Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест

 

6. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА.

 

Организация труда в ресторане  «Серебряное озеро» предусматривает  все основные задачи и направления  рациональной организации труда. Такие  как наиболее полное использование  материалов и сырья, что повышает эффект труда и производства. Также  созданы благоприятные условия  для труда и отдыха, что повышает трудоспособность рабочих.

 

В данном ресторане используется новое оборудование,  в помещениях установлено оборудование для кондиционирования  воздуха, своевременно проводится аттестация рабочих мест, все эти факторы  положительно сказываются на заинтересованности рабочих в труде на данном предприятии  общественного питания.

 

 К обслуживающему персоналу  ресторана относятся: администратор  зала, официант, бармен, кассир. При  установлении требований к обслуживающему  персоналу учитываются следующие  критерии оценки: уровень профессиональной  подготовки и квалификации, в  том числе теоретические знания  и умение применить их на  практике; знание и соблюдение  профессиональной этики поведения;  знание нормативных и руководящих  документов, касающихся профессиональной  деятельности.

 

Заведующий производством  осуществляет руководство основными  цехами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ.

 

Рациональная организация  снабжения предприятий общественного  питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной  и ритмичной работы производства. 

Различают следующие виды снабжения предприятий общественного  питания: продовольственное и материально-техническое.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного  питания предъявляются следующие  требования:                                              

       • обеспечение  широкого ассортимента товаров  в достаточном количестве и  надлежащего качества в течение  года;

       • своевременность  и ритмичность завоза товаров  при соблюдении графика завоза;                                                                                           

       • сокращение  звенности продвижении товаров;

       • оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

 

       От организации  товароснабжения предприятий общественного  питания зависят ассортимент  товарных запасов, их оборачиваемость,  издержки, связанные с организацией  снабжения. Правильная организация  продовольственного снабжения —  важнейшее условие удовлетворения  спроса населения на продукцию  общественного питания. Нормальная  работа предприятий требует бесперебойного  снабжения материально техническими  средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой  и др. От рациональной организации  материально-технического снабжения  зависят выполнение производственной  программы предприятия, качество  блюд, культура обслуживания потребителей.

 

Для обеспечения предприятия  продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

 

• что закупить;

• сколько закупить;

• у кого закупить;

• на каких условиях закупить.

 

Кроме того, необходимо:

 

• заключить договор;

• проконтролировать исполнение договора;

• организовать доставку;

• организовать складирование  и хранение.

 

На предприятиях общественного  питания формируется список потенциальных  поставщиков, который постоянно  обновляется и дополняется.

 

Соблюдение всех этих факторов обуславливает бесперебойную поставку сырья в своевременные сроки.

 

 

 

 

 

 

8. СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ.

 

 

Ресторан «Серебряное озеро»

Источник рецептуры: Сборник  рецептур 1982г.

Технологическая карта № 407

Наименование блюда: Каша рассыпчатая с грибами и луком.

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто	Масса готового продукта	Масса на 35 порций
Каша гречневая   Грибы сушеные    Лук   Жир кул.	-   12.5   30   15	200   12.5   25   15	200   25   25	-   4.375   1.050   0.525
Выход на 1 порц	57.5	250
Выход на 1 кг	230	1000
Инф. о пищевой ценности: Б-48, Ж-20, У-126, калории-617

Подготовленные грибы  моют, варят, затем мелко рубят. Процеженный  грибной отвар, грибы, соль кладут в  кипящую воду перед засыпкой в  неё крупы и варят рассыпчатую  кашу. Лук мелко режут и пассеруют.

В готовую кашу перед отпуском кладут пассерованый лук и заправляют оставшимся жиром.

 

 

 

Ресторан «Серебряное  озеро»

Источник рецептуры: Сборник рецептур 1982г.

Технологическая карта № 445

Наименование блюда: Макароны с томатом.

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто	Масса готового продукта	Масса на 48 порций
Макароны отварные   Томатное пюре   Маргарин   Петрушка	-     35   15   4	200     35   15   3	200     35   15   3	-     1.68   0.72   0.192
Выход на 1 порц	54	235
Выход на 1 кг	230	1000
Инф. о пищевой ценности: Б-27, Ж-11, У-154, калории – 795.3

Макароны отваривают и  заправляют жиром. В томатное пюре добавляют  жир, соль, перец молотый, и помешивая, пассеруют 5 минут. После чего макароны смешивают с томатным пюре. При отпуске макароны посыпают зеленью.

