Технология рекомбинированных молочных консервов

Полученную эмульсию гомогенизируют при давлении 10–12 МПа и температуре 60–80° С. В случае необходимости гомогенизировать эмульсию с массовой долей жира 30% применяют двухступенчатую гомогенизацию с давлением Р₁ = 8–10 МПа, Р₂ = 2–3 МПа.

Допустимо гомогенизировать готовую смесь для сушки при  том же режиме, что и эмульсию с массовой долей жира 12–16%.

Гомогенизированную эмульсию доводят до требуемой массовой доли жира 12–16%, смешивая ее с необходимой массой обезжиренного молока, которую определяют с учетом соотношения между жировой и обезжиренной частями эмульсии и готового продукта.

Молоко  сухое с солодовым экстрактом. Приготовление солодового экстракта ведут по следующей технологии. Просеивают пшеничную муку, определяют массу и при постоянном помешивании засыпают в емкость, в которую внесена половина расчетного количества воды температурой 25–30° С. Затем вносят сухой солод в раздробленном виде и недостающее количество воды. Смесь перемешивают 10–15 мин и подогревают в течение 30 мин при постоянном перемешивании до 45–47° С, выдерживают 30–40 мин для расщепления наибольшего количества белков муки и солода. Далее смесь медленно в течение 60 мин нагревают до 68–72° С и выдерживают при этой же температуре. После окончания ферментации (определяют реакцией йода на крахмал) солодовый экстракт подогревают на пастеризационной установке до температуры 80–85° С, выдерживают не менее 30 мин, фильтруют, очищают на сепараторе-очистителе. Массовая доля сухих веществ в экстракторе должна быть не менее 19%. Экстракт охлаждают до 2–6° С и хранят не более 24 ч.

Массовая доля сухих  веществ в солодовом экстракте  составляет 17–19%, рН 5,9–6,1.

При необходимости сохранить  экстракт его пастеризуют при  температуре 81–85° С, охлаждают до 2–6° С и хранят не более 24 ч.

Нейтрализованный солодовый  экстракт перемешивают и вносят в нормализованное молоко, смесь пастеризуют при температуре не менее 90° С без выдержки. Сгущенная молочная смесь с солодовым экстрактом имеет массовую долю сухих веществ 43–45%, объемная масса 1152–1200 кг·м^–3.

В связи с  тем, что при производстве сухого молока с солодовым экстрактом определение сухих веществ молока затруднено из-за присутствия в продукте экстрактивных веществ солода, коэффициент К, определяющий нормируемые потери жира и сухого молочного остатка, не учитывается.

Для предотвращения коагуляции белков молока рН экстракта доводят до 6,7 ± 0,1, добавляя углекислый кислый натрий. Его масса mNaHCО₃ (в кг), необходимая для нейтрализации, рассчитывается по формуле:

mNaHCО₃ = 0,001m_с.э.P,

где m_с.э. – масса солодового экстракта, предназначенная для нейтрализации, кг; Р – разность между величинами рН после и до нейтрализации; 0,001 – постоянная величина, полученная из расчета: 10 г углекислого кислого натрия на 100 кг экстракта (рН сдвигается на 0,1).

Сухие молочно-растительные концентраты

Овощи, фрукты и молоко являются основными источниками витаминов, микроэлементов и незаменимых аминокислот в питании человека. Кроме того, добавление растительных компонентов обогащает молочные продукты, повышая их биологическую и питательную ценность.

Современные способы производства сухих молочно-растительных концентратов различаются в основном процессом сушки. При этом особое внимание уделяется энергоемкости процессов, поэтому предпочтительнее способы, при которых обезвоживание продукта происходит в одну стадию, – прежде всего распылительная сушка.

Рентабельность  молочноконсервных комбинатов может  быть повышена путем производства в  межсезонный период молочно-растительных концентратов. Для этих целей можно использовать традиционное оборудование для обработки молока, овощей и фруктов и специальное для получения, фильтрации суспензии и распыления ее в камере сушилки.

