Ассортимент чая

Наибольшее содержание фенольных компонентов содержится в почке и первом листе побега, наименьшее количество находится в 10 листе и в стебле. Чем выше содержание полифенольных соединений в исходнос сырье, тем более интенсивно протекают биохимические процессы, и тем большую физиологическую ценность  будет иметь готовый продукт. В чайном танине, являющемся смесью соединений полифенольного характера, не менее 90% приходится на катехины и галловые эфиры.

Катехиновый состав ТКС  чая изучен почти для всех чаёв производящих стран мира. Наиболее богат этими соединениями зеленый  байховый чай (110-220 мг/г), содержащий не менее 90% катехинов по отношению к их количеству в сырье. При выработке черного байхового чая в результате биохимических превращений полифенольного комплекса количество катехинов снижается до 25-85 мг/г, что составляет 20-40% исходного. Снижение количества катехинов в черном чае происходит в результате их ферментативного окисления и разрушения в процессе скручивания и ферментации.

Полифенолы чая обладают свойствами витамина Р, благодаря чему чай является для нас основным источником Р – активных веществ. Р-витаминная активность чая обусловливается не только количеством ТКС, но и его качественным составом. ТКС в молодых чайных листьях имеет более высокую Р – витаминную активность, чем в готовом черном чае, поскольку в молодых листьях больше синтезируется катехинов в активной форме, а при ферментации они окисляются и уплотняются.

Китайский и отечественные  чаи (грузинский, азербайджанский), получаемые из кустов и имеющие более мелкие и грубые листья, уступают по содержанию танина чаям из Южной Азии- индийскому, цейлонскому и явскому, имеющим более терпкий вкус, высокого оцениваемый потребителями. [15]

Среднее содержание растворимых  Сахаров и готовом чае составляет 3-4,7%, а клетчатки и гемицеллюлоз – 7,9-46,8%. Обычно содержание сахаров  обратно пропорционально количеству дубильных веществ. В результате взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами и дубильными веществами образуются альдегиды, придающие аромату готового чая различные оттенки – цветочный, фруктовый, солодовый, медовый и др. При воздействии высокой температуры часть сахаров преобразуется в карамелины, придающие готовому чаю более или менее выраженные вкус и запах и участвующие в формировании окраски готового продукта совместно с флобафенами, меланоидами и исходными пигментами чайного листа.

Были проанализированы по углеводному составу листья чайных кустов китайской разновидности. Результаты анализа представлены в таблице 1. В листьях чайного листа обнаружены сахара: фруктоза, глюкоза, сахароза, сахароспирт – инозит, яблочная и две другие неидентифицированных  кислоты, а также ряд неидентифицированных дисахаридов. [4,10]

Из данных таблицы 6. следует, что яблочная кислота присутствует больше всего в первых листочках чайного куста, и практически содержится в следовых количествах, начиная с 7 листа. Поэтому по количественному содержанию яблочной кислоты можно судить о месте расположения чайного листа на побеге.

Наибольшее количество сахаров и, прежде всего сахарозы накапливается в 7-8 чайных листах. Ее содержание составляет 50% от суммы всех Сахаров. В первом листочке сахарозы практически не содержится, а основным  сахаром является глюкоза. Просматривается закономерность, что состав Сахаров колеблется по парам листьев. Так, в первой паре листьев общее содержание сахаров составляет 3-11%, во второй паре – 18-19%, в третьей паре 30-31%, в четвертой паре – 41-38% и в пятой паре – 22-23%.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 6.

СОСТАВ САХАРОВ  И ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ ЛИСТЬЕВ ЧАЙНОГО  КУСТА.

 

Вещества	Содержание  вещества в листьях, % на сухое вещество
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Яблочная кислота	0,24	0,19	0,12	0,07	0,06	0,03	0,01	0,01	0,01	0,01
Фруктоза	0,04	0,06	0,13	0,22	0,25	0,51	0,62	0,54	0,26	0,23
Глюкоза	1,27	1,53	2,33	2,43	2,83	3,84	4,31	2,77	1,43	1,72
Инозит	0,21	0,37	0,43	0,54	0,99	0,92	0,93	0,87	0,54	0,85
Итого моносахариды	1,72	2,17	3,09	3,42	4,06	5,98	6,64	4,63	2,72	3,42
Сахароза	0,16	5,48	8,77	9,36	15,35	14,57	21,45	20,98	13,71	13,61
Трегалоза	0,81	0,98	1,27	1,3	1,52	1,06	1,78	1,67	1,1	1,32
Неидентифицировано	-	1,64	3,46	4,34	7,9	7,83	9,47	9,09	3,28	3,55
Другие дисахариды	0,34	0,57	1,12	1,04	0,88	0,56	1,31	1,28	0,89	0,88
Итого дисахаридов	1,31	8,67	14,62	16,04	25,98	24,77	34,41	33,42	19,38	19,66
Всего сахаров	3,01	10,84	17,71	19,46	30,04	30,75	41,05	38,05	22,1	23,08

