Проектирование ресторана

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7 Особистий план розпорядника банкету. Обов’язки метрдотеля

Метрдотель (адміністратор  залу) повинен мати професійну підготовку. Знати основи трудового законодавства, положення Закону України «Про захист прав споживачів». Правила виробництва і реалізації продукції (послуг) ресторанного господарства, галузеві керівні документи , що стосуються його професійної діяльності, в.т.ч. про ратифікацію послуг. Знати застосування засобів протипожежної безпеки та сигналізації, а також правила користування ними. Знати основні товарознавчі,  технологічні, санітарні показники якості продуктів харчування, кулінарної продукції. Знати традиційні методи приготування кулінарної продукції, напоїв та правила їх подавання. Знати в межах розмовного мінімуму іноземну мову міжнародного спілкування та професійну термінологію (для працівників у ресторанах та барах класу люкс і вищий). Знати особливості оформлення і надавання національних, фірмових страв, страв національних кухонь (для працівників у ресторанах і барах класу люкс та вищий). Знати особливості обслуговування урочистостей та ін. спеціальних заходів, а також окремих контингентів споживачів.

      Обов’язки:

• дотримуватись правил і техніки прийомів обслуговування споживачів, основних правил етикету, сервування столів;
• дотримуватись правил міжнародного етикету, техніки та специфіки обслуговування іноземних споживачів (для підприємства класу люкс та вищих);
• забезпечувати в залі доброзичливу атмосферу, що спонукає до відпочинку споживачів, розглядати претензій споживачів, пов’язані з обслуговуванням, і приймати рішення за них;
• організовувати обслуговування літніх людей та інвалідів ( у закладах кафе, їдалень, закусочних із самообслуговуванням);
• організовувати евакуації споживачів з підприємств в екстремальних ситуаціях, при  необхідності забезпечувати виклик міліції, пожежної команди.

Має право:

• здійснювати контроль за обслуговуванням споживачів офіціантами та барменами;
• приймати замовлення від населення на обслуговування різних свят, спеціальних заходів;
• міняти зали роботи для офіціантів, барменів;
• залучати обслуговуючий персонал до організації та обслуговування різних заходів, які проводяться на підприємстві.

Відповідальність :

• за підготовку залу до обслуговування, дотримання режиму роботи підприємства за підтриманням в залі належного порядку;
• за своєчасне проходження медичного огляду обслуговуючим персоналом;
• за надання відповідного обсягу послуг споживачам відповідно до Держстандарту України 07.01.1998 р. «Услуги общественного питания»;
• за дотримання  професійної етики в процесі обслуговування споживача;
• за дотримання правил пожежної безпеки, індивідуальної гігієни, та гігієни робочого місця офіціанта, бармена, буфетника;
• за наявність фірмового одягу обслуговуючого персоналу та візитних карток.

 

    Метрдотель  проводить інструктаж між офіціантами.  Розповідаючи їм характер свята  і порядок обслуговування, визначає  їм сектори, залежно від їх  кваліфікації, обов’язки між офіціантами, складає план розміщення гостей за столом та інше.

    Головне завдання  метрдотеля – добре приймати  учасників бенкету, своєчасно  представити їм все. Рано прийшовши  на роботу метрдотель перевіряє  механічний стан торгових приміщень,  залу, вестибюлю, туалетні кімнати, звертає увагу на якість проведеного прибирання, на справність меблів, обладнання, освітлення. Тут же він приймає необхідні міри до уникнення виявлення недоліків.

    Метрдотель  особисто контролює правильність  накривання столів скатертинами, чистоту предметів сервіровки на столах і в серванті. Перевіряє зовнішній вигляд і готовність офіціантів до обслуговування. Розподіливши разом з бригадиром офіціантів, в залежності від їх знань і практичних навиків по робочим місцям в барі і назначає бригадирів на банкет.

    Метрдотель  зустрічає споживачів, проводить  в зал, разом з офіціантом  допомагає розміститись за столом, ознайомитись з асортиментом  страв. Слідкує впродовж бенкету  за правилами подачі страв  і закусок, швидкість обслуговування  офіціантів. Метрдотель має вести облік надходжень замовлень на бенкет і безпосередньо керує бенкетом.

