Технология рекомбинированных молочных консервов

С помощью  молока сухого обезжиренного значительно  облегчается расширение ассортимента восстановленных, рекомбинированных молочных продуктов, регенерированного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Этому способствуют высокая стойкость, свободная сыпучесть продукта и быстрое восстановление нарушенных в процессе производства внутренних связей между составными частями молока.

Влажность продукта нормируется для распылительного  способа сушки при фасовании  в герметическую потребительскую  и некоторые виды транспортной тары – не более 4%, при фасовании в фанерно-штампованные бочки – не более 7%; для продукта пленочного способа сушки и фасовании только в транспортную герметическую тару – не более 5% и в фанерно-штампованные бочки – не более 7%. В молоке сухом обезжиренном на экспорт наряду с нормированием массовой доли всего сухого молочного остатка предусмотрены нормы массовых долей и его отдельных составных частей. Нормы растворимости и кислотности установлены в зависимости от вида тары и способа ее укупоривания, а бактериальной загрязненности – в соответствии с видом тары.

Технология молока сухого обезжиренного включает тепловую обработку, сгущение и сушку обезжиренного молока с кислотностью не более   20° Т. Режимы тепловой обработки при сушке на вальцовых сушилках – 74–78° С, а для распылительного способа – 85–89 или 94–98° С с последующим охлаждением до 71–75° С.

Сгущение производится как в пленочных, так и циркуляционных вакуум-выпарных аппаратах, с поточным или периодическим выпуском сгущенного обезжиренного молока. В зависимости от способа сушки предусмотрены следующие конечные массовые доли сухих веществ сгущаемого обезжиренного молока: для вальцовых сушилок – 30–32% и для распылительных – 40–46%. При высоком качестве обезжиренного молока (кислотность не более 18° Т) возможно сгущение до 50% сухих веществ. При этом вязкость обезжиренного молока по сравнению с исходной увеличивается всего в 1,1–1,2 раза, тогда как при использовании исходного сырья с кислотностью 20° Т при той же массовой доле сухих веществ сгущенного продукта вязкость его увеличивается в 80–100 раз и более. Сгущением до более высоких массовых долей сухих веществ обеспечивается экономия пара и улучшается растворимость. Длительная выдержка сгущенного обезжиренного молока при температуре выпаривания перед сушкой снижает качество молока сухого обезжиренного. Она не должна быть больше 1 ч. Для повышения эффективности производства и улучшения качества молока сухого обезжиренного перспективным является сгущение в две ступени: до 15–20% на основе обратного осмоса и от 15–20% до 46–50% – выпариванием.

Молекулярной  фильтрацией на основе обратного  осмоса обеспечивается неизменность составных  частей молока при концентрировании, сохранение обратимости компонентов  и снижение энергетических затрат.

Сушка сгущенного обезжиренного молока производится как на распылительных, так и на вальцовых сушилках. Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки отличается более высоким качеством. Режим распылительной сушки в прямоточных сушилках: воздух входящий – 170–190° С, выходящий – 75–90° С; в сушилках с противоточным и смешанным движением воздуха и продукта: воздух входящий – 150–170° С, выходящий – 65–75° С.

Совмещение пневмотранспортирования  выходящего из сушилки продукта с охлаждением его до 25–30° С придает продукту свободную сыпучесть и высокую растворимость.

Состав и свойства молока сухого обезжиренного формируются  в две стадии. При сгущении происходит увеличение: массовой доли сухого молочного остатка – от 8,6 до 46%, плотности (20° С) – от 1030 до 1194 кг·м^–3 и кислотности – от 18–20 до 90–100° Т. Продукт текуч. На второй стадии массовая доля сухих веществ увеличивается от 46 до 96%, продукт превращается из сгущенного в сухой, сыпучий.

Фасование молока сухого обезжиренного производится в соответствии с требованиями НТД. Основным условием стойкости молока сухого обезжиренного при хранении является соблюдение герметичности укупоривания. Широкое распространение получает бестарная перевозка молока сухого обезжиренного путем упаковывания его в мягкие многооборотные контейнеры МК-1-К-151 вместимостью 700–759 кг с использованием в качестве вкладыша пленки ПЦ.

Организуется также  выпуск пахты сухой для получения  на ее основе пищевых продуктов большой  физиологической ценности. Пахта  сухая вырабатывается по технологии молока сухого обезжиренного.

В сухой пахте массовая доля жира не более 5%, а массовая доля влаги в продукте распылительной сушки не более 5%, пленочной – не более 7%.

