Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из мяса говядины для ресторана высшего класса

-неразрушающий-  контроль после проведения которого  структура и состав исследуемого  образца сохраняются.

Лабораторный  контроль- при данном контроле определяется состав и показания качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, упаковки материалов, тары.

Классификация методов контроля(измерительный, регистрационный, расчётный, социологический, экспертный, органолептический).

Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятиях общественного питания, по мере их готовности подлежат бракеражу специально созданной комиссией на соответствие требованиям действующей документации, соблюдение последовательности и правильности технологии на всех стадиях производственного процесса.

Для усиления контроля за качеством сырья, поступающего на предприятия общественного питания, рекомендуется на каждом предприятии  вести журнал учета случаев поставки недоброкачественного сырья и полуфабрикатов. Этот журнал могут вести руководитель предприятия, материально ответственные лица, принимающие товар, или работник технологической пищевой лаборатории.

Так же имеются  физико- химические показатели определяются по методам, изложенные в соответствии с п. 8.3.ГОСТ Р50763-2007.

Микробиологические показатели продукции в соответствии с п. 5.19.ГОСТ Р50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технологические условия».

2.7 Графическая  часть

2.7.1 Разработка  ТТК для блюд с расчётом  пищевой и энергетической ценности

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана «Богиня»

_________  Большова М.Н.

«___» __________2012

Технико- технологическая карта №1

На  блюдо картофель «Гассель»

1. Область  применения

1.1 Настоящая  технико- технологическая карта  распространяется на блюдо «Гессель», вырабатываемый в ресторане и реализуемое только в данном предприятии.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления  блюдо «Гассель» используют следующее  сырьё:

-картофель

-помидоры

-лук репчатый

-масло сливочное

-сыр твердый

-соль

-перец черный молотый

2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюдо «Гассель» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Гассель»

Наименование  сырья	Масса брутто, гр	Масса нетто, гр
картофель	133	100
помидоры	118	100
масло сливочное	-	30
лук репчатый	16	30
сыр российский	-	100
соль	-	2
перец	-	3
Выход готового блюда	-	300

 

4. Технологический  процесс

4.1 Подготовка  сырья к производству «Гассель»  производится в соответствии со сборником рецептур (1996 год.)

4.2 Технология  приготовления.

Картофель надрезать  поперек тонкими ломтиками.

Форму смазать  маслом уложить в нее картофель  положить на каждый кусочек масло, посолить, поперчить. Помидоры нарезаем кольцами. Посыпать сыром. Запекают при t 210⁰С до золотистого цвета.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо подаётся  в тарелке для вторых блюд, как самостоятельно блюдо или  гарнир.

5.2 Температура  подачи блюда должна быть 65°С.

5.3 Срок реализации – готовое блюдо не хранят, а реализуют сразу.

6. Показатели  качества и безопасности

6.1 Органолептические  показатели блюда:

Консистенция  – сочная.

Цвет – золотистый цвет.

Вкус – продуктов  которые входят в состав блюда.

Запах – свойственная данному блюду.

 

 

6.2  Показатели  качества и безопасности блюда  «Гассель» соответствуют требованиям  ГОСТ Р 50763- 2007 «Услуги общественного  питания. Продукция общественного  питания, реализуемая населению».

7. Пищевая  и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	ЭЦ ккал/кДж
12,8	26,68	0,898	191,8ккал/803,6к/Дж

 

Ответственный разработчик: Большова М.Н.

