Технология рекомбинированных молочных консервов

Концентрированное стерилизованное  молоко

В целях сохранения ККФК в коллоидном состоянии, а сывороточных белков – в растворе в качестве сырья для продукта используется молоко  сырое с кислотностью не более 18° Т. Режимы общих технологических операций практически не отличаются от показателей, применяемых для производства молока сгущенного стерилизованного. Температура в зоне подогрева 75–85° С. Эффект стерилизации того или иного выбранного режима оценивается аналогично рассмотренному для молока сгущенного стерилизованного. Более предпочтительным для этого продукта является прибавление антибиотика низина. Более жесткой является оценка стерилизующего эффекта выбранных режимов стерилизации (не более 5,3 условных минут).

Показатели  состава формируются следующим  образом: СМО увеличивается от 11,8 до 28,0%, изменение отношения Ж/СОМО в молоке цельном производится до 0,468 в нормализованной смеси и продукте, массовые доли в водной части увеличиваются: лактозы – от 5,0 до 13,8–14,2%, ККФК – от З,4 до 8,0%. Исключаются: кристаллизация лактозы, образование новой структуры ККФК.

Для формирования показателей свойств характерны следующие изменения: увеличение кислотности от 18 до 44–48° Т, плотности (20° С) – от 1028 до 1068–1070 кг·м^–3 и вязкости – от 2 до 8–15 мПа·с. Изменения состава и свойств находятся в полном соответствии с кратностью концентрирования и являются обратимыми. Технологический процесс производства организуется в соответствии со схемой для молока сгущенного стерилизованного.

 

Тема 3

Технология консервирования  молока, молочного сырья путем  снижения активности воды сушкой предварительно сгущенных нормализованных смесей, молочного сырья

 

В промышленных масштабах наибольший удельный вес  составляет молоко цельное сухое и его разновидности, а также молоко сухое обезжиренное. В последние годы организовано производство молока сухого цельного быстрорастворимого и его разновидностей, увеличивается выпуск сухих смесей для различных видов мороженого, сухих молочных продуктов для детского и диетического питания и сухих кисломолочных продуктов. Молочная сыворотка широко используется в производстве сухой сыворотки. В небольших объемах производятся сухие сливки без сахара, сухие сливки с сахаром, сливки сухие высокожирные.

Сухие молочные продукты представляют собой порошки, обладающие сыпучестью, которая зависит от силы трения и сцепления частиц между  собой. Характеризуются продукты высокой массовой долей сухих веществ (95,0–98,5%), что обеспечивает им хорошую транспортабельность. Конечная массовая доля влаги в них колеблется в зависимости от вида продукта от 1,5 до 5,0%. Наиболее заметно различаются сухие молочные продукты по массовой доле жира. Отношение Ж_пр/СОМО_пр в них колеблется от 0,185 (молоко сухое быстрорастворимое 15% жирности) до 3,3 (сухие высокожирные сливки). Форма частиц продуктов зависит от технологии сушки. Частицы продуктов распылительной сушки имеют шарообразную форму (сухое цельное молоко), форму агломератов (сухое молоко «Смоленское») и агломератов, запыленных поверхностно-активными веществами (сухое быстрорастворимое цельное молоко, сухое быстрорастворимое молоко 15% жирности).

Все технологические процессы производственного цикла получения сухих молочных продуктов можно подразделить на две группы:

• процессы обработки исходного сырья до сушки;
• все последующие процессы, начиная с сушки.

Технологические процессы первой группы являются общими для производства молочных консервов:

• приемка на заводе;
• охлаждение;
• резервирование;
• очистка;
• нормализация;
• тепловая обработка;
• сгущение;
• гомогенизация сгущенного молока.

Вторую группу составят:

• сушка;
• охлаждение сухого продукта;
• фасование, упаковывание, хранение.

По данной технологической  схеме вырабатываются все сухие  молочные продукты.

Независимо  от вида продукта, предназначенного для  сушки, существует ряд общих условий, обязательных при производстве сухих продуктов.

Сгущенный продукт сразу  после выхода из вакуум-выпарного аппарата следует обязательно профильтровать.