Источник рецептуры: Сборник рецептур 1982г.

Технологическая карта № 570

Наименование блюда: Бифштекс с луком.

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто	Масса готового продукта	Масса на 35 порций
Говядина (вырезка)   Жир   Лук во фритюре   Гарнир	216     10   -   -	159     10   40   150	100     -   40   150	9.72     0.45   -   -
Выход на 1 порц	226	290
Выход на 1 кг	779	1000
Инф. о пищевой ценности: Б-35, Ж-19, У-33, калории-458

Порционные куски толщиной 20 – 30 мм, слегка отбивают, посыпают солью  и перцем. Жарят на разогретой сковороде  до образования с обеих сторон румяной корочки.

 

При отпуске вокруг бифштекса  укладывают картофель жареный во фритюре, мясо поливают соком и укладывают на него лук.

 

 

 

Технико – технологическая карта №1

Бутерброды канапе с отварной курицей и ананасом

 

1 Область применения .

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на Бутерброды канапе с отварной курицей и ананасом вырабатываемый рестораном «Серебряное озеро» и реализуемый в нем же.

 

2 Требования к  сырью.

Продовольственное сырье  и полуфабрикаты используемые для приготовления канапе должны соответствовать требованиям действующих норм и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

 

3 Рецептура.

Сырье	Расход на 1 порцию
	брутто	нетто
Хлеб    Ананас  консервированный   Куриное филе	35   15   35	35   15   20
Выход	-	70

 

 

4 Технологический  процесс.

Подготовку сырья производят в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного  питания. Куриное филе необходимо отварить, подготовленные продукты нарезают квадратиками одинакового размера и нанизывают на шпажку в следующей очередности; хлеб, куриное филе, ананас, куриное филе, хлеб.

 

5 Требования к  оформлению, реализации и хранению.

Канапе реализуют на специальных  тарелочках по 3 штуки сразу после  приготовления.

Допустимый срок хранения до реализации не более 20 минут при  t от 20 градусов в соответствии с фирменным стандартом компании.

канапе согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 24 ч при t от  +2 до +6 градусов.

 

6 Показатели качества  и  безопасности.

6.1 Органолептические

Внешний вид – продукты держатся на шпажке не раскрашиваются и не спадают с неё, соблюдена очередность слоев.

Цвет – характерный  для продуктов входящих в рецептуру

Вкус и запах – приятный запах и вкус характерный для  продуктов входящих в состав.

6.2 Микробиологические показатели  канапе должны соответствовать  СанПиН 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

7 Пищевая ценность  канапе с отварной курицей  и ананасом – 70г.

Белки	Жиры	Углеводы	Каллории
5	2	14	133

 

 

 

 

Технико – технологическая карта №2

Салат «Морской»

 

1 Область применения.

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на салат «Морской» вырабатываемый рестораном «Серебряное озеро» и реализуемый в нем же.

 

2 Требования к  сырью.

Продовольственное сырье  и полуфабрикаты используемые для приготовления канапе должны соответствовать требованиям действующих норм и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

 

 

 

3 Рецептура.

Сырье	Расход на 1 порцию
	брутто	нетто
Филе горбуши холодного  копчения   Креветки   Морская капуста   Лук   Картофель   Растительное масло	14     50   20   70   17   5	14     13   20   5   13   5
Выход	-	80

 

4 Технологический  процесс.

Подготовку сырья производят в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного  питания.

Картофель и креветки отваривают. Все продукты мелко нарезают, смешивают. Перед подачей заправляют растительным маслом.

 

5 Требования к  оформлению, реализации и хранению.

Салат реализуют в креманках.

Допустимый срок хранения до реализации не более  6 часов при  t от 20 градусов в соответствии с фирменным стандартом компании.

Срок годности канапе согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 12 ч при t от  +2 до +6 градусов.

 

6 Показатели качества  и  безопасности.

6.1 Органолептические