Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из мяса говядины для ресторана высшего класса

 

 

 

 

 

 

2.5. Характеристика  разрабатываемых блюд

2.5.1. Характеристика  используемого сырья

В ресторане используют различное количество продуктов. Используют на ПОП мясо целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков в %: говядина18,6- 20%, баранина 15,6- 19,8%, жирная свинина 11-12%. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые находятся в соотношении близко к оптимальным количествам жира зависит от вида мяса и упитанности. В телятине от 1-2% жира и до 49%в жирной свинине. В умеренном количестве жир улучшает вкус блюда, а в большом ухудшает качество кулинарной продукции.

Содержание минеральных  веществ в среднем 0,8- 1,3%.

Содержание экстрактивных  веществ, среди которых преобладают  азотистые, составляется 1,5-2,5%. В мясе имеются витамины группы В(В₁,В₂,В₆,В₉,В₁₂),РР и дугие.

Так же используется рыба.  Рыба содержит в себе много полноценных  белков, белки богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ составляет 13-21%. Усвояемость рыбы составляет 97%. Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1-33%. Жир содержит биологически активные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%.

Овощи являются основным источником витамина С, витамины группы В в питании. При погружении картофеля в холодную воду при варке разрушается 35% витамина С , а горячую воду 7%.  При веерке в мясном бульоне витамин С полностью сохраняется. Витамины группы В при варке частично переходят в отвар. Менее всего устойчив к нагреванию витамин В₆. При варке картофеля – 27-28%. Жарка и тушение овощей вызывают разрушение около 40% витамина В_1.

Яйца один из полноценных  продуктов питания. Куриные яйца содержат в среднем 12,7% полноценных белков. В желтке белка около 16,2%, а в белке 11,1%.  Липидов в яйце около 11,5% при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60%, а фосфатиды, холестерин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40% общего содержания липидов. Липиды содержатся в желтке. В желтке же присутствуют витамин А и его провитаминами- каротин. Желток отличается высоким содержанием холестерина (около 1,6%).

Кофе как и чай содержит кофеин, но в чае кофеина значительно больше.

Продукты входящие в рецептуру  изделий из теста, обладают высокой  энергетической ценностью и являются важным источником углеводов(крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука).

 

2.5.2 Особенности  технологии приготовления блюд

Для изготовления полуфабрикатов мясных рубленных применяют следующее  сырье: котлетное мясо (говяжье, свиное и баранье). Для улучшения вкуса  и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани – не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Не допускается применение мяса дважды замороженного; мяса свиного  с признаками пожелтения шпика.

Сырье и вспомогательные материалы  по качеству должны соответствовать  требованиям действующих стандартов или технических условий.

Для приготовления натуральных  рубленых изделий нарезанное на куски  котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.

Для приготовления изделий с  добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с  черствым пшеничным хлебом 1-го или  высшего сорта (без корок), предварительно замоченным молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают. Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что часть мясного сока собирается в порах хлебного мякиша. В котлетную массу из нежирного мяса можно добавлять внутреннее сало.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать  меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Рыбные блюда являются важным источником полноценных белков, эти белки  легче усваиваются, чем белки  мяса. Это объясняется особенностью структуры мышц рыбы, соединительная ткань которых состоит из тонких волокон коллагена, расположенных параллельными пучками.

При тепловой обработке объем  и масса рыбы уменьшаются значительно  меньше, чем мяса, т.к. набухание коллагена  компенсирует выпрессовывание влаги  денатурирующимися мышечными белками, поэтому ткани рыбы после тепловой обработки остаются рыхлыми и  легче поддаются действию пищеварительных ферментов.

Жиры рыбы биологически ценны  за счет содержания в них ПНЖК. Морские  рыбы богаты витаминами А, D. Рыбные блюда  являются источником важных макро- и  микроэлементов. Содержание Са и Р  в рыбе близко к оптимальному. В  морской рыбе содержится большое количество соединений йода.

Качество готовых  блюд составляют по следующим показателям: соблюдение рецептуры, соблюдения тепловой обработке и доведения блюд до готовности. Вкус, запах приготовленных блюд, внешний вид.

2.5.3 Организация рабочего места по производству блюд

На  рабочем месте по нарезке сырых  и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки  овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.

Второе  рабочее место организуется для  приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если  изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье  рабочее место предусматривается  для порционирования и отпуска  блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания  большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и  мясо варят в горячем цехе. После  охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

Овощной цех имеет удобную связь с  холодным и горячим цехом, в которых  завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование  для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном  цехе выделяют линию обработки картофеля  и корнеплодов и линию обработки  свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу  овощного цеха организует заведующий производством.

Для обработки  домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее  место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане  соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

2.6 Система контроля  качества кулинарной продукции

Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние  питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции. Организация  систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием повышения качества продукции общественного питания.

На предприятии  общественного питания ответственность  за качество продукции несут директор, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара, изготовляющие и реализующие продукцию.

Этап процесса производства виды контроля:

-входной контроль-это  контроль качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов.

-операционный  контроль-контроль полуфабрикатов или продукции полученных после проведения той или иной производственной операции.

-приёмочный  контроль-контроль качества готовой  продукции.

-инспекционный  контроль- выборочный контроль продукции  или операции технологического  процесса, осуществляемый после операционного или приёмочного контроля специально уполномоченным органом или комиссией.

Объём или масса  проверяемой продукции:

-сплошной контроль- проводится контроль каждой единицы  продукции в партии.

-выборочный  контроль- для проверки из партии  берут только несколько проб.

Частота проведения контроля:

-непрерывный  контроль-это вид контроля при  котором информация о контролируемых  параметрах поступает непрерывно.

-периодический  контроль- когда информация поступает  через определённые интервалы  времени.

-летучий контроль-контроль  время проведения которого не  планируется.

Стадия создания и существования  продукции:

-производственный  контроль- осуществляется на стадии  изготовления продукции.

-эксплуатационный- осуществляемый на стадии эксплуатации (хранение, транспортировке, реализации)

Техника исполнения контроля:

-органолептический-  информация воспринимается органами  чувств.

-измерительный(инструментальный)-это  контроль при проведении которого  используются средства измерения.

Состояние образца  после контроля:

-разрушающий-  вид контроля после проведения  которого образец продукта разрушается.