Температура сгущенного молока перед сушкой должна быть не ниже 40° С. В целях интенсификации сушки возможен подогрев до 55–60° С.

Необходимо стремиться к уменьшению длительности температурного воздействия на продукт. Сгущенный продукт после вакуум-выпарного аппарата непрерывного действия с помощью специального насоса можно направлять непосредственно на сушку.

Сушильные установки  перед подачей продукта подготавливают:

• распылительные сушилки – прогревают камеру 15–20 мин, распыляют 5–7 мин горячую воду;
• контактные – прогревают, пропуская горячую воду.

Основным показателем, по которому контролируют режим сушки, является температура входящего и выходящего воздуха.

Распылительные сушилки	температура   входящего воздуха	температура   выходящего воздуха
прямоточные	160–180° С	65–95° С
со смешанным  движением воздуха	140–170° С	60–80° С

 

Для молока сухого «Смоленское»  применяется двухстадийная сушка. Вторая стадия процесса осуществляется в инстантай-зере, где в первой секции происходит агломерирование частиц (60–80° С), во второй – досушивание (80–115° С) и в третьей – охлаждение агломератов продукта (6–12° С).

В сухом молоке основными пороками, понижающими  его качество, являются салистые вкус и запах. Факторы, способствующие их появлению, различны: состав и свойства жира, термические воздействия при различных технологических операциях, условия хранения, способ упаковывания. Наименьшей стойкостью к окислению обладает молоко цельное сухое, выработанное весной; наибольшей – полученное летом. Это объясняется повышенной массовой долей в летнем жире естественных антиокислителей.

Для торможения автокаталитического окисления  молока цельного сухого рекомендуются искусственные антиокислители: кверцетин или додецилгаллат. Возможно использование аскорбиновой лимонной и фосфорной кислот, гидрохинона и токоферола. Фосфорная, аскорбиновая и лимонная кислоты не обладают антиокислительными свойствами или являются очень слабыми антиокислителями, но они усиливают ингибирующее действие антиокислителей (синергисты).

Естественный антиокислитель – кверцетин. Он широко распространен  в растительном мире, нетоксичен, проявляет Р-витаминную активность, т. е. увеличивает пищевую ценность. Замедляет окислительную порчу жира на длительный период. Кверцетин-3,5,7,3,4-пентаоксифлавон (молекулярная масса 302,23) – желтый кристаллический порошок без запаха и вкуса. Додецилгаллат (лаурилгаллат) – сложный эфир додецилового спирта и 2,3,5-триоксибензойной галловой кислоты. Температура плавления 96,5–97° С. Кристаллическое вещество белого или бледно-кремового цвета, без запаха.

Молоко цельное  сухое, стабилизированное антиокислителями, сохраняет высокое качество (в/с) в течение 6 месяцев хранения при температуре 37° С, тогда как без антиокислителей качество продукта при тех же условиях снижается. Для этого антиокислители (кверцетин или додецилгаллат) вносят в сырое, прошедшее тепловую обработку или сгущенное молоко в количестве 0,01% к массе жира.

  Молоко сухое цельное быстрорастворимое

Молоко сухое цельное быстрорастворимое занимает особое место. Оно обладает высокой скоростью растворения и легко может быть восстановлено, поэтому находит все большее применение как продукт, используемый в домашних условиях и общественном питании. Незаменимо сухое цельное быстрорастворимое молоко для обеспечения людей, находящихся в экстремальных условиях.

В настоящее время  известны многие виды сухих быстрорастворимых  молочных продуктов, однако наибольшее распространение получили сухое цельное и обезжиренное быстрорастворимое молоко.

 

 

 

Показатель	Молоко цельное   сухое	Молоко сухое цельное  быстрорастворимое
Смачиваемость, с
при 20° С	более 300	40–60
при 40° С	более 300	10–15
Относительная скорость растворения, %
при 20° С	10–15	не менее 60
при 40° С	15–30	80–95
Средний линейный размер частиц, мкм–3	20–40	до 450
Насыпная масса, кг·м–3
без уплотнения	500–550	290–370
с уплотнением	650–750	450 –550
Сыпучесть, г·с–1	2–3	5–6

 

Особенности технологии производства молока сухого цельного быстрорастворимого – получение продукта с капиллярно-пористой структурой частиц и высокой способностью к смачиванию. Первое свойство достигается путем агломерации высушенных частиц, второе – внесением эмульгаторов (метарин, пищевые соевые фосфатидные концентраты).

