Технология рекомбинированных молочных консервов

 

В бункер-смеситель компоненты вносят в следующем порядке: сухую  молочную основу, сухое обезжиренное молоко, казецит для детского и диетического питания, сахарную пудру. Все компоненты тщательно перемешивают в бункере-смесителе не менее 7 мин и полученные продукты пневмотранспортом направляют в бункер для промежуточного хранения. Далее они поступают на фасование и упаковывание.

Хранят сухие молочные «Энпиты» при температуре от 1 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше     75 % не более 6 мес со дня выработки, в том числе на заводе-изготовителе – не более 1 мес.

Каши сухие молочные диетические предназначены для диетического питания. Сырьем для них являются: сухая молочная основа «Малыш» (или казецит), СОМ, сахарная пудра, рисовая мука (или толокно), водорастворимые витамины, глицерофосфат железа.

Технология включает: приготовление сухой молочной основы «Малыш»; дозирование и смешивание предварительно обработанных компонентов с сухой молочной основой «Малыш» в последовательности: сухая молочная основа «Малыш», мука и толокно, сахарная пудра, концентрат витаминов и глицерофосфат железа; фасование (с азотированием) и упаковывание.

При выработке диетических  нежирных каш вместо сухой молочной основы «Малыш» используется казецит и СОМ.

По схеме (рис. 4.4) вырабатывают сухие низколактозные и безлактозные молочные смеси, сухой молочный продукт «Инпитан».

	Молоко
	↓
	Нагревание
	↓
	Сепарирование
	↓
↓		↓
Обезжиренное  молоко		Сливки
↓		↓
Получение казеина-сырца		Масло сливочное
↓		↓
Получение 20 %-ного раствора казецита или гидролизата казеина		Топленый  молочный жир  Кукурузное масло  Приготовление масляно-  витаминной смеси (А, Д2, Е)
↓		↓
Приготовление белково-жировой основы
	↓
Сахар-песок	Перемешивание
↓	↓
Приготовление 40 %-ного сахарного  сиропа  →	Приготовление   концентрированной  смеси		Солодовый экстракт  Кукурузный патока
	↓
Минеральные соли →	Гомогенизация   (Р1=4–8 МПа, Р2= 2–4 МПа)
	↓
Сушка основы   (tВХ=165–175° С, TВЫХ= 70–80° С)
	↓
Сахар-песок  ↓	77% основы  23% сахара	Водорастворимые  витамины  Сернокислое железо
Сахарная пудра  Кукурузная патока	Смешивание
	↓
	Сухая смесь
	↓
	Фасование

Рис. 4.4 Технологическая схема для  выработки сухих низколактозных и безлактозных молочных смесей

 

Низколактозные смеси – это продукты, изготовленные на молочной основе, освобожденной от молочного сахара. Углеводы в этих смесях представлены сахарозой, декстрин-мальтозой и крахмалом.

Показаниями для назначения низколактозных смесей являются следующие клинические формы ферментной недостаточности: лактазная недостаточность врожденная или приобретенная (гиполактазия – частичное снижение активности фермента лактазы, алактазия – полное отсутствие активности фермента лактазы); галактоземия – наследственная патология в результате врожденного дефицита фермента галактозо-1-фосфат-уридилтрансферазы.

Низколактозная смесь  с солодовым экстрактом рекомендуется для вскармливания новорожденных детей с патологией (в возрасте до 2 мес). Затем их переводят на питание низколактозной смесью, содержащей добавки муки (рисовой, гречневой, овсяной) или толокна. Этот рацион сохраняется до года. Низколактозное молоко рекомендуется также для приготовления блюд, в рецептуры которых входит молоко (каши, супы, овощные пюре и др.).

Низколактозную молочную смесь с солодовым экстрактом вырабатывают путем смешивания сухой низколактозной молочной основы, содержащей солодовый экстракт, с сахаром и добавления источника железа, а также витаминов В₁, В₂, В₆, РР и С. Низколактозную молочную смесь с мукой или толокном изготовляют, смешивая низколактозную молочную основу с сахаром, мукой для детского и диетического питания или толокном и добавляя источник железа и витаминов.

Низколактозное молоко производят путем смешивания сухой  низколактозной основы с сахаром и добавления источника железа и витаминов.

