Технология приготовления блюд для шахтёров

соль

Яйца об с/п.

творог

макароны

вода

 

      просеять  смазать довести до                                                                  просеять          зачистить

  кипения                                                                                               растопить

  варить                             протереть      сбрызнуть

 перемешать

 выложить на

  противень

 поверхность

   смазать

запечь t 220С

   15-20 мин

разрезать на

                                                           порционные 

   куски

  подать 

t 65-70C

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Одним из решающих факторов, от которого зависит уровень обмена веществ и потребности организма  в энергии и пищевых веществах, является характер выполняемой работы, общая физическая нагрузка, чередование  физической нагрузки различной тяжести, статические напряжения и усилия, вынужденное положение тела, нервно-эмоциональное  напряжение.

В ходе дипломной работы было установлено:

1. Таким образом, количественная  и качественная стороны построения  суточных и подземных рационов  питания не соответствуют действующим  гигиеническим рекомендациям и  нормам. Фактические пищевые рационы  шахтёров не являются оптимальными  для здоровья и одновременно  не могут рассматриваться как  алиментарная защита от воздействия  неблагоприятных производственных факторов.

2. Недостаточно в шахтёрских  рационах и продуктов - источников  витаминов и пищевых волокон.  Включают в свой ежедневных рацион фрукты 11% респондентов, крупы - 12%. В целом, оценка структуры потребления продуктов питания выявила углеводисто-жировую направленность рационов.

3. Одним из важнейших  условий сохранения высокой работоспособности  является соблюдение правильного  питьевого режима. Лучшим способом  профилактики обезвоживания и  восполнения потерянной жидкости  является сочетание приема пищи  с различными по составу напитками.  Особенно важны кисломолочные  напитки: молочная сыворотка и  сквашенное обезжиренное молоко. Кроме этого, рекомендуют чай,  газированную и минеральную воды. Черный кофе (не более одного  стакана) лучше потреблять после  выхода из шахты. В зимне-весенний  период полезны витаминизированные  напитки.

4.  Классификация и  ассортимент блюд для шахтеров.

5.  Технологические схемы  приготовления блюд для шахтеров:

6. Нормативно-технологические  карты приготовления блюд для  шахтеров:

 

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ

 

1. ГОСТ Р. 50764-95. Услуги  общественного питания. Общие  требования [Текст]. - Вед . 1995-04-05. - Технический  комитет по стандартизации ТК 347.

2. Самсонова М.А. Картотека  блюд лечебного и рационального  питания [Текст]: Данная картотека  разработана Институтом Питания  РАМН и утверждена Министерством  Здравоохранения/ М.А. Самсонова  - Екатеринбург: Средне-уральское книжное  изд., 2001.

3. Цыганенко В.Е, Здобнов А.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: документация для предприятий общественного питания/ В.Е. Цыганенко, А.А. Здобнов - М.: Издательство «Арий», 2011. - 680с.

4. Строительные нормы  и правила. Часть II раздел Л.  Предприятия общественного питания.  Нормы проектирования [Текст]. - Ввод. 1971-08-01. - М.: Издательство литературы  по строительству, 2000.

5. Усов В.В. Организация  производства и обслуживания  на предприятиях общественного  питания [Текст]: учебное пособие  для начального профессионального  образования / В.В. Усов. - Изд. 6-е,  переруб. И доп. - М.: Издательский  центр «Академия», 2008. - 432с.

6. Радченко Л.А. Организация  производства на предприятиях  общественного питания. [Текст] Изд.3-е,  доп. и перер. - Ростов н/Дону: изд-во «Феникс», - 352с.

7. Румянцев, А.В. Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий [Текст]: нормативная документация  для предприятий общественного  питания / А.В. Румянцев - М.: Издательство  «Дело и Сервис», 2002. - 864с.

8. В.М. Киселев, В.М. Позняковский. Питание шахтеров. Научные основы и практические рекомендации. [Текст]: питание шахтеров/ В.М. Киселев, В.М. Позняковский: «Книга», 2004. - 358с.

9. Технология приготовления  пищи, В.И. Богушева - Ростов н/Д:  Феникс, 2007 - 374, [Текст] илл.

10. Кулинария: учебник  для нач. Проф. образования / Н.А.  Анфимова, Л.Л. [Текст]Татарская -3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 - 328 с.

11. Товароведение пищевых  продуктов учеб. Для нач. проф. Образования: - М.: Проф. обр. [Текст] Издат, 2001 272 с., [1] и цв. ил.

12.Организация производства обслуживания на предприятиях общественного питания / Владимир Васильевич Усов - 2-е изд. Стер- М.: [Текст] Издательский центр «Академия», 2004 - 416 с.

13.Радченко, Л.А организация  производства на предприятиях  общественного питания. [ Текст]: учебное  пособие для НПО/ Л. А. Радченко -6-е  изд. Издательский центр  «Академия», 2008.

14.Румянцев, А.В. сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий [текст]: учебное - методическое  пособие для НПО/ А.В. Румянцев-3-е  изд. «Феникс» , 2004.

15.Усов, В.В организации  производства и обслуживания  на предприятиях  общественного  питания. [ Текст]: Учебное пособие  для НПО/ В.В. Усов-6-е изд.  Издательский  центр «Академия» 2008.

16.Аносова, М.М организация  производства на предприятиях  общественного питания [текст]: Учебник  для СПО/ М.М.  Аносова, Л.С Кучер. Экономика, 2000.

17.Волкова, В.А организация  производства и обслуживания  на предприятиях общественного  питания - Часть 1[текст]: Конспект  лекций/ В. А Волковой, Г. А. Корчагина,  Кем ТИПП,2003.

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1.Пример оформления блюда «Баранина с овощами»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2.Пример оформления блюда «Горбуша под нежным соусом»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 3.Пример оформления блюда «Котлеты куриные»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 4.Пример оформления блюда «Перец с овощами и рисом»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 5.Пример оформления блюда «Макаронник с творогом»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 6. Схема цехов столовой