Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест

           Следующий фактор, учитываемый при  составлении меню, — сезонность  потребления. Известно, что блюда,  богатые жирами и белками, пользуются  большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

           При подборе гарниров и соусов  к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному  продукту. Например, к бефстроганову  рекомендуется жареный картофель,  приготовленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т.п.

           В меню все закуски и блюда  располагают в следующей очередности:  от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

           Существует определенный порядок  расположения закусок и блюд  в меню с учетом последовательности  их подачи, определяемой различиями  в технологии приготовления, оформления  и сочетания основных блюд  с гарнирами и соусами.

 

           Блюда и закуски в меню располагаются  в следующем порядке:     

• фирменные блюда и закуски;

 

• холодные закуски — овощные, рыбные, мясные; горячие закуски;

 

 

• первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

 

• вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов  сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса на туральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

 

 

• сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

 

• напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

 

 

• кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

 

           В зависимости от назначения  применяются несколько видов  меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона;  комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетического питания.

           Меню со свободным выбором  блюд применяется на предприятиях  различных типов. Блюда в меню  указываются по группам, и посетители  выбирают их по своему желанию.

           Меню заказных блюд представляет  собой разновидность меню со  свободным выбором блюд и закусок.  Этот вид меню используется  в ресторанах и кафе классов  люкс и высшего.

           В меню заказных блюд включаются  разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные  фирменные блюда приготавливают 

по заказу клиентов и подают через 15—20 мин.

На проектируемом предприятии  разрабатывается меню со свободным выбором блюд которое приводится в таблице 3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3 – Меню ресторана  «Серебряное озеро»

Наименование	Выход	Цена
Фирменные блюда
Бутерброды канапе с отварной курицей и ананасом   Салат «Морской» (филе горбуши холодного  копчения, креветки, морская капуста,  лук, картофель, раст. масло)   Салат «Грибок» (шампиньоны, ветчина, лук,  помидоры, яйца, майонез)	70г     80г       100г	150р           330р       250р
Холодные блюда и закуски
Ассорти мясное на хлебе   Салат зелёный с огурцами и помидорами   Салат «Летний» (картофель молодой, огурцы, помидоры, фасоль, яйца, сметана, лук  зелёный)	55г   150г   100г	140р   200р   270р
Супы
Борщ с капустой и картошкой   Щи из свежей капусты с  картофелем   Рассольник Ленинградский   Суп крестьянский с крупой   Суп с макаронными изделиями	500г   400г   400г   400г   500г	210р   200р   220р   170р   180р
Вторые горячие блюда
Овощи припущенные в молочном соусе   Рагу из овощей   Каша рассыпчатая с  грибами и луком   Каша вязкая с тыквой   Макароны с томатом   Лапшевник с творогом   Рыба припущенная в молоке   Филе из рыбы фаршированное    Язык отварной с соусом   Бифштекс с луком   Пельмени отварные	200г   260г   250г   215г   235г   330г   325г   390г   350г   290г   225г	330р   330р   240р   210р   250р   200р   290р   330р   350р   370р   230р

 

Таблица 3. Продолжение.

Наименование	Выход	Цена
Сладкие блюда
Плоды и ягоды свежие с  сахаром   Бананы со сливками   Кисель из кураги	125г   205г   200г	150р   130р   125р
Горячие и холодные напитки
Чай с лимоном   Кофе черный с молоком  или сливками   Напиток апельсиновый	200г   100г   200г	70р   95р   110р
Хлеб и мучные кондитерские изделия
Блины   Пирожки жареные из дрожжевого теста   Беляши   Хлеб пшеничный   Хлеб ржаной	170г   100г   240г	130р   160р   180р

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. СОСТАВЛЕНИЕ И РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕНОЙ       ПРОГРАММЫ.

 

Производственная программа  – это расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия  и снабжения буфетов, магазинов  кулинарии и отпуска обед овна дом, чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее  количество блюд и количество блюд по группам.

 

5.1     Составление таблицы загрузки зала.

 

    Таблица загрузки зала ресторана «Серебряное озеро» составляется на основании приложения 2 [ 2,с. 207]- Никуленкова.

 

Таблица 4 – Загрузка зала предприятия.

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Загрузка зала в %
11-12   12-13   13-14   14-15   15-16   16-17   17-18   18-19   19-20   20-21   21-22   22-23	1   1   1   1   1   1   Перерыв   0.4   0.4   0.4   0.4   0.4	20   30   90   70   40   30       50   100   90   80   40

 

5.2                 Определение количество питающихся.

 

Исходными данными для  расчета являются тип и режим  работы предприятия.

Количество посетителей  за час NЧ определяется  по формуле[2,с.56 ф.(3.1)]:

Где Nч – количество посетителей за час;

       Р – вместимость зала (число мест);

       Y – оборачиваемость  места в зале в течение данного  часа;

       Xч – загрузка зала в данный час, %.

 

Оборачиваемость места зависит  от продолжительности приема пищи.

 

Количество посетителей  по каждому часу складывается.

 

Таблица 5 - Загрузка зала и  определение количества питающихся за день.

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Загрузка зала в %	Количество питающихся
11-12   12-13   13-14   14-15   15-16   16-17   17-18   18-19   19-20   20-21   21-22   22-23	1   1   1   1   1   1   Перерыв   0.4   0.4   0.4   0.4   0.4	20   30   90   70   40   30       50   100   90   80   40	20   30   90   70   40   30       20   40   36   32   16
			424

 

5.3 Определение количества блюд и напитков, подлежащих                                      изготовлению.

 

 

Общее количество блюд рассчитывается по формуле [2,с57 ф.(3.4)]:

 

 

 Где , nд – количество блюд, шт;

 

  Nд – количество посетителей за день;

 

  m – коэффициент потребления блюд.

 

Коэффициент потребления  блюд m находится из приложения 4 [2,с214].

 

Некоторые виды продуктов  принимаются из расчета на 1 посетителя. К ним относятся: хлебобулочные изделия, горячие и холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино-водочные изделия, пиво, папиросы. Данные по этой группе продуктов берутся из приложения 6 [2,с218].

 

Методика выполнения:

 

1. Зная количество посетителей за день, определяется количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятиях по формуле[2,с57 ф.(3.4)]:

 

nд = Nд *m

Где  nд – количество блюд;

        Nд – количество посетителей за день;

         m – коэффициент потребления блюд (приложение 4).

 

2.     Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

 

n х б =Nд *m х б

n I б =Nд *m I б

n II б =Nд *m II б

n сл б =Nд *m сл б

 

 Где  n – количество холодных, первых, вторых, сладких блюд;

         Nд – количество посетителей за день;

         m – коэффициент потребления холодных, первых, вторых, слад

ких блюд (приложение 4) [2,с214].

 

3. Определение количества  горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба  производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле:

 

n = Nд * Н

 Где   n – количество напитков, кондитерских изделий, хлеб

         Н – норма потребления.

 

Полученные результаты заносим  в итоговую таблицу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 6 - Определение количества блюд и напитков, кондитерских изделий  и хлеба.

№	Наименование блюд	Количество посетителей	Коэффициент потребления	Количество блюд	Итого
		Nд	m	n
1.	Холодные блюда	424	0.3	128	1274
2.	Первые блюда	424	1.2	509
3.	Вторые блюда	424	0.9	382
4.	Сладкие блюда	424	0.6	255
5.	Горячие напитки	424	0.25	106	212
6.	Холодные напитки	424	0.25	106
7.	Кондитерские изделия	424	0.5	212	424
8.	Хлеб и хлебобулочные изделия	424	0.5	212
	Итого		4.0	1910