Технология приготовления блюд для шахтёров

 

Продолжение таблицы 1

Ряженка	150
Пятница
завтрак
Горячие блюда
Яичница натуральная	79
Омлет натуральный	53
Горячие напитки
Чай с сахаром и лимоном	200/15/7
Кофе черный	200
Сладкие блюда
Компот из свежих плодов	200
Кисель из яблок	200
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Блинчики с творогом	230
Пирожки с картошкой жаренные	100
Пирожки с капустой жаренные	100
Хлеб	50
Молоко и кисломолочные  продукты
Кефир	150
Молоко	150
Ряженка	150
обед
Холодные закуски
Салат мясной	150
Салат столичный	150

 

 

Продолжение  таблицы 1

Салат овощной	120
Салат витаминный	120
Супы
Солянка сборная мясная	500
Рассольник	500
Суп молочный	500
Горячие блюда
Каша молочная рисовая	100
Котлеты мясные	220
Гуляш	200
Картофельное пюре	150
Макароны	150
Куры по - домашнему	200
Горячие напитки
Чай с молоком	200/15
Кофе 3*1	200
Сладкие блюда
Компот из сухофруктов	200
Кисель из ягод	200
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Пирожки с капустой жаренные	100
Пирожка с картошкой жаренные	100
Пирожки с рисом и луком	100
Беляши	240
Чебуреки	110

 

 

Продолжение таблицы 1

Хлеб	50
Молоко и кисломолочные  продукты
Молоко	150
Ряженка	150
Кефир	150
ужин
Холодные закуски
Салат из свежей капусты  с клюквой	120
Салат  летний	150
Салат  рыбный	120
Супы
Суп  грибной	500
Горячие блюда
Минтай жаренный	200
Куриные голени	200
Гречка отварная	150
Лапша  отварная	150
Горячие напитки
Чай с сахаром и лимоном	200/15/7
Кофе черный	200
Сладкие блюда
Компот из апельсинов,  мандарин	200
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Пирожки со щавелем  жаренные	100
Пирожки с картошкой жаренные	100
Булочка молочная	75

2.3 Технологические процессы  приготовления блюд

Кулинарная готовность: совокупность заданных физико-химических, структурно - механических, органолептических  показателей качества блюда и  кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в  пищу.

1) Сульфация очищенного картофеля: химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения от потемнения. 
2) Варка: тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара. 
3) Пропускание: варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. 
4) Тушение: пропускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать. 
5) Жарка: тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. 
6) Обжарка: кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств. 
7) Пассированние: жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 град. C с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Примечание. Муку пассируют и без жира при температуре 150 C. 
8) Запекание: тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки. Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре. 
9) Подпекание овощей : обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира. 
10) Разогрев блюд [Кулинарных изделий]: тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80 - 90 град. C в центре продукта. 
11) Термостатированные блюда: поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. 
12) Охлаждение кулинарной продукции: кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования. 
Интенсивное охлаждение кулинарной продукции: быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Нормативная документация: технико-технологические  карты

      ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

                  На блюдо Баранина с овощами

                        1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «Баранина с овощами» вырабатываемое столовой и его филиалом.

                         2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления  блюда «Баранина с овощами» используют следующее сырье:

Баранина (окорок)…......................................................................ГОСТ 1935-55

Баклажаны...................................................................................... ГОСТ 13907-86

Перец болгарский………………………………………………. ГОСТ 13908-68

Лук репчатый...............................................................................…ГОСТ 1723-67

Чеснок…………………………………………………………….. ГОСТ 16729-71

Петрушка (зелень)…………………………………………….. …ГОСТ 16732-71

Масло растительное…………………………………………….. ГОСТ 21314-75

Томатная паста ……………………………………………………ГОСТ 3343-89

Перец черный молотый………………………………………... ГОСТ  29050-9 1  

Соль …………………………………………………………...ГОСТ Р51575-2000

2.2  Сырье, используемое для приготовления блюда «Баранина с овощами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

 

 

 

 

                                                  3.Рецептура

№п/п	Наименование  сырья, полуфабрикатов	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
1	Баранина (окорок)	177	159
2	Баклажаны	37	37
3	Перец болгарский	12	12
4	Лук репчатый	24	20
5	чеснок	4	3
6	Петрушка (зелень)	3	2
7	Масло растительное	14	14
8	Томатная паста	10	10
9	Перец черный молотый	0,5	0,5
10	Соль	3	3
11	Бульон говяжий (заготовка)	100	100
	Выход:	-	100/70

 

4.Технологический  процесс

4.1.Подготовка сырья к производству блюда «Баранина с овощами» производится в соответствии со «сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»2002г

4.2.Баранину нарезают кусочками по 4–5 штук на порцию, обжаривают, заливают бульоном и тушат 30–40 минут. Затем заправляют пассерованный лук, томатное пюре, обжаренные свежемороженые овощи, соль, перец черный молотый, мелко нарубленный чеснок и тушат ещё 10–15 минут.

                5 .Оформление, подача, реализация и  хранение

      5.1.Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске посыпают зеленью.

   5.2.температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C

5.3 Срок годности при хранении – не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества  и безопасность

           6.1 Органолептические  показатели  блюда: 

Внешний вид: куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Форма аккуратная, ровная.

Консистенция: мяса - мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Овощей — достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

Цвет: цвет мяса и овощей — от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе — сероватый.

Вкус и запах: Вкус и запах соответствуют виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ,%..........................................................50,4

Массовая доля жира,%..........................................................................20,4

Массовая доля сахара,%........................................................................6,13

6.3 Микробиологические  показатели:

КМАФАнМ, не допускается в массе продукта, г……………………1х10                                                                          

БГКП не допускается в массе продукта, г …........................................1,0

Бактерии рода протей не допускается в массе продукта, г ……… ….0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускается в массе продукта, г …………………………………………………………….25

7.Пищевая и энергетическая  ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
16,8	20,4	6,45	277

 

     Технологическая схема приготовления блюда «Баранина с овощами »

чеснок

Баранина (окорок)

Масло растительное

Перец болгарский

Баклажаны

Томатное пюре

Лук репчатый

Бульон говяжий (заготовка)

 

                             Нарезать на порцион-                          сортировать                                     сортировать              чистить

                                     ные куски               чистить удалить       удалить                                  

 обжарить                мыть  семеное       семеное

Соль, перец черный молотый

   залить                нарезать гнездо            гнездо

   тушить                  полукольцами и кожицу         

  30-40 мин           пассеровать мыть                мыть

 Заправить                                                                                                   обжарить

Петрушка (зелень) обр с/п

  тушить

 10-15 мин

  Подать  измельчить

                           t 65-70C

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

                  На блюдо Горбуша под нежным  соусом

                                         1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «Горбуша под нежным соусом» вырабатываемое столовой и его филиалом.

                                  2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления  блюда «Горбуша под нежным соусом» используют следующее сырье:

Горбуша (филе)......................................................................ГОСТ 814-96

Шпинат…………………………………………………….  ГОСТ 367-88

Лук репчатый……………………………………................ГОСТ 1723-67  

Лимон………………………………………………………. ГОСТ 4429-82

Перец черный молотый…………………………………. ГОСТ  29050-9 1  

Соль…………………………………………………….ГОСТ Р.51575-2000

Масло растительное……………………………………… ГОСТ 21314-75

Сметана 20% …………………………………………ГОСТ Р. 52092-2003

2.2  Сырье, используемое для приготовления блюда «Горбуша под нежным соусом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.