В качестве основного  белкового компонента при производстве низколактозных молочных смесей используют казецит для детского и диетического питания, обладающий повышенной биологической ценностью. Помимо него в состав таких продуктов входят рафинированный сахар-песок, глюкоза, декстрин-мальтоза, мука или толокно, молочный или кокосовый жир, кукурузное масло, витамины, микроэлементы.

Производство низколактозных молочных смесей осуществляется в следующей последовательности: выработка сухой молочной низколактозной основы, подготовка компонентов, их дозирование и смешивание, фасование и упаковывание продукта. В производстве низколактозной основы используют следующие компоненты: рафинированный сахар-песок, растительное (кукурузное или подсолнечное) рафинированное и дезодорированное масло, солодовый экстракт или низкоосахаренную патоку, молочный белок казецит, коровье топленое молоко или кокосовое масло, жирорастворимые витамины, препараты железа и водорастворимых витаминов.

При выработке низколактозных смесей можно использовать как сухой казецит, так и 20 %-ный свежеприготовленный раствор. Технология получения йодного раствора казецита включает следующие операции: приемка и подготовка, сырья, кислотное осаждение казеина, его тепловая обработка, обезвоживание и измельчение, растворение и подготовка 20%-ного раствора казецита. Обезжиренное молоко перед осаждением казеина пастеризуют при 72–76 °С с выдержкой при этой температуре в течение 18–20 с и охлаждают до 28–32°С. Для осаждения казеина применяют бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий. Масса вносимой закваски 1–5 %, кислотность готового сгустка 80–90 °Т. Его тепловую обработку проводят при температуре не менее 60 °С. Казеин от сыворотки отделяют в декантере. Полное удаление лактозы из белка достигается многократной промывкой казеина, после которой его обезвоживают в декантере до массовой доли влаги 50 %. Казеин-сырец измельчают и смешивают в специальной вакуумной машине с водой, цитратами калия и натрия, двууглекислым натрием.

Сырьем для производства молочного жира (топленого масла) является несоленое сладкосливочное масло (лучше полученное методом сбивания), не содержащее молочного сахара. Перед загрузкой масла в емкость для растапливания наливают 15 % воды температурой 40–45 °С и добавляют   3–4 % поваренной соли от массы масла. Жировую эмульсию нагревают в теплообменнике до 90–95 °С и направляют в сепаратор для отделения молочного жира. Чистый молочный жир охлаждают до 50 °С и подают в емкость для хранения. Концентрированную молочную смесь получают путем приготовления белково-жировой основы из белка (казецита), жировых компонентов, жирорастворимых витаминов А, D₂, Е, последующего внесения в основу сахара и солодового экстракта. Для приготовления белково-жировой основы в емкость сначала вносят молочный жир и растительное масло с жирорастворимыми витаминами, а затем молочный белок (30 %-ный раствор казецита) и перемешивают            10–15 мин до получения однородной консистенции. В смесь вводят 40%-ный раствор сахара и солодовый экстракт, вновь перемешивают в течение 15–33 мин. Затем нагревают до температуры 60 °С, гомогенизируют при давлении          2–8 МПа и направляют на сушку. Режим первой стадии сушки: температура входящего воздуха 173–177° С, выходящего – 73–77°С. На второй стадии в первой секции вибрационной конвективной сушилки порошок досушивается до конечной влажности, а во второй и третьей – охлаждается до 20° С, после чего просеивается Полученная сухая основа содержит влаги не более 2,5 %.

Для приготовления сухих  низколактозных молочных продуктов  компоненты (сухая основа, сахарная пудра и водорастворимые витамины, мука) вносят в смеситель по рецептуре, перемешивают не менее 5 мин и направляют в приемные бункера фасовочных автоматов. Готовые продукты фасуют по 200 и 400 г в картонные пачки с внутренним пакетом из комбинированного полимерного материала. Срок хранения продуктов — не более 6 мес.

Сухой молочный продукт  «Инпитан» предназначен для энтерального питания тяжело больных детей  и взрослых.

В клинической  практике постоянно существует необходимость  питания больных, не способных к  оральному приему пищи. Это хирургические, неврологические, онкологические и другие категории больных. Для их питания применяют искусственные способы введения пищи в организм. Одним из них является путь введения через зонд. Специфика энтерального зондового питания предъявляет особые требования к питательным смесям: хорошая растворимость, стабильность в течение не менее 12 ч, низкая вязкость, адекватная осмолярность, легкая усвояемость, высокая пищевая и биологическая ценность, сбалансированность химического состава.

