектом чая, а иногда даже наоборот (у жёлтых и цветочных чаёв) служит положительным показателем, так как у некоторых сортов методы фабричной обработки, усиливающие цветность чая, автоматически снижают его качество. Поэтому светлый колер настоя в таких случаях служит гарантией правильности технологических процессов, сохранности качества чая.

 

Хороший колер обладает интенсивной  окраской, прозрачностью, яркостью и  служит показателем хорошего качества и правильного заваривания почти  всех типов чаёв, а особенно чёрных и красных. Для последних хороший колер служит также показателем крепости. Что касается зелёных и жёлтых чаёв, то следует иметь в виду, что при хорошей крепости они быстро темнеют и слегка мутнеют тотчас же при наливании из чайника в чашку, и поэтому их колер при высоком качестве не будет ярким уже через 3-4 минуты.

 

Прессованные чаи вообще лишены в значительной степени такого показателя качества, как яркость, ибо  в их настое всегда слишком много  взвешенных частиц, что связано с  особенностями их приготовления.

 

Мутный колер, характеризуемый  тускло-коричневым, непрозрачным цветом настоя, всегда свидетельствует о  том, что чай испорчен (постарел), либо неправильно заварен, либо вообще был очень низкого сорта. При  этом не следует путать с мутным колером мутноватый, но не тусклый  настой, получаемый от прессованных чаёв (плиточного и кирпичного). Им всегда будет сопутствовать вкус и аромат, в то время как чаи, дающие мутный колер, будут одновременно лишены и  вкуса, и аромата - этих важнейших  показателей качества чая.

 

Существует простой способ проверки и отличия яркости настоя от его окрашенности. Например, высококачественные чаи, особенно цейлонские и южноиндийские, имеют не сильно окрашенный, но яркий настой, который мы обычно называем красивым цветом. Если к такому чаю прибавить молоко, то он становится ярко-оранжевым, иногда с розоватым оттенком, если сорт очень высок. Но если прибавить молоко к настоям низких сортов того же цейлонского или индийского чая, то он приобретет тусклый серовато-бежевый цвет.

 

Неправильными представлениями  потребителей о крепости и цвете  чая в прошлом пользовались, да и по сей день пользуются за рубежом  различные фальсификаторы чая. Угождая  вкусу покупателя, они подкрашивают плохие чаи или добавляют к  ним различные примеси, достигая тем самым столь ценимой потребителями  густой окраски чая, выдаваемой за крепость.

 

Другой способ достижения тёмного настоя, применяемый в  прошлом в трактирах и ресторанах, - это добавление к спитому чаю  небольшого количества соды и его  дальнейшее нагревание и кипячение. При этом из чайного листа выгоняют в раствор дополнительное количество пигмента, что усиливает окраску  настоя до тёмно-коричневого, глухого  цвета.

 

Само собой разумеется, что никаких питательных веществ  в таком чае нет, но могут оказаться  довольно вредные для здоровья алкалоиды  типа гуанина (обычно этот алкалоид содержится в птичьем помёте - гуано).

 

Итак, правильно заваренный крепкий высококачественный чай  не должен быть ни слишком тёмного цвета, ни горьким на вкус, но должен обладать прозрачностью, яркостью, красивым цветом, быть ароматным, мягким и приятным на вкус.

 

Вкус и аромат. С каких  бы позиций мы ни оценивали чай, мы всегда приходим к заключению, что  вкус и аромат служат непременными признаками его качества. Между тем  большинство потребителей не видят  разницы между этими двумя  понятиями и чаще всего замечают лишь вкус чая, но не различают его  аромата. Происходит это прежде всего из-за неправильного заваривания чая. Аромат чая, особенно у тонких сортов, образуется в первые же полторы-две минуты после заваривания и при передержке свыше 6 минут полностью улетучивается. Вот почему ради сохранения аромата следует прекращать заваривание (по крайней мере, чёрных чаёв) уже через 4 минуты.