Проектирование ресторана

 

Розрахунок посуду для  сервіровки столу проводимо з  врахуванням виду бенкету і розраховуємо за формулою :

                                 mc = Nm, де

mc – кількість посуду одного виду ;

N – кількість учасників бенкету ;

m – норма посуду одного виду для сервірування столу.

 

Таблиця № 4

Заявка на посуд і  прибори

для сервіровки столу  на 1травня 2012 р.

Час готовності 17ºº год.

№ п/п	Перелік посуду і приборів	Кількість на одне місце, шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11	Тарілка мілка столова Тарілка закусочна  Тарілка пиріжкова Фужер Чарка горілчана Бокал для шампанського Чарка лафітна Столові прибори  (ніж ,виделка) Рибні прибори Закусочні прибори Десертні прибори (ніж, виделка)	30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30

 

 

Таблиця № 5

Заявка загальна на посуд  і прибори

для бенкету на 1 травня 2012р.

Час готовності 17ºº год.

№ п/п	Назва посуду і приборів	Кількість штук
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12   1 2 3 4 5 6 7 8 9 10     1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25	І. Фарфор Тарілки мілкі столові Тарілки закусочні Тарілки пиріжкові Блюда овальні Блюда круглі Лоток Чашка бульйонна з  блюдцем Чашка чайна з блюдцями Чашка кавова з блюдцями Розетка Цукорниці Спеції  ІІ. Скло Фужер Чарка  горілчана Чарка лафітна  Чарка для коньяку Конічна склянка  Бокал для шампанського Склянка для соку Склянка для напою Креманка Ваза ІІІ. Нержавіюча сталь Столові прибори Закусочні прибори Рибні прибори Десертні прибори Виделка столова Виделка закусочна Лопатки для розкладання Лопатка м'ясна Лопатка десертна Фруктові прибори Виделка для лимона Ложка чайна Ложка кавова Ложка десертна Ложка столова Ложка чайна Ложка кавова Столові прибори  (ніж ,виделка) Рибні прибори Закусочні прибори Порційна сковорідка Баранчик овальний Баранчик круглий Блюдо металеве кругле Щипці універсальні     Сухарниця	30 83 70 9 4 3 30 15 15 8       30 30 30 30 45 30 15 30 8 4   30 30 30 30 8 23 39 3 3 20 8 20 20 38 7 15 15 30 30 30 23 4 7 3 3     10

    Розрахунок  – заявка на продукцію підприємства  і буфетну продукцію складається  з врахуванням меню і числа офіціантів, які подають страви і напої, передається відповідно на підприємство і в буфет.

 

Таблиця № 6

Заявка на виробництво  до банкету

на 1травня 2012р.

Час готовності : холодних закусок - 15³º

гарячих закусок - 17ºº

других гарячих страв - 19³º

Назва закусок і страв	Кількість порцій		Кількість посуду	Вид посуду
	Замовлено	В посуді
Рулет рибний заливний Асорті рибне   Канапе з ікрою Асорті м’ясне   Заливне з язика і  телятини Салат – коктейль  “ Насолода ” Асорті овочеве   Сирні кульки   Закуска «Русь»   Закуска з шинки     Шампіньйони фаршировані Бульйон прозорий з профітролями   Риба запечена з грибами  та сиром   Курка з грибами по – володимирськи   Крученики зі складним гарніром Морозиво «Сюрприз»	15   8   8 10   10   8   8   8   8   15     15   30     30     15       15   10	6   6   6 6   4   1   4   2   2   2     2   1     2     4       2   4	3 2 2   2 2   3   8   2   4   4   8     8   30 30          15     4       7   3	Блюдо овальне.   Блюдо овальне.   Кругле блюдо  Блюдо кругле   Лоток   Креманка   Закусочна тарілка,   Закусочна тарілка,   Закусочна тарілка   Порційні сковорідки,     Закусочна тарілка,   Бульйонні чашки, пиріжкова  тарілка,   Порційні сковорідки,     Баранчик овальний,       Баранчик круглий,   Кругле  металеве блюдо,

    1травня 2012 р.

