Ассортимент чая

 

По этой системе самые  низкосортные сорта чая (отечественного и зарубежного) оценивают всего в 1,5 балла, а наиболее высококачественные – в 5,5 балла и выше. Оценка чая в 8-10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи очень редко получают оценку до 7 баллов за свои уникальные ароматические и вкусовые свойства. Оценка обычных высших сортов гораздо ниже.

Органолептический метод  оценки является пока единственным экспрессивным  методом, позволяющим в течение 1-2 минут определить всю совокупность свойств чая.

Согласно ГОСТ 1936-85 органолептическую оценку чая проводят по аромату и вкусу, прозрачности и интенсивности настоя, цвету разваренного листа, внешнему виду сухого чая.

Для более эффективной  оценки качества чая по органолептическим  показателям в Кемеровском технологическом институте на кафедре товароведения и экспертизы пищевых продуктов была разработана 30-балльная шкала. В соответствии с ней аромат и вкус имеют самый высокий коэффициент весомости и оцениваются от 9 до 15 баллов. Настой и внешний вид чая оцениваются  от 3 до 6 баллов. Меньшее значение имеет цвет разваренного листа (1-3 балла). По этой шкале отличную оценку получает чай, который в сумме набирает 26-30 баллов, хорошую оценку 20-25, удовлетворительную 16-19, неудовлетворительную – менее 16 баллов.

Окраска настоя дает представление о типе чая (черный, зеленый, желтый, красный) и его разновидностях. При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о цвете. Темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой – признак низкого качества чая.

Для определения вкуса  из чашки отпивают немного чая  и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя – признаки высокой экстрактивности чаёв, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет «пустой», «плоский» вкус, свойственный переферментированным чаям.

Важнейший показатель качества настоя – его аромат, который  образуется в первые полторы-две  минуты после заварки. Ароматические  вещества концентрируются в пене на поверхности настоя. Из-за летучести  чайного эфирного масла аромат настоя следует определять не позднее, чем через 5 минут с момента заварки, т.е. сразу после сливания настоя. Для этого чайник с оставшимся в нем разваренным листом подносят к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах.  В титестерской  практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, смеси запахов земляники, герани и черной смородины.

Органолептически в  аромате чая обнаруживают также  нежелательные запахи, являющиеся следствием нарушения технологии или неправильного хранения: придымлённость, прижаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и различные посторонние запахи.

Достоверное представление  о качестве чая дает оценка цвета  разваренного листа. Для этого чайник переворачивают на крышку и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета разваренного листа оцениваются как дефекты.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют группу чая (листовой или мелкий), однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса, свидетельствующее о высоком качестве чая, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая из сырья позднеосеннего сбора.

Экспертизу качества черного байхового чая по органолептическим  и физико-химическим показателям  проводят в соответствии с ГОСТ 1938-90 ТУ.

Настоящий стандарт распространяется на фасованный отечественный и импортный  черный байховый чай или получаемый путем купажирования нефасованного  черного чая.

По качественным показателям  чай делят на сорта: «букет», высший, первый, второй и третий.

По органолептическим  показателям чай должен соответствовать  требованиям таблицы 9.

 

Таблица 9.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЧАЯ

 

Показатель	Характеристика сорта
	«Букет»	высшего	первого	второго	третьего
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус	Недостаточно выражен-ные аромат и терпкость	Слабый аромат, слаботерпкий вкус
Настой	Яркий, прозрачный, интенсивный, «вышесредний»	Яркий, прозрачный, «средний»	Недостаточно яркий. Прозрачный, «средний»	Прозрачный, «нижесредний»	Недостаточно прозрачный
Цвет разваренного листа	Однородный, коричнево-красного цвета	Недостаточно однородный, коричневый	Неоднородный, темно-коричневый, допускается зеленоватый оттенок
Внешний вид (уборка) чая: - листового     - мелкого           -гранулированного	Ровный однородный, хорошо скрученный   Ровный однородный,  скрученный       -	Недостаточно ровный, недостаточно скрученный   Ровный, скрученный с  наличием пластинчатого     -	Недостаточно скрученный, неровный       Неровный, пластинчатый           Достаточно ровный, сферической  или продолговатой формы

 

По физико-химическим показателям чай должен соответствовать  нормам, указанным в таблице 10.

Таблица 10.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЧАЯ

 

Наименование показателя	Характеристика сорта
	«букет»	высшего	первого	второго	третьего
Массовая доля влаги, %, не более	8,0
Массовая доля водорастворимых  экстрактивных веществ, %, не менее	35,0	35,0	32,0	30,0	28,0
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более	0,0005
Массовая доля общей  золы, %	4,0-8,0
Массовая доля водорастворимой  золы, %, не менее	45,0
Массовая доля сырой  клетчатки, %, не более	19,0

 

Показатели  безопасности

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (таблица 11).

