Проектирование ресторана

    Пивні бари  – це самостійні підприємства, які спеціалізуються на реалізації  пива на розлив та пляшкового  пива. Можуть бути організовані  при пивних заводах. У цих  барах встановлюються барні стійки  з краном – дозатором для пива. Пивні бари також реалізують фрукти і мінеральні води, холодні та гарячі закуски, бутерброди і продукти, які часто поєднуються зі смаком пива : тверді сири, солена, копчена, в’ялена риба, варені раки і креветки, чіпси, солені фісташки, шинка. Заборонено реалізувати спиртні напої.

 

 

 

 

 

 

 

2.2Види бенкетів.

Характеристика  бенкету, вказаного в завданні

    Бенкети проводять  як святковий сніданок, обід чи  вечеря. Приводом для цього може  бути ювілей, товариська зустріч,  сімейні свята та інші заходи. В залежності від приводу бенкети ділять на офіційні і неофіційні. Події пов’язані з національними  святами, ювілеї міст, підприємств являються приводом для офіційного банкету. Неофіційні бенкети в основному пов’язані з товариськими зустрічами, сімейними святами.

    Бенкети можна  класифікувати наступним чином  : по способу реалізації прийому  їжі сидячи за столом або  стоячи :

• при участі персоналу в обслуговуванні – повне та в обніс, коли всі операції по підготовці і проведенню обслуговування під час бенкету виконують офіціанти, та часткове – коли закуски і напої виставляють на столи. Відвідувачі можуть обслуговувати себе, перекладаючи їжу і наливаючи напої самостійно. З такими формами обслуговування зможуть бути організовані банкети за столом та бенкети - фуршети.

     По асортименту  страв і напоїв загального  призначення : бенкет – чай,  бенкет – коктейль, фуршет –  коктейль, фуршет – буфет.

• по місцю проведення в підприємстві та виїзні, в закритому приміщенні або на природі.

    Бенкети можна  проводити комбіновані, з’єднуючи всі різні форми обслуговування ( холодні закуски, напої, ставлять на столи, застосовуючи часткове обслуговування, а другі страви, десерти, гарячі напої подають в обніс ). Інколи на бенкеті організованими зі споживанням їжі стоячи, передбачають обслуговування за столом або фуршет – буфет.

    Для проведення  бенкету бажано виділяти декілька  приміщень ( для очікування початку  бенкету, відпочинку гостей, проведення  свята та чайного чи десертного  столів ).

    В готовий  бенкетний зал бажано мати два входи :

   - один зі сторони  вестибюлю для відвідувачів ;

   - другий зі  сторони підприємства для офіціантів.

    Обслуговування  бенкету проводиться бригадою  офіціантів з розподіленням обов’язків  в залежності їх кваліфікації :

• прийом замовлення і складання меню ;
• підготовка столів ;
• розрахунок посуду ;
• сервіровка столу ;
• розподілення обов’язків між офіціантами ;
• обслуговування перед початком бенкету ;
• подача страв, напоїв, десерту.

    Бенкет за  столом з повним обслуговуванням  офіціантами частіше проводиться на дипломатичних, офіційних прийомах, де розміщення гостей за столом здійснюється у відповідності з прийнятими в дипломатичній практиці протоколом. Але це не означає що таке обслуговування не використовується при проведенні бенкету з розміщенням запрошень. Кількість учасників таких бенкетів від 1 до 50 чоловік і менше в рідких випадках близько 100.

    Прийом замовлення  приймається від замовника бенкету.  Замовлення приймає метрдотель, перед усім  уточнює дату бенкету  замовлення, кількість гостей, їх склад відмічаючи подію, загальну суму і суму на кожну персону, форму оплати і список запрошених гостей. Далі метрдотель знайомить замовника з залом, де буде відбуватися бенкет, узгоджуючи з ним розташування столів та розміщення гостей. Одночасно він з’ясовує з ким йому потрібно вести подальші переговори при обслуговуванні.

    Метрдотель  узгоджує які напої і закуски  подають під час аперитиву  і скільки приблизно часу буде  проводитись аперитив. Подача кави  і чаю потребує попереднього  рішення такого питання, кількість кавових або чайних столів прийдеться обслуговувати.