По составу молоко сухое цельное быстрорастворимое отличается от обычного молока цельного сухого только наличием в нем эмульгаторов, массовая доля которых не превышает 0,5%.

В качестве таких веществ  используют, в частности, соевые фосфатидные концентраты и смесь метарина с топленым маслом.

Технологический процесс на стадии выполнения общих  технологических операций: оценка качества и учет массы, очистка, охлаждение, резервирование, нормализация состава, тепловая обработка нормализованных смесей перед выпариванием, выпаривание и гомогенизация нормализованных сгущенных смесей – не отличается от принятого для обычного молока цельного сухого. Отличие начинается с процесса сушки.

Для сушки используется модернизированная сушилка, предназначенная для выработки агломерированного молока (молоко сухое «Смоленское»). Сущность технологии: первая стадия сушки в прямоточной распылительной сушилке до влажности продукта 5–8% (воздух входящий – 145–175° С, воздух отработанный – 62–75° С).

Вторая стадия – подача недосушенного продукта в агломерационную камеру вибрационной конвективной сушилки, где производится увлажнение псевдоожиженного слоя частиц молочного порошка обезжиренным молоком или пахтой, подаваемыми с помощью пневматических форсунок. Аэрозольтранспортом в агломерационную камеру направляется и циклонная фракция продукта. С помощью узла напыления частицы циклонной фракции напыляются на увлажненный псевдоожиженный слой частиц продукта. Регулируемая заслонка поддерживает высоту псевдоожиженного слоя на уровне 0,1–0,2 м. Агломераты влажного порошка для досушивания направляются в первую вибрационную конвективную сушилку. Досушивание производится в псевдоожиженном слое. В месте соединения первой конвективной сушилки со второй, посредством специального узла вносится смесь поверхностно-активных веществ и молочного жира (соевые фосфатидные концентраты и топленое масло), имеющая температуру 70–60° С.

Контейнеры  с готовым продуктом с помощью  тельфера направляются к фасовочной машине, где переворачиваются на кантователе. Сухое молоко высыпается в бункер и ковшовым транспортером подается на фасовочные автоматы. Из-за низкой дисперсности частиц масса молока сухого цельного быстрорастворимого в одной пачке составляет 0,4 кг вместо 0,5 кг при фасовании обычного молока цельного сухого.

Рис.. Схема установки для получения молока сухого быстрорастворимого:

1 – насос; 2, 3, 4 – емкости; 5 – фильтр для очистки наружного  воздуха; 6 – калориферы; 7 – распылительная сушилка; 8 – вентиляторы; 9 – циклоны; 10 – ковшовый элеватор; 11 – система возврата циклонных фракций; 12 – электрокалорифер; 13 – вибрационные конвективные сушилки; 14 – контейнер; 15 – вибросито; 16 – узел распыления поверхностно-активных веществ; 17 – агломерационная камера; 18 – узел распыления увлажняющей жидкости

 

Контроль основных параметров процессов получения быстрорастворимого молока и управления ими осуществляется дистанционно с общего щита. Температуру воздуха в камерах агломерации и внесения гидрофилизующей смеси, а также температуру сжатого воздуха и воды для подогрева ванны, в которой приготовляют смесь, контролируют и регулируют со специального пульта управления.

Продукт сохраняется в течение 6 месяцев.

  Молоко сухое обезжиренное

Молоко сухое обезжиренное является продуктом консервирования  молочного сырья, заключающегося в тепловой обработке, концентрировании сгущением и сушкой свежего обезжиренного молока (или, согласно НТД, смеси его с пахтой). Оно используется при производстве молочных продуктов в молочной промышленности, а также в пищевой промышленности и для нужд животноводства.