Проектирование ресторана

Зміст

1.   Вступ 

2.    Розрахунково  –пояснююча частина 

2.1. Характеристика підприємства,  форми обслуговування, що застосовуються. 
2.2.  Види бенкетів, характеристика бенкету вказаного в завданні

2.3.  Прийом замовлення, умови замовника. Порядок і  правила складання меню

2.4.  Вибір приміщення, їх інтер’єр

2.5.  Підготовка до  проведення бенкету

2.6.  Обслуговування  учасників бенкету

2.7.  Особистий план  розпорядника бенкету. Обов’язки метрдотеля

2.8.  Організація розваг  і відпочинку гостей в перервах

2.9.  Форма розрахунку і оформлення документації

2.10. Прибирання і здача  посуду та столової білизни

2.11. Складання актів  за витрату, бій, лом посуду

2.12. Перелік літератури

3.      Графічна  частина 

3.1.  План бенкетного  залу з розміщенням меблів

3.2.  Інтер’єр бенкетного залу

3.3.  Схема розміщення  гостей і порядок обслуговування

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

     Ресторанне  господарство – це галузь народного  господарства, яка представляє собою  підприємства  з випуску напівфабрикатів  та готової продукції та організацію споживання.  Ресторанне господарство – це один з необхідних факторів росту продуктивності праці як в промисловому і господарському підприємстві.

     Ресторанне  господарство є складовою частиною  сфери обслуговування, як галузь  харчування виконує три функції:

1. виготовлення готової продукції ;
2. реалізація готової продукції ;
3. організація споживання.

    Останні дві  функції об’єднуються поняттям  «Обслуговування». Споживачів обслуговують  в закладах ресторанного господарства  різних типів: ресторанах, їдальнях , кафе, закусочних, буфетах, барах, домових кухнях.

    В більшості  закладів процес споживання їжі  обслуговують, створюючи необхідні  умови для споживання їжі. Раціональна  організація обслуговування споживачів  передбачає вказання комплексу  різних послуг. По своєму характеру вони діляться на:

      - матеріально  – побутові;

      - торгові;

      - культурно  – масові.

    Матеріально  – побутові послуги – послуги,  які пов’язані з реалізацією  страв, напоїв, кулінарних і кондитерських  виробів на замовлення споживачів, сервіровкою і подачею страв, збирання та мийка посуду.

    До торгових  послуг відносять послуги, які  забезпечують покупку товарів.

    Культурно  – масові послуги представлені  у вечірній час. До них відносяться  різні музичні програми, концерти, проведення вечорів – зустрічей з цікавими людьми та інші заходи, які проводяться в ресторанних закладах.

    Ресторанне  господарство на сучасному етапі  призначене не тільки задовольняти  потреби населення в продуктах  харчування, але і створювати  максимальні умови для споживачів, що досягається представленням цілого роду допоміжних послуг. При організації обслуговування зі споживанням продукції споживачем можуть бути запропоновані послуги, класифіковані за такими ознаками :

• по асортименту реалізуючих виробів ( чайні, кавові, вітамінні, дієтичні столи і кухні, дні національних кухонь );
• по формі реалізації товарів ( розвізна та розносна торгівля );
• по формі замовлень, надходження від споживачів ( прийом попередніх замовлень на обслуговування, попередній продаж абонентів у кредит );
• та інші послуги ( реалізація квітів, сувенірів, відкриток, виклик таксі). 

    В теперішній  час отримали розвиток такі  форми праці закладів харчування.

    Одною з  додаткових послуг являється  розвізна та розносна торгівля  в залах. По необхідності споживачів відразу проводять розрахунок.        Додатковою послугою являється і прийом попередніх замовлень, що дозволяє раціонально планувати роботу підприємств. Так при проведенні товариських зустрічей заклад попередньо приймає замовлення та їх обслуговування. До приходу споживачів святковий стіл повинен бути попередньо підготовлений.

