Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Ноября 2013 в 03:43, курсовая работа
Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека.
1. Введение
2. Основная часть
2.1. Характеристика предприятия
2.2. Характеристика снабжения предприятия продуктами и сырьем
2.3. Методы и формы обслуживания посетителей
2.4. Составление меню
2.5. Характеристика разрабатываемых блюд
2.5.1. Характеристика используемого сырья
2.5.2. Особенности технологии приготовления блюд
2.5.3. Организация рабочего места по производству блюд
2.6. Система контроля качества кулинарной продукции
2.7. Графическая часть
2.7.1. Разработка ТТК для блюд с расчетом пищевой и
энергетической ценности
2.7.2. Составление технологических схем
2.7.3. Составление технологических карт
3. Заключение
4. Список использованной литературы
Министерство образования и науки РФ
ФГОУ СПО Чебоксарский экономико-технологический колледж
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к курсовой работе по дисциплине:
«Технология продукции общественного питания»
На тему: Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из мяса говядины для ресторана высшего класса.
Состав курсового проекта
Расчетно-пояснительная
записка
Приложения
Графическая часть
Студент Большова Мария Николаевна
Руководитель проекта Ярова Анна Вячеславовна
Защита ______________________________
Оценка ______________________________
Чебоксары 2012
Тема
задания ______________________________
______________________________
При выполнении курсовой работы на заданную тему должны быть представлены:
Расчетно-пояснительная записка
2. Основная часть
2.1. Характеристика предприятия
2.2. Характеристика снабжения
предприятия продуктами и
2.3. Методы и формы обслуживания посетителей
2.4. Составление меню
2.5. Характеристика
2.5.1. Характеристика используемого сырья
2.5.2.Особенности технологии приготовления блюд
2.5.3. Организация рабочего места по производству блюд
2.6. Система контроля качества кулинарной продукции
2.7. Графическая часть
2.7.1. Разработка ТТК для блюд с расчетом пищевой и
2.7.2. Составление технологических схем
2.7.3. Составление технологических карт
Дата выдачи задания_____________
Срок выполнения задания_________
Преподаватель_________________
Содержание.
1. Введение
2. Основная часть
2.1. Характеристика предприятия
2.2. Характеристика снабжения
предприятия продуктами и
2.3. Методы и формы обслуживания
посетителей
2.4. Составление меню
2.5. Характеристика
2.5.1. Характеристика используемого
сырья
2.5.2. Особенности технологии
приготовления блюд
2.5.3. Организация рабочего места по производству блюд
2.6. Система контроля качества
кулинарной продукции
2.7. Графическая часть
2.7.1. Разработка ТТК для блюд с расчетом пищевой и
энергетической ценности
2.7.2. Составление технологических схем
2.7.3. Составление
технологических карт
3. Заключение
4. Список использованной
литературы
Одним из важных
условий жизнедеятельности
Одной из главных задач проектирования предприятий питания является сертификация продукции и услуг (закон РФ "О сертификации продукции и услуг). Гарантировать качество продовольствия, поступающего на потребительский рынок города можно достичь путем выборочного, периодического контроля готовой продукции. Деятельность предприятий общественного питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания", то есть все предлагаемые услуги должны отвечать требованиям безопасности, экологичности, комфортности, эстетичности, и культуры обслуживания, независимо от типа и класса предприятия.
Цель данной работы – расчет и проектирование ресторана высшего класса, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; а также приготовление алкогольных и безалкогольных напитков в баре и реализация большого перечня напитков. Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы ресторана, следовательно необходимо предусмотреть такую систему организационно-технологических мероприятий по внедрению научно-технических достижений, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.
В данном предприятии можно изготавливать продукцию по заказу на различные торжества, что повлечёт за собой увеличение количества посетителей и, соответственно, товарооборота, а это очень важно для рентабельности предприятия.
Всё вышесказанное обеспечит устойчивость предприятия в современных условиях и его стабильность на рынке услуг общественного питания.
2. Основная часть
2.1 Характеристика предприятия
Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, его вместимости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания.
Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и горячих закусок, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии.
В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.
Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.
Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины — между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.
Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.
Поскольку протяженность
технологических линий
Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.
Для организации
выдачи блюд официантам из горячего цеха
предусматривают раздаточные
Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.
В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цехи примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.
2.2. Характеристика
снабжения предприятия
Для обеспечения ритмичной работы предприятия общественного питания необходимо своевременно и бесперебойно, комплексно снабжать его сырьем, полуфабрикатами, а также топливом, энергией и предметами материально-технического оснащения.
Источниками снабжения пищевых продуктов может быть сельское хозяйство, пищевая промышленность и местное производство.
Снабжение детских учреждений осуществляется из двух источников: централизованного (государственные фонды, распределяемые в плановом порядке) и децентрализованного (подсобные хозяйства, самозакупки по ценам не выше государственных розничных цен).
Основное значение имеет централизованное плановое снабжение, которое распределяется Советами Министров союзных республик в соответствии с объемом товарооборота и размером рыночных фондов по автономным республикам, краям, областям. На основании выделенных фондов поставщики (оптовые базы, предприятия пищевой промышленности и др.) заключают договоры с предприятиями (детскими садами, яслями, столовыми) на поставки.