Технология рекомбинированных молочных консервов

Учитывая важность β-каротина в питании человека разработана технология продукта сгущенного нежирного молока с сахаром витаминизированного на основе традиционной технологии из обезжиренного восстановленного молока, путем выпаривания из него части воды и консервирования сахаром с добавлением β-каротина.

Продукт удовлетворяет (в сравнении с нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека, разработанных на основе формулы сбалансированного питания  А.А. Покровского), потребность человеческого организма  по белкам на 13%, по углеводам — на 15%, кальцию — на  3,9%, фосфору — на 19%, магнию — на 8%. Также установлено, что по β-каротину потребность удовлетворяется — на 106%, витамины: В₁ — на 6%, В₂ –— на 7,5%, РР — на 10%. Через 12 месяцев хранения отмечено незначительное снижение количества витаминов в продукте: В₁ — на 2,5%; В₂ — на 3,6%; β-каротина — на 10,6%.

  Комбинированные молочные консервы  с сахаром и  наполнителями

Масса вносимого  кофе с добавлением цикория обеспечивает в продукте массовую долю экстрактивных веществ не менее 5,0%.

Масса какао-порошка  с массовой долей влаги от 6,0 до 7,5% составляет  74,5…75,7 кг на 1 т продукта.

Приготовление экстрактов проводится также как  для сгущенных молочных консервов с сахаром с наполнителями.

Технологические режимы аналогичны производству комбинированного нежирного молока с сахаром на основе восстановленного молока. Особенностью технологии является проведение процесса нормализации в зависимости от вида используемого жирового компонента: сливки, растительное масло или жир, а также внесение затравки в процессе охлаждения продуктов при температуре усиленной кристаллизации 25…30 ^оС.

Срок годности продуктов при температуре не выше 20 ^оС и относительной влажности воздуха не выше 75% — не более 3 мес, а при температуре не выше 10 ^оС — не более 10 мес.

В настоящее  время на рынке в большом ассортименте присутствуют молокосодержащие молочно-растительные консервы с сахаром, которые вырабатываются из восстановленного молока, сахара с добавлением растительного, пальмового, кокосового масел, ароматизаторов и красителей. Эти продукты имеет вкус, цвет и запах соответствующие используемым компонентам: диких ягод, рома с изюмом, рома с шоколадом, трюфелей, шоколада с фундуком, малины, ананаса с кокосом, яблока, “Капучино”, вишни с шоколадом, шоколада с коньяком, банана, киви с манго, персика, ананаса, шоколада с миндалем, дыни, яблока с корицей, черной смородиной и др.

В качестве добавок  используются и витаминные премиксы, например “Витамол”, что позволяет  получить в 100 г продукта витаминов: А — 0,1 мг, D — 0,4 мкг, Е — 2,6 мг, В₁ — 0,3 мг, В₂ — 0,5 мг, В₆ — 0,35 мг, В₁₂ — 0,45 мкг, фолиевой кислоты –24,0 мкг, РР –2,5 мг, С –8,4 мг.

Молоко  сгущенное с сахаром термически обработанное

В настоящее  время  производство вареного сгущенного молока с сахаром осуществляется традиционным способом из молока цельного сгущенного с сахаром, а также из сгущенного молока комбинированного состава. По традиционной технологии  процесс производства вареного сгущенного молока с сахаром включает следующие операции:

• приемка, хранение и подготовка сырья;
• тепловая обработка;
• охлаждение;
• этикетирование и упаковывание.

Сгущенное молоко с сахаром, упакованное в металлические  банки, принимают по массе и качеству, подвергают входному контролю на соответствие стандартам или техническим условиям. Металлические банки освобождают от этикеток. Варку сгущенного молока с сахаром в автоклаве-стерилизаторе. Продолжительность нагрева и варки устанавливается опытным путем для конкретных условий. Например: при температуре   112 ^оС время процесса нагрева может составлять — 20 мин; варки— 60 мин; охлаждения — 20 мин.

При тепловой обработке  сгущенного молока сахаром происходит реакция Майяра, которая включает в себя конденсацию между аминогруппами аминокислот протеинов или даже свободных аминокислот с альдосахарами, что ведет к образованию коричневых пигментов.