    Меню бенкет  – прийому складають з врахуванням  включення страв національної  кухні. В меню вказується після  яких страв будуть проголошуватись  тости, в яку годину подавати  гарячі страви, закуски і десерти. Бенкет – меню друкують в 4-х екземплярах :

• бухгалтерії ;
• для підприємства і буфета ;
• метрдотеля ;
• замовника.

    В меню включають  декілька холодних закусок, одну  гарячу страву, для обіду обов’язково  суп, а також другі гарячі  страви, десерт, фрукти, напої. Одночасно для учасників виготовляють невеликого розміру картки, в яких вказується прізвище, ініціали, звання і посада учасника за мілкою столовою тарілкою.

    Підготовка  офіціантів метрдотелем, який  попередньо виділив групи офіціантів  для обслуговування, сервіровки і оформлення бенкетних столів, підготовки аперитиву, сервіровки кавових столів, отримання і підготовка буфетних столів.

    Метрдотель  керує розподіленням праці, а  також першого для обслуговування 2-4 споживачів на 1 офіціанта. Можливі інші варіанти коли в парі з офіціантом, подаючи страву, працює офіціант подаючи напої.

    Обов’язком  метрдотеля є проінструктувати  офіціантів, про те, що чи  в  честь кого відбувається бенкет. В той день, коли відбувається  свято він збирає офіціантів і оголошує час початку бенкету, чисельність і приблизний склад його учасників.

    Отриманням  продукції з буфету займається  метрдотель або бригадир офіціантів  у відповідності з попередньо  складеною заявкою, де вказується  назва вин, кількість і місткість пляшок та термін виконання замовлення. Також попередньо виділяють кількість і асортимент посуду, приборів, столової білизни для сервіровки столу. До визначеного терміну все це повинно бути підготовленим.

    Проведення  бенкету передбачає такі види  меблів : столи бенкетні, стільці, крісла або пів крісла, жорсткі або напівм’які для кожного учасника бенкету. Підсобні столи або серванти для офіціантів.

    При розстановці  бенкетних столів враховують  площу залу, його конфігурацію, кількість  учасників, розташування дверей і вікон.

    Столи можна  ставити посередині залу прямою  лінією, одною або декількома  паралельними лініями. Необхідно  знати, що ті місця, які знаходяться  за столом, встановленими перпендикулярно  до інших столів, призначені для  почесних гостей. Важливо також, щоб не один учасник не сидів спиною до почесних гостей, про що повинен потурбуватися метрдотель разом з замовником, ще під час прийому замовлення і складання плану розміщення гостей за столом.

    Для того, щоб  бенкетні столи мали прямі  рівні лінії, як по довжині так і по висоті, невеликі нерівності які виникли при складанні бенкетного столу із окремих столів, а також нестійкого їх сходження, необхідно уникати. З такою ціллю підкладають під ніжки столів коркові пробки, резинові або пластмасові пластинки. Можна також скріпити столи між собою, тоді буде досягнена їх стійкість та зручність.

    Крім бенкетних  столів встановлюють підсобні  столики або серванти. Вони служать  для розміщення предметів сервіровки  і напоїв. Кількість столів залежить  від площі і конфігурації залу, а також від норми. Один підсобний столик або сервант для обслуговування на 12 – 15 людей.

    Потім офіціанти  розставляють стільці, крісла ( напівкрісла  ). Необхідно пам’ятати, що поставлені  в ряд на деякій відстані  від столу, стільці забезпечують вільний прохід до столу. Далі офіціанти вирівнюють столи в пряму лінію і починають накривати столи скатертинами.

    Перед усім  на поверхню столів кладуть  товсту, м’яку тканину, щоб заглушувався шум, бій посуду, вбирання вологи. Але головне те, що така тканина вирівнює поверхню столу.

    Краще всього, якщо для бенкетного столу  є скатертини потрібного розміру,  щоб однією скатертиною можна  було накрити весь стіл, спуск  її зі столу повинен бути  не менше 20 – 30 см. При більшому  спуску скатертина буде заважати сидячим за столом, а меншому столу придасть неестетичний вигляд.

    Сервіровка  столу до бенкету проходить  в такій послідовності : розкладання  посуду, бокалів, чарок і приборів  залежить від меню, порядку і  послідовності подачі закусок,  страв, вин.