    Перш за  все він узгоджує з особою  замовлення бенкету, всі організаційні  питання. Метрдотель отримує від  замовника план розміщення гостей  за столом. Отримує від замовника аванс чи гарантійний лист. Приймає участь у складанні меню. Метрдотель систематично проводить з офіціантами заняття, вивчаючи найбільш потрібні прийоми роботи в організації обслуговування.

    Метрдотель  має право в випадку порушення  офіціантами правил обслуговування не допустити їх до роботи або звільнити, повідомити про це керівника бару ; при не правильному відпуску або оформленні готової страви, повернути її на підприємство ; вимагати заміни замовленої страви, також в тому випадку, якщо споживачу вона не сподобається, приймати безпосередньо участь в підборі офіціантів, визначаючи разом з іншими членами комісії ; вносити пропозиції про підвищення розряду офіціантам.

Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень – черговий адміністратор столу замовлень.

Залежно від розміру  ЗРГ і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або  орендує його повністю на певний час. Щоб уникнути можливих претензій  з боку замовника і задля власної безпеки, адміністрації ЗРГ доцільно скласти договір замовлення на надання послуг з організації будь-якого виду бенкету (фуршету, презентації, ювілею, весілля, випускного вечора тощо).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.8 Організація розваг і відпочинку гостей в перервах

 

    На бенкеті  з часткови обслуговуванням перерви  будуть проводитись після подачі  кожної групи страв. Отже перерв  на бенкеті передбачається дві.

    В межах  першої перерви організовується  конкурс між учасниками бенкета  на виконання вітальної пісні між всіма гостями для жінки, в якої 1 день народження.

    Після споживання  гарячих страв, проходить друга  перерва, під час якої учасники  банкету слухають і танцюють  з аудіо – звучанням на замовлення  замовника банкету.

 

Організацію дозвілля можна поділити на такі групи: музичне обслуговування, спортивні ігрові види розваг, ігри з грошовим виграшем.

Перше місце при організації  дозвілля у ресторані займає музичне  обслуговування, яке можна поділити на такі види:

1. Жива музика: з використанням класичного фортепіано, струнного оркестру, джазу, музики лаун ж у виконанні ді-джея;

2. Використання музичних  автоматів, відео- та аудіоапаратури.

Жива музика, як правило, використовується у закладах високого класу. Для цього до ресторану  запрошують професійних музик та артистів. Якість музичного обслуговування залежить від їх професійного рівня, а музичний репертуар – від концепції створення закладу. Це може бути національна музика, класична, естрадна, джаз тощо. Для створення вишуканої атмосфери в залі може звучати музика у виконанні високопрофесійного піаніста, акордеоніста, скрипаля, гурту музикантів і співаків тощо.

Сучасні високотехнічні музичні автомати забезпечують якісне відтворення звуку з вінілових  дисків та компакт-дисків, кількість  яких коливається від 50 – 120 залежно від моделі. Є моделі музичних автоматів, якими можна керувати на відстані за допомогою дистанційного пульту. Передбачена також можливість програмування послідовності озвучування композиції. Важливою функцією музичного автомата є те, що він дозволяє залучати гостей до створення музичних композицій за своїм уподобанням. Музичний автомат може встановлюватися на підставці або кріпитися на стіні. Дизайн музичних автоматів дозволяє використовувати їх у залах з будь-яким інтер’єром: вони можуть бути оформлені у стилі ретро і модерн. Це дозволяє вигідно доповнювати гармонію елементів декору приміщення.

В усіх випадках музичний автомат стає акустичним і оптичним фокусом приміщення ресторану, кафе, клубу, заворожуючи гіпнотичним  блиском хромованих деталей, ланцюжків, вогнів з постійно змінним кольором, а в деяких моделях бульбашками повітря, які піднімаються в гору по скляних трубах.