Продукт в металлических  банках охлаждают холодной водой  в автоклаве до 40 ^оС. Затем банки проходят обсушку и их направляют на этикетирование.

Продукт вырабатывают следующими способами:

• тепловой обработкой в автоклавах-стерилизаторах сгущенного молока с сахаром в металлических банках;
• тепловой обработкой сгущенного молока с сахаром в варочных емкостях;
• получением сгущенного молока с сахаром и его тепловой обработкой в варочных емкостях.

Вкус продукта — сладкий с характерным вкусом вареного сгущенного молока с сахаром и привкусом используемых вкусоароматических добавок, консистенция — однородная, густая (допускаются включения небольшого количества кристаллов лактозы), цвет — от светло-коричневого до коричневого (табл. 5.23).

Для производства данных продуктов используются следующее  сырье и компоненты: молоко коровье, сливки, молоко обезжиренное, молоко цельное сухое, сливки сухие, молоко сухое обезжиренное, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, масло коровье, масло растительное, сыворотка молочная, сахар-песок, изолят соевых белков, фермент, ванилин, вкусоароматические добавки, патока крахмальная, вода.

Срок годности продукта при температуре не выше 20 °С:  в потребительской таре: герметично укупоренной — не более   12 мес, негерметично укупоренной — не более 3 мес.

Тема 2 Технология консервирования  молока и молочного сырья тепловой стерилизацией предварительно сгущенных нормализованных смесей, молочного сырья

Основными продуктами из группы сгущенных стерилизованных  являются сгущенное стерилизованное и концентрированное стерилизованное молоко, приготовляемые путем сгущения молока цельного или смеси его с молоком обезжиренным или сливками, подвергнутыми тепловой обработке, с последующей стерилизацией сгущенных продуктов в банках. По составу продукты различаются незначительно. Массовая доля СМО в среднем составляет в молоке сгущенном стерилизованном 26%, а в концентрированном – 28%. При такой массовой доле СМО ККФК находится в коллоидном, а лактоза – в растворенном состояниях. Продукт характеризуется сладковато-солоноватым вкусом, свойственным топленому молоку, который обусловлен сульфгидрильными группами и фурановыми соединениями, образующимися в результате разложения лактозы при стерилизации, а также карбонильными соединениями (уксусным альдегидом и гептаноном-2). Кремовый оттенок продукту придают меланоидины. Консистенция продуктов текучая. Вязкость колеблется в пределах 5–20 мПа·с. Жировая фаза достаточно стабильна. Жировые шарики имеют размеры 0,3–1,0 мкм.

Расширение ассортимента сгущенных стерилизованных молочных консервов осуществляется путем частичной замены сухих веществ молока солодом, сухими веществами сыворотки, путем обогащения продуктов вкусовыми наполнителями, в качестве которых могут быть использованы сухие экстрактивные вещества кофе-цикориевой смеси, чая.

Молоко сгущенное стерилизованное  в банках вырабатывается по технологии, в основе которой лежит способ стерилизации, запатентованный в Швейцарии в 1884 г. (Мейенберг). Отечественное производство продукта начато с 1939 г.

Технологический процесс  производства молока сгущенного стерилизованного включает общие технологические операции для всех продуктов консервирования молока, молочного сырья :

• оценка качества и учет массы молока;
• очистка молока;
• охлаждение в связи с резервированием;
• кратковременное резервирование в целях отбора пробы из массы молока, выполнения его исследования, отбора пробы и оценки качества компонента нормализации О_м, и внесения его в молоко, перемешивания полученной нормализованной смеси;
• тепловая обработка нормализованной смеси;
• резервирование нормализованной смеси (или ее компонентов) перед сгущением;
• сгущение выпариванием нормализованной смеси и частные технологические операции:
• гомогенизация и охлаждение сгущенной нормализованной смеси;
• нормализация сгущенной нормализованной смеси;
• внесение солей-стабилизаторов;
• розлив и маркирование тары со сгущенной нормализованной смесью;
• стерилизация сгущенной нормализованной смеси.

