Технология рекомбинированных молочных консервов

Модуль 3

Технология рекомбинированных  молочных консервов

 

Необходимость производства комбинированных и рекомбинированных  молочных продуктов связана с  современной структурой переработки молока. Многие молочные продукты производятся путем комбинирования различных видов сырья. Такой технологический подход дает возможность замещения молочных компонентов ингредиентами немолочного происхождения. В качестве сырья для новых видов молочных консервов используются три вида ингредиентов.

Производственные процессы для новых видов молочных консервов с сахаром разработаны на основе традиционных, которые несколько расширены для включения операций по восстановлению молока и добавлению жира.

Результаты определения  режимов растворения сухого молока свидетельствуют, что необходимая эффективность процесса растворения достигается при температуре процесса 30…32 ^оС с выдержкой 1,5…2 ч.

Введение жира может  вызвать проблемы, если он недостаточно хорошо диспергирован или его  концентрация в смеси неоднородна. Обычно эмульсию гомогенизируют, используя гомогенизатор, работающий под высоким давлением. Также возможно использование обычных смесителей, систем типа “ротор-статор”, струйных диспергаторов. Установлено, что гомогенизация при давлении 8…10 МПа и температуре 60 °С снижает скорость расслоения сгущенных консервов с сахаром до минимума, что обеспечивает сохранение их послойной однородности состава и свойств.

  Нежирное сгущенное молоко с  сахаром из восстановленного

  обезжиренного молока

Нежирное сгущенное  молоко с сахаром из восстановленного обезжиренного молока представляет собой продукт, получаемый из пастеризованного восстановленного обезжиренного молока путем выпариванием из него части воды и консервированием сахаром.

Технологический процесс  производства нежирного сгущенного молока с сахаром состоит из следующих последовательно осуществляемых операций:

• восстановление сухого обезжиренного молока;
• пастеризация сырья;
• приготовление сахарного сиропа;
• сгущение;
• охлаждение нежирного сгущенного молока с сахаром;
• упаковывание, маркирование.

При определении массы сухого обезжиренного молока, необходимого для выработки восстановленного, учитывается его растворимость, массовая доля влаги и соотношение между массовой долей жира и влаги в сухом обезжиренном молоке.

Таблица 1

Рецептура на молоко нежирное сгущенное с сахаром

(кг на 1000 кг готового  продукта без учета потерь)

Компоненты	Рецептура
Молоко сухое обезжиренное	273,7
Сахар-песок	440,4
Вода питьевая	285,9

 

Для характеристики свойств  сухого обезжиренного молока применяют  термин смачивание, т. е. скорость впитывания воды сухим молоком. Смачивание выражается в процентах как отношение количества сухих веществ, перешедших водный раствор в спокойном состоянии в течение 5 мин, к общему количеству сухих веществ молока.

При восстановлении сухого обезжиренного молока необходимо энергично размешать смесь сухого молока и воды. Для этого применяется специальное оборудование (например, растворитель сухого молока  Я-16 ОПЖ.). Наилучшее смачивание достигается при растворении сухого обезжиренного  молока при температуре 45…60 ^оС в теплой воде. Затем, восстановленное обезжиренное молока охлаждают до 6…8 ^оС и выдерживают в емкости не менее 3…4 часов. При хорошем качестве сырья и правильно проведенном технологическом процессе восстановленное сухое молоко не отличается от натурального.

Во время хранения охлажденного восстановленного обезжиренного  молока необходимо периодически измерять температуру и определять кислотность. В случае повышения кислотности сырья, его необходимо немедленно направить на переработку, а при повышении температуры                    до 10…12 ^оС необходимо вновь охладить до 4…8 ^оС.

Восстановленное обезжиренное молоко кислотностью не более 21° Т направляют на пастеризацию при температуре не менее 90 ^оС без выдержки в трубчатых, пластинчатых пастеризаторах или трубчатых подогревателях, входящих в комплект вакуум-выпарных аппаратов.