 

Таблица 11.

ДОПУСТИМЫЕ  УРОВНИ СОДЕРЖАНИЯ ТОКСИЧНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ, МИКОТОКСИНОВ РАДИОНУКЛИОДОВ И ПЛЕСЕНЕЙ В ЧАЕ 

(ПО МБТ)

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы
Свинец	10,0
Мышьяк	1,0
Кадмий	1,0
Ртуть	0,1
Медь	100,0
Микотоксины
Афлатоксин В1	0,005
Радионуклиды
Цезий-137	400 Бк/кг
Стронций-90	100 Бк/кг
Микробиологические показатели
Плесени	1*10   КОЕ/г, не  более

 

 

 

 

 

 

2. Экспериментальная  часть.

2.1.  Исследование ассортимента чая  в розничных торговых предприятиях г. Омска 

Данное исследование проводилось на базе магазина ИП Саяпин А.А. и магазина «Сибириада» среди достаточно широкого ассортимента товаров, реализуемых в данном магазине, представлен достаточно широкий ассортимент чая разных наименований, сортов и торговых марок. Предметом исследования является ассортимент чая, реализуемый в данном торговом предприятии, особенности формирования ассортимента в соответствии с покупательским спросом, качество чая различных производителей.

Так, в торговом ассортименте магазина представлены следующие товарные группы чая:

- байховый листовой  черный (кгупнолистовой, с особо  крупным листом, листовой и мелкий – натуральные и с наполнителями, ароматизаторами)

- пакетированный в  картонные упаковки и жестяные  баночки;

- зеленый (листовой  натуральный с наполнителями,  ароматизаторами) – пакетированный.

- чай гранулированный  в пачках;

- чай в индивидуальных пакетиках (обычный и отборный). [Приложение А]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Выявление  потребительских предпочтений

Для выявления потребительских  предпочтений при выборе чая черного, было проведено маркетинговое исследование, во время преддипломной практики. Маркетинговое исследование включает в себя следующие этапы: определение целей исследования, разработка плана исследования, реализация плана исследования, интерпретация полученных результатов.

Цель исследования – выявление потребительских предпочтений при выборе чая черного.

Предмет исследования – потребительские предпочтения покупателей магазина И.П. Саяпин г. Омск

Метод сбора данных – опрос респондентов с помощью стандартизированной открытой анкеты, состоящей из 8 вопросов (Приложение Б). Первичные данные были получены в ходе личного интервью и самостоятельного заполнения анкет респондентами.

Структура выборки – в исследовании применялась детерминированная выборка на основе квот, в соответствии с которой выборочная совокупность была разделена на пять возрастных групп: 18-25 лет, 26-35 лет, 36-45 лет, 46-55 лет и старше 55, каждая из которых включала равное количество респондентов (по 20 респондентов в каждой возрастной группе). Так же, по половому признаку отбирались 30 мужчин и 70 женщин.

2.2.1Демографические и социально-экономические параметры

В результате проведенного опроса получены следующие данные:

В соответствии с таблицей 12 покупатели чая черного  разделились  неравномерно. В анкетировании принимало  участие 30 мужчин и 70 женщин, что соответствует 30% мужчин и 70% женщин.

 

 

 

 

Таблица 12.

Соотношение между респондентами  по полу.

Ваш пол	Итого, человек:	В % выражении
М	30	30
Ж	70	70

 

Рисунок 7. Соотношение  между респондентами по полу.

 Структура выборки основывалась на равном разделении по возрастному признаку. Совокупность всех опрошенных была условно разделена на 5 групп: 18-25 лет, 26-35 лет, 36-45 лет, 46-55 лет и старше 55 по 20 человек в каждой. Одинаковое получилось и процентное отношение возрастных групп в общей массе опрошенных.

Таблица 13.

Соотношение между респондентами  по возрастному признаку.

Ваш возраст, лет:	Итого, чел.:	В % выражении:
18 - 25	20	20%
26 - 35	20	20%
36 - 45	20	20%
46 - 55	20	20%
старше 55	20	20%

 

Рисунок 8. Соотношение между респондентами по возрастному признаку.

Среди опрашиваемых преобладали  служащие-30% и рабочие-26%, на долю пенсионеров приходится 22%, на долю учащихся приходится 20%, предпринимателей 0% и домохозяек 2%.

Таблица 14.

Соотношение между респондентами по социальному статусу.

Ваш социальный статус	Итого, человек:	В % выражении:
учащийся	20	20%
рабочий	26	26%
служащий	30	30%
пенсионер	22	22%
домохозяйка	2	2%
предприниматель	0	0%