 

В таблице 7. представлены данные о содержании различных сахаров в Индийском байховом черном чае импортных и отечественных расфасовок, а также в Краснодарском и Грузинском байховом черном чае разных торговых сортов. Содержание фруктозы, глюкозы и сахарозы в байховом черном чае отечественного производства  составляет в «Букете Грузии» 7,4%, в Грузинском высшем сорте – 0,5% и в 1 сорте – 4,3%, а в Краснодарском и Индийском байховом черном чае – 3,2-3,9%.

В процессе ферментации  содержание фруктозы практически не изменяется, а количество глюкозы  увеличивается в 1,5-2 раза при уменьшении содержания сахарозы с 2,2-3,2% до 2,0-0,4%. Уменьшение количества сахарозы сопровождается увеличением содержания яблочной кислоты с 0,0,2 – 0,04% в зеленом чае до 0,06-0,09% в черном байховом чае.

Наряду с уменьшением  содержания сахарозы в отечественных сортах чая практически полностью разрушаются раффиноза и два неидентифицированных олигосахарида. В Индийском черном байховом чае неидентифицированный дисахарид сохраняется до 1,5% на сухое вещество.

Не принимают участие  в ферментативном процессе лактоза, трегалоза и инозит.

В результате ферментации  общее содержание сахаров и сахароспиртов  уменьшается с 20% до 7-10%.

В результате проведенных  исследований установлено, что в  процессе ферментации на примере  зеленого и байхового черного  чая отечественного и импортного происхождения наибольшим изменениям подвержены сахароза, раффиноза и два других неидентифицированных соединений.

Таблица 7.

УГЛЕВОДНЫЙ  СОСТАВ ЧЕРНОГО БАЙХОВОГО ЧАЯ  РАЗЛИЧНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Вещества	Содержание вещества в чае, % на 100 г продукта
	В/с красно-дарский  (Адлеров-ская фабрика)	Индийский сорт				Тбилисской фабрики
		1 с Москов-ская фабрика	1 с Аютин- ская фабрика	2 с Аютин- ская фабрика	Ambros-sia Индия	«Букет Грузии»	В/с	1с
Яблочная кислота	0,08	0,09	0,09	0,06	0,05	следы	-	0,06
Фруктоза	0,31	0,37	0,22	0,16	0,24	0,85	0,4	0,37
Глюкоза	2,94	3,06	3,08	2,78	2,45	4,59	3,94	2,9
Инозит	0,9	1,53	1,32	10,9	1,15	0,84	0,6	0,54
Итого моноса-хариды	3,25	5,19	4,76	4,18	3,88	6,58	5,23	3,81
Сахароза	0,39	0,37	0,38	4,44	0,47	2,03	0,61	1,04
Трегалоза	0,29	0,1	0,14	0,27	0,34	0,39	0,21	0,13
Неиденти-фицирован-ное	0,39	0,77	0,8	0,75	1,61	-	-	0,36
Другие дисахариды	1,04	0,97	1,1	0,61	1,97	1,54	1,35	0,99
Неиденти-фицирован-ное	1,35	1,03	1,36	1,24	2,2	-	-	-
Итого трисаха-риды	1,35	1,03	1,36	1,24	2,2	-	-	-
Всего сахаров	6,79	8,5	8,63	7,56	10,52	10,74	7,4	6,33

 

Основной группой водорастворимых  веществ чая являются сахара, и  их необходимо учитывать при определении  энергетической ценности данного продукта и оценке качества.

Такое свойство чайного листа, как клейкость, проявляющаяся при его переработке, а также сладковатый вкус и гигроскопичность готового чая, объясняются наличием пектиновых веществ. Их общее содержание в грузинском чае в зависимости от возраста листа состовляет 2-3% сухой массы.

К наиболее стабильным веществам, мало изменяющимся в процессе переработки  чайного листа, относится алкалоиды-кофеин, теобромин, теофилин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин и др.