Массу сахара, необходимую  для приготовления сахарного  сиропа на одну варку, рассчитывают исходя из получения готового продукта с  массовыми долями: сухого вещества молока 27%, сахара 44,5%, воды 28,5%.

Массу сахара определяют по следующей формуле:

,

где Мо — масса обезжиренного молока,  кг; СМОс — массовая доля сухих веществ обезжиренного молока, %; Псмо — потери сухих веществ в обезжиренном молоке, %; Ссах. пр — массовая доля сахара в продукте, %; Псах — потери сахара, %; Спр.треб — массовая доля сухие веществ продукта требуемые, %.

Сахарный сироп готовят  с массовой долей сахара 60…65%. При  смешивании с обезжиренным молоком температура сахарного сиропа не должна быть ниже 80 ^оС.

Пастеризованное восстановленное  молоко обезжиренное и сахарный сироп  или смесь их перед поступлением в вакуум-выпарный аппарат фильтруются. В двухкорпусный вакуум-аппарат сахарный сироп вводят одновременно с молоком. Разряжение в вакуум-выпарном аппарате, давление пара в греющей камере (калоризаторе), массу восстановленного обезжиренного молока, подаваемого в вакуум-выпарный аппарат и охлаждающей воды, подаваемой в конденсатор, необходимо поддерживать в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации используемого аппарата.  Температура кипения молока в вакуум-выпарном аппарате циркуляционного типа в течение всего процесса сгущения должна быть по возможности низкой и не превышать, для двухкорпусного вакуум-выпарного аппарата 70…80 ^оС в первом корпусе и 50…54 °С во втором корпусе.

Сгущение восстановленного обезжиренного молока следует  заканчивать когда в сгущенном молоке  массовая доля влаги будет  31…32%, с учетом дополнительного выпаривания воды в вакуум-охладителях (при снижении температуры продукта на     10 °С выпаривается около 1% воды). При    50 ^оС плотность сгущенного обезжиренного молока с сахаром должна составлять 1300…1320 кг/м³.

Нежирное сгущенное  молоко с сахаром из вакуум-выпарного  аппарата направляют на охлаждение в вакуум-охладители, где процесс проводится также как для молока цельного сгущенного с сахаром.

Массу готового продукта определяют по формуле:

,

где Мпр — масса обезжиренного восстановленного молока, кг; СМОоб — сухие вещества в восстановленном обезжиренном молоке, %; Мсах — масса сахара, израсходованного на варку,в кг; Впр — массовая доля воды в готовом продукте, %.

 

Нежирное сгущенное  молоко с сахаром, выработанное из восстановленного обезжиренного молока и охлажденное  до 16…20 ^оС должно быть немедленно направлено на упаковывание. В случае задержки сгущенного молока с сахаром в охладительных аппаратах на несколько часов (5…6) молоко перед упаковыванием должно быть тщательно размешено.

Молоко нежирное сгущенное  с сахаром должно храниться при температуре от 0 до 10^о С и относительной влажности воздуха 75 % не более 6-ти месяцев со дня выработки.

  Комбинированные и рекомбинированные  молочные консервы с 

сахаром

Оценка качества и  пригодности молочного сырья  проводится в соответствии с требованиями стандартов.

Технологический процесс  производства включает следующие операции (рис.1):

• приемка, хранение, оценка качества и подготовка сырья;
• растворение и смешивание компонентов;
• эмульгирование смеси;
• растворение сахара;
• тепловая обработка смеси;
• гомогенизация;
• охлаждение;
• фасование, маркирование продукта.

 

 

 

Рис. 1. 1- резервуар с рубашкой и  мешалкой, 2- диспергатор, 3- насос, 4- фильтр, 5- гомогенизатор, 6- трехцилиндровый охладитель, 7- вакуумный кристаллизатор- охладитель, 8- дозировочно- закаточный автомат

 

Составление смеси для  производства продукта проводится по рецептурам, некоторые из них в качестве примера представлены в табл. 2.

