Технология приготовления блюд для шахтёров

Помидоры свежие……………………………………………….. ГОСТ 1725-85

Масло сливочное…………………………………………… ГОСТ Р.52969-2008

Соль …………………………………………………………...ГОСТ Р51575-2000

Перец черный молотый………………………………………..ГОСТ  29050-9 1  

Сметана 20% ………………………………………………ГОСТ Р. 52092-2003

Мука пшеничная…………………………………………….. ГОСТ 26574-85

Петрушка (зелень)……………………………………………. ГОСТ 16732-71          

2.2  Сырье, используемое для приготовления блюда «Перец с овощами и рисом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.  

 

 

 

 

 

3.Рецептура

№п/п	Наименование  сырья, полуфабрикатов	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
1	Перец сладкий	187	140
2	Рис	11	30/30
3	Морковь	28	22/15
4	Лук репчатый	36	32/15
5	Помидоры свежие	74	63/40
6	Масло сливочное	25	25
7	Соль	2	2
8	Перец черный молотый	0,5	0,5
9	Сметана 20%	30	30
10	Мука пшеничная	20	20
11	Петрушка (зелень)	3	3
	Выход:	-	250/50

 

4.Технологический  процесс

4.1.Подготовка сырья к  производству блюда «Перец с овощами и рисом» производится в соответствии со «сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»2002г

4.2. Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют её вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1–2 минуты, затем откидывают на дуршлаг, заполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом сметанным и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для фарша: В рисовую крупу, отваренную до полуготовности в подсоленной воде, добавляют пассированные морковь, нарезанную мелкой соломкой, репчатый лук, нарезанный полукольцами, и жареные помидоры. Все компоненты смешивают. 

Соус сметанный: Сметану довести до кипения. Затем в приготовленную на сливочном масле белую пассировку постепенно вливать разогретую сметану, непрерывно помешивая. После этого добавить специи (соль и перец), процедить и довести до кипения.

5 .Оформление, подача, реализация  и хранение

5.1. Блюдо подают в порционной тарелке сразу после приготовления. Отпускают перец с соусом, в котором его запекали и посыпают рубленной зеленью.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 60-65^оС.

5.3. Срок годности при хранении – не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества  и безопасность

           6.1 Органолептические  показатели  блюда: 

Внешний вид: изделие правильной формы, без разрывов, продукция не имеет следов заветривания. Котлетная масса на разрезе однородная.

Консистенция: овощей - достаточно мягкая, не мажущаяся. Фарш достаточно плотный, некрошливый.

Цвет: не блеклый, свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Вкус и запах: запах приятный с ароматом, специй. Фарш сочный, в меру соленый с ароматом лука и пряностей, без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ…………………………………………….45,75

Массовая доля жира………………………………………………………...9,32

 

 

 

6.3.Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, в 1 г не более…………………………………………………. 1*10³

БГКП не более ………………………………………………………………..1,00

Бактерии рода протей не более ………………………………………………0,10

Коагулазоположительный стафилококк не более ………………………….1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не более ………25,00

7. Пищевая и энергетическая  ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
7,2	18,63	36,34	341,84

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема приготовления  блюда «Перец с овощами и рисом»

Перец сладкий

вода

Помидоры свежие

морковь

сметана

Масло сливочное

Мука пшеничная

Рисовая крупа

Масло сливочное

Лук репчатый

 

 

          Просеять      довести        сортировать              перебрать               сортировать             сортировать

Соль,перец черн.молот.

              пассеровать  до кипения     удалить                     замочить                   чистить          мыть

 влить   семенное                    отварить                             мыть                 бланширо

 добавить     гнездо                до полуготов-          нарезать        нарезать             вать 

 процедить      мыть  довести  ности         соломкой    полукольцами       снять

           довести до                                              до кипения     пассировать        кожицу и

Соус сметанный

             кипения                                             варить 1-2 мин                                                               плодоножку

                                                         откинуть на                                                                    нарезать

                                                                                  дуршлаг                                                                         кубиком

                                                                                                                                                  жарить

фарш

                                                                                                                                                                перемешать

 заполнить

                                                      уложить на противень

   залить

Петрушка (зелень) об с/п

                                                                                       запечь

t 240 C

15-20мин

                                                                                        подать                                                                     измельчить

t 65-70C

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

                                    На блюдо Макаронник с творогом

                                      1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Макаронник с творогом» вырабатываемое  столовой и его филиалом.

                                          2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления  блюда «Макаронник с творогом»  используют следующее сырье:

Макароны………………………………………………….. ГОСТ Р.51865-2002

Творог……………………………………………………… ГОСТ Р.52096-2003

Яйца…………………………………………………………ГОСТ Р.52121-2003

Сахар………………………………………………………... ГОСТ 21-94

Соль…………………………………………………………. ГОСТ Р51575-2000

Масло растительное ………………………………………...ГОСТ 21314-75

Сметана 20%…………………………………………………ГОСТ Р. 52092-2003

Сухари панировочные……………………………………… ГОСТ28402-89

2.2  Сырье, используемое для приготовления блюда «Макаронник с творогом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.  

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Рецептура

№п/п	Наименование  сырья, полуфабрикатов	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
1	Макароны	60	60
2	Творог	81	80
3	Яйца	10 шт.	10
4	Сахар	10	10
5	Соль	3	3
6	Масло растительное	5	5
7	Сметана 20%	5	5
8	Маргарин столовый	5	5
9	Сухари панировочные	5	5
10	Сметана (для подачи)	30	30
	Выход:	-	250/30

 

4.Технологический  процесс

4.1.Подготовка сырья к  производству блюда «Макаронник  с творогом» производится в соответствии со «сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»2002г

     4.2. Макароны отваривают не откидывая. Протёртый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Готовую смесь соединяют с отварными макаронами, выкладывают на противень, смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями. Поверхность макаронника смазывают сметаной, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают. Готовый макаронник нарезают на порционные куски.

5 .Оформление, подача, реализация  и хранение

5.1. Блюдо подают в порционной  тарелке сразу после приготовления. При отпуске поливают сметаной.

5.2. Температура подачи  блюда должна быть не менее 75^оС.

5.3. Срок годности при  хранении – не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества  и безопасность

           6.1 Органолептические  показатели  блюда: 

Внешний вид: Творожная масса равномерно распределена, не смеет трещин и изломов.

Консистенция: Достаточно плотная, некрошливая

Цвет: Белый, кремовый.

Вкус и запах: с ароматом топленого молока и творога. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ,%(не менее)…………………………………….3

Массовая доля жира,%(не менее)……………………………………………….2

                    6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более…………………………..1*10⁶

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта,г ……………………………………………………………………....1,0

Коагулазоположительные стафилакокки, не допускается в массе продукта, г…………………………………………………………………………………. .25 

Патогенные, в том числе  сальмонеллы, не допускается 

в массе продукта, г ..............................................................................................25 

7. Пищевая и энергетическая  ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
15,48	18,26	27,73	337,16

 

 

Технологическая схема приготовления  блюда «Макаронник с творогом»

Маргарин столовый

сметана

Сухари пшеничные

Растительное масло

сахар