Ассортимент чая

В составе эфирного масла  японскими учеными Х. Такей и  И. Сакато были обнаружены В, у-гексенол (около 50%) и альдегид а, В-гексенал (5-6%) сильным запахом зелени. Идентифицированы также параизо-бутиловый и изовале-риановый альдегиды, в кислотной фракции идентифицированы жирные кислоты – уксусная , пропионовая, масляная, валериановая, капроновая, пальмитиновая, из ароматических – салициловая в виде метилового эфира. Основными  компонентами высококипящей нейтральной эфирного масла являются гексиловый, бензиловый и фенилэтиловый спирты, а также линалоол, гераниол, зол. О.Д. Чантурия обнаружил, что максимальное количество эфирного масла содержится в почке и в первом листе, а с увеличением возраста его содержание пост снижается. Установлено. Что букет черного чая слагается из сочетания двух комплексов летучих компонентов: ароматического комплекса зеленого листа и комплекса веществ формирующегося во время переработки сырья.

Во время переработки  чайного сырья (завяла скручивание  и ферментация) происходят образов  накопления новых ароматических  веществ. Установлено четыре пути формирования чайного аромата.

Первый путь формирования связан с  окислите дизаминированием аминокислот  о-хинонами, образуют при окислении  катехинов чая. Выявлено, что любое  карбонильное соединение молено получить окислением кислоты о-хинонами.

Второй путь образования  аромата черного чая – это  окисление каротиноидов. Установлено, что количество каротиноидов уменьшается  во время переработки чайного  листа, и высказано предположение, что при разрушении молекулы в-каротина может образовываться В-ионон являющийся важной составной частью чайного аромата.

Третий путь – это  окислительные превращение насыщенных жирных кислот. В модельных опытах было показано, что линоленовая кислота  при ферментации частично превращается в транс – 2-гексаль.

Четвертый путь связан с превращениями сахаров. Нами установлено, что в процессе ферментации содержание сахаров в чайном листе снижается в 5-8акции Майара, либо дегидратируясь, образуют фурфол и оксиметилфурфурол. На модельных опытах М.А. Бокучава показал, как при взаимодействии фенилалинина и редуцирующего сахара формируется запах розы (2-фенилэтанол).

Содержание эфирного масла в свежесферментированном листе повышается до 0,03-0,06%. При этом образуются алифатические и ароматические  альдегиды – бензальдегид, цитраль, перилловый и коричный альдегиды, параоксибнзальдегид, сиреневый альдегид и другие карбонильные соединения. При сушке проферментированного чая общее количество ароматических веществ снижается до 0,006-0,021%. Однако, наряду с улетучиванием части летучих компонентов, происходит новообразование таких ароматических веществ, как гераниол, бензиловый спирт, 2-фенилэтанол, 2-фенилэтаналь, изовалериановый альдегид, транс-2-октанол, уксусная, пропионовая,  n-карпиновая кислоты. Таким образом, при сушке завершается формирование аромата черного чая.

Органолептические и  биохимические исследования показывают, что ароматичность чая в основном обусловлена длительностью биохимических  процессов, протекающих при ферментации.

Эфирное масло из-за летучести  и легкой окисляемости его компонентов недолго сохраняется в готовом чае. Стабилизации аромата чая способствует тщательная (по возможности, герметичная) упаковка. В то же время профессором Б.Н. Артемьевым было установлено, что при повышенной влажности в черном чае происходит дополнительный синтез летучих компонентов.

В образовании чайного  аромата и его фиксации в процессе  хранения большую роль играют смолистые  вещества, количество которых в чае  составляет 3-6%. В китайских разновидностях содержание смол выше, чем в индийских, а грузинские популяции занимают промежуточное положение. Резенов в первосортном листе чая значительно больше, чем в листе второго сорта, что позволяет по этому показателю различать два эти сорта. Смолы совместно с пектинавыми веществами придают клейкость чаю, создают возможности для прессования  плиточных и кирпичных чаёв.

К веществам, количество которых постоянно как в готовом  чае, так и в зеленом листе, относятся органолептические кислоты  и минеральные вещества. Органолептические  кислоты представляют около 1% сухого вещества. В чайных листьях содержатся лимонная, щавелево-уксусная, хинная и галловая кислоты. Установлено, что в процессе переработки чайного листа часть кислот вступают в реакцию со спиртами, образуя сложные эфиры.

Общее содержание зольных элементов в свежем зеленом листе составляет 3-4% сухого вещества, а в готовом чае – 5-6%. С увеличением возраста листа количество зольных элементов возрастает  и достигает 7,5% сухой массы. Поэтому показателю можно определить качество  чайного листа.

Собственные пигменты чайного листа – хлорофилл и жёлтые пигменты подвергаются в процессе переработки существенным изменениям. Содержание хлорофилла в чайном листе составляет в среднем 0,6 – 0,8% в пересчете на сухую массу. Весной в чайном листе хлорофилла меньше, чем летом. По мере роста и огрубления листа содержание хлорофилла в нем увеличивается. Поэтому, чем выше содержание хлорофилла, тем ниже качества исходного сырья.

 

 

 

1.5. Факторы,  сохраняющие качество чая и  чайных напитков

Упаковка и  маркировка чая.

Чай  торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200, 250 г, пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5; 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг – металлические, стеклянные, деревянные и  другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиями нормативно-технической документации.

Для предприятий общественного  питания допускается выпускать  чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой 1и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком. [11]

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной бумаги и внешней кашированной алюминиевой фольги или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части – кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиден-хлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона «хром-эрзац» 230-240 г на 1 м².

Упаковка чая для  разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой не размокающей  бумаги массой 12-13 г/м² или внутреннего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона «хром-эрзац» массой 230-240 г/м².