Таблица 2

Рецептуры на комбинированные и рекомбинированные  молочные консервы с сахаром (кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь)

Компоненты	Комбинированные молокосодержащие консервы с сахаром	Рекомбинированные молочные консервы с сахаром
Молоко сухое обезжиренное	230,0	228,3
Масло сладкосливочное “Крестьянское”	—	98,9
Масло растительное	81,5	—
Сахар-песок	435,4	435,4
Вода питьевая	253,1	237,4

 

В емкость, снабженную рубашкой и мешалкой, подается питьевая вода с температурой от 35 до 40 °С, вносится сухое обезжиренное молоко и тщательно перемешивается до полного растворения. Затем смесь нагревается до температуры (62±2) °С.

При выработке комбинированного или рекомбинированного продукта смесь  направляется на эмульгирование. При  непрерывном перемешивании вносится предварительно нагретое до температуры (60±5) °С сливочное или растительное масло (в зависимости от рецептуры). Добавляется раствор аскорбиновой и сорбиновой кислот.

Аскорбиновая и сорбиновая кислоты в количествах не более 0,02% от массы продукта (200 г на 1000 кг продукта) растворяются вместе в воде с температурой (85±2) °С в соотношении 1:30.

Нагретая до температуры (64±2) °С смесь тщательно перемешивается до равномерного распределения жира в емкости. С целью получения однородной эмульсии смесь направляется на эмульгирование.

При постоянном перемешивании  в смеси растворяется сахар. Перед  тепловой обработкой смесь фильтруется.

С целью повышения  термоустойчивости белков молока рекомендуется  перед пастеризацией добавление солей-стабилизаторов в виде водного раствора с массовой долей солей-стабилизаторов 25%. Массовая доля солей-стабилизаторов в продукте не более 0,01 %.

Пастеризация проводится при температуре (95±2) °С с выдержкой от 5 до 15 с или (82±2) °С  с выдержкой от 5 до 15 мин. Затем смесь гомогенизируется и охлаждается до температуры (40±2) °С.

Процесс охлаждения проводится в открытой ванне, снабженной водяной рубашкой и мешалкой. Охлаждение необходимо провести таким образом, чтобы получить кристаллы лактозы в продукте размером не более         10 мкм. Для этой цели вносится затравка из мелкокристаллической лактозы с размером кристаллов не более 4 мкм в количестве 0,02% от массы продукта. Массу порошка лактозы перед использованием в качестве затравки просеивают через сито, прокаливают в сушильном шкафу при температуре      (103±2) °С. Затравку вносят при температуре усиленной кристаллизации лактозы (35±2) °С. Температуру уточняют на основании ряда опытных выработок.

В открытой ванне при  непрерывном перемешивании смесь  интенсивно охлаждают, пропуская через водяную рубашку воду с температурой      (10±2)° С. Продолжительность охлаждения не более (55±5) мин. Охлаждение ведется до температуры усиленной кристаллизации лактозы. Затем вносится порошок лактозы, методом равномерного напыления на поверхность охлаждаемой смеси и продолжается интенсивное охлаждение не прекращая перемешивания. Допускается перед внесением порошок лактозы тщательно смешивать в отдельной емкости с небольшим количеством смеси с температурой (37±3) °С до получения однородной массы без комочков порошка.

После окончания процесса кристаллизации продукт охлаждается  до конечной температуры (20±2) °С и направляется на фасование. Срок годности продукта при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 85% в герметичной таре не более 12 мес.

  Молоко нежирное сгущенное с  сахаром с каротинсодержащими  добавками

В молочной промышленности постоянно увеличивается ассортимент  и объем продукции на основе нежирного  молочного сырья. Основным сырьем для  его производства является сухое обезжиренное молоко. Присутствующий в молоке цельном β-каротин практически полностью переходит вместе с молочным жиром в сливки, поэтому в обезжиренном молоке отмечаются только его следы.