Разработана технология производства сухих овощных и  фруктовых концентратов: молочно-яблочного, молочно-свекольного, молочно-морковного, молочно-крупяных, фруктово-сывороточных десертов и др. (рис. ).

Рис.  Схема производства сухих  молочно-фруктовых, молочно-овощных  или молочно-крупяных концентратов

 

Сухие молочно-растительные концентраты получают из овощей, фруктов и молочной основы (например, цельного молока) или комбинацией молочной основы с крупяной мукой (например, овсяной, рисовой).

Фрукты (яблоки), овощи (свекла) с гидротранспортера подают элеватором в калибровочную машину, затем в моечную. На инспекционном транспортере отбраковывается некондиционное сырье. Элеватором фрукты, овощи подают в резательную машину, откуда они в виде ломтиков поступают в варочный аппарат, затем в протирочную машину и далее элеватором направляются в смеситель. Сюда же поступает молочная основа. Готовая молочно-растительная суспензия насосом подается в распылительную сушилку, из которой сухой концентрат поступает на фасование.

При получении концентратов на основе круп и молока их перемешивают в смесителе, далее процесс проводится аналогично.

  Пюре сухое молочно-картофельное

Такое пюре представляет собой порошок, который получают из свежего очищенного, сваренного до готовности и измельченного в  пюре картофеля. Затем его смешивают с цельным или обезжиренным молоком, либо со сгущенным цельным или обезжиренным молоком и высушивают на распылительных сушилках, оснащенных пневматическим распылителем.

Сухое молочно-картофельное пюре предназначается для быстрого приготовления гарнира путем восстановления порошка в горячей воде, а также различных блюд (оладий, пирожков, рулетов, котлет). Общее количество бактерий в 1 г продукта не больше 300 000.

Приемка молока, очистка, охлаждение, хранение, нормализация, тепловая обработка, сгущение проводятся, как для производства молока сухого цельного.

Массу соли определяют расчетным путем. Соль (при необходимости размолотую) просеивают через сито с размером ячеек (1,0×1,0)×10^–3 м, взвешивают и вводят в молоко. Соль растворяют в течение 5–10 мин, постоянно перемешивая и поддерживая температуру молока 65–70° С.

Картофель подают гидротранспортером или в контейнерах и калибруют. После калибровки картофель моют водой и очищают паровым способом или в пароводотермических агрегатах по специальным режимам (табл. 8.3).

Таблица

Параметры пароводотермической  очистки, клубней картофеля

Показатель	Клубни
	мелкие	средние	крупные
Продолжительность, мин
нагрева картофеля в  автоклаве	2	2	2
бланширования картофеля  в автоклаве	1	2	2
предварительной доводки картофеля в автоклаве (при закрытых паровых вентилях, под давлением)	1	1	1
окончательной доводки  картофеля в термостатной ванне	4	8	15
Давление пара в автоклаве  при бланшировании картофеля, МПа	0,2	0,2	0,2
Частота вращения барабана моечно-очистительной машины, об·мин–1	22	20	18
Температура, °С
воды в ванне термостата	73–77	73–77	73–77
воды в ванне моечно-очистительной машины	23–27	23–27	23–27

Картофель, очищенный  паровым способом, обрабатывают в  сульфитаторе 0,1 %-ным раствором бисульфита натрия (в пересчете на SO₂), предохраняя этим от потемнения.

После сульфитации очищенные  клубни картофеля инспектируют на специальном конвейере в целях удаления клубней с внешними дефектами (подгнивших, поврежденных, подмороженных, позеленевших и др.), режут на картофелерезках различных типов на пластины толщиной 10–14 мм. При резке клубней картофеля, подвергнутых пароводотермической очистке, необходимо подавать в картофелерезку воду для охлаждения клубней и улучшения резки.

Нарезанный картофель  промывают питьевой водой в моечно-встряхивающих  машинах с размером отверстий  сита 6–10 мм. После мойки нарезанный картофель инспектируют на роликовом, ленточном и других транспортерах для удаления пластин с внутренними дефектами (потемнением и др.) и варят до готовности в аппаратах непрерывного действия текучим паром при температуре 98–100° С (без избыточного давления). Продолжительность варки картофеля составляет 25–35 мин в зависимости от сорта и толщины слоя. При выходе из варочного аппарата пластины должны сохранить свою форму, быть равномерно проваренными и при легком надавливании рассыпаться в пюре.

