Технология рекомбинированных молочных консервов

Чтобы приблизить молоко коровье к молоку женскому, необходимо: снизить в нем массовые доли белка  до 1,5–2,0% и минеральных веществ  до 0,2–0,3%, изменить соотношение казеина и сывороточных белков до 60:40, увеличить в составе липидной фракции незаменимые жирные кислоты, скорректировать углеводный и минеральный состав.

В промышленном производстве сухих молочных продуктов детского питания основным сырьем является молоко коровье, к качеству которого предъявляются высокие требования. Возможно также применение сухого низкожирного молочного компонента взамен свежего коровьего молока. Применяют и обезжиренное молоко.

Для изменения соотношения  между сывороточными белками и казеином в коровьем молоке используются следующие сывороточные белковые концентраты: сыворотка деминерализованная сухая (СД-ЭД), получаемая методом электродиализа, концентрат сывороточных белков, получаемый методом ультрафильтрации (КСБ-УФ), концентрат сывороточный белковый, вырабатываемый методами ультрафильтрации и электродиализа (КСБ-УФ/ЭД), концентраты, изготовляемые концентрированием сывороточных белков методом диафильтрации (РСБ). Основные составные части сухого вещества молока корректируются следующим образом: жир – с помощью растительных масел (кокосового, кукурузного, подсолнечного), углеводы – с помощью углеводных добавок (сахара молочного рафинированного, лакто-лактулозы, кукурузного сиропа, глюкозо-фруктозного сиропа, муки для детского и диетического питания, толокна овсяного, крахмала кукурузного); белки – с помощью белковых компонентов (изолятов соевого белка, казецита или копреципитата для детского питания, гидролизатов казеина); минеральные соли – с помощью минеральных добавок (микроэлементов железа, меди, цинка, магния).

Для получения стойких  эмульсий жира прибавляются стабилизаторы  и эмульгаторы (лецитин, пищевые  фосфатиды, моноглицериды и др.). Биологическая ценность обеспечивается использованием витаминов А, Д₂, Е, С, РР, В₁, В₂, В₃, B₆, В₁₂, Р, холина. Для обогащения продуктов защитными факторами используются бифидобактерии, ацидофильная палочка.

Предлагается базовая  система классификаций продуктов  детского питания, учитывающая современные тенденции в области повышения их качества (рис. 10.1).

Вне зависимости от особенностей физических и биохимических свойств  продуктов детского питания, эта  классификация подразделяет их на шесть укрупненных групп, предполагающих общность входящих в них продуктов, исходя из специфики потенциально нормального возрастного метаболизма, либо с учетом необходимости профилактики, либо сведения к минимуму наиболее распространенных патологических состояний детского организма.

Первая группа продуктов детского питания, выделенная в этой классификации как продукты для опосредованного питания плода в период внутриутробного развития должны обеспечивать его макро- и микронутриентами в количествах, соотношениях и структурных формах, способствующих эффективному развитию конституционных доминант индивидуума в последующие периоды его жизни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.Базовая ноуменологическая  классификация продуктов детского питания-

 

Кроме того, продукты первой группы базовой классификации предусматривают возможность создания алиментарно зависимых благоприятных условий для внутриутробного формирования головного мозга и нервной системы, предопределяющих интеллектуальный и психоэмоциональный потенциал будущего ребенка.

Россия не является исключением  в острообозначившейся мировой  тенденции нарушения эволюционноустойчивой четырехзвенной трофической цепи “мать ® молочная железа ® нативное материнское молоко ® ребенок”.

Метаболическое предназначение продуктов второй группы - продуктов  для опосредованного питания новорожденных заключается в том, что будучи потребленными как продукты питания матери в период грудного вскармливания, содержащиеся в них компоненты являются необходимыми и достаточными для нормализации лактационной функции кормящих грудью матерей, которым без потребления таких продуктов свойственны гипо- или агалактические состояния. Таким образом, эти продукты стабилизируют трофическую цепь “мать ® молочная железа ® нативное материнское молоко ® ребенок”  и опосредованно, через два внутренних звена, являются продуктами питания новорожденных детей.

