Проектирование ресторана

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.10 Прибирання і здача посуду  та столової білизни

   Прибиранням і  здачею посуду і приборів займаються офіціанти ІІІ і IV розрядів. Прибирання посуду зі столів здійснюється в такій послідовності : спочатку забирають посуд і прибори після споживання рибних закусок, далі всіх закусок перед подачею гарячої закуски, прибирається використаний посуд після споживання перших страв, других м’ясних і рибних, після подачі десерту та гарячих напоїв. Використаний посуд відносять на мийку. По закінченню бенкету офіціанти, які отримували посуд, здають його в сервізну, перевіряючи кількість по накладній та замовленню в сервізну. Скатертини здають ті ж самі офіціанти в білизняну, перевіряючи перед тим їх стан та зовнішній вигляд.

Перед подаванням кожної нової групи страв необхідно  прибрати стіл. Збирати використаний посуд зі столу потрібно швидко, чітко, акуратно, без шуму. Економія рухів досягається завдяки послідовності збору тарілок із застосуванням прийому тримання послідовному збору тарілок із застосуванням прийому тримання двох-трьох тарілок у лівій руці.

При збиранні використаного  посуду двотарілковим способом офіціант утримує у руці одну тарілку, наступні ставить на кисть руки. На нижню тарілку виделкою скидає відходи й акуратно кладе знизу ножі, поперек зверху – виделки.

При збиранні посуду тритарілковим  способом дві тарілки офіціант утримує  в лівій руці, третю і наступні ставить на кисть руки, на першу тарілку скидає відходи, на другу кладе столові набори.

Глибокі тарілки збирають разом з підставними двотарілковим  способом і стопкою їх ставлять одна на одну на тацю. Відходи з тарілок  не видаляють, ложки кладуть в одну з тарілок.

Глибокі тарілки можна  збирати по три відразу: дві у  лівій руці й одна в правій. При  зборі салатників два однопорційних  салатники  з підставними тарілками  офіціант бере в ліву руку. Залишки  їжі з верхнього салатника  перекладає в нижній, потім ставить його на верхній разом із залишками їжі. Набори складають на нижню підставну тарілку. Третій салатник офіціант бере в праву руку, салатники можна також збирати на тацю.

Багатопорційний посуд (з  урахуванням його розташування на столі) забирають правою чи лівою рукою, підійшовши до гостя відповідно з права чи з ліва.

Чашки збирають разом  з блюдцями, використовуючи прийоми  утримання двох чи трьох тарілок (блюдець). При збиранні чотирьох і  більше чашок користуються тацею, на якій офіціант ставить окремо чашки, блюдця стопками, на одне з блюдець складає ложки.

При зборі невеликої  кількості використаних келихів  їх ніжки вкладають між пальців  ємкостями догори. Зібраний посуд  ставлять на тацю чи візок і доставляють  у мийну столового посуду.

Заміну використаних тарілок і наборів чистими можна здійснювати декількома способами. Для групи споживачів стопку тарілок і тарілку з наборами, вкладеними в серветку, офіціант бере, застосовуючи двотарілковим спосіб, і, підійшовши до столу, правою рукою кладе на верхню тарілку набори і ставить її на стіл одному споживачу, потім іншому тощо.

Для невеликої кількості  гостей посуд замінюють у такий  спосіб: з підсобного столу офіціант бере тарілку з наборами, підходить  до споживачів зліва, лівою рукою  знімає зі столу використаний посуд і набори, потім правою рукою ставить на стіл чисту тарілку з іншого боку гостя (справа). Використаний посуд офіціант відносить на підсобний стіл, бере чистий посуд і прямує до наступного гостя тощо. При подаванні набори на тарілці лежать у такий спосіб: ніж праворуч, виделка ліворуч, лезо ножа схрещене з ріжками виделки. Набори на стіл споживач перекладає самостійно. При подаванні одного набору (ножа, ложки, виделки) це може зробити офіціант. 

 

 

 

2.11 Складання актів на втрату, бій  і лом посуду і приборів

Бій, лом або втрату посуду і приборів відображають в  журналі і оформляють відповідним  актом по формі :

 

Акт № 182

на втрату, бій та лом  посуду і приборів

за 1травня 2012р.

Назва посуду і приборів	Кількість	Ціна	Сума	Прізвище відповідальної особи	Обставини бою, лому, втрати
Закусочні тарілки         Горілчана чарка Стакан для соку	4           1   1	6-30           3-20   8-00	25-20           3-20   8-00	Долинюк	Бій при віднесенні брудного посуду на мийку офіціантом Гулюк Бій при мийці посуду посудомийницею Петрук

 

Підписи членів комісії _____________________________

і відповідальної людини ____________________________

 

Рішення адміністрації

    Вартість розбитих  чотирьох тарілок, однієї чарки  і однієї склянки за рахунок  підприємства.

 

Директор бару Костюк І.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Література

1. Усов В.В. “ Організація обслуговування в ресторанах ” 1990 р.
2. Коваль К.І., Сальнікова Л.К. “ Технологія приготування їжі ”
3. Агроновський Є.Д. “ Організація виробництва в громадському харчуванні ” Економіка 1990 р.
4. Захарченко М.Н. “ Обслуговування на підприємствах громадського харчування ” Економіка 1986 р.
5. Карсенін Н.І., Бердиневський В.Х. “ Основи проектування та інтер’єр підприємств громадського харчування ” Вища школа
6. Ніконенкова Т.Т., Мариков В.Н. “Проектування підприємств громадського харчування ” Економіка 1987 р.
7. П’ятницька “ Організація обслуговування підприємств харчування ”
8. Амосова М.М. “ Організація виробництва на підприємствах громадського харчування ” Економіка 1985 р.

9. Методичні вказівки до виконання курсового проекту з предмету : «Організація обслуговування в ЗРГ»

 

Нормативно  – довідкова література

9. “ Збірник рецептур страв і кулінарних виробів на підприємствах громадського харчування ” Економіка 1983 р.
10. “ Збірник рецептур страв і кулінарних виробів ” 1992 р.
11. Соболева З.В., Бакунова Р.Б. “ Довідник керівника підприємства громадського харчування ” Економіка 1986 р.
12. Кримська Б.А., Балатов В.В. “ Довідник офіціанта ” Економіка 1986 р.
13. Збірник рецептур українських страв
14. Методичка