Расчёт  пищевой и энергетической ценности блюда «Гассель»

Наименование  сырья	Масса нетто  гр.	Содержание  основных пищевых веществ
		Белки		Жиры		Углеводы		Крахмал
		%	Гр.	%	Гр.	%	Гр.	%	Гр.
Картофель	100	2,0	2	0,4	0,4	16,3	16,3	15,0	15
Помидоры	100	1,1	1,1	0,2	0,2	3,8	3,8	0,3	0,3
Лук репчатый	30	0,1	0,03	0,2	0,06	8,2	2,46	0,1	0,03
Масло сливочное	30	0,8	0,24	72,5	21,75	1,3	0,39	0	0
Сыр твердый	100	23,2	23,2	29,5	29,5	0	0	0	0
Соль	2	-	0,02	-	-	-	-	-	-
Перец черный	3	-	0,03	-	-	-	-	-	-
Выход полуфабриката:	365
Выход:	300		26,62		51,91		22,95		15,33

 

ЭЦ100= 8,2*4+15*9+6*4=191,8 ккал

кДж= 191,8*4,19=803,6кДж

ЭЦ365=26,62*4+51,91*9+22,95*4=106,48+467,19+91,8=665,47 ккал

кДж=665,47*4,19=2788,3кДж

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана «Богиня»

_________  Большова М.Н.

«___» __________2012

 

 

 

Технико- технологическая карта №2

На  блюдо «Сельдь по-московски с яблоками и луком»

1. Область  применения

1.1 Настоящая  технико- технологическая карта  распространяется на блюдо «Сельдь по-московски с яблоками и луком», вырабатываемая в ресторане и реализуемое только в данном предприятии.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления  блюдо «Сельдь по-московски с яблоками и луком» используют следующее сырьё:

-сельдь

-лук репчатый

-яблоки

-лук зеленый

-сметана

2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюдо «Сельдь по-московски с яблоками и луком» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

 

 

 

 

 

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Сельдь по-московски с яблоками и луком»

Наименование  сырья	Масса брутто, гр	Масса нетто, гр
сельдь	40	83
лук репчатый	20	24
яблоки	20	29
лук зеленый	3	4
сметана	20	20
Выход готового блюда	-	100

 

4. Технологический  процесс

4.1 Подготовка  сырья к производству «Сельдь по-московски с яблоками и луком» производится в соответствии со сборником рецептур (1996 год.)

4.2 Технология  приготовления.

Сельдь разделывают  на филе без кожи и костей, нарезают тонкими кусочками, кладут в селедочницу. Лук репчатый нарезают кольцами, яблоки очищают от кожицы и семенного  гнезда, нарезают ломтиками. Сверху на сельдь кладут лук репчатый, затем яблоки и поливают сметаной.

При отпуске  посыпают зеленым луком.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо подаётся в селедочницк, как самостоятельно блюдо.

5.2 Температура подачи блюда должна быть 14°С.

5.3 Срок реализации -реализуют сразу.

6. Показатели  качества и безопасности

6.1 Органолептические  показатели блюда:

Консистенция –

Цвет – 

Вкус – 

Запах –

6.2  Показатели  качества и безопасности блюда  «Малиновое чудо» соответствуют  требованиям ГОСТ Р 50763- 2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».

 

7. Пищевая и  энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	ЭЦ ккал/кДж
857,9	464	447,6	3922,4ккал/16434,9кДж

 

Ответственный разработчик: Большова М.Н.

 

Расчёт  пищевой и энергетической ценности блюда «Сельдь по-московски с яблоками и луком »

Наименование  сырья	Масса нетто  гр.	Содержание  основных пищевых веществ
		Белки		Жиры		Углеводы		Крахмал
		%	Гр.	%	Гр.	%	Гр.	%	Гр.
Сельдь	40	19,1	764	6,5	260	0	0	0	0
Лук репчатый	20	1,4	28	0,2	4	8,2	164	0,1	2
Яблоки	20	0,4	8	0	0	9,8	196	0,8	16
Лук зеленый	3	1,3	3,9	0	0	3,2	9,6	0,1	0,3
Сметана	20	2,7	54	10,0	200	3,9	78	0	0
Выход:	100		857,9		464		447,6		18,3

 

ЭЦ100=857,9*4+464,9*9+18,3*4=3922,4 ккал

кДж=3922,4*4,19=16434,9 кДж

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана «Богиня»

_________  Большова М.Н.

«___» __________2012