     При реалізації  комплексних видів харчування  споживачам представляють можливість  вибрати той чи інший варіант  обіду і зареєструвати свій  вибір за допомогою спеціального прибору, в склад якого входять світові табло – меню повідомляючи про асортимент страв, реєструючи замовлення.

    Попередній  продаж абонементів на комплексні  види харчування в кредит дозволяє  провести розрахунок за послуги  ресторанного господарства в  кінці місяця ( при виплаті заробітної плати або стипендії ) у відповідності з кількістю комплексних обідів. Крім того в торгових залах може бути організований продаж квітів та ін.

    Реалізація  продуктів для споживання в  домашніх умовах ресторанного  господарства являє наступні допоміжні послуги :

• прийом попередніх замовлень ;
• виставка – продаж ;
• доставка продукції на дім.

    В промислових  підприємствах де організоване  обслуговування на замовлення, робочі  місця з замовленням можуть  бути залишені.

    Велику популярність у населення має виставка – продаж напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. Їх проводять в основному в передвихідні і святкові дні. Вони сприяють розширенню асортименту страв, підвищення якості їжі, являються своєрідною шкалою по обміну досвіду. Багато підприємств практикується шляхом замовлення на попередні виставки – продажі. Така форма обслуговування особливо зручна на підприємствах по місцю роботи.

    Доставка продукції  на дім має особливо важливе  значення при обслуговуванні  інвалідів, пристарілих, хворих.

    При обслуговуванні  споживачів по місцю роботи, пасажирів  на транспорті практикується  прийом попереднього замовлення, у відповідності з якого на  робоче місце, в купе доставляють  харчування.

    Вся мережа  харчування розділяється на дві групи :

1. Некомерційного напрямку ;
2. комерційного напрямку.
3.     Групи некомерційного напрямку – це збиткові підприємства, які отримують дотації від держави, заводів, фабрик.

    Комерційного  напрямку – підприємства, які  працюють самостійно, самі себе утримують. Їхня робота направлена на одержання прибутків. До них належать ресторани, кафе, бари.

    В умовах  сучасного ринку ресторанне господарство  посіло чільне місце в економіці  країни. На сьогоднішній день  заклади ресторанного господарства  бувають різної форми власності, що випускають кулінарну продукцію і реалізують її. Обслуговування споживачів розрізняють по національних категоріях, спеціалізації.

    Специфічна  галузь заключається в максимальному  забезпеченні послугами закладів  громадського харчування різних груп населення, що досягається при наближенні закладів харчування до споживача.

    На закладах  громадського харчування розділяють  торгово – виробничу одиницю  ( їдальня, ресторан ), що виконує  функцію по забезпеченні населення  харчування ( виробництво продукції, її реалізація ), а також організація дозвілля населення.

    Головне завдання  нашого суспільства на сучасному  етапі складається в тому, щоб  забезпечити значний підйом матеріального  і культурного рівня життя  народу на основі високих темпів розвитку суспільства.

     У вирішенні  цього завдання не мала роль  залежить від закладу громадського  харчування. Вона являється важливою  системою економічних соціальних  напрямків на подальше покращення  матеріального блага людей.

    Організація  ресторанного господарства забезпечує економію громадської праці, створює умови для росту його виробництва і більш ефективне використання матеріальних ресурсів.

    Ресторанне  господарство має багато перспектив, а саме :

• добре організована робота багатьох їдалень наглядно демонструє перевагу ресторанного господарства в порівнянні з домашнім. Затрата праці на організацію харчування на підприємстві в 5-6 разів менша ніж в домашніх умовах.
• більш швидкими темпами здійснюється продаж продуктових товарів через ресторанне господарство, ніж через роздрібну торгову мережу.

Так об’єм випуску  продукції власного виробництва  збільшився на 39.4 %, в той же час  як об’єм реалізації продуктових  товарів через роздрібну торгівлю на 31 %.

