Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из мяса говядины для ресторана высшего класса

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

 

Наименование  блюда  «Салат из кальмаров с яблоками»

Рецептура ТТК №3

№ п/п	Наименование  продуктов	Норма закладки на 1 порцию		Норма закладки, кг		Выход готового продукта
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Кальмар	80	65
2	Яблоки	80	50
3	Горошек зеленый	40	40
4	Яйца	1/8	5
5	Майонез	40	40
6						150

 

КРАТКАЯ  ТЕХНОЛОГИЯ

              Вареные кальмары и очищенные от кожицы яблоки, с удаленными семенным гнездом нарезают соломкой, соединяют их с зеленым горошком, мелко нарезанными вареными яйцами, перемешивают, заправляют майонезом, украшают продуктами, входящими в состав салата.

Требования  к качеству: подаётся в салатнице.

Консистенция  – сочная, мягкая.

Цвет – 

Вкус – кальмаров.

Запах – продуктов входящих в состав данного блюда.

Температура отпуска:   °С.

Заведующий  производством:   Вачагина Е.М.                                                                  

Калькулятор: Орлова И.В.

 

 

Заключение

         В данной  работе было  составлено  меню с широким ассортиментом блюд для ресторана. В процессе написания работы были изучены, меню и особенности организации рабочих мест на данном предприятии и формы и методы обслуживания посетителе.  Кроме того были приобретены навыки расчета пищевой и энергетической ценности, изучен порядок составления технико-технологических карт и технических условий на продукцию предприятий общественного питания. Рассмотрены вопросы контроля качества продукции, характеристики используемого сырья, особенности технологии приготовления блюд. Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. Факторами влияющие на успех в ресторане: разнообразие предлагаемых блюд, качество используемого сырья, особенности технологии приготовления, разработка фирменных блюд от шеф-повара и многое другое. Таким образом, в данной работе было освещено достаточное количество вопросов, позволяющие понять основы управления и открытия ресторана и прийти к выводу, что высокое качество и подход со знанием дела повысит эффективность и прибыльность, и будет являться неотъемлемой частью политики предприятия.  И это дало актуальность выбранной темы.       

 

4. Список используемой литературы

Нормативные документы

1. О защите прав потребителей / от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен, от 09.01.99, № 2-ФЗ
2. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов / от 02.01.00 №> 29-ФЗ
3. ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения / от 30.03.01, №52-ФЗ
4. ФЗ О лизинге / от 29.10.98 № 164-ФЗ
5. ФЗ Об ограничении курения табака / от 10.07.2001 № 87-ФЗ
6. ФЗ О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции / от 07.01.99 № 18-ФЗ
7. Правила продажи алкогольной продукции. Утв. Постановлением Правительства РФ 19.08.96 № 987
8. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с измен, и доп. от 21.06.01 №389
9. ГОСТ  Р   50762-95   "Общественное  питание.   Классификация предприятий"
10. ГОСТ Р   50764-95   "Услуги  общественного   питания.   Общие требования"
11. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"
12. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу"
13. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"

14. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям 
общественного питания, изготовлению и оборото способности в них 
продовольственного сырья и пищевых продуктов"

15. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий
16. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению

17.СП  2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические  требования     к  организациям

торговли и  обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Инфра-М,2002

18. Порядок разработки, рассмотрения и утверждение стандартов предприятий (СТП). -М., 1997
19. ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования"
20. Санитарные правила. "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86

Обязательная  литература

Ковалёв Н. И., Куткина  М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления  пищи. — М.: Деловая литература, 1999

Дополнительная  литература

Технологические документы

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания,- М,: Хлебпродинформ, 1996, 1997.

Учебные пособия

1. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного 
питания". - Р.: Феникс, 2000

2. Аграновский Н.Д. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990.

3. Кучер, Л.С.  Организация обслуживания на  предприятиях общественного питания  Л.С.Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Деловая литература, 2002.

4. Никуленкова   Т.Т.,   ЛавриенкоЮ.И.,   Ястина   Г.М.   Проектирование   предприятий общественного питания.-М.: «Колос», 2000

      Справочная литература

1. Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также рецептур блюд для специализированных кафе. - М.:КВЦ "Прогресс", 1990.

2. О    проведении    аттестации    рабочих    мест по условиям труда. Постановление 
Министерства труда и социального развития РФ от 14.03.97 № 12

3.Справочник   руководителя   предприятий   общественного   питания,   —   М.:   Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

Периодические издания

 Журналы:  «Гастроном», «Питание и общество»,  «Ресторанный бизнес», 

«Ресторанные  ведомости».