Особенности технологии следующие: кислотность  исходной пахты – не более 21°  Т; проводится сепарирование пахты, если массовая доля жира в ней больше 0,5%; тепловая обработка перед сгущением – при температуре 85–87° С с выдержкой 10 с; сгущение – до 38–42% сухих веществ, если сушка распылительная, или до 30–32% при пленочной сушке. Режимы и аппараты для выпаривания, сушки, охлаждения продукта, виды тары для его упаковывания – те же, что и для сухого обезжиренного молока. Хранение – при температуре от 0 до 10° С и относительной влажности воздуха не более 85%. Срок хранения не более 6 месяцев.

Сухую сыворотку получают в основном из подсырной сыворотки, которую сепарируют. Обезжиренную сыворотку сразу направляют на сгущение в вакуум-выпарные аппараты. При пленочной сушке сгущают сыворотку в 3,5–4,0 раза (плотность 1070–1090 кг·м^–3 при массовой доле сухих веществ 21–26%), а при распылительной – до 38–42% сухих веществ при плотности 1120–1150 кг·м^–3.

Сухая сыворотка очень  гигроскопична, массовая доля влаги  не должна превышать 5–6%. Ее упаковывают  в многослойные бумажные мешки с  полиэтиленовыми вкладышами. После наполнения полиэтиленовые мешки герметически заделывают. Хранят сухую сыворотку при температуре не выше 15–20° С. Ее можно использовать при приготовлении комбикормов, плавленых сыров, в хлебопечении, в колбасном производстве и т. п.

Смеси сухие многокомпонентные (смеси сухие для различных видов мороженого, смеси сухие для пудинга)

Приемка и  подготовка сырья, нормализация, тепловая обработка перед выпариванием проводятся так же, как и при выработке  сухих молочных продуктов. Затем нормализованное молоко сгущают в вакуум-выпарном аппарате до массовой доли сухих веществ 36–37%, добавляют сахарный сироп и продолжают процесс до массовой доли сухих веществ 46–48%. В процессе производства сухой смеси для сливочного мороженого и пудинга с использованием сахарной рафинадной пудры сгущение ведут без сахара до массовой доли сухих веществ 40–43% с последующими сушкой и механическим смешиванием.

Особенностью технологии является подготовка компонентов: солей-стабилизаторов, сахара, крахмала, какао, кофе, агара или агароида.

В целях улучшения консистенции мороженого в нормализованную смесь  перед сгущением вносят соли-стабилизаторы:

фосфорнокислый двузамещенный  натрий Na₂HPО₄·12Н₂O или

лимоннокислый трехзамещенный натрий 2Na₃C₆Н₅O₇·11H₂O

в количестве 0,4% по отношению к массе сухой смеси в виде 25 %-ного водного раствора.

Сахарный сироп готовят в  сироповарочных котлах с паровой  рубашкой. Раствор сахара нагревают, непрерывно помешивая, доводят до кипения, фильтруют и подают в вакуум-выпарной аппарат.

В производстве сухих смесей для сливочного мороженого и пудинга сахар-песок просеивают, размалывают до консистенции сахарной пудры и вместе с крахмалом в виде слоя в 1–2 см обрабатывают бактерицидными лампами на медленно движущейся ленте.

Сахар можно вносить  различными способами:

• в виде сахарного сиропа в сгущенную смесь (сухие смеси для пломбира «Домашний», сливочно-белкового мороженого);
• в виде сахарной рафинадной пудры в сухую основу (сухие смеси для сливочного и сливочно-белкового мороженого);
• комбинированный способ (в производстве смесей для молочного, молочного с повышенной массовой долей жира, сливочно-кофейного и сливочно-шоколадного мороженого) часть сахара (20%) вносят в виде сиропа в сгущенную смесь, а остальную массу сахара добавляют к сухой основе в виде сахарной рафинадной пудры.

Картофельный  или кукурузный желирующий крахмал  заваривают в ванне длительной пастеризации с мешалкой и паровой рубашкой. Для этого в ванну заливают необходимую массу нормализованного молока (20 кг на 1 кг крахмала) и нагревают до 95° С. Суспензию крахмала готовят на воде или нормализованном молоке в ушатах, куда всыпают необходимое количество крахмала, затем добавляют воду или молоко до получения текучей консистенции. Полученную суспензию крахмала, непрерывно помешивая, выливают в ванну ВДП и пастеризуют смесь в течение 10 мин при температуре 95° С и постоянном перемешивании. Заваренную смесь фильтруют через несколько слоев стерилизованной марли.

