Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест

Внешний вид – все продукты нарезаны одинаково.

Цвет – характерный  для продуктов входящих в рецептуру

Вкус и запах – приятный запах и вкус характерный для продуктов входящих в состав.

6.2 Микробиологические показатели  канапе должны соответствовать  СанПиН 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

7 Пищевая ценность  салат «Морской» – 80г.

Белки	Жиры	Углеводы	Каллории
18	5	12	65

 

 

 

Технико – технологическая карта №3

Салат «Грибок»

 

1 Область применения 

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на салат «Грибок» вырабатываемый рестораном «Серебряное озеро» и реализуемый в нем же.

 

 

 

2 Требования к  сырью

Продовольственное сырье  и полуфабрикаты используемые для приготовления канапе должны соответствовать требованиям действующих норм и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

 

3 Рецептура.

Сырье	Расход на 1 порцию
	брутто	нетто
Шампиньоны   Ветчина   Лук   Помидоры   Яйца   Майонез   Растит. масло	25   20   19   25   1/3шт   10   5	20   20   15   20   15   10   5
Выход	-	100

 

4 Технологический  процесс.

Подготовку сырья производят в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного  питания.

Подготовленные шампиньоны и лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Яйца отварить.

Мелко нарезанные яйца, ветчину  и помидоры смешать с шампиньонами и луком. Перед отпуском заправить  майонезом.

 

5 Требования к оформлению, реализации  и хранению.

Салат «Грибок» реализуют в креманках.

Допустимый срок хранения до реализации не более 6 часов при  t от 20 градусов в соответствии с фирменным стандартом компании.

Срок годности канапе согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 12 ч при t от  +2 до +6 градусов.

 

 

6 Показатели качества  и  безопасности.

6.1 Органолептические

Внешний вид – шампиньоны и лук не пережарены, все продукты нарезаны одинаково.

Цвет – характерный  для продуктов входящих в рецептуру

Вкус и запах – приятный запах и вкус характерный для  продуктов входящих в состав.

6.2 Микробиологические показатели  канапе должны соответствовать  СанПиН 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

7 Пищевая ценность  салат «Грибок» – 100г.

Белки	Жиры	Углеводы	Каллории
42	24	19	133

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

 

В ходе данной работы было выполнено  проектирование ресторана высшего  класса на 100 посадочных мест под названием  «Серебряное озеро».

В работе представлены логотип  предприятия, разработан свой определённый фирменный стиль, также дается схема  расположения оборудования в горячем  цехе и схема взаимосвязи функциональных групп помещений.

Меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;

 Проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов гостиницы, является прибыльным и конкурентоспособны. Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНОЙ  ЛИТЕРАТУРЫ.

 

1 ГОСТ 50762 – 2007 « Общественное  питание. Классификация предприятия».

 

2 ГОСТ 50764 – 95 « Услуги  общественного питания. Общие  требования».

 

3 ГОСТ Р 28 – 1 – 95 « Общественное питание. Требования к персоналу».

 

4 Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю-И., Яснита Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.

 

5 СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А.  Логотип предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Б. Схема цеха с размещением оборудования.

1 – Производственный  стол; 2 – Весы товарные;  3 – Котёл пищеварочный; 4 – Плита электрическая E7P4/VTR+FE1Котел пищеварочный; 5 – Электросковорода;                                  6 – Пароконвектомат;  7 – Жарочный шкаф; 8 – Секция-стол со встроенной моечной ванной   СМВ – СМ; 9 – Холодильный шкаф; 10 – Стол  для малой механизации; 11 – Привод универсальный.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение В. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений

I - помещения для посетителей; II - производственные; III - для приема и хранения продуктов;   IV - служебные и бытовые; V - технические;

1 - вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами;  2 - аванзал; 3 - обеденный зал;

4 - банкетный зал;  5 - бар; 6 - магазин кулинарии; 7 - раздаточная; 8 - буфет; 9 - горячий цех; 10 - холодный цех; 11 - моечная столовой посуды; 12 - сервизная; 13 - доготовочный цех с отделением обработки зелени; 14 - цех мучных изделий; 15 - моечная кухонной посуды;         16 - моечная тара полуфабрикатов; 17 - помещение резки хлеба; 18 - помещение заведующего производством; 19 - охлаждаемые камеры с машинным отделением; 20 - кладовая сухих продуктов; 21 - кладовая напитков; 22 - кладовая инвентаря; 23 – кладовая и моечная тары;    24 - загрузочная; 25 - кабинет директора и служебноконторские помещения; 26 - гардеробы для персонала и официантов; 27 - душевые и санузлы для персонала; 28 - бельевая;                  29 - вентиляционные камеры; 30 – электрощитовая.