Смесь должна быть пригодной для введения через зонд диаметром 1–2 мм, не содержать лактозу и служить единственным источником питания в течение длительного периода времени.

Сырьем для продукта являются: сухая основа (гидролизат казеина, кукурузное или подсолнечное масло, часть сухой кукурузной или декстрин-мальтозной патоки, минеральные соли, витамины) и добавки в виде оставшейся части сухой кукурузной или декстрин-мальтозной патоки. Получение сухой молочной основы – по общепринятой технологии с использованием двухстадийного способа сушки.

Отдельно приготовляется пищевой гидролизат казеина с  массовой долей сухих веществ 20% по общеизвестной технологии.

 

Очень полезными продуктами для вскармливания детей раннего  возраста являются кисломолочные смеси. Они приготавливаются из молока путем заквашивания его молочно-кислыми микроорганизмами. Большие перспективы имеет использование бифидобактерий в технологии продуктов детского питания. В процессе приготовления продуктов в них накапливаются молочная кислота и ферменты, которые стимулируют секрецию желудочного сока, нежно створаживают белки молока и тем самым облегчают и улучшают процессы пищеварения. Очень ценным свойством кисломолочных продуктов является их способность уменьшать брожение в кишечнике, подавлять и вытеснять патогенную микрофлору. Молочнокислые бактерии препятствуют развитию возбудителей кишечных инфекций, участвуют в нормализации микробиоценоза кишечника, ускорении процессов белкового и минерального обмена.

Сухие молочные ацидофильные смеси «Ацидофилакт», «Бифидолакт» для детей с нарушениями функции  желудочно-кишечного тракта вырабатывают по схеме (рис. 4.5).

				Молоко
				↓
Внесение лимонно-кислых солей (0,22%)
				↓
Перемешивание (15 мин)
				↓
Пастеризация (t=90–95° С)
				↓
				Сгущение
↓				↓
1/4 часть до 20% сухих веществ  Сгущенное молоко				3/4 до 48–50% сухих веществ  Сгущенное молоко
↓				↓
Заквашивание  лабораторной ацидофильной закваской  (4% закваски, t= 40–45° С)				Приготовление белково-жировой эмульсии			Сливки  Кукурузное масло   с жирорастворимыми витаминами А, Д2, Е
↓				↓
Сквашивание (4–6 ч)				Подогрев (до t=60–70° С)
				↓
|	| Декстрин			Гомогенизация   (Р1=8–10 МПа,   Р2=2 МПа)
|	|			↓
|	|	Раствор набухающего крахмала			Охлаждение (t=45° С)
↓	↓		↓	↓
Сквашенная ацидофильная основа
				↓
				Выдержка 40 мин
				↓
Сушка (tВХ=145–160 С, tВЫХ=65–75° С)
				↓
Сухая ацидофильная основа (Спр=77%)
				↓
Водорастворимые   витамины С, РР, В6→				Фасование ←		Сахарная  пудра (19,4%)  Кукурузный крахмал (3,6%)
				↓
				Ацидофилакт

Рис.4.5. Технологическая схема выработки  сухих молочных смесей «Ацидофилакт», «Бифидолакт»

 

Технология включает приготовление сухой ацидофильной молочной основы: тепловую обработку  обезжиренного молока при 90–92° С, сгущении до 30–32% сухих веществ, тепловую обработку сливок при 8,5–90° С и охлаждение их до 10° С; заквашивание и сквашивание сгущенного обезжиренного молока (18–20% сухих веществ) при 40–42° С ацидофильной палочкой до кислотности              140–150° Т (5–6 ч); приготовление смеси сливок, кукурузного масла и витаминов; смешивание сквашенного сгущенного обезжиренного молока с молочно-растительными сливками, внесение крахмала: гомогенизацию смеси при давлении Р = 6–8 МПа, сушку двухстадийную; охлаждение до 25° С, подготовку сухих компонентов (сахар, мука, водорастворимые витамины, глицерофосфат железа); дозирование и смешивание всех компонентов, фасование, азотирование, укупоривание тары.