Для приготовления какао-сахарного  сиропа необходимую массу какао смешивают с сахарным песком, растирая при этом комочки. Полученную смесь засыпают в сироповарочный котел, куда приливают чистую питьевую воду, перемешивают и доводят до кипения. При температуре кипения какао-сахарный сироп выдерживают в течение 5 мин, фильтруют и направляют в емкость со сгущенной смесью. Какао-сахарный сироп готовят с массовой долей сухих веществ 70%.

Экстракт кофе приготавливают, как для сгущенных продуктов.

Аскорбиновую  кислоту растворяют в небольшом  количестве прокипяченной воды температурой 40–45° С и полученный раствор вливают тонкой струей в сгущенную смесь при непрерывном перемешивании. Вносится для повышения стойкости с массовой долей 0,1% от массы жира.

Приготавливают раствор  агара или агароида в резервуаре с рубашкой и мешалкой, куда помещают агар или агароид, заливают десятикратной массой воды и оставляют для набухания в течение 30–40 мин. Затем при постоянном перемешивании нагревают до полного растворения (75–80° С). Коллоидный раствор агара или агароида необходимо использовать непосредственно после приготовления.

Сгущенную смесь с  сахаром и заваренный желирующий крахмал направляют в промежуточную ванну с мешалкой и хорошо перемешивают. В случае приготовления смеси с кофе при заполнении промежуточной ванны туда сначала направляют экстракт кофе и сахарный сироп, перемешивают, а затем вносят остальные компоненты.

Гомогенизируют при  температуре 55–60° С и давлении 5–6 МПа для сухих смесей для мороженого и 2–3 МПа в производстве сухих смесей для пудинга.

Сушку осуществляют на распылительных сушилках; температура сгущенной смеси, поступающей в сушильную башню, должна быть не менее   50° С. Режим сушки – температура воздуха, поступающего в сушильную башню, 150–165° С, температура воздуха, выходящего из сушильной башни, 70–80° С.

Охлаждение сухих смесей проводится так же, как молока цельного сухого.

В производстве сухих  смесей для мороженого готовую сухую  молочную основу смешивают с сахарной пудрой, кукурузным крахмалом и ванилином до однородной консистенции в специальных смесителях. Сахарная пудра обрабатывается так же, как и в производстве сухих смесей для пудинга. Эффективность обработки контролируется микробиологическим анализом.

Смешивание  сухих компонентов в производстве сухих смесей для пудинга до однородной консистенции также ведут в специальных смесителях.

Смеси упаковывают в  транспортную и потребительскую  тару. Сухую смесь для пломбира «Домашний» упаковывают только в  потребительскую тару массой нетто 250, 400, 500, 1000 г.

Хранение сухих смесей предусмотрено при температуре  не более 10° С и относительной влажности воздуха не более 85% не более 6 месяцев со дня выработки для мороженого и не более 3 месяцев со дня выработки для пудинга, в том числе на предприятии-изготовителе в складах с нерегулируемой температурой не более 15 суток.

Сухие молочные продукты с растительными  компонентами

К продуктам сухим  молочным с растительными компонентами относятся:

• молоко сухое с растительным маслом;
• молоко сухое с гидрожиром;
• молоко сухое с солодовым экстрактом.

Они представляют собой  порошкообразные пищевые продукты, получаемые высушиванием на распылительных или вальцовых сушилках из нормализованного цельного или обезжиренного молока и пахты с добавлением кукурузного или подсолнечного масла, или различных видов гидрогенизированного жира, или солодового экстракта.

Технология производства состоит из тех же операций, что  и технология основных видов сухих  молочных продуктов, за исключением  операций, связанных с добавлением компонентов.

Молоко  сухое с растительным маслом. Растительное масло, предварительно подогретое до температуры 55–60° С, смешивают со сгущенным молоком с массовой долей сухих веществ 43–48% в емкости с рубашкой и лопастной мешалкой. Смесь перемешивают в течение 25–30 мин, поддерживая температуру продукта 55–60° С, и направляют на гомогенизацию. Сгущенную смесь с растительным маслом гомогенизируют при давлении 10 МПа на одноступенчатом гомогенизаторе, а на двухступенчатом – при давлении: P₁ = 12,5 МПа, Р₂ = 2,5 МПа. После гомогенизации смесь высушивают.

Молоко сухое  с гидрогенизированным жиром. Особенностью технологии является приготовление эмульсии из обезжиренного молока и гидрожира. Необходимую массу гидрожира нагревают до температуры 61–65° С и смешивают с подогретым до той же температуры обезжиренным молоком. Массу обезжиренного молока берут из расчета, чтобы в эмульсии массовая доля жира составляла 12–16%.