Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест

Персональная визитка, в  свою очередь уже содержит информацию о своем владельце, а именно, ФИО, должность, телефон и e-mail.

 

Сувенирные  и рекламные материалы.

Рекламные сувениры - реклама  с помощью мелких бесплатных сувениров, содержащих информацию о рекламодателе  и рекламируемом товаре.

Календари, футболки, пакеты, кружки, ручки и пр. элементы промо-продукции, содержащие фирменную символику, помогут сформировать и закрепить положительный имидж Вашей компании среди клиентов и деловых партнеров.

Бизнес сувениры - не просто проявление внимания по отношению к  деловым партнерам, коллегам, сотрудникам. Корпоративные сувениры подчеркивают неповторимость стиля и способствуют позитивному восприятию образа фирмы.

Графический дизайн сайта.

При разработке внешнего вида сайта дизайнеру, как правило, приходится одновременно решать несколько задач.

Во-первых, необходимо обеспечить соответствие сайта фирменному стилю  компании, если таковой существует. Это подразумевает использование  логотипа, фирменных цветов, шрифтов  и способов верстки.

Во-вторых, создать удобный  для пользователя интерфейс, позволяющий  легко ориентироваться на сайте. Визуальное выделение информационных блоков, контрастные ссылки, интуитивно понятное расположение управляющих  элементов и грамотная верстка  способны сделать работу с сайтом гораздо более приятной.

Кроме того, не стоит забывать, что соблюдение внешней привлекательности  не должно идти вразрез с требованиями к скорости загрузки сайта. Другими  словами, пользователи предпочитают сайты, не перегруженные большим количеством  графики и флэш-элементов, позволяющие быстро получить доступ к необходимой информации.

Логотип приводится в приложении Б.

Логотип ресторана «Серебряное  озеро» представляет собой изображение  двух лебедей  плывущих по озеру.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА.

 

Горячий цех ресторана  «Серебряное озеро» выполняет полный цикл производства. В нем завершается  технологический процесс производства пищи:

 

- тепловая обработка продуктов  и полуфабрикатов;

- варка бульонов;

- приготовление супов,  соусов, гарниров ко вторым блюдам;

- производится тепловая  обработка продуктов для холодных  и сладких блюд;

- выпечка мучных кулинарных  изделий для прозрачных бульонов;

- изготовление горячих  напитков.

 

В горячем цехе производится варка косного, мясо – косного  рыбного, грибного бульонов. Варка супов, тепловая обработка полуфабрикатов, варка овощей для холодного цеха.

Имеет удобную связь с  заготовочными цехами, складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточной, торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех данного ресторана  оборудован плитами, пароконвек томатами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, СВЧ печами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. 

Также горячий цех оборудован следующим инвентарем: котлы наплитные, котлы для варки блюд на пару, сотейники, сковороды общего назначения, сковороды с прессом, сковороды для блинов, сита, дуршлаг, шумовка, ковши, приспособление для процеживания бульона, лопатки, вилки поварские, шпажки.

 В ресторане «Серебряное  озеро» организуются два отделения:  суповое — для приготовления  первых блюд и соусное —  для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

 На рабочем месте  повара ресторана имеются настольные, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки,  шинковки, протирания овощей используют  универсальный привод со специальными  механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

Большие преимущества при  организации рабочих мест поваров, работающих в горячем цехе, дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита  со сплошной жарочной поверхностью, плиты  с конфорками, фритюрницы, специальный  жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется  мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами  с вмонтированной ванной и охлаждаемой  емкостью.

 

В горячем цехе используется следующий инвентарь: котлы наплитные, котлы для варки блюд на пару, сотейники, сковороды общего назначения, сковороды с прессом, сковороды для блинов, сита, дуршлаг, шумовка, ковши, приспособление для процеживания бульона, лопатки, вилки поварские, шпажки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица1. Оборудование горячего цеха.

Наименование оборудования	Марка	Производительность	Количество
Плита электрическая	E7P4/VTR+FE1		3
Пароконвектомат	SCC 101		1
Жарочный шкаф	KSP-2		1
Сковорода	NBRE800	80 л.	1
Универсальный привод	П – II		1
Котел пищеварочный	NPEI815A	150л	1
Шкаф холодильный	R04P6VRF	400 л.	1
Весы товарные	60AS (DB-1H)	0,01-60 кг.	2
Стол производственный	CL0806П/CL0807П		4
Стол со встроенной моечной ванной	СМВ - СМ		2
Стол для средств малой механиз.	СММ – СМ		1

 

 

Таблица 2. Инвентарь горячего цеха.