Третья группа базовой  классификации, объединяет продукты, используемые для питания грудных детей, в условиях дефицита или полного  отсутствия  материнского молока. Адаптирующие продукты объединяют в этой классификационной группе и заменители женского молока и адаптированные продукты. Использование для кормления детей раннего возраста заменителей женского молока и адаптированных продуктов детского питания позволяет не только обеспечить организм ребенка достаточным количеством энергии, пластическим материалом, минералоорганическими микронутриентами и витаминами, но и адаптаривать ребенка к условиям отсутствия материнского молока, предопределяющим нарушения иммунного статуса и неспецифической резистентности детского организма, ухудшение перистальтики, возникновение микробиоценозных патологий и др.

Четвертая группа базовой  классификации объединяет продукты для прикорма грудных детей. К шести месячному возрасту нормально развивающийся ребенок, в достаточном количестве питающийся грудным молоком матери, достигает массы 6,5–7,5 кг. В соответствии с современными представлениями педиатрии суточная потребность в алиментарном белке у детей этой возрастной группы составляет не менее 2 г на 1 кг массы тела, т. е. с 6-ти месячного возраста ребенку требуется более 13–15 г метаболически адекватного белка в сутки. Учитывая, что не страдающая гипогалактическими состояниями женщина в среднем продуцирует       850 см³ молока в сутки с массовой долей белка 1,2–1,4 %, нетрудно рассчитать, что максимальное количество алименгарного белка в этом молоке не превосходит 11,9 г, т.е. с 6-ти месячного возраста грудному ребенку становится объективно недостаточным молока нормально лактирующей матери, чтобы обеспечить детский организм основным пластическим материалом, формирующим его тканевые структуры.

Продуктами прикорма для грудных детей, вне зависимости  от консистентных характеристик, являются предполагающие гарантированную безвредность пищевые продукты, вводимые дополнительно к грудному молоку или его заменителям в рационы детского питания с 5–6 месяцев для комплексной компенсации алиментарного дефицита основных пластических веществ, энергогенных компонентов и других мокро- и микронутриентов, включая жиро- и водорастворимые витамины, необходимых для обеспечения адекватного гомеостаза (нормального развития детского организма).

Пятая группа базовой  классификации объединяет продукты, предназначенные для питания детей раннего и младшего возраста с нарушениями метаболического и физического статусов, нормализация или стабилизация которых осуществима за счет воздействия на организм алиментарных факторов. Специфика продуктов этой группы заключается в том, что обеспечивая выраженный лечебный эффект, они должны снабжать организм детей раннего или младшего возраста метаболически адекватными количествами макро- и микропигательных веществ, обладая при этом, не вызывающей дискомфорта, органолептикой.

Шестая группа базовой  классификации включает продукты, объединенные понятием потребительски-адаптированные. К которым относятся продукты с соответствующей медико-биологическим требованиям пищевой ценностью и обладающие адекватнотью производственного порционирования; повышенной хранимоспособностью в период, предшествующий употреблению; простотой и инстантностью подготовки к употреблению; изысканной оргранолептикой (в восприятии ребенка).

В соответствии с назначением  и требованиями к стойкости, продукты детского питания  подразделяются на следующие виды: сухие молочные продукты; сухие адаптированные молочные смеси, сухие молочные диетические и лечебные молочные продукты, сухие низколактозные молочные смеси; каши сухие молочные, каши сухие молочные диетические.

Производство перечисленных  сухих детских и диетических  молочных продуктов основано на анабиозе. Эти продукты отличаются высокой  стойкостью и транспортабельностью.

 

Сухие молочные продукты «Детолакт», «Солнышко», «Новолакт-1» вырабатывают по схеме (рис. 4.1). Основным молочным сырьем является обезжиренное молоко, которое после сепарирования подогревается до 74° С в течение 16–17 с, охлаждается до 4–6° С и резервируется в емкости. Кислотность обезжиренного молока не должна превышать 19° Т. К обезжиренному молоку, находящемуся в емкости для резервирования, прибавляются растворы лимоннокислых солей калия и натрия. Обезжиренное молоко используется для получения двух видов смесей: молочно-белково-углеводной и молочно-жировой смеси.