Отклонение от массы  нетто каждой упаковочной единицы  чая в процентах не должно превышать:

• Минус 5 при фасовании до 3 г;
• Минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг.

Пачки, коробки и чайницы  с чаем должны упаковываться фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона; или ящики из-под  импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки допускается использовать мешки- вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.

На этикетки каждой единицы  упаковки указывают:  товарный знак и наименование предприятия- изготовителя, его адрес; н6аименование продукта и место произрастания чай- чайного  листа, сорт, массу (нетто) и номер  ГОСТа.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» на упаковке также должна содержатся следующая информация:

• Состав продукта;
• Способ приготовления;
• Дата изготовления или упаковывания;
• Срок годности или срок хранения;
• Условия хранения;
• Вакуумная упаковка (при наличии);
• Информация о сертификации.

Пачки, коробки или  чайницы с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные из нутрии бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки  и фамилия упаковщика, ящики закрывают крышкой и забивают.

Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая  и купажированного с импортным  – 12 месяцев со дня упаковки и  фасованного импортного чая – 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками – вкладышами из полиэтилен-терефталатной пленки срок хранения увеличивается до 2 лет. Срок хранения не фасованного черно и зеленого чая – 8 месяцев.

Условия и  сроки хранения чая.

Хранить чай следует  в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65% (но не выше 70%), не допуская соседство со скоропортящимся и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10 см. от пола и 50 см от стены и между штабелями.

Изменения качества при хранении. 

Во время хранения сухого чая происходят химические изменения  его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных  масел, изменению ТКС и экстрактивных веществ и снижению качества чая.

Степень гигроскопичности чая обусловливается отношением неокисленных фенольных соединений (катехинов) к продуктам их окисления (теафлавинам и теафрубигинам). Чем  больше это отношение, тем чай  стабильнее при хранении, и наоборот. Следовательно, зеленый чай с высоким содержанием катехинов менее гигроскопичен, чем черный. При хранении чая уменьшается содержание в нем ТКС, карбонильных соединений и хлорофилла. Изменениям подвергаются теафлавины и теарубигины, увеличивается содержание некоторых аминокислот, пектиновых веществ. Претерпевают изменения и эфирные масла, а с уменьшением содержания эфиров увеличиваются кислотное число. Скорость протекания названных изменений в значительной степени зависит от влажности чая, герметичности его упаковки, температуры и относительной влажности окружающего воздуха. Экстрактивность чая ежемесячно падает на 0,10-0,15%.

В процессе хранения в  чае могут протекать микробиологические процессы, когда влажность чая  больше 8%. Как показали микробиологические исследования, в увлажненном чае быстро развиваются сапрофитные бактерии, чай плесневеет и приобретает неприятный затхлый вкус и аромат. При хранении чая с высокий влажностью (более 70%) не исключается возможность частичной активизации окислительных ферментов, и, прежде всего фенолоксидазы, что может вызывать слабые ферментативные окислительные превращения катехинов.

Большое значение для  сохранности качества чая имеют  упаковка, условия транспортирования  и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковки и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначально качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажнятся. Определенное влияние на скорость поглощения влаги оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает влагу, чем крупный, но с течением времени   содержание влаги в нем постепенно выравнивается. Большое значение для сохранности качества чая имеют условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха в складском помещении. Большое внимание уделяется подбору упаковочных материалов и способу упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества чая.

Процессы «старения» черно чая при хранении значительно меньше изучены, чем процессы производства. В то же время установлено, что при относительной влажности воздуха 96% сухой чай после 12-14 сут. хранения  плесневеет и портится. Хранение чая при относительной влажности воздуха 60-65% способствует сохранности его качества. Если чай во время хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 мас. его  качество снижается на 25-26 %, а за 9 мес. – на 45%. Качество чая с влажностью 7,5% и ниже снижается при хранении в течении 18 мес.

Перед отправкой проверяют  состояние всех ящиков и определяют влажность чая. С целью предотвращения порчи и плесневения чай влажностью выше 7% необходимо пересушить при температуре 70-75ºС. В противном случае такой  чай не подлежит упаковке и отгрузке. При транспортировании чай должен быть укрыт от атмосферных осадков.

В складских помещениях чаеразвесочных фабрик, торгующих и  других организаций, где хранится готовый  чай, необходимо создавать и поддерживать относительную влажность воздуха 65-70%.

 

1.6. Показатели качества чая

 

Для оценки качества чая, проведения экспертизы и глубокого  изучения его свойств используют различные методы лабораторного  исследования (химический и люминесцентный анализы, газовую хроматографию  и спектрометрию и др.). Однако органолептические исследования чая по-прежнему являются определяющими при оценке его качества.

Органолептические свойства чая определяют специалисты в  области дегустационной оценки, пользуясь 10-балльной системой (таблица 8.).

Таблица8.

ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КАЧЕСТВА ЧАЯ

Качество	Оценка, баллы	Российский  аналог	Мировая маркировка	Отечественная маркировка
Низший	1-2	3-й сорт, крошка	DUST	3-й сорт
Ниже среднего	2,25-3,0	2-й сорт, III категория	FANING	2-й сорт
Средний	3,25-4,0	2-й сорт	-	2-й сорт
Хороший средний	4,25-5,0	I и II категории	BOP	1-й сорт
Хороший	4,75-5,0	1-й сорт	BOP	Высший
Выше хорошего	5,25-6,0	Высший сорт,  II категория	PS	Экстра
Высочайший	6,25-8,0	Высший сорт, I категория	P	Экстра
Уникум	10,0	Букет	OP	Букет