Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест

№

рецептуры

Наименование блюда

Выход блюда 

Количество

Фирменные блюда.

Бутерброды канапе с отварной курицей и ананасом

Салат «Морской»

(филе горбуши холодного  копчения, креветки, морская капуста,  лук, картофель, раст. масло)

Салат «Грибок»

(шампиньоны, ветчина, лук,  помидоры, яйца, майонез)

70г

80г

100г

35

35

35

Холодные блюда и закуски.

19

54

70

Ассорти мясное на хлебе

Салат зелёный с огурцами и помидорами

Салат «Летний»

(картофель молодой, огурцы, помидоры, фасоль, яйца, сметана, лук  зелёный)

55г

150г

100г

36

35

36

Супы.

176

197

208

216

233

Борщ с капустой и картошкой

Щи из свежей капусты с  картофелем

Рассольник Ленинградский

Суп крестьянский с крупой

Суп с макаронными изделиями

500г

400г

400г

400г

500г

102

102

102

101

102

Вторые горячие блюда.

341

348

407

412

445

452

512

513

570

587

1072

Овощи припущенные в молочном соусе

Рагу из овощей

Каша рассыпчатая с  грибами и луком

Каша вязкая с тыквой

Макароны с томатом

Лапшевник с творогом

Рыба припущенная в молоке

Филе из рыбы фаршированное 

Язык отварной с соусом

Бифштекс с луком

Пельмени отварные

200г

260г

250г

215г

235г

330г

325г

390г

350г

290г

225г

38

40

35

30

48

38

35

35

35

45

50

Сладкие блюда.

913

921

939

Плоды и ягоды свежие с  сахаром

Бананы со сливками

Кисель из кураги

125г

205г

200г

90

65

100

Горячие и холодные напитки.

1010

1016

1041

Чай с лимоном

Кофе черный с молоком  или сливками

Напиток апельсиновый

200г

100г

200г

75

72

65

Хлеб и мучные кондитерские изделия.

1081

1092

1097

Блины

Пирожки жареные из дрожжевого теста

Беляши

Хлеб пшеничный

Хлеб ржаной

170г

100г

240г

50

65

60

120

79

Блюдо

№ рецептуры

Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Овощи припущенные в молочном соусе

№ 341

Сб. рец. 1982г

(38 порций)

Морковь

Тыква

Горошек зелёный

Маргарин

Капуста цветная

Сахар

63

51

31

10

63

2

50

36

20

10

33

2

2.394

1.938

1.178

0.38

2.394

0.076

1.9

1.368

0.76

0.38

1.254

0.076

Итого:

200

8.36

5.738

Каша рассыпчатая с  грибами и луком        № 407

Сб. рец. 1982г

(35 порций)

Каша гречневая

Грибы сушеные 

Лук

Жир кул.

-

12.5

30

15

200

12.5

25

15

-

4.375

1.050

0.525

7

4.375

0.875

0.525

Итого:

250

5.95

12.775

Рагу из овощей № 348 Сб. рец. 1982г

(40 порций)

Картофель

Морковь

Петрушка 

Лук

Тыква

Жир кулинар.

Горошек зел.

Маргарин

Капуста цветная

Перец черн. Гор.

Лавровый лист

67

58

13

60

43

10

31

10

50

0.05

0.02

50

31

6

25

30

10

20

10

23

0.05

0.02

2.68

2.32

0.52

2.4

1.72

0.4

1.24

0.4

2

0.002

0.0008

2

1.24

0.24

1

1.2

0.4

0.8

0.4

0.92

0.002

0.0008

Итого:

260

13.682

10.4

Блюдо

№ рецептуры

Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Каша вязкая с тыквой №412 Сб. рец. 1982г

(30 порций)

Крупа рисовая 

Тыква

Молоко 

Сахар

Маргарин

42

100

100

3

15

42

70

100

3

15

1.26

3

3

0.09

0.45

1.26

2.1

3

0.09

0.45

Итого:

215

7.8

6.45

Макароны с томатом  №445 Сб. рец. 1982г

(48 порций)

Макароны отварные

Томатное пюре

Маргарин

Петрушка

-

35

15

4

200

35

15

3

-

1.68

0.72

0.192

9.6

1.68

0.72

0.144

Итого:

235

2.592

11.280

Лапшевник

с творогом №445 Сб. рец. 1982г

(38 порций)

Лапша

Вода

Творог

Яйца

Сахар

Маргарин

Сметана

Сухари

72

160

101

¼шт.

10

5

35

5

72

160

100

10

10

5

35

5

2.736

6.08

3.838

0.38

0.38

0.19

1.33

0.19

2.736

6.08

3.8

0.38

0.38

0.19

1.33

0.19

Итого:

330

12.578

12.54

Рыба припущенная в  молоке №512 Сб. рец. 1982г

(35порций)

Карп 

Молоко 

Лук

Масло рас.

Гарнир

205

50

36

12

-

152

50

30

12

150

7.175

1.75

1.26

0.42

-

5.32

1.75

1.05

0.42

5.25

Итого:

325

10.705

11.375

Блюдо

№ рецептуры

Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Филе из рыбы фаршированное  №513 Сб. рец. 1982г

(35порций)

Судак

Яйца

Шампиньоны

Лук

Маргарин

Мука

Молоко

Гарнир

Соус

Креветки

162

1/3шт

30

31

7

4

23

-

-

42

125

13

23

26

7

4

23

150

75

10

5.67

0.455

1.05

1.085

0.245

0.14

0.805

-

-

1.47

4.375

0.455

0.805

0.91

0.245

0.14

0.805

5.25

2.625

0.35

Итого:

390

10.92

13.65

Язык отварной с соусом №570 Сб. рец. 1982г

(35 порций)

Язык говяжий

Морковь

Лук

Петрушка

Гарнир

Соус

169

5

5

4

-

-

169

4

4

3

150

100

5.915

0.175

0.175

0.14

-

-

5.915

0.14

0.14

0.105

5.25

3.5

Итого:

350

6.405

12.25

Бифштекс с луком №587 Сб. рец. 1982г

(45 порций)

Говядина (вырезка)

Жир

Лук во фритюре

Гарнир

216

10

-

-

159

10

40

150

9.72

0.45

-

-

7.155

0.45

1.8

6.75

Итого:

290

10.17

13.05

Продукт

Овощи припущенные

Рагу из овощей

Каша с луком и грибами

Каша вязкая с тыквой

Макароны с томатом

Лапшевник с творогом

Рыба в молоке припущенная

Фаршированная рыба

Язык отварной

Бифштекс с луком

ИТОГО:

Морковь

2,394

2,32

0,175

4,889

Тыква

1,938

1,72

3

6,658

Горошек зеленый

1,178

1,24

2,418

Маргарин

0,38

0,4

0,45

0,72

0,19

0,245

2,385

Капуста

2,394

2

4,394

Сахар

0,076

0,09

0,38

0,546

Грибы сушеные

4,375

4,375

Лук

1,05

2,4

1,26

1,085

0,175

5,97

Томатное пюре

1,68

1,68

Лапша

2,736

2,736

Вода

6,08

6,08

Творог

3,838

3,838

Яйца

0,38

0,455

0,835

14 шт

Сметана

1,33

1,33

Сухари

0,19

0,19

Карп

7,175

7,175

Масло растительное

0,42

0,42

Судак

5,67

5,67

Шампиньоны

1,05

1,05

Мука

0,14

0,14

Креветки

1,47

1,47

Язык говяжий

5,915

5,915

Говядина (вырезка)

9,72

9,72