Исследование ассортимента и качества чая, реализуемых в магазине «Продовольственные товары»

Содержание

Введение

Глава I. Теоретические основы формирования ассортимента и качества чая

1.1 Химический состав и  пищевая ценность чая

1.2 Классификация чая

1.3 Факторы, формирующие  качество чая и требования предъявляемые к качеству чая

1.5 Процессы, протекающие  в чае при хранении, дефекты

1.6 Упаковка, маркировка, условия  и сроки хранения

Глава II. Исследование ассортимента и качества чая, реализуемых в магазине «Продовольственные товары»

2.1 Краткая характеристика  предприятия

2.2 Анализ структуры и  показатели ассортимента

2.3 Постановка, экспертиза  и правила побора проб для  исследования, методы оценки

2.4 Методы исследования

2.5 Результаты исследования

Заключение

Список использованной литературы

 

Введение

 

За много столетий до того, как химический состав чая стал известен, люди путём наблюдений и жизненного опыта обнаружили многие лечебные и  питательные свойства чая. Чай издавна  прославляли как исцеляющий напиток  и поначалу употребляли как лекарственное  средство. Люди прежде всего заметили, что чай стимулирует жизнедеятельность организма, усиливает работоспособность, ликвидирует усталость.

 

Долгое время думали, что  чай оказывает тонизирующее действие на человека в первую очередь тогда, когда служит ему для утоления жажды и для согревания; затем  заметили, что чай повышает энергию, поскольку действует и как  средство, утоляющее голод.

 

Действительно, ни в коей мере не заменяя пищи, чай в то же время помогает человеку выдерживать  довольно длительное время её недостаток, причём при употреблении чая во время  скудного питания не только замедляется  потеря массы, но и, главное, в значительной степени сохраняется работоспособность.

 

Это свойство чая - замедлять  или уменьшать изнашиваемость человеческого  организма - издавна обеспечило ему  славу идеального напитка для  путешественников, моряков, геологов, охотников и людей других профессий, которые вынуждены работать в  полевых условиях, часто менять обстановку, испытывать физические и нервные  нагрузки, перенапряжение. Не случайно чай был принят "на вооружение" как обязательный продукт питания вначале в английской, а затем и во всех других армиях мира.

 

Современные представления  о физиологическом действии чая  и его лечебных свойствах открывают  перспективы активного использования  чая как массового оздоровительного средства.

 

Между тем о профилактических и лечебных свойствах чая потребитель  имеет весьма смутное представление, а зачастую находится в плену  довольно невежественных предрассудков.

 

Задачами данной работы являются

 

- раскрыть технологию  производства чая;

 

- дать классификацию чая;

 

- определить факторы,  формирующие качество чая;

 

- определить требования, предъявляемые к качеству и  сертификации чая

 

- выяснить, какие процессы  протекают в чае при хранении, а также условия необходимые  для хранения чая;

 

- а также рассмотреть  требования предъявляемые к маркировке и упаковке чая;

 

- провести исследование  чая, реализуемого в магазине.

 

Целью данной работы является:

 

ознакомление с организационно-производственной структурой предприятия;

 

изучение основных технологических  операций предприятия;

 

углубление и закрепление  теоретических знаний по вопросам формирования ассортимента и качества товаров, изучение исходного сырья и материалов, технологий изготовления, сохранения качества готовых изделий, маркировки, упаковки, создание условий хранения;

 

приобретение новых практических умений по выявлению основных причин возникновения дефектов в продукции.

 

 Глава I. Теоретические  основы формирования ассортимента  и качества чая

 

1.1 Химический состав и  пищевая ценность чая

 

Хотя чай изучают на протяжении веков, а над раскрытием его химического состава учёные трудятся по меньшей мере полтораста лет, только за последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие химические вещества входят в состав чая. Но и сегодня некоторые химические вещества остаются в чае нераскрытыми либо распознанными лишь в самом общем виде.