Рис. .1. Схема технологических процессов и последовательность работы технологического оборудования при производстве молока сгущенного стерилизованного:

1 – оценка качества, проверка термостойкости, учет массы,  охлаждение;  
2 – резервирование молока; 3 – тепловая обработка перед выпариванием, выпаривание нормализованной смеси, подогрев, гомогенизация и охлаждение сгущенного продукта; 4 – резервирование сгущенного продукта; 5 – фасование, стерилизация (подогрев, собственно стерилизация, охлаждение), проверка банок на герметичность, упаковывание их в ящики, транспортирование

К качеству молока предъявляются высокие требования, что обусловлено необходимостью возможно более полного сохранения исходных свойств при воздействии высоких температур стерилизации. Обработке подвергается только такое молоко, которое пригодно для консервирования тепловой стерилизацией. Молоко должно быть теплостойким, что обеспечивается показателями титруемой кислотности не более 19° Т, рН в пределах 6,4–6,6 и равновесием между катионами и анионами молока. Ионное равновесие характеризуется соответствующим соотношением между солями кальция и магния казеиновой, лимонной и фосфорной кислот. При нарушении этого соотношения система становится неустойчивой к тепловому воздействию и казеин молока при стерилизации коагулирует. Отсутствующее в исходном молоке цельном ионное равновесие поддается восстановлению, что позволяет придать ему необходимую тепловую стойкость. Ионное (солевое) равновесие в молоке цельном чаще всего сдвигается в сторону избытка ионов кальция.

Для восстановления солевого равновесия используют пищевые  буферные соли. Из возможных для употребления солей-стабилизаторов наиболее эффективно восстанавливают солевое равновесие: натрий лимонно-кислый трехзамещенный и смесь его с гексаметафосфатом натрия.

Доза соли-стабилизатора  зависит от тепловой стойкости конкретной партии молока, которая косвенно контролируется по алкогольной пробе, колеблется в пределах 0,05–0,40% к массе нормализованной смеси и по технологической инструкции вносится в два приема: в сырое молоко цельное одновременно с внесением сливок или обезжиренного молока в целях регулирования его состава и в сгущенную, гомогенизированную, охлажденную нормализованную смесь – по результатам пробной стерилизации.

Сущность стабилизации солевого состава заключается в том, что анионы фосфорной или лимонной кислот связывают избыточный ионизированный кальций, благодаря чему ККФК при стерилизации остается в коллоидном состоянии. Тепловая стойкость молока не утрачивается. Частичное внесение соли-стабилизатора в сырое молоко цельное позволяет увеличить время его действия по ходу технологического процесса, сгущение протекает при более низких показателях вязкости, что способствует интенсификации выпаривания.

Молоко цельное после  оценки качества и пригодности, учета его массы, очистки и охлаждения (при необходимости длительного резервирования молока – предварительной термизации, очистки и охлаждения) направляется в емкость хранения в связи с необходимостью составления нормализованной смеси О_см = О_р по схеме m_см = m_м + m_сл или m_см = m_м + m_об и стабилизации солевого состава. Нормализованная смесь с внесенной в нее частью соли-стабилизатора m_см насосом подается в емкость для регулирования последующей подачи ее на тепловую обработку перед выпариванием (первая ступень 88–90° С, вторая ступень – пароконтактный нагрев до 130° С с выдержкой 30–60 с и снижение температуры до 86–88° С самоиспарением в вакуумной камере) и на выпаривание в пленочный вакуум-выпарной аппарат (первая ступень – 78–80° С, вторая – 65–67° С и третья – 48–54° С). Емкость накопления сгущенных продуктов обеспечивает возможность регулирования его состава при сгущении. Кратность концентрации сгущением невысока (2,2–2,3 кратн.), что обусловлено необходимостью сохранения теплостойкости сгущенной гомогенизированной нормализованной смеси на стадии стерилизации.

На выходе из вакуум-выпарного  аппарата продукт свободно текуч, образования новой структуры ККФК не происходит, обеспечивается высокая эффективность тепловой обработки и максимальное сохранение исходных свойств (Ра = 1; t_ф = t_g).