Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из мяса говядины для ресторана высшего класса

Непосредственно продукты и сырье  регулярно поступают с оптовых  баз, предприятий пищевой промышленности из колхозов и совхозов в минимальном  количестве, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия и высокое качество блюд. Улучшает снабжение централизованное производство полуфабрикатов, быстрозамороженных блюд и продукции высокой степени готовности.

Децентрализованное снабжение  расширяет ассортимент продовольственных товаров и позволяет приобрести те продукты, которых нет на продовольственных базах. На колхозных рынках разрешается покупать зелень, лук, редис, мясо и другие продукты по ценам, не превышающим государственные. Эти же продукты могут поступать с подсобных хозяйств ведомственного предприятия.

Пищевые продукты транспортируют в  условиях, обеспечивающих их сохранность  и предохраняющих от загрязнения.

Для доставки товаров используют специализированный транспорт автохозяйств: автомашины с различными кузовами (открытые, закрытые, изотермические, с внутренним охлаждением, для хлеба), тележки, повозки и др.

Транспортные средства для перевозки  пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров, их необходимо содержать в чистоте. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться только по назначению. Существуют кольцевой и транзитный способы перевозки продуктов. При кольцевом способе машину полностью загружают каким-либо продуктом и направляют сразу в несколько небольших по объему предприятий по "кольцу" - специально разработанному маршруту, одновременно собирая освободившуюся тару. Некоторые продукты предприятия получают непосредственно от поставщиков транзитом, минуя базы (хлеб, молоко). Сочетание кольцевой доставки продуктов с транзитным завозом от поставщиков сокращает транспортные и экспедиционные расходы на 25%, уменьшает время перевозки, убыль и порчу продуктов.

Существуют определенные правила транспортирования продуктов. Туши охлажденного мяса перевозят в подвешенном виде, мороженого - навалом. Рыбу, колбасу, субпродукты и другие товары помещают в специальную тару, имеющую маркировку "для рыбы", "для колбасных изделий". Полуфабрикаты доставляют в закрытых ящиках или лотках из алюминия, нержавеющей стали или дерева, покрытого пищевым лаком. Лотки имеют стандартные размеры и вмещают определенное количество изделий.

Хлебобулочные изделия и пирожные перевозят в деревянных, алюминиевых  или пластмассовых лотках с крышками.

Картофель, овощи доставляют в автомашинах, в мешках, контейнерах, клетках или навалом; макаронные, кондитерские изделия, муку, крупу, сахар - в промышленной таре. Молоко и молочные продукты поступают в металлических пломбируемых бидонах.

При совместном транспортировании  различных продуктов необходимо соблюдать требования товарного соседства, не допускать обсеменения готовых продуктов микроорганизмами от сырья.

Для перевозки продуктов в мешках на дно кузова машины стелят брезент, им же покрывают верх кузова для  защиты продуктов от пыли, солнечных лучей и дождя. Перед загрузкой продовольственных товаров кузов автомашины очищают, моют, дезинфицируют 10%-ным раствором хлорной извести и вновь промывают горячей водой. Тару, в которой поступают продукты с базы (мешки, металлические и деревянные ящики, бочки, бидоны, фляги и др.). после каждого употребления очищают, промывают горячей водой с содой (2%-ным раствором), ошпаривают кипятком, высушивают и хранят в местах, недоступных загрязнению.

У поступающих в кладовую продуктов  проверяют сохранность тары, штучные изделия взвешивают или пересчитывают. Результаты проверки сверяют с данными накладных.

При централизованной доставке полуфабрикатов с фабрик-заготовочных, мясо- или  рыбокомбинатов шофер сдает их под  расписку кладовщику или заведующему  производством, который проверяет количество мест и наличие пломб на таре. В случае несоответствия массы тару не вскрывают до прихода представителя от поставщика.

Необходимо особое внимание уделять качеству принимаемых продуктов, а также проверять соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого кладовщик должен хорошо знать ГОСТы и ТУ и условия договора. Запрещается принимать: мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменое, птицу в непотрошеном виде, утиные и гусиные яйца, а также куриные яйца из инкубатора (миражные).

Качество продуктов в кладовых определяют органолептическим путем  с помощью специального инструмента (шупов, лопаток, овоскопов, лупы, сахариметра  и др.). При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов  их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа.

 

2.3. Методы и формы  обслуживания посетителей

На  моем предприятии целесообразней использовать полное обслуживание официантами.

Конечной  целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Методы  и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят  от определенных факторов: контингента  потребителей, места приема пищи, способа  ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

1)      самообслуживание;

2)      обслуживание официантами;

3)      комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

1)      характером производимых услуг;

2)      местом и условиями их выполнения;

3)      характером труда обслуживающего персонала;

4)      формой расчета с потребителями.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

1)   предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;

2)   последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный  расчет.

2.4. Составление  меню

Меню – это перечень расположенных в одном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

Меню – это  перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием  их количественных показателей и  цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, или оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько необходимо, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка.

При составлении  меню следует руководствоваться  ГОСТ Р 5076–95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На первом этапе  составления меню разрабатывают  ассортимент блюд и напитков, содержащие традиционные, новые и фирменные  блюда. На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню.

Для привлечения  внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж. На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

При составлении  меню необходимо учитывать следующие факторы: примерный ассортимент блюд, напитков и изделий; наличие сырья и продуктов на складе; сезонность продуктов; наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда); особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные); время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес – ланч, шведский стол, семейный обед); трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий; специализация кухни по отношению к конкурентам; предполагаемый уровень прибыли; расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала; режим работы персонала.

 Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая: сначала в меню указывают фирменные блюда, их включают в отдельный раздел меню независимо от того, к какой группе блюд они относятся. Затем в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты. После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.

ПЛАН-МЕНЮ — применяется для определения меню на каждый день; составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации; в плане-меню указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т. д.

 

Таблица1- План- меню

№ по сборнику	Наименование  блюда	Выход, гр
1	2	3
Фирменные блюда
ТТК1	Сельдь по московски  с яблоками и луком	100
ТТК2	Салат из кальмаров  с яблоками	150
ТТК3	Картофель «Гассель»	300
Холодные  блюда и закуски
11	Канапе с  икрой	80
20	Волованы с  курицей	80
15	Корзиночки  с паштетом	80
Салаты
43	Салат из шампиньонов	150
47	Салат рыбный	150
51	Салат мясной	150
56	Салат- коктейль овощной	100
25	Салат «Летний»	150
Супы
157	Солянка мясная	250
159	Солянка рыбная	250
151	Суп- лапша домашняя	250
170	Суп- пюре из птицы	170
172	Бульон мясной прозрачный	250
127	Рассольник	250
Вторые  горячие блюда
Рыбные
322	Рыба, запеченная в соусе с грибами	300
331	Тельное из рыбы	300
334	Рулет из рыбы	325
1	2	3
Мясные
366	Рулет из говядины	250
367	Бифштекс	250
390	Мясо тушеное	300
393	Зразы отбивные	300
410	Печень с  грибами	250
402	Азу	350
403	Плов	300
Овощные
215	Рагу из овощей	260
246	Голубцы овощные	250
249	Перец, фаршированный  овощами и рисом	250
Яичные  и творожные
282	Яичница глазунья с овощами или грибами	160
285	Омлет с сыром	180
Горячие напитки
629	Чай с лимоном	200
640	Кофе по- восточному	200
642	Какао с молоком	200
637	Кофе на молоке	200
Мучные  изделия
672	Блины со сметаной	170
682	Оладьи со сметаной	170
	Хлеб ржаной	1 кусок
	Хлеб пшеничный	1 кусок