    Метрдотель Ольшанська О.О.

Для отримання алкогольних  та безалкогольних напоїв слід зробити заявку до буфету.

 

Таблиця № 7

Заявка в буфетну  до бенкету

на 1травня 2012р.

Час готовності : 15³º

Назва товару	Одиниці	Місткість, мл	Кількість, шт
Горілка “Неміров” Коньяк “ Грінвіч ” Вино “ Мерло ” Шампанське Коктейль “Мохіто ” Коктейль “ Нірвана ” Коктейль “Херес з вермутом” Сік виноградний Напій апельсиновий	Пляшка Пляшка Пляшка Пляшка Стакан Стакан Стакан Стакан Стакан	500 500 800 750 200 200 200 200 200	15 8 4 10 15 15 15 30 30

    Для проведення  бенкету необхідні столи, стільці або крісла чи напівкрісла, столи підсобні для офіціантів або серванти.

    На святкування  бенкету з частковим обслуговуванням  ми будемо використовувати столи  П – подібної форми з двохстороннім  розміщенням людей. Для бенкетного  залу замість крісел рекомендується використовувати напівкрісла, так як вони зручні для офіціантів і для споживачів.

    В бенкетному  залі в двох кутках ми розташуємо  серванти, які служитимуть для  зберігання невеликих запасів  посуду, приборів, столової білизни  в запас. Верхню кришку серванта використовують як підсобний столик. Сервант має висувний ящик, секції. Офіціанти ставлять принесені страви і напої або використаний посуд на кришку серванта. Висота їх 900 мм, довжина 1000 мм, ширина 600 мм. При виборі форми столу слід врахувати кількість гостей, конфігурацію залу та норму довжини столу на одного гостя. Для бенкету з частковим обслуговуванням норма довжини столу на одного гостя 600 мм.

    Розрахунок  довжини столу проводиться за  формулою :

       а)  при односторонньому розміщенні гостей, для почесних гостей :

                              ά = l∙N                             ά = 600∙6 = 3600 ( мм )

б) при двохсторонньому  розміщенні гостей :

                   ά = , де

    ά – довжина  столу ;

    l – норма довжини стола на одного гостя ;

    N – кількість гостей.

            ά =    

Загальна сума довжини  столів до банкету :

                   Σd = 3600 + 7200 = 10800 ( мм )

Кількість столів розраховуємо за формулою :

                      Кст= , де

Кст – кількість столів ;

Σd – загальна довжина столів ;

Dсм – стандартна довжина на одного гостя.

                           Кст = ( столів )   , (5 столів, 10 столів)

    Для бенкету  ми використовуємо 18 столів, тому  що, де будуть сидіти  почесні  гості, ми столи поставимо не  вздовж, а впоперек..

    При розрахунку  необхідного розміру скатертини  слід врахувати її спуск з  кінців по 250 мм з кожної сторони.

    Розмір скатертини  визначаємо за формулою :

                         ά=3600 + (350∙2) = 4300 ( мм ) для кожного  ряду

     Столи в  нас розміщені у формі букви  П , тому нам потрібно 3 скатертини, бо розміри стандартної банкетної  скатертини 5000 х 2000 мм.

    Для того, щоб  визначити ширину скатертини, слід  врахувати спуск з кожної сторони  250 мм. За ширину бенкетного столу  приймають 1000 мм.

                         1000 + (250∙2) = 1500 ( мм )

    Потрібна кількість  серветок визначається з врахуванням  кількості гостей і додатково 20 % для можливої заміни або інших операцій ; тоді для бенкету необхідно 36 серветок.

    На банкет  за бажанням замовника потрібно  підібрати столову білизну –  це будуть білі однотонні скатертини  з візерунком.

    Ручники видаються по нормі два на одного офіціанта та полотенець для протирання посуду  по одному і фартушки для офіціантів в підготовчий період по одному.

 

 

 

 

Таблиця № 8

Заявка в білизну  до бенкету

Час готовності 14³º

 

Назва столової білизни	Розміри, мм	Кількість, шт
Скатертина біла Серветки білі Рушники білі Полотенце Фартушки	5000 х 2000 460 х 460 350 х 850 1000 х 400	3 36 6 3 3

                           1 травня 2012 р.

