Технология приготовления блюд для шахтёров

 

 

 

 

 

 

 

3.Рецептура

№п/п	Наименование  сырья, полуфабрикатов	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
1	Горбуша (филе)	156	122/100*
2	Шпинат	20	20
3	Лук репчатый	24	20
4	Лимон (для сока)	12	5
5	Бульон сухой (рыбный)	3	3
6	Анис (семена)	0,5	0,5
7	Перец черный молотый	0,5	0,5
8	Соль	3	3
9	Масло сливочное	10	10
10	Сметана 20%	30	30
	Выход:	-	100/100

* - Масса отваренной рыбы

4.Технологический  процесс

4.1.Подготовка сырья к  производству блюда «Горбуша  под нежным соусом» производится  в соответствии со «сборником  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания»2002г

4.2.  Подготовленное филе горбуши нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем чёрным молотым, сбрызгивают лимонным соком и отваривают до готовности на пару. Для соуса: сухой рыбный бульон, мелко нарубленный лук, шпинат, семена аниса засыпают в кипящую воду и варят. Через 10–15 минут овощи в бульоне измельчают блендером, добавляют сметану, масло сливочное, соль, перец чёрный молотый, доводят до кипения.

         5 .Оформление, подача, реализация и  хранение

5.1. Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной тарелке после приготовления.  При отпуске рыбу поливают соусом.

5.2.Температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

5.3 Срок годности при хранении – не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасность

           6.1 Органолептические  показатели  блюда: 

Внешний вид: Рыба равномерно проварена, поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Консистенция: Мякоть сочная, равномерно плотная, не разваренная.

Цвет: Поверхность светлая, цвет рыбы на разрезе — светлый, свойственный виду рыбы.

Вкус и запах: Отварной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ,%……………………………………………23,23

Массовая доля жира,%………………………………………………………115,4

6.3.Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более................................................................................1·10

БГКП не более.....................................................................................................1,0

Бактерии рода протей не более..........................................................................0,1

Коагулазоположительный стафилококк не более........................................... 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не более...............25,0

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
13,34	20,6	9,45	276,61

 

 

 

Технологическая схема приготовления блюда» Горбуша под нежным соусом»

Перец черный молотый

соль

лимон

Лук репчатый

 рыбный     бульон

вода

шпинат

Семена аниса

Горбуша (филе)

сортировать                                              сортировать    зачистить   сортировать    просеять

чистить мыть      мыть                 мыть          посыпать

Сок лимонный

  мыть мелко                             выжать сок

 мелко  нарубить                   

нарубить     довести  нарезать                   взбрызнуть

     до кипения  на порцион-

Масло сливочное

сметана

  варить  ные куски

              через 10-15 мин отварить до

Соль, перец черн. молот.

                 зачистить      овощи измельчить готовности

    добавить    на пару

   довести до

      кипения

соус

     подать

  t 65-70C

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

На блюдо Котлеты куриные

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Котлеты куриные» вырабатываемое  столовой и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления  блюда «Котлеты куриные» используют  следующее сырье:

Куриные окорочка ………………………………………….ГОСТ Р. 52702-2006

Куриная грудка…………………………………………….. ГОСТ Р. 52703-2006

Лук репчатый…………………………………………….......ГОСТ 1723-67          

Хлеб пшеничный …………………………………………….ГОСТ 27842-88

Молоко……………………………………………………… ГОСТ Р.52054-2003

Перец черный молотый ……………………………………..ГОСТ  29050-9 1  

Соль …………………………………………………………..ГОСТ Р51575-2000

Масло сливочное …………………………………………... ГОСТ Р.52969-2008

Мука пшеничная …………………………………………… ГОСТ 26574-85

Сухари панировочные ……………………………………… ГОСТ28402-89

2.2  Сырье, используемое для приготовления блюда «Котлеты куриные» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

 

 

 

 

 

3.Рецептура

№п/п	Наименование  сырья, полуфабрикатов	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
1	Куриное окорочка	120	65
2	Куриная грудка	46	40
3	Лук репчатый	24	20
4	Хлеб пшеничный	17	17
5	Молоко	39	39
6	Перец черный молотый	0,5	0,5
7	Масло сливочное	5	5
8	Соль	2	2
9	Мука пшеничная	3	3
10	Сухари панировочные	12	12
11	Масса полуфабриката	-	188
	Выход:	-	150

 

4.Технологический  процесс

4.1.Подготовка сырья к  производству блюда «Котлеты куриные» производится в соответствии со «сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»2002г

4.2. Куриные окорочка разделывают на филе с кожей, пропускают через мясорубку вместе с куриным филе, соединяют с замоченным на молоке хлебом, пассерованным луком репчатым, добавляют соль, перец чёрный молотый, тщательно перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют по 2 шт, панируют в смеси муки и сухарей, обжаривают с двух сторон до золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

        

5 .Оформление, подача, реализация  и хранение

5.1 Блюдо «Котлеты куриные»  должно подаваться на порционной тарелке.

5.2 Температура подачи  блюда должна быть не менее 60-65^оС.

5.3 Срок годности при  хранении – не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества  и безопасность

           6.1 Органолептические  показатели  блюда: 

Внешний вид: котлетная масса на разрезе однородная, продукция не имеет трещин и изломов.

Консистенция: корочка — умеренно плотная, некрошливая. Мякоть — однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре.

Цвет: корочка — золотистая, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый

Вкус и запах: Запеченного, жареного мяса, птицы, с ароматом специй. В меру соленый.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ,%(не менее)………………………………….3,96

Массовая доля жира,%(не менее)…………………………………………….4,79

Массовая доля соли,%(не менее) ……………………………………………..0,7

6.3.Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более………………………….. 1х10

бактерии группы кишечных палочек, не допускается 

в массе продукта, г ……………………………………………………………0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г …………………………………………………………….1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г …………………………………0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г ……………………………………………………………….25

7. Пищевая и энергетическая  ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
20,87	4,56	21,5	210,54

 

Технологическая схема приготовления блюда «Котлеты куриные»

Масло сливочное

Лук репчатый

Соль, перец черный молотый

молоко

Хлеб пшеничный

Куриное окорочка

Куриная грудка

Мука пшеничная

Сухари панировочные

 

сортировать                                       отделить          Разделать на            измельчить просеять

  чистить           мякоть             Филе с кожей

   мыть       от корки           измельчить

  измельчить                                                   мякоть          

пассеровать  замочить

                отжать            пропустить через

                                    мясорубку

                                                                                                      выбить

                                     формировать

                                   панировать

                                         жарить основным

                                  способом

                                   довести до 

                                    готовности в

                                   жарочном

                                 шкафу

                                 подать

 t 65-70C

 

 

 

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

                                    На блюдо Перец с овощами и рисом

                                      1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Перец с овощами и рисом»  вырабатываемое столовой и его  филиалом.

                                          2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления  блюда «Перец с овощами и  рисом» используют следующее  сырье:

Перец сладкий…………………………………………………… ГОСТ 13908-68

Рис…………………………………………………………………ГОСТ 6293-90

Морковь…………………………………………………… ГОСТ Р. 51782-2001

Лук репчатый………………………………………………..........ГОСТ 1723-67