Технология приготовления блюд для шахтёров

5. Архитектурно-планировочные  решение конструктивные элементы  здания соответствующие СНиП 2.08.02.

6. В столовой должны  быть предусмотрены аварийные  выходы, лестницы, инструкции, система  оповещения и средства защиты  от пожара.

7. В столовой должны  быть оснащены инженерными системами  и оборудованием, для обеспечения  комфортности.

8. Вход в столовую должен  обеспечивать одновременно движение  двух встречных потоков на  вход и на выход. Более 50 мест, отдельные выходы и лестницы  для персонала.

9. Столовая должна иметь  вывеску с указанием всего.

10. Состав помещений должно  соответствовать данным.

11. Нормы площади на  одно место должно соответствовать  данным.

12. Размещение производственных  помещений и оборудования должно  обеспечивать последовательного  проведения технологического процесса  производства и реализации продукции,  соблюдения норм и правил.

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению столовой шахты «Полосухинская».

1. Внешний вид столовой - вывеска обычная;

2. Оформление залов и  помещений для потребителей - использование  декоративных элементов, создающих  единство стиля;

Требование к мебели, столовой посуде, приборам, белью.

1. Мебель: стандартная, облегченных  конструкций, соответствующая интерьеру  помещений; столы: гигиеническое  покрытие;

2. Столовая посуда и  приборы: металлическая посуда  и столовые приборы из алюминия; полуфарфоровая, фаянсовая посуда; сортовая стеклянная посуда: из  прессованного стекла;

3. Столовое белье: бумажные  салфетки;

Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для столовой шахты «Полосухинской»

1. Меню и прейскурант  с эмблемой (фирменным знаком) столовой.

2. Ассортимент: разнообразный  ассортимент блюд и изделий,  покупных товаров, с учетом  специфики обслуживания контингентов  и рационов питания. Возможна  реализация фирменных и порционных  блюд; наличие скомплектованных  рационов питания (завтраки, обеды,  ужены);

Требования к методам  обслуживания потребителей, фирменной  одежде, обуви, для столовой.

1. Методы обслуживания  потребителей: самообслуживание;

2. Одежда и обувь: наличие  санитарной одежды;

Состав помещений в столовой шахты «Полосухинская».

Гардероб; зал; туалет с помещением для мытья рук.

На предприятиях общественного  питания со свободным выбором  блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Размещение цехов в  структуре здания обеспечивает последовательность технологических процессов обработки  полуфабрикатов и изготовления изделий  при минимальной протяжённости  функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. 
        Оборудование, предложенное в данном проекте, поставляется от ведущих отечественных и западных фирм, специализирующихся на выпуске профессионального кухонного оборудования. 
Во всех производственных цехах предусмотрены приточно-вытяжные системы вентиляции в соответствии с нормами СП. Над тепловым оборудованием установлены местные вент отсосы, обеспечивающие необходимый приток и вытяжку воздуха. Во всех производственных цехах запроектировано холодное и горячее водоснабжение. 
После загрузки и приёмки товара сырьё и п/ф распределяются в холодильную камеру, в кладовую сухих продуктов, в кладовую овощей. 
        Овощной цех оснащён машиной для очистки корнеплодов, моечными ваннами, столом для ручной очистки и доочистки овощей, для очистки лука и для порционирования полуфабрикатов.  
        Мясо-рыбный цех оборудован среднетемпературными холодильными шкафами для кратковременного хранения и медленной дефростации мясных и рыбных п/ф. , а также низкотемпературным шкафом для хранения замороженных полуфабрикатов. В цехе запроектированы моечные ванны (для мяса и рыбы), производственные столы, стол для установки мясорубки. На столах проектируются весы для порционирования полуфабрикатов. 
Подготовленные овощные и мясные полуфабрикаты сразу поступают в доготовочные цеха – холодный и горячий. 
         В холодном цехе готовится ассортимент холодных закусок и салатов. Цех оснащён среднетемпературными шкафами, производственными столами, ванной моечной, а также весами порционными и машинами для измельчения овощей и нарезки гастрономии. 
         В горячем цехе продукция готовится партиями и после фасовки её в гастроёмкости сразу поступает для реализации на раздаче. В цехе запроектированы: среднетемпературные холодильные шкафы, эл. плита 4 и конфорочная, пароконвектомат, тепловая линия, включающая в себя фритюрницу, жарочную поверхность и плиту, моечная ванна, производственные столы, весы, кухонный инвентарь. 
        Реализации готовой продукции для посетителей происходит с линии раздачи, включающей в себя модули для кратковременного хранения всего ассортимента продукции. 
         В моечной столовой посуды установлена посудомоечная купольного типа, три моечных ванны, стеллажи для чистой посуды. В моечной кухонной посуды установлены две моечные ванны, стеллажи для чистого инвентаря, стол для грязного инвентаря.

Кондитерский цех по выпечке  булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим  процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический  процесс обычно состоит из следующих  стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки  и кратковременного хранения готовых  изделий.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную  камеру. Для развеса продуктов  используют весы с пределами измерения  массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами. 
Все производственные помещения снабжены раковинами для рук. 
 Схема помещений столовой приставлена (приложение 6)

 

2.2 Классификация и ассортимент  блюд

Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами. Метод классификации  в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.

Разделение кулинарной продукции  на группы (например, полуфабрикаты, готовая  продукция), подгруппы (например, блюда  из мяса, птицы, рыбы, овощей и т.д.) позволяет:

• выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
• установить нормы отходов при механической и потери при тепловой кулинарной обработке;
• определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;
• разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;
• формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т.д. [3, с. 145]

Кроме того, без классификации  затруднено использование нормативной  документации.

Признак классификации - свойство или характеристика объекта, по которым  проводится классификация (ГОСТ 6.01.1-87). В технологии приготовления пищи часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и  другие признаки. Они могут иметь  качественное и количественное выражение, называемое значением признака классификации, и различаться по важности (более  или менее существенные).

В соответствии с ГОСТ Р. 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Ассортиментом кулинарной продукции  называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых  на предприятии питания и предназначенных  для удовлетворения запросов потребителей.

 

Блюда для шахтеров

 

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ И  СОКИ

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

СЛАДКИЕ БЛЮДА

ВТОРЫЕ БЛЮДА

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

 ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ           

 

СУПЫ

 

 

Таблица 1

                                              Меню

Наименование  блюда	Выход, г
Понедельник
завтрак
Горячие блюда
Омлет натуральный	53
Запеканка из творога	150
Сладкие блюда
Компот из свежих плодов	200
Компот из свежих яблок	200
Горячие напитки
Чай с лимоном с сахаром	200/15/7
Какао с молоком	200
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Ватрушки с творогом	75
Пирожки, жаренные с капустой	100
Пирожки, жаренные с картошкой	100
Хлеб пшеничный	50
Молоко и кисломолочные  продукты
молоко	150
кефир	150
ряженка	150
обед
Холодные закуски
Салат фруктовый	150

 

Продолжение таблицы 1

Салат  из  морской капусты	150
Салат мясной	150
Салат из свежих огурцов	150
супы
Щи из свежей капусты, картофеля	500
Суп-лапша домашняя	500
Рассольник	500
Горячие блюда
Папоротник  жареный	250
Голубцы овощные	200
Рыба жареная по - ленинградски	255
Бифштекс натуральный	200
антрекот	200
Горячие напитки
Чай с лимоном	200/7
Кофе на молоке сгущенкой	100/15
Чай с сахаром	200/15
Сладкие блюда
Компот из свежих плодов	200
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Блинчики с мясом	230
Пирожки с рисом и луком	100
Пирожки с картофелем	100
Беляши	240
Чебуреки	110

 

 

Продолжение таблицы 1

Расстегаи с рыбой	100
Молоко и кисломолочные  продукты
кефир	150
молоко	150
Ряженка	150
Ужин
Холодные закуски
Салат морковь со сметаной	100
Салат сельдь под шубой	150
Салат из свежей капусты	150
супы
Рассольник ленинградский	500
Горячие блюда
Поджарка из говядины	200
Плов из свежих овощей	200
Филе куриное под сырной корочкой	230
Горбуша с овощами припущенная	250
Горячие напитки
Чай с сахаром и лимоном	200/15/7
Кофе 3*1	200
Сладкие блюда
Кисель из свежих ягод	200
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Блинчики фаршированные яблоками	230
Булочки молочные	75