 

Если ещё в конце XIX века считали, что чай состоит  из четырёх-пяти основных веществ, то теперь в чае насчитывают десятки  одних лишь крупных групп веществ, каждая из которых включает множество  сложных и простых элементов. Общее число входящих в чай  химических веществ и соединений пока ещё невозможно подсчитать, десять - пятнадцать лет тому назад их насчитывалось  около 130, а в настоящее время  обнаружено уже около 300, причём 260 из них уже удалось идентифицировать, т.е. раскрыть их формулу. Следовательно, чай - сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение.

 

При этом следует иметь  в виду, что химический состав свежесорванного зелёного чайного листа и сухой чаинки, полученной из этого листа, неодинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложнее. В то же время не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие испытывают окисление и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами и признаками.

 

Вполне естественно, что  нас как потребителей чая интересует прежде всего вопрос о тех химических веществах, которые содержатся в чайном напитке, в настое.

 

Ведь именно растворимая  часть чая поступает в организм человека. На ней мы поэтому и остановимся подробнее.

 

Ценность чая объясняется  богатым и гармоничным содержанием  в нем большого количества самых  разнообразных химических соединений, которые влияют на многие биологические  и физиологические функции организма. Химический состав свежесорванного зеленого чайного листа и сухой чаинки, полученной из этого листа не одинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложней. Чай на 30-50% состоит из экстрактивных, т.е. растворимых в воде частей. Но на практике растворимость никогда не бывает полной. Зеленые чаи содержат больше растворимых веществ (40-50%), а черные - меньше (30-45%). Кроме того, чем моложе чайный лист, тем выше его качество и богаче экстрактивными веществами полученный сухой чай.

 

Из растворимых веществ  наиболее важными являются: дубильные  вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины, органические кислоты, углеводы, пектин.

 

Дубильные (таниновые) вещества - составляют 15-30% чая и представляют собой сложную смесь десятка  полифенольных соединений, состоящую  из танина и различных катехинов, полифенолов и их произодных.Танин чая или теотанин - сложный химический комплекс. Если в свежем чайном листе танин обладает горьким вкусом, то после обработки танин в чае приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая.Особо следует подчеркнуть, что танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р и именно благодаря наличию танина чай является для нас главным источником получения этого важного витамина. Содержание танина в зеленых чаях значительно выше, чем в черных, т.к. в зеленых чаях танин находится в почти неокисленном состоянии, в то время, как в черных половина танинов окислено.

 

При обработке сырья дубильные  вещества в чае претерпевают значительные изменения. Продукты их окисления - хиноны - со своей стороны вызывают окисление  других веществ и образуют много  пахучих продуктов, участвующих  в создании специфического аромата  чая.

 

Эфирные масла имеются  как в зеленом листе, так и  в готовом чае. Несмотря на их незначительное количество именно им справедливо приписывается  чайный аромат. Следовательно, от них, зависит достоинство и качество чаев.

 

Большинство эфирных масел - это летучие, легко испаряемые соединения, они способны улетучиваться не только во время значительных повышений  температур, но и во время неправильного  хранения или при неправильной заварке. Кроме того, содержание и состав эфирных масел и их растворимость в различных типах чая различны. Наибольшее количество эфирных масел содержится в красных чаях (оолонгах), наиболее ароматных из всех видов чая, отчего их нередко используют для примеси к некоторым сортам черного чая. В зеленых и желтых чаях ароматические альдегиды, входящие в состав эфирных масел, находятся в связанном состоянии и потому в меньшем количестве выходят в настой. Аромат в этих чаях создается в основном за счет танина.

 

К числу алколоидов относится, прежде всего, кофеин или как его еще называют в составе чая - теин. Настой чая благодаря содержащемуся в нем кофеину обладает тонизирующим и стимулирующим действием на центральную нервную систему, возбуждает деятельность сердца, расширяет сосуды головного мозга. Поэтому после чашки чая Вы ощущаете повышенную остроту реакции и хорошо концентрируете внимание.