Використання сучасної аудіо- та відеоапаратури дозволяє не тільки озвучувати зали ресторану, але  й демонструвати відеофільми (ресторан «Мімічно», Київ), футбольні матчі (бар –клуб «Гараж», м.Київ), слухати ностальгічні ліричні пісні Олександра Вертинського і Петра Лещенка (ресторан «Діскіленд», м.Київ тощо).

Однією з основних розробок у сфері звукової техніки стало «карооке», яке швидко набуло великої популярності по всьому світу.

Карооке – це спеціальна технологія запису звуку на цифрових носіях (звукові та комп’ютерні  компакт-диски, диски формату МРЗ  і DVD), при використанні якої на носіях окремими потоками у цифровому вигляді записуються всі інструменти, голоси та так званий «відео-ряд», у якому містяться відео-кліпи і тексти пісень. При відтвореності таких записів одночасно із звукорядом (пісня або музика) на екрані демонструється відео ряд. Основним є те, що у будь-який момент можна відключити голос співака-виконавця (або всіх виконавців, якщо їх декілька), у той же час на екрані з'являється текст пісень (у вигляді титрів) , швидкість подання яких відповідає голосу оригіналу. Слухаючи звукоряд і сприймаючи титри з екрана, люди співають у мікрофон і отримують можливість спробувати себе як співака.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.9 Форма розрахунку на оформлення  документації

    Здійснюється  у відповідності з циркулярним  листом від 04.09.74 р № 1-66 / 6496 “ Про порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування свят в закладах громадського харчування ”.

    Основою служить  замовлення – рахунок, який  виписується керівником підприємства  в п’ятьох екземплярах і передається  в касу.

    Касир, отримавши затвердження замовлення – рахунок, приймає від індивідуального замовника на основі виписаного бухгалтерією приходного касового ордера, доплату на замовлення, ставить на всіх екземплярах штамп “ оплачено ” і завіряє кожен екземпляр своїм підписом.

    Квитанцію до приходного ордера касир вручає замовнику.

    У випадку  зміни в меню в день обслуговування  вони відображають у відповідному  розділі замовлення – рахунку.  Всі зміни узгоджуються із  замовником і підтверджуються  його підписом.

Заключним етапом  обслуговування  гостей є розрахунок. Перед подаванням рахунку  офіціант повинен вияснити у замовника, чи не буде додаткового замовлення і отримати згоду на підготовку рахунку.

Розрахунок з відвідувачами  офіціант (бармен проводить у кінці  обслуговування. Офіціант (бармен) підраховує суму за замовленням, розписується на рахунку та ставить дату, дає на перевірку метрдотелю, а потім подає перший примірник рахунку замовнику на пиріжковій тарілці або на маленькому підносі, покритому тканинною серветкою у вигляді «кишеньки». У «кишеньку» офіціант вміщує лицьовою стороною донизу, бере тарілку (піднос) з рахунком у праву руку, підходить до відвідувача справа і ставить її справа від нього. Подавши рахунок, офіціант відходить на хвилину, і , як тільки гість поклав гроші, повертається знову.

Буфетник провадить  розрахунок з відвідувачами зразу  після відпускання продукції. Він  підраховує суму і вибиває її на касовій машині. Отримує  гроші  і віддає чек відвідувачу.

 При цьому каже: «Дякую», - і запрошує прийти ще  раз. При групових замовленнях рахунок подається замовнику. При отриманні грошей за розбитті предмети сервування, гостеві видається квитанція (чек). У відкритому вигляді – якщо гість один, вдвоє – якщо гість з дамою, текстом вниз  - якщо гість у товаристві запрошених гостей.

Розрахунок за кредитними картками здійснюється при наявності  касових апаратів з пристроєм  для зчитування основних даних кредитної  картки. Порядок розрахунків за харчування визначається інструкцією про порядок  торговельного обслуговування власників  кредитних карток. Перед тим, як виписати рахунок гостеві, офіціант надає метрдотелю рахунок, оформлений згідно з діючими правилами. На рахунок офіціанта повинна бути відмітка «оплата кредитною карткою». В кінці робочого дня на виписані рахунки складається описи з зазначенням дати та вивід рахунків, суми за надане харчування. Описи з двома екземплярами рахунків здаються до бухгалтерії ресторану.