Технологическая линия производства печенья с разработкой печи

• пшеничную хлебопекарную;
• пшеничную. 
  

 

 

 

 

 

3.2 Пшеничную хлебопекарную  муку в зависимости от белизны  или массовой доли золы, массовой  доли сырой клейковины, а также  крупности помола подразделяют  на сорта: 

·  экстра;

·  высший;

·  крупчатка;

·  первый;

·  второй;

·  обойная.

3.3 Пшеничную муку  общего назначения в зависимости  от белизны или массовой доли  золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют  на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М  75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23. 
Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" - муку из мягкой пшеницы крупного помола. 
Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах. 
3.4 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1], а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу. 
К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной смесью", "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями. 
В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В1 (тиамину). 

4.Оощие технологические  требования.

4.1 Пшеничная мука  должна соответствовать требованиям  настоящего стандарта и вырабатываться  в соответствии с Правилами  организации и ведения технологического  процесса на мукомольных заводах,  утвержденными в установленном  порядке. 
4.2 Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353. 

4.3 В пшенице,  направляемой в размол после  очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:

зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы	5,0
в том числе проросших  зерен:	3,0
куколя	0,1
вредной примеси	0,05
в том числе горчака  ползучего и вязеля разноцветного	0,04
примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой	не допускается

Примечание - Содержание проросших зерен устанавливается  по результатам анализа зерна до очистки.

4.4 По органолептическим  и физико-химическим показателям  пшеничная мука должна соответствовать  общим техническим требованиям,  указанным в таблице 1.  
                                                                                                                                                                  

 

 

 

Таблица 1

 

НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ	ХАРАКТЕРИСТИКА  И НОРМА ДЛЯ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Вкус	Свойственный пшеничной  муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной  муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной  примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться  хруста
Металломагнитная  примесь, мг в 1 кг муки;  размером отдельных  частиц в наибольшем  линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность  вредителями	Не допускается

 

 

Примечание - Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной  для районов Крайнего Севера и  приравненных к ним местностей, а  также для длительного хранения, должна быть не более 14,5 %. 
4.5 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [2]. 
4.6 Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 2-669 и ГОСТ 27493. 
4.7 По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3. 

Таблица 2 - Показатели качества пшеничной хлебопекарной  муки

Сорт муки	Цвет	Массовая доля  золы не более,   %	Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	Массовая доля сырой  клейковины, %, не менее	Качество сырой  клейковины, условных единиц прибора  идк	Остаток на сите  по  ГОСТ 4403, не более	Остаток на сите из проволочной сетки по НД [3], не более	Число падения, "ЧП", с, не менее
Экстра	Белый или белый  с кремовым оттенком	0,45	-	28,0	Не ниже второй группы	5 из шелковой  ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА	-	185
Высший	Белый или с кремовым оттенком	0,55	54,0	28,0	Не ниже второй группы	5 из шелковой  ткани N43 или из полиамидной  ткани N45/50 ПА	-	185
Крупчатка	Белый или кремовый	0,60	-	30,0	Не ниже второй группы	2 из шелковой  ткани N23	-	185
Первый	Белый или белый  с желтоватым оттенком	0,75	36,0	30,0	Не ниже второй группы	2 из шелковойткани  N35 или из полиамидной ткани N36/40	-	185
Второй	Белый с желтоватым оттенком	1,25	12,0	25,0	Не ниже второй группы	2 из шелковойткани  N27	-	160
Обойная	Белый с желтоватым или сероватым оттенком з	Не менее чем  на 0,07 % более 2,0%	-	20,0	Не ниже второй группы	-	2 сито N067	160

 

Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами  и аппаратурой по ГОСТ 26361.

 

 

 

 

 

Таблица 3 - Показатели качества пшеничной муки общего назначения

Тип муки	Цвет	Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более		Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	Массовая доля сырой  клейковины, %, не менее	Качество сырой  клейковины, условных единиц прибора  идк	Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более	Число падения, "ЧП", с, не менее
М 45-23	Белый или белый  с кремовым оттенком	0,45		-	23,0	Не ниже второй группы	5 из шелковой  ткани N43	185
М55-23	Белый или белый  с кремовым оттенком	0,55		54,0	23,0	Не ниже второй группы	5 из шелковой  ткани N43	185
МК 55-23	Белый или белый с кремовым оттенком	0,55	-		23,0	Не ниже второй группы	2 из шелковой ткани N27	185
М 75-23	Белый или белый  с желтоватым оттенком	0,75		36,0	23,0	Не ниже второй группы	2 из шелковой  ткани N35	185
МК 75-23	Белый или белый  с желтоватым оттенком	0,75		-	23,0	Не ниже второй группы	2 из шелковой  ткани N27	185
М 100-25	Белый илибелый с  желтоватым оттенком	1,0		25,0	25,0	Не ниже второй группы	2 из шелковой  ткани N27	185
М 125-20	Белый с желтоватым или сероваты м оттенком	1,25		12,0	20,0	Не ниже второй группы	2 из шелковой ткани N27 ПА-120	185
М 145-23	Белый с желтоватым или сероваты м оттенком	1,451		-	23,0	Не ниже второй группы	-	160

Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами  и аппаратурой по ГОСТ 26361.

4.8 Упаковка.

4.8.1 Упаковка муки -по ГОСТ 26791.

4.9 Маркировка. 4.9.1 Маркировка муки - по ГОСТ 26791

5.Правила приема.

5.1 Правила приемки муки - по ГОСТ 27668.

 

5.2 Порядок и периодичность  контроля за содержанием токсичных  элементов, микотоксинов, радионуклидов,  вредной примеси, пестицидов, зараженности  и загрязненности в пшеничной  муке устанавливает изготовитель  в программе производственного  контроля, утвержденной уполномоченными  органами в установленном порядке. 

6.Методы контроля.

6.1 Отбор проб  муки - по ГОСТ 27668.

6.2 Определение цвета,  вкуса, запаха и хруста муки - по ГОСТ 27558. 
При возникновении разногласий в оценке качества муки по органолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их устраняют путем дегустации выпеченного из муки хлеба. 
6.3 Определение массовой доли влаги в муке - по ГОСТ 9404. 
6.4 Определение массовой доли золы в муке - по ГОСТ 27494. 
6.5 Определение крупности муки - по ГОСТ 27560. 
6.6 Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке - по ГОСТ 27839.

6.7 Определение металломагнитной  примеси в муке - по ГОСТ 20239. 6.8 Определение зараженности и загрязненности  муки вредителями - по ГОСТ 27559.

6.9 Определение токсичных  элементов в муке проводят  по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом  России. 
6.10 Определение белизны муки - по ГОСТ 26361. 
6.11 Определение числа падения в муке - по ГОСТ 27676. 
6.12 Определение объемного выхода, формоустойчивости и органолептических показателей хлеба - по ГОСТ 27669. 
6.13 Определение кислотности муки - по ГОСТ 27493. 
 
7.Транспортирование и хранение.

7.1 Транспортирование  и хранение муки - по ГОСТ 26791. 
7.2 Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 С°и относительной влажности воздуха не выше 70 %.