    Успіх розвитку  ресторанного господарства в першу чергу залежить від рівня організації виробництва, розвитку в галузі спеціалізації. Раціональні форми організації виробничих процесів основою для праці створення нових технологій і впровадження їх у виробництво. Подальший розвиток і всебічне покращення ресторанного господарства, підвищення ефективного використання і трудових ресурсів, більш повне задоволення попиту населення на кулінарну продукцію неможливе без удосконалення форм і методів обслуговування.

    Досвід працівників  закладу ресторанного господарства за останні 10-15 років показав, що найбільш ефективним методом обслуговування споживачів являється самообслуговування. Такий вид обслуговування дозволяє значно збільшити пропускну спроможність і створити умови ля економії часу споживача.

    Однак у відношенні до споживача в процесі обслуговування харчування не постійне і залежить від того, яку роль обслуговування виконує. З однієї сторони в першу чергу, воно задовольняє матеріальні потреби людини. З другої – може задовольнити духовні потреби, створюючи умови для проведення вільного часу, спілкування людей, естетичне виховання.

    В першому  випадку основним завданням обслуговування  є зменшення затрат часу на  отримання їжі і обслуговування  в таких підприємствах, як правило  несе масовий характер ( їдальні, закусочні ).

    В другому  випадку головна ціль підприємства  складається в тому, що організувати  обслуговування так, щоб насамперед  збільшити час, і як конкретніше  організувати сам процес споживання  їжі.

    В даний  час в Україні проводиться  велика робота по розширенню сіток спеціалізованих закладів ресторанного господарства, тому що цей тип підприємства має набагато більше переваг ніж ресторан, кафе, їдальня. Їхня пропускна спроможність в 3-4 рази вища ніж в звичайних їдальнях.

    За останні  роки на багатьох вулицях міста і районних центрах успішно функціонують різноманітні бари. Їх постійними відвідувачами являються понад 100 тис.чоловік.

    Особливістю  бару є те, що майже весь  процес приготування і подачі  продуктів здійснюється на очах  у відвідувачів, лише сирі і напівфабрикати підготовлюються у спеціальних приміщеннях.

    Безперечно  заклади ресторанного господарства  доб’ються значних успіхів, однак  по своїх масштабах і особливо  якісному складу вони не завжди  відповідали сучасним вимогам.

    Технічне оснащення багатьох підприємств застаріле, тому і нерівномірно здійснюється перехід їдалень на роботу з напівфабрикатами, на введення більш національних форм обслуговування.

    Ні для кого  це не секрет, що в даний  час багато ресторанів використовуються не раціонально, особливо це помітно в даний час. Їх зали заповнені на 20-25 %, так на товарообіг ресторан виконує в основному за рахунок філіалів буфетів, кафе, сезонних підприємств. В результаті чого виникають розриви між попитом і продукцією.

   В місті відчувається не достаток місць в громадській галузі, і в той час торговельні зали ресторанів пустують.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Характеристика підприємства і

форм обслуговування , які в ньому застосовуються

    Бар – це  заклад, призначений для реалізації різних видів напоїв (змішаних), слабоалкогольних і безалкогольних за барною стійкою.

    В барі виділяють  складські приміщення для зберігання  сировини, виробничі приміщення  для обробки сировини і виробництва  закусок, допоміжна (сервізна), миюча  столового посуду та торгові для обслуговування відвідувачів.

    Особливістю  барів є те, що майже всі  процеси приготування і подачі  продуктів відбуваються на виду  у споживача, лише сирі і  напівфабрикати підготовлюються  у спеціальних виробничих приміщеннях.

    Бар розрахований на короткочасне перебування відвідувачів, і в той же час є місцем їх відпочинку. Меню, яке подають в барах являє собою перелік напоїв, бутербродів, кондитерських і табачних виробів запропонованих відвідувачу. Меню барів з обслуговуванням офіціантами, подають відвідувачам офіціанти.