Вилки поварские	3
Доски разделочные	3
Ложки разливательные	7
Ведра	4
Шумовки	4
Ножи «Поварской тройки»	12
Кастрюли 8-10 л	26
Противень	9
Щипцы	5
Котлы 20л-30л	18
Сковороды	8
Сотейники 4л-6л	3
Черпаки	2
Сита	3
Котлы 40л-50л	2
Баки для отходов	8

 

В горячем цехе устанавливаются  санитарные требования в соответствии с нормами СанПиН.

Расположение торговых, производственных и подсобных помещений предприятия  общественного питания обеспечивает поточность производственного процесса таким образом, что поток сырых, необработанных продуктов не перекрещивается с потоком продуктов, подвергнутых первичной кулинарной обработке, и т. д.

Стены в производственных помещениях на высоту 2 м от пола покрыты  светлой масляной краской или  светлыми изразцовыми плитками; стены  выше 2 м, а также потолок —  белой масляной краской.

Полы в производственных помещениях, душевых и уборных  делают цементными, из мраморной крошки или выкладывают их метлахской плиткой. В торговых залах и административных помещениях полы паркетные или деревянные.

Помещения столовой хорошо освещаются естественным и искусственным  светом.

Для поддержания чистоты  воздуха большое значение имеет  вентиляция. В ресторане применяется  естественная и искусственная (механическая) вентиляция. Естественная вентиляция осуществляется через окна (форточки, фрамуги), двери, а также через  имеющиеся в стенах и потолке  поры.

В ресторане наиболее рациональна  приточно-вытяжная вентиляция, которая  нагнетает в помещение очищенный, свежий и, если нужно, подогретый воздух, одновременно удаляя из помещения загрязненный. В зимнее время помещения предприятий  общественного питания должны отапливаться. Различают местную и центральную  системы отопления; более эффективным  является центральное отопление.

Температура воздуха в  торговом зале 16— 18°, в заготовочных цехах и в холодном цехе 16°; в моечной 18°.

Предприятия общественного  питания обеспечены водой, пригодной  для питья и хозяйственных  нужд. Доброкачественная вода без  запаха, бесцветной, прозрачной, прохладной, иметь приятный вкус. Она не содержить вредных для здоровья веществ и микробов. Этим требованиям, прежде всего, отвечает водопроводная вода, которая предварительно подвергается обезвреживанию. При отсутствии водопровода с разрешения органов местного санитарного надзора допускается пользование водой из артезианской скважины, шахтного колодца, а также рек и открытых водоемов, при условии специального обезвреживания ее кипячением.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.  СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ НА ОСНОВЕ АССОРТИМЕНТНОГО МИНИМУМА.

 

Меню представляет собой  перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум  в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

           В ресторанах, кафе и барах  в меню указываются наименования  блюд, закусок и другой продукции  и цены. На всех других предприятиях  кроме наименования блюд и  цен указываются нормы выхода.

 

           Основные требования к меню:

 

• предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;
• каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда — «Медичи»).

           Требования к оформлению меню  состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размешаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

           При печатании меню в типографии  необходимо в каждом разделе  оставить свободное место для  того, чтобы там можно было  проставить названия закусок,  блюд, напитков, дополнительно включаемых  в меню. В таком меню цены  проставляются на пишущей машинке  или компьютере.

           Предприятия, обслуживающие иностранных  туристов, должны иметь меню на  иностранных языках (английском, немецком, французском).

           Меню ресторанов класса люкс  должно содержать не менее  15 наименований холодных закусок, 3 — горячих, 5 — супов, 30 — вторых  горячих блюл, 6 — сладких блюд.

           Для большинства загородных, национальных  и тематических ресторанов количество  блюд и напитков может быть  установлено индивидуально. Основу  ассортимента в этом случае  составляют фирменные блюда, напитки,  изделия, отражающие особенности  национальной кухни или тематическую  направленность ресторана.

           В   меню   ресторана   первого   класса   должны быть включены  заказные и фирменные блюда.

           Все блюда в меню перечисляют  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Фирменные  и порционные блюда в общем  меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному мини­муму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

           Сокращение количества наименований  блюд и закусок, предусмотренных  ассортиментным минимумом, не  допускается. Наоборот, ассортимент  может быть расширен за счет  включения в  меню сезонных  и фирменных блюд.

           Блюда и закуски, включенные  в меню, в наличии в течение  всего дня работы ресторана  или в течение времени указанного  в меню для завтрака, обеда  или ужина.

           Следует также иметь в виду, что предприятия питания в  дневное время могут посещать  клиенты с детьми. Поэтому в  меню должны быть предусмотрены  блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

           При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

           При составлении меню учитывают  вкусовые качества пищи, внешнее  оформление блюд. Следует также  иметь в виду, что в блюдах  должна достигаться вкусовая  гармония за счет сочетания  различных компонентов друг с  другом. Например, клюква с дичью,  яблоки со свининой, помидоры  с телятиной, лимон с рыбой.