После варки  пластины картофеля измельчают в пюре на экструзионной установке продавливанием через перфорированную поверхность. Установка обеспечивает также отделение остатков кожуры и глазков.

Сваренный измельченный картофель смешивают с молоком, нормализованным по жиру и соли в аппаратах непрерывного типа с мешалкой и дозаторами. Температуру компонентов, поступающих в смеситель, поддерживают такой, чтобы при выходе из аппарата температура суспензии составляла 70–85° С.

Полученную  молочно-картофельную суспензию фильтруют  на барабанных фильтрах непрерывного действия. Винтовым насосом создается в линии давление (до 0,4 МПа), необходимое для поддержания требуемой производительности.

На фильтрах в результате продавливания смеси  через ряд последовательно установленных перфорированных поверхностей с уменьшающимся размером отверстий обеспечивается получение однородной гомогенной суспензии для сушки распылением. После фильтрации молочно-картофельную суспензию направляют в промежуточную емкость, откуда ее подают винтовым насосом в сушильную башню.

Режим сушки такой  же, как и для молока сухого цельного. По выходе из сушильной башни сухое молочно-картофельное пюре просеивают на встряхивающемся сите, сетка которого выполнена из нержавеющей стали с размером ячеек не более (1,5×1,5)·10^–3 м.

После просеивания сухое молочно-картофельное пюре охлаждают до температуры 15–20° С.

Упаковывание ведется  в комбинированные банки № 13 массой нетто 250 г и бумажные непропитанные  четырех- и пятислойные мешки  с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетто 20–30 кг.

Температура хранения – 1–20° С, относительная влажность  воздуха – не более 75%. При таком  режиме сухое молочно-картофельное пюре хранится не долее 10 месяцев со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе при нерегулируемых условиях – не более 1 месяца со дня выработки.

 

 

 

Тема 4 Технология сухих  детских и диетических молочных продуктов

Для нормального развития ребенка питание его должно быть сбалансировано с учетом физиологических особенностей роста. Для детей грудного возраста наилучшей пищей является материнское молоко. При необходимости замены используются специальные молочные смеси, которые по составу максимально приближены к женскому молоку. В течение первых шести месяцев искусственное питание ребенка должно воспроизводить женское молоко.

В 100 см³ женского молока в среднем содержится 3,5 г жира, в состав которого входят полиненасыщенные жирные кислоты. Жиры женского молока отличаются высокой степенью дисперсности, что облегчает процессы эмульгирования и обеспечивает полноценность их всасывания и усвоения организмом ребенка. Кроме того, высокий уровень утилизации жиров женского молока зависит от наличия в нем собственной липазы. Углеводы женского молока в основном представлены лактозой, которой в 100 см³ молока содержится 6,5–7 г. Лактоза женского молока состоит главным образом из a-лактозы, которая способствует росту бифидобактерий и препятствует колонизации патогенной флоры кишечника. Содержание минеральных веществ в женском молоке ниже, чем в коровьем, однако качественный состав и соотношение их более благоприятные. Содержание кальция в женском молоке в 4 раза, а фосфора в 2 раза ниже, чем в коровьем. Однако кальций и фосфор в женском молоке находятся в хорошо усвояемой форме и в наиболее благоприятных соотношениях (2:1). В женском молоке по сравнению с коровьим в 2–3 раза больше солей железа; в достаточном количестве содержатся микроэлементы: медь, цинк, марганец и др., а также имеются витамины С, Е, А и др., содержание которых зависит от времени года, характера питания кормящей женщины, состояния её организма и т. д. В женском молоке присутствуют ферменты, которые в значительной степени облегчают переваривание и усвоение основных пищевых веществ. Женское молоко обладает мощными иммунными свойствами, содержит антитела против ряда заболеваний, иммуно-глобулины, клеточные элементы, а также бактериостатические вещества, в частности лизоцим и интерферон.