Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из мяса говядины для ресторана высшего класса

 

 

 

Технико- технологическая карта №3

На  блюдо «Салат из кальмаров с яблоками»

1. Область  применения

1.1 Настоящая  технико- технологическая карта  распространяется на блюдо «Салат из кальмаров с яблоками», вырабатываемая в кафе и реализуемое только в данном предприятии.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюдо «Салат из кальмаров с яблоками» используют следующее сырьё:

-кальмар

-яблоки

-горошек зеленый

-яйца

-майонез

2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюдо «Салат из кальмаров с яблоками» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

 

 

 

 

 

 

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Салат из кальмаров с яблоками»

Наименование  сырья	Масса брутто, гр	Масса нетто, гр
Кальмар	80	65
Яблоки	80	50
Горошек зеленый	40	40
Яйца	1/8	5
Майонез	40	40
Выход готового блюда	-	200

 

4. Технологический  процесс

4.1 Подготовка  сырья к производству «Салат из кальмаров с яблоками» производится в соответствии со сборником рецептур (1996 год.)

4.2 Технология  приготовления.

Вареные кальмары и очищенные от кожицы яблоки, с  удаленными семенным гнездом нарезают соломкой, соединяют их с зеленым  горошком, мелко нарезанными вареными яйцами, перемешивают, заправляют майонезом, украшают продуктами, входящими в состав салата.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо подаётся  в салатнице как самостоятельное  блюдо. 

5.2 Температура  подачи блюда должна быть °С.

5.3 Срок реализации – готовое блюдо не хранят, а реализуют сразу.

 

6. Показатели  качества и безопасности

6.1 Органолептические  показатели блюда:

Консистенция  – сочная, мягкая.

Цвет – 

Вкус – кальмаров.

Запах – продуктов входящих в состав данного блюда.

 

6.2  Показатели  качества и безопасности блюда «Салат из кальмаров с яблоками» соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763- 2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».

 

7. Пищевая  и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	ЭЦ ккал/кДж
683,6	1716	50	6752,4ккал/28292,6кДж

 

Ответственный разработчик: Большова М.Н.

 

Расчёт  пищевой и энергетической ценности блюда «Салат из кальмаров с яблоками»

Наименование  сырья	Масса нетто  гр.	Содержание  основных пищевых веществ
		Белки		Жиры		Углеводы		Крахмал
		%	Гр.	%	Гр.	%	Гр.	%	Гр.
Кальмар	65	18	1800	2,2	220	2,0	200	0	0
Яблоки	50	0,4	40	0,4	40	9,8	980	0,8	80
Горошек зеленый	40	5,0	250	0,2	10	8,3	415	4,3	215
Яйца	5	12,7	635	11,5	575	0,7	35	0	0
Майонез	40	2,8	280	67,0	6700	3,7	370	-	-
Выход:	200		3005		7545		2000		295

 

 

Наименование  сырья	Масса нетто гр.	Содержание  основных пищевых веществ
		Белки, гр.	Жиры, гр.	Углеводы, гр.
Выход п/ф до ТО	250	3005	7545	2000
%	100	1502,5	3772,5	100
Сохранность после  ТО, %		91	91	100
Выход готовой  продукции	200	1367,2	3432	100
%	100	683,6	1716	50

 

 ЭЦ200= 3005*4+7545*9+2000*4=87925ккал

кДж=87925*4,19=368406кДж

ЭЦ100= 100*4+683,6*9+50*4=6752,4ккал

кДж=6752,4*4,19=28292,6кДж

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование  блюда «Салат из кальмаров с яблоками»

Наименование  сырья	Масса брутто, гр	Масса нетто, гр
Кальмар	80	65
Яблоки	80	50
Горошек зеленый	40	40
Яйца	1/8	5
Майонез	40	40
Выход готового блюда	-	200

 

Технология  приготовления

            Вареные кальмары и очищенные от кожицы яблоки, с удаленными семенным гнездом нарезают соломкой, соединяют их с зеленым горошком, мелко нарезанными вареными яйцами, перемешивают, заправляют майонезом, украшают продуктами, входящими в состав салата.

Ответственный разработчик: Большова М.Н.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7.2 Составление  технологических схем

Технологическая схема приготовления блюда «Гассель»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Позиция	Операции	Количество	Примечание
1	Мойка	1	СПМ-150
2	Нарезка	1	Поварская тройка

 

Технологическая схема приготовления блюда «Сельдь  по-московски с яблоками и луком»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Позиция	Операции	Количество	Примечание
1	Мойка	1	СПМ-150
2	Нарезка	1	Поварская тройка

 

Технологическая схема приготовления блюда «Салат из кальмаров с яблоками»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Позиция	Операции	Количество	Примечание
1	Мойка	1	СПМ-150
4	Нарезка	1	Поварская тройка

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

 

Наименование  блюда  картофель «Гассель»

Рецептура  на основании ТТК №1

 

№ п/п	Наименование  продуктов	Норма закладки на 1 порцию		Норма закладки, кг		Выход готового продукта
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Картофель	133	100	–	365
2	Помидоры	118	100	365
3	Лук репчатый	16	30
4	Масло сливочное	-	30
5	Сыр твердый	-	100
6	Соль	-	2
7	Перец черный	-	3

 

КРАТКАЯ  ТЕХНОЛОГИЯ

           Картофель надрезать поперек тонкими ломтиками.

          Форму смазать маслом уложить в нее картофель положить на каждый кусочек масло, посолить, поперчить. Помидоры нарезаем кольцами. Посыпать сыром. Запекают при t 210⁰С до золотистого цвета.

          Требования к качеству:

Блюдо подаётся в тарелке для вторых блюд, как  самостоятельно блюдо или гарнир.

Консистенция  – сочная.

Цвет – золотистый цвет.

Вкус – продуктов  которые входят в состав блюда.

Запах – свойственная данному  блюду.

Температура отпуска: 65°С.

Заведующий производством:   Вачагина Е.М.                                                                    

Калькулятор: Орлова И.В.

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

 

Наименование  блюда «Сельдь по-московски с яблоками»

Рецептура  на основании ТТК №2

 

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию		Норма закладки, кг		Выход готового продукта
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Сельдь	83	40
2	Лук репчатый	24	20
3	Яблоки	29	20
4	Лук зеленый	4	2
5	Сметана	20	20

КРАТКАЯ  ТЕХНОЛОГИЯ

             Сельдь разделывают на филе без кожи и костей, нарезают тонкими кусочками, кладут в селедочницу. Лук репчатый нарезают кольцами, яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда, нарезают ломтиками. Сверху на сельдь кладут лук репчатый, затем яблоки и поливают сметаной.

 Блюдо подаётся  в селедочницк, как самостоятельно  блюдо.

Консистенция  – 

Цвет – 

Вкус – 

Запах – 

Температура отпуска:   °С

Заведующий  производством:   Вачагина Е.М.                                                                 

Калькулятор: Орлова И.В.