	Молоко
	↓
	Нагревание, сепарирование→			Сливки
	↓		↓
Обезжиренное молоко			Пастеризация
	↓		↓
	Химическая  обработка		Охлаждение до 4° С
3/5 обработанного обезжиренного   молока			2/5 обработанного обезжиренного молока
↓			↓
Нагревание  до 74° С			Нагревание до 65° С
Молочно-белково-углеводная смесь      Молочно-растительная жировая смесь
Рафинированный   молочный сахар СД-ЭД КСБ-УФ/ЭД Солодовый экстракт Кукурузный сироп Кукурузная патока Стабилизаторы   Сахар рафинированный			Витамины А, Д2, Е
			Свиное сало
			Кукурузное масло
			Кокосовое масло
			Эмульгаторы
			↓
			Эмульгирование
			↓
			Гомогенизация
↓			↓
Охлаждение  до 4° С			Охлаждение  до 4° С
	Смешивание
	↓
	Нормализация
	↓
Внесение водорастворимых  витаминов и минеральных солей
	↓
	Нагревание  до 110˚ С
	↓
Сгущение до 48% сухих веществ
	↓
Сушка на распылительной сушилке
	↓
Фасование, упаковывание

Рис. 4.1. Схема выработки сухих молочных продуктов «Детолакт», «Солнышко», «Новолакт-1»

 

Для получения молочно-белково-углеводной смеси   3/5 части обезжиренного молока в потоке подогреваются до 74° С и направляются в емкость для смешивания с предварительно подготовленными и обработанными компонентами: рафинированной лактозой, «СД-ЭД», «КСБ-УФ/ЭД», солодовым экстрактом, кукурузным сиропом, кукурузной патокой, стабилизаторами и сахаром рафинированным. После перемешивания и охлаждения до 4° С молочно-белково-углеводная смесь направляется в емкость, предназначенную для составления общей смеси.

Для получения молочно-жировой  смеси оставшиеся 2/5 части обезжиренного молока подогреваются в потоке до 65° С и смешиваются в отдельной емкости с витаминами А, D₂, Е, свиным салом, кукурузным и кокосовым маслами, эмульгаторами, подогревается до 74° С и подвергается гомогенизации при давлении P₁=17–16 МПа, Р₂ = 8–6 МПа. Гомогенизированная молочно-жировая смесь направляется в емкость для общей смеси, где и смешивается с отдельно приготовленной молочно-белково-углеводной смесью.

Общая смесь  в течение одного часа тщательно  перемешивается и после добавления к ней минеральных солей подогревается до 110° С и сгущается в вакуум-выпарном аппарате до 47–49% сухих веществ. Перед сушкой в общую сгущенную смесь прибавляются водорастворимые витамины, чем обеспечивается более полная их сохранность. Сгущенная смесь в потоке подогревается до 90° С и

направляется  на сушку в распылительной сушилке  с температурой входящего воздуха 160–175° С, выходящего – 80–100° С. При  пневмотранспортировании готовый продукт охлаждается до 25° С, подается в бункер, оттуда – на фасование.

«Новолакт-1» является продуктом искусственного и смешанного вскармливания здоровых детей с  рождения до 3-х месячного возраста, Вырабатывается продукт из смеси молока, сливок, кукурузного масла, солодового экстракта или сухой деминерализованной сыворотки или сывороточного белкового концентрата, молочного сахара, витаминов, минеральных солей путем сгущения и последующей сушки. По физико-химическим показателям продукт «Новолакт-1» аналогичен продукту «Липолак» (Венгрия).

Технология получения  сухих смесей «Малютка», «Малыш», «Новолакт-ММ» включает получение сухой молочной основы, приемку, хранение, подготовку и обработку пищевых компонентов, дозирование и смешивание этих компонентов с сухой молочной основой, фасование и упаковывание готовых сухих молочных смесей (рис. 4.2).

 

		Молоко
		↓
		Нагревание до 45° С
		↓
		Сепарирование→	Сливки
		↓	↓
	Обезжиренное молоко		Пастеризация
		↓	↓
50%		50%	Охлаждение до 4° С
			↓
Получение молочно-углеводной смеси		Получение   жировой смеси	Промежуточное  хранение
↓		↓
Нагревание до 74° С		Эмульгирование		Кукурузное масло  Кокосовое масло
↓		↓		Подсолнечное масло  Эмульгатор
→Молочно-белково-ôуглеводная смесь		Гомогенизация
		↓
ô←КСБ-УФ/ЭД		Охлаждение до 4° С
ô←Рафинированный  ôмолочный сахар		|
ô←Кукурузный патока		|
ô←Сахар рафинированный		|
ô←Стабилизатор		|
↓		↓
Охлаждение до 4° С→		Смешивание
		↓
		Нормализация
		↓
Внесение водорастворимых витаминов  и минеральных солей
		↓
		Сгущение
		↓
		Сушка
		↓
		Молочная основа	Кукурузная патока
		↓	Глюкоза
		Смешивание	Мука
		↓
Фасование, упаковывание