Основными алкалоидами  чая являются кофеин (C8H10N4O2), а также теобромин (C7HgN4O2)и теофилин (CуH8N4O2). Все они являются метилированными производными пурина. Физиологическое действие кофеина на организм человека как физиологически активного соединения проявляются в трех направлениях: на центральную нервную систему, мышечные ткани и на деятельность сердца и почек. Кроме того, важнейшими свойствами кофеина, теофилина и теобромина является и то, что они в организме метаболируется и не накапливается, подобно другим алкалоидам – кокаину, кодеину, героину, морфину и др. Их физиологическое действие на организм человека обусловлено биологическими свойствами пуриновых оснований – важнейших компонентов нуклеопротеидов, принимающих участие в синтезе генома человека.

Среднее содержание кофеина  в грузинских чаях составляет 2-4%, в индийском- 3-5%, а в китайском – 2,6-3,6%. Кроме того, содержание кофеина, по данным В.Е. Воронцова, колеблется в зависимости от возраста листа:

1-й лист	2-й лист	3-й лист	4-й лист	5-й лист	Старые листья	Стебли
3,4	4,2	3,4	2,1	1,7	0,8	0,4

 

Таким образом, по мере старения листьев и стеблей способность их к биосинтезу кофеина резко снижается. Поэтому по содержанию кофеина в готовом чае можно вполне достоверно устанавливать качество сырья, использованного для его производства. В процессе переработки чайного листа незначительная потеря кофеина происходит лишь при высушивании из-за сублимирования.

Кофеин в готовом  чае находится не только в свободном  состоянии, но и вступает в реакцию  с танином и образует кофеинокситеотаннат (таннат кофеина), обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам. Это соединение вызывает образование так называемых чайных сливок – помутнение крепкого настоя черного чая хорошего качества при остывании. Происходит также полимеризация кофеина и теафлавина с образованием комплексного соединения, которое придает чайному настою  вкус свежести.

Белковые вещества являются важнейшим  компонентом химического состава  чайного листа, существенно влияющим на формирование качества готового чая. Содержание белковых веществ в чайном листе  достигает

30-32% сухой массы. Однако из  них всего 12-13% являются водорастворимыми  и переходят в экстракт. Остальное  их количество – это водонерастворимая  фракция. Которая является балластом   и отрицательно влияет на качество  готового продукта. На содержание белков в чайном листе сильное влияние оказывает внесение азотных удобрений. По данным С.М. Габуния и др., с увеличением доз азотных удобрений заметно увеличивается в чайном листе общее содержание азота при уменьшении количества ТКС. В свежем чайном листе больше всего содержится белков, растворимых в щелочах, - глютелинов, и в меньших количествах представлен альбумин. С увеличением возраста чайного листа содержание общего и растворимого азота в нем уменьшается.

Аминокислоты в чайном листе содержатся не только в составе  белков, но и в свободном состоянии. Роль и значение аминокислот чая  с точки зрения технологии определяется главным образом в формировании аромата черного чая. При их взаимодействии с различными сахарами в условиях повышенной температуры образуются альдегиды и продукты их дальнейшего превращения, которые входят в комплекс ароматических веществ чая.

В процессе преобразования окраски листа проявляется также  и роль азотистых веществ при  технологической переработки его в черный байховый чай. Аминокислоты и белки, реагируя с продуктами окисления дубильных веществ, а также с фурфуролом и оксиметилфурфуролом, образующимся при высоких температурах из сахаров, дают коричневоокрашенные соединения – меланоидины.

Вкус и аромат чая, как и других вкусовых товаров, является одним из важнейших показателей  качества. Аромат чая, обусловленный  чрезвычайно сложной смесью летучих  веществ, характеризуется наличием в нем чайного эфирного масла.  Ранее советскими японскими  исследователями в чайном листе было обнаружено 323 индивидуальных летучих соединений, но не все из них до настоящего времени идентифицированы. Некоторые из ароматических веществ в чистом виде обладают запахом роз, зелени, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, а все вмести они создают уникальный аромат чая. В чистом виде чайное эфирное масло- жидкость лимонно-желтого цвета, возбуждающе действующая на организм человека. Поскольку в состав эфирного масла входят различные соединения, то при его хранении быстро теряется свойственный ему чайный аромат. Из свежих чайных листьев весеннего сбора было получено 0,014% эфирного масла, а из листьев летнего сбора -  0,007%.