                          Метрдотель  Носик П.О.

 

Сервірують бенкетний  стіл у такій послідовності :

1. індивідуальна тарілка, тобто весь фарфоровий посуд ;
2. прибори ;
3. скляний посуд ;
4. полотняні серветки ;
5. набори для спецій ;
6. ваза для квітів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6 Обслуговування учасників банкету

    При обслуговуванні  учасників бенкету необхідно знати послідовність і техніку подачі холодних закусок, гарячих закусок і страв, десерту і напоїв включених в меню.

    Послідовність  подачі страв і напоїв :

• холодні страви і закуски :

            Канапе з ікрою

            Рулет рибний заливний

             Асорті рибне

            Асорті м’ясне

            Заливне з язика і телятини

              Салат – коктейль  “ Насолода ”

             Асорті овочеве

             Сирні кульки

             Закуска «Русь»

     -  гарячі  закуски :

            Закуска з шинки

             Шампіньйони фаршировані

         - перші страви

            Бульйон прозорий з профітролями

     -  другі  гарячі страви :

            Риба запечена з грибами та  сиром

  Курка з грибами  по-володимирські

         Крученики зі складним гарніром

Морозиво «Сюрприз»

• фрукти
• напої

       Чай  з лимоном

        Кава по – східному

 

При організації бенкету  з частковим обслуговуванням  необхідно провести схему організації  спільної роботи офіціантів, подаючи  страви і напоїв.

Таблиця 9

Схема спільної роботи офіціантів

Офіціанти які подають  страви ( 2 )

Напої ( 1 )

Приносять  в зал на серванти холодні  закуски і розставляють їх  на столі в порядку відповідному  черзі подачі. Кладуть в кожну  страву прибори для перекладання  або столову виделку чи ложку.  Готують до подачі аперитив – вино, шампанське, коктейлі та сік. Після подачі аперитиву збирають і приносять в підсобні приміщення використаний посуд. Ставлять з серванта на піднос масло вершкове, з ножами для розкладання, хліб, канапе з ікрою і відносять гостям і виходять з залу.     Повертається  в зал і приносить рулет  рибний заливний з ложкою для  розкладання та асорті рибне,  обносять гостей та йдуть. Два  офіціанти входять в зал з  пустими підносами, залишають  їх на підсобних столах та  збирають тарілки і виделки з – під рибної закуски і виносять з залу.     Два офіціанти  в підсобному приміщенні готують  до подачі наступну закуску.  Асорті м’ясне приносять в зал, обносять гостей і виходять.     Два офіціанти  приносять сирні кульки, потім  салат – коктейль. Обносять і виходять з залу.     Два офіціанти  збирають з столу закусочні  тарілки і прибори, виходять  з залу і виносять використаний  посуд. Повертаючись приносять  гарячу закуску з шинки і  подають її.     Вносять гарячий  бульйон з профітролями, виходять  з залу з використаним посудом.     Вносять в  зал рибну страву  рибу запечену  з сиром та грибами, обносять  гостей, виносять посуд і прибори  з – під риби.     Збирають зі  столу використаний посуд і  прибори, все зайве, готують  стіл до подачі чаю і кави.     Сервірують  столи для подачі чаю і кави.     Приносять  в зал вази з фруктами та  обносять гостей.     Споживають  гарячі чай та каву гості  бенкету.

Розставляє  на підсобних столах напої,  відкриває пляшки, чекає гостей  біля стола, зустрічає їх, допомагає  їм сісти. Розливає напої.         Доливає напої,  готує на підсобних столах  закусочні тарілки і прибори  для заміни після рибних страв.    Ставить перед гостем  блюдо з прибором для перекладання. Доливає напої, кладе  хліб.     Збирає на  підсобні столи посуд і прибори  з гарячої закуски та інший посуд, забезпечує порядок на столі. Приносить м’ясну страву – курку з грибами. Прибирає зі столу спеції, знімає з скатертини крихти. Подає гарячі напої. Розставляє тарілки  для фруктів.