 

Вопреки распространенному  мнению, кофеина гораздо больше содержится именно в чае (от 1 до 4%), чем в кофе, но чайный кофеин, или теин, действует  мягче, чем кофейный по целому ряду причин. Во-первых, потому что для  заварки обычно берут меньшее  количество чая, чем кофе, и, следовательно, создают меньшую концентрацию кофеина, а, во-вторых, потому что теин, вступая в реакцию с танином, образует таннат кофеина, действующий более опосредованно, более мягко на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Чайный кофеин обладает еще одним замечательным свойством: он не задерживается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при самом частом употреблении чая.

 

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая.

 

Белки - важнейшая составная  часть чайного листа. По содержанию белков и их качеству чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи.

 

Что касается аминокислот, то их в чае обнаружено 17. Среди аминокислот  чая имеется глютаминовая кислота, чрезвычайно важная для жизнедеятельности  человеческого организма, активно  способствующая восстановлению истощенной нервной системы.Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль, поскольку, благодаря им чай может приобретать оттенки от светло-зеленого до красно-коричневого и темно-бурого.

 

Долгое время считали, что основным красителем являются дубильные  вещества. Между тем в пигментации  чайного настоя принимают участие  такие пигменты, как всем известный  хлорофилл, содержащийся главным образом  в зеленом чае, а также ксантофилл и каротин, содержащийся в моркови  и присутствующий в основном в  черных чаях.

 

Минеральных и других неорганических веществ в чае содержится от 4 до 7%. Помимо железистых соединений, в  чае присутствуют и такие металлы, как магний, марганец, натрий. Вместе с кремнием, калием и кальцием они  крайне важны для питания различных  тканей человека. В чае содержатся и другие металлы и неорганические соединения, в том числе фтор, йод, медь, золото и др. Все они входят в состав сложных соединений, но, находясь в коллоидальном состоянии, поддаются растворению в воде и выходят в чайный настой (особенно фтор и йод, служащие антисклеротическим средством). Также следует отметить, что чем выше сорт чая, тем больше в нем фосфора и калия. Последний весьма важен для поддержания нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы.

 

Группу растворимых в  воде органических соединений в чае  образуют органические кислоты (около 1%), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная и др. кислоты. Они являются сильными возбудителями  секреции поджелудочной железы, а  также улучшают пищеварение.

 

Витамины чая. В чае  присутствует чуть ли не весь алфавит  витаминов. При этом все они растворимы в воде.

 

Здесь имеется провитамин А - каротин, важный для нашего зрения и нормального состояния нежнейших слизистых оболочек - носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.

 

В чае представлена большая  группа витаминов В. Витамин В1 (тиамин) способствует нормальному функционированию всей нервной системы, а также принимает участие в регулировании деятельности большинства желез внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желез). Витамин В2 (рибофлавин) делает кожу красивой, эластичной, предотвращает ее шелушение и сухость. Но, кроме того, рибофлавин применяется для лечения заболеваний печени. К группе витаминов В принадлежит и пантотеновая кислота - витамин, препятствующий развитию кожных заболеваний. В эту же группу входит и никотиновая кислота (витамин РР) - противоаллергический витамин, очень устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. Содержание никотиновой кислоты в чае исключительно велико.Имеется в чае и витамин С, особенно в зеленых и желтых чаях.Но основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р (или С2) в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зеленый чай. Выпивая 3-4 стакана чая в день, мы обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р. В настое чая обнаружен также витамин К, обеспечивающий нормальную свертываемость крови

 

Ферменты, или энзимы, содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические  катализаторы. С их помощью происходят все химические превращёния как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая. Замечательно то, что каждый фермент обладает способностью действовать только на определённое вещество, не затрагивая других. Именно используя по-разному ферментативные окислительные процессы, человек смог получать чаи разного типа, сорта и качества из одного и того же сырья.

 

Основных ферментов чая  три, а всего свыше десяти. Главные  из них - полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза. Первые два имеются и в растворимом, и в связанном состояниях. Они вызывают ферментацию чая. Каталаза содействует общему процессу ферментации, освобождает кислород в чае. Чрезвычайно активным ферментом чая является также инвертаза.