    Бенкетний  стіл спочатку сервірують мілкими  столовими тарілками, які служать  в якості підстановки під закусочні  тарілки або глибокі. Орієнтиром  для сервірування є спинка  стільця. Офіціант визначає центр  столу і умовно ділить його  на дві сторони. На одній із сторін він ставить першу центральну тарілку, від якої в праву і ліву сторону розташовує інші тарілки на відстані одна від другої з розрахунком 0.8 – 1 м столу на одного запрошеного.

    Кількість  тарілок повинна відповідати  плану розміщення гостей. Розставивши тарілки на одній стороні, офіціант переходить на іншу сторону столу, розставляючи тарілки одна проти одної.

    Правила сервіровки  банкетного столу тарілками :

• борти тарілок знаходяться від краю столу на 1 – 2 см ;
• фірмова емблема або знак підприємства, зображений на тарілці, повинен бути поверненим до гостя ;
• не рекомендується ставити тарілки над ніжками столу, так як вони заважатимуть сидячим.

Після розташування столових тарілок на них кладуть закусочні.

    Розкладаючи  прибори потрібно пам’ятати, що справа від столової тарілки кладуть столовий ніж лезом до тарілки, поряд з ним – рибний ніж, бульйонну ложку углубленням вверх, закусочний ніж, зліва від тарілки кладуть виделки в такій самій послідовності зубчиками вверх. Офіціант повинен прослідкувати, щоб кінці ручок всіх приборів знаходились на одній прямій лінії.

    Особливістю  бенкетної сервіровки є те, що  закусочний ніж і виделку можна  класти на скатертину, а на  закусочну тарілку, під серветку,  особливо якщо в меню включено  дві гарячі страви.

    Фужери на  бенкетному столі повинні знаходитись  на відстані 3 – 5 см від борта  столової тарілки, паралельно  столовому ножу. Все скло повинно  бути розставлене на одній  лінії. Правіше ставлять чарку  для вина ( лафітну чи рейнвейну  ) та горілчану.

    Оформлення  другого ряду заключається в  тому, що між фужером і чаркою  для вина ставлять бокал для  шампанського. Кон’ячні або лікерні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку і лікерну до кави. Якщо в меню передбачена подача крепльонного вина, мадерну чарку ставлять в перший ряд між чарками для горілки та вина. Келих для соків ставлять в другий ряд правіше чарки для вина.

    Невід’ємна деталь бенкетного столу – полотняні серветки, красиво складені і розміщені на закусочній тарілці кожному гостю.

    Вази зі свіжозрізаними квітами або невеликі екібани – також невід’ємна частина сервірування бенкетного столу, які розміщують на певній відстані від центру столу.

    На бенкетному  столі не повинно бути нічого  лишнього. Так прибори зі спеціями  розташовують на столі попарно, через один прибор, щоб сіль стояла зліва, а перець справа. Важлива і така деталь – у відкриті прибори слід покласти маленькі ложечки.

    До ювілею  жінки мною вибрано з допомогою  замовника бенкет з частковим  обслуговуванням офіціантів. При частковому обслуговуванні офіціанти передають ряд функцій споживачам. Вони доставляють продукти з роздавальні в зал і ставлять страви і напої на стіл, за столом споживач обслуговує кожен сам себе.

    При такому  обслуговуванні може бути використана  і система само замовлення, яка заключається в тому, що споживач самостійно записує на спеціальних бланках асортимент замовлених страв і напоїв. При частковому обслуговуванні розрахунок з споживачем може проводити касир.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Прийом замовлення, умови замовника.

Порядок і правила складання меню.

 

    Правильне  оформлення замовлення залежить  від нього, наскільки продумані  і узгоджені всі умови і  порядок проведення бенкету між  його замовником і адміністратором  бару. Практика показує, що організація бенкету проходить більш успішно, якщо заявку на його проведення приймає метрдотель, той, хто безпосередньо керуватиме обслуговуванням.

     Перш ніж  приймати замовлення, потрібно ознайомити  замовника із залом, в якому  буде проходити бенкет, узгодити питання розташування столів. При цьому обґрунтовують такі питання : план розміщення гостей за столом, уточнюючи, чи буде проводитись аперитив, потрібні квіти для прикраси стола та ін. однозначно знайомиться замовник з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків.