Проектирование ресторана

    При оформленні  замовлення узгоджують дату, години  початку і закінчення, місце проведення  свята, кількість учасників, приблизна  вартість замовлення. Замовлення  реєструється в спеціальній книзі обліку замовлень. Після попередньої згоди замовника в касу аванс в розмірі не менше 50 % вартості замовлення на основі вписаного бухгалтерією приходного ордера і отримує квитанцію.

    В подальшому  не пізніше ніж за два дня  до початку свята метрдотель разом з замовником оформлює замовлення – рахунок. Замовлення – рахунок виписується в п’ятьох екземплярах, затверджується керівником підприємства і передається в касу. Касир приймає від замовника доплату за замовлення ( на основі приходного касового ордера ), затверджується своїм підписом і ставиться штамп “ Оплачено ”. Перший екземпляр передається замовнику, другий залишається касиру, а третій, четвертий і п’ятий направляється відповідно бригадиру офіціантів ( який буде проводити обслуговування свята ), матеріально – відповідальним особам кухні та буфету. Номер приходного ордера і суму доплати, а також всю вносять в книгу обліку замовлень. Касир на основі замовлення – рахунку друкує на контрольно – касовій машині чеки і передає їх працівнику, виконуючому замовлення ( бригадиру офіціантів або офіціанту ). Бригадир офіціантів затверджує отриманий чек своїм підписом на другому екземплярі замовлення – рахунку. Матеріально – відповідальні особи кухні і буфету відпускають продукцію згідно чекам і рахункам.

    У випадку  зменшення замовлення на гарячі  страви, напої, кондитерські вироби  та інші вироби, замовнику повертаються  гроші в розмірі їх вартості  по роздрібним цінам. При цьому  складається розхідний касовий  ордер на основі письмової  заяви замовника, затвердженого директором і бухгалтером підприємства. Метрдотель підтверджує на заяві замовника анульовані деякі страви і продукцію в замовленні. За бажанням замовника йому на цю суму може бути випущена інша продукція, про що робиться запис в замовленні – рахунку. Виправлення в замовленні – рахунку не допускаються.

    Права і  обов’язки замовника .

    Замовник має  право відмовитись від всього  замовлення не пізніше ніж  за добу до моменту обслуговування. Якщо не всі учасники банкета  можуть з’явитися на свято, то замовнику по його письмовій заяві, поданій не пізніше ніж за  4 години до початку обслуговування, можуть бути повернені гроші в розмірі вартості замовлення, який був в середньому на долю відсутніх гостей.

    На продукцію,  яка не підлягає реалізації  складається акт в трьох екземплярах, який підписується керівником підприємства, санітарним лікарем, матеріально – відповідальною особою, чия продукція активується замовником. Замовнику представляється право залишити продукцію, включену в акт, по своєму передбаченні. Вартість не підлеглій продукції включеної в акт продукції, покривається із суми, внесеної замовником в оплату за обслуговування свята.

    Замовнику  не дозволяється приносити в  бар напої і продукти, а також  привертати увагу сторонніх осіб  для приготування страв.

    Замовник зобов’язаний  відшкодувати бій та лом посуду  і приборів, по вині учасників  банкету, на основі  діючих  прейскурантів. При цьому виписується  рахунок і гроші вносять в  касу в встановленому порядку.

    Меню складається  з врахуванням конкретних продуктів, які є на підприємстві і за бажанням замовника.

    Асортимент  вино – горілчаних напоїв слід  підбирати з врахуванням характеру  поданих страв і закусок, а  їх кількість з врахуванням  продовження і особливості банкету.

Таблиця 1

Меню бенкету на 1 травня 2012р.

№ п/п	Назва страв і напоїв	Кількість порцій	Вихід г
1. 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 2. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9. 3. 3.1. 3.2. 4. 4.1 5. 5.1. 5.2. 5.3. 6. 6.1 6.2.   7 7.1 7.2 8 8.1 8.2 9 9.1 9.2 10 10.1 10.2	Аперитив Вино “ Мерло ” Шампанське  Коктейль “ Мохіто ” Коктейль “ Нірвана” Коктейль “ Херес з вермутом ” Сік натуральний виноградний Холодні страви і закуски Рулет рибний заливний Асорті рибне Канапе з ікрою Асорті м’ясне Заливне з язика і  телятини Салат – коктейль “ Насолода ” Асорті овочеве Сирні кульки Закуска «Русь» Гарячі  закуски Закуска з шинки Шампіньйони фаршировані Перші страви Бульйон прозорий з профітролями Другі страви Риба запечена з грибами  та соусом Курка з грибами по – володимирськи Крученики зі складним гарніром Десерти Морозиво «Сюрприз» Асорті фруктове (ківі, банани, апельсини, лимони, ананаси) Гарячі  напої Чай з лимоном Кава по – східному Хліб Пшеничний Житній Алкогольні  напої Горілка “ Неміров” Коньяк “ Грінвіч ” Безалкогольні напої Напій апельсиновий Сік виноградний	30 30 15 15 15 15   15 8 8 10 10 8 8 8 8   15 15   30   30 15 15   10 15     15 15   30 30   30 30   30 15	50 100 100 100 100 200   150 100 100 200 250 100 100 180 150   150 100   300   200 200 75/150   100   300 100   10 10   50 25       200 200

 

 

Таблиця  № 2

 

Бар “ Ортеол ”                                                                    “ Затверджую ”

Директор Костюк І.А.

Замовлення рахунок  № 125

на 1 травня 2012  на 30 осіб

 

Замовник : Довгонува Л.О.

Назва залу Торговий зал

Дата і години обслуговування 01.05.   17ºº - 21ºº

Меню – замовлення склав :                         З умовами замовлення згідний 

Метрдотель __________________             Замовник ____________________ 

До замовлення___ на 01.05.2012р. Із виробництва на _______годину				До замовлення___ на _____2012р. Із буфету   на _______годину
Назва	К-сть порцій	Ціна	Сума	Назва	К-сть порцій	Ціна	Сума
Рулет рибний заливний Асорті рибне Канапе з ікрою Асорті м’ясне Заливне з язика і телятини Салат – коктейль  “ Насолода” Асорті овочеве Сирні кульки Закуска «Русь» Закуска з шинки Шампіньйони фаршировані Бульйон прозорий з профітролями Риба запечена з грибами та сиром Курка з грибами по – володимирськи   Крученики зі складним гарніром Морозиво «Сюрприз» Асорті фруктове	30   8 8 10   10   10 8 30 8 15   15 8   30     30     15       15   10 15	11-40   18-60 6-60 24-00   16-80   21-50 12-00 9-50 10-20 21-60   19-90 11-00   8-00     18-00     25-20       30-00   15-00 10-00	342-00   148-80 52-80 240-00   168-00   215-00 96-00 285-00 81-60 324-00   298-50 88-00   240-00     540-00     378-00       450-00   150-00 150-00	Горілка “Неміров” Коньяк  “ Грінвіч ” Вино «Мерло» Шампанське Коктейль  “ Мохіто ” Коктейль  “ Нірвана ” Коктейль  “Херес з вермутом” Сік виноградний Напій апель-синовий  Хліб пшеничн. Хліб житній Чай з лимоном Кава по – східному	30   30   30   30 15     15 15     15   30   30   30 15   15	7-80   11-40   10-60   21-90 15-00     12.0 10-80     7-20   6-00   0-50   0-45 6-00   12-00	234-00   342-00   318-00   657-00 225-00     180-00 162-00     108-00   180-00   15-00   13-50 90-00   180-00
Всього	-	-	4247-70		-	-	2704-50

            Разом: 6952 грн. 20 коп.(шість тисяч дев’ятсот п’ятдесят дві грн.   20 коп.)

Ціни і суму перевірив ________________________

Аванс № 1 від 29 квітня 2012р.  3476 грн 10 коп.

Доплата № 154 від 01 травня 2012р 3476 грн.  грн 10 коп

“ 01 ” травня 2012 р.

Отримано разом: шість тисяч дев’ятсот п’ятдесят дві грн.   20 коп.

Чеки по замовленню на 6952 грн. 20 коп (шість тисяч дев’ятсот  п’ятдесят дві грн. 20 коп.)

 

Отримав ____________________        Касир ___________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Вибір приміщення та його інтер’єр

    Метрдотель  повинен ознайомити замовника  з залом де буде відбуватися  банкет, з’ясувати з ним розташування столів та розміщення гостей. Оскільки банкет буде проходити в торговому залі бару, я пропоную прикрасити його квітами. Столи будуть розташовані в центрі залу і матимуть П – подібну форму. На столах розміщені вази з квітами, які мають приємний та не різкий запах.

    Для кожного  учасника банкету видають гарно  оформлені запрошувальні квитки  з вказанням початку святкового  вечора, прізвище, ім’я, по – батькові учасника і місце проведення. Також на столі навпроти кожного стільця ставлять картки з ініціалами де хто розміщений з узгодженням замовника банкету.

    Інтер’єр закладу  ресторанного господарства –  це свого роду ансамбль в  якому відповідність окремих елементів пов’язала з єдиним задумом архітектора. Відомо, що від інтер’єру залежить настрій учасників бенкету, а також умови праці персоналу, культура і якість обслуговування.

    Для швидкого обслуговування  учасників бенкету в залі вмикають  повне світло. В композиції інтер’єра залу приймає участь колір. Колір може викликати почуття легкості, веселості, а також привертати увагу на яскраво освітлену барну вітрину.

    Колір стін в барі  є світло – сірий, а жалюзі  оранжевого кольору, який буде  надавати гостям почуття радості та святковості. На стінах знаходяться картини. На стелі знаходяться дзеркала, що покращують інтер’єр цього бару.

    Температура повітря  16 – 18 º С і відносна вологість  повітря 60 – 65 %, що сприяє спокійному  відпочинку людей. В значній мірі комфорт в залі залежить від правильного встановлення вентиляції. Вона очищає повітря від залишків теплоти, вологи, шкідливих парів.

Інтер'єр залу закладу ресторанного господарства включає об'ємно-просторове, планувально-технологічне вирішення приміщень, Їх освітлення, колір стін, підлоги, стелі, оздоблювальні матеріали, декоративні та рекламні елементи, розміщення та оформлення технологічного, холодильного, торгового устаткування, меблів, посуду, наборів, столової білизни тощо. Ідея інтер'єру визначається як асортиментом страв (страви національної кухні, страви з яєць, страви з картоплі, рибні страви тощо), місцем його розташування (у центрі міста; в садово-парковій зоні, на воді, у висотних будівлях тощо), його історичним минулим (ресторан як самостійне підприємство, як структурний елемент готельного комплексу тощо), концепцією фундаторів та іншими чинниками. Ресторани тематичного чи концептуального спрямування характеризуються наявністю екзотичного характеру інтер'єрів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Підготовка до проведення бенкету

    Для проведення  бенкету необхідно перш за  все вирахувати кількість обслуговуючого  персоналу. Норма офіціантів для  обслуговування бенкету з частковим  обслуговуванням – один офіціант  на 19 гостей. Звідси проводимо розрахунок за формулою :

                                       А = , де

              А – кількість офіціантів ;

              N – кількість учасників банкету ;

              n – норма гостей на 1 офіціанта.

                                       А = ( офіціанта ).

    Отже, для банкету  з частковим обслуговування необхідно  три офіціанта.

    Після того, як ми розрахували кількість  офіціантів слід визначити їх  кваліфікаційний склад та розподілення  обов’язків для роботи. По кваліфікації офіціанти діляться на ІІІ, IV, V розряди. З них для обслуговування потрібно : один офіціант ІІІ розряду, один IV розряду та один V розряду офіціантів.

    Офіціант ІІІ  розряду протирає столи, попередньо  сервірує за допомогою офіціанта IV розряду, отримує продукцію на роздачі, в буфеті ; подає напої на стіл та збирає використаний посуд в процесі обслуговування ;

    Офіціант IV розряду підготовлює зал, допомагає і сам сервірує столи, отримує столову білизну, посуд, прибори, розставляє холодні страви і закуски ;

    Офіціант V розряду - зустріч, прийом, обслуговування на офіційних і неофіційних прийомах. Сервіровка столів згідно вимогам виду обслуговування. Інструктаж офіціантів ІІІ і IV розрядів.

    Кількість  посуду визначається числом офіціантів, які подають закуски і страви. Кількість посуду для подачі страв при обслуговуванні визначають за формулою :

                                 mобсл. = , де

                mобсл. – кількість посуду одного виду ;

                Рбп – кількість порцій одного виду страви по меню ;

                υ – об’єм або кількість  порцій в одному виді посуду  для їх реалізації.

На основі проведених розрахунків складають заявку в  сервізну.

Таблиця № 3

Заявка на посуд і  прибори для бенкету

на 1 травня 2012 р.

Час готовності 17ººгод

 

Посуд і прибори для  подачі страв

№ п/п	Перелік страв і напоїв	Замовлено порцій	Назва посуду і приборів	Місткість на 1 п.	Кількість одиниць
1   2   3 4   5   6   7   8   9   10     11   12     13     14       15     16   17       18       19   20 21 22   23 24   25	Рулет рибний заливний Асорті рибне   Канапе з ікрою Асорті м’ясне   Заливне з язика і  телятини Салат – коктейль  “ Насолода ” Асорті овочеве   Сирні кульки   Закуска «Русь»   Закуска з шинки     Шампіньйони фаршировані Бульйон прозорий з профітролями   Риба запечена з грибами  та соусом   Курка з грибами по – володимирськи   Крученики зі складним гарніром Морозиво «Сюрприз» Асорті фруктове (ківі, банани, апельсини, лимони, ананаси) Чай з лимоном       Кава по – східному Пшеничний хліб Житній хліб Горілка “ Неміров” Коньяк “ Грінвіч» Напій апельсиновий Сік виноградний	15   8   8 10   10   8   8   8   8   15     15   30     30     15       15     10   15       15           15   30 30 30   30   30 15	Блюдо овальне. Універсальні щипці Блюдо овальне. Універсальні щипці Пиріжкова тарілка Кругле блюдо виделка  столова Лоток, лопатка м’ясна   Креманка, пиріжкова тарілка, десертна ложка Блюдо кругле, виделка  столова Закусочна тарілка, виделка  закусочна Закусочна тарілка, виделка  закусочна Порційні сковорідки, закусочна тарілка лопатка для розкладання Закусочна тарілка, виделка  закусочна Бульйонні чашки, пиріжкова  тарілка, десертна ложка Порційні сковорідки, закусочна тарілка лопатка для  розкладання Баранчик овальний, овальне блюдо,столова  виделка   Баранчик круглий, закусочна  тарілка, столова ложка Кругле  металеве блюдо, десертна лопатка Вази       Чашки чайні з блюдцями, чайні ложки Розетки, виделки для  лимона Чашки кавові з кавовими ложками Сухарниця Сухарниця Чарка горілчан   Коньячна чарка   Склянка конічна Склянка	6   6   6 6   4   1   4   2   2   2     2 2 1     2     4       2     4   4       1   2   1 1 6 6   1 1   1 1	3 3 2 2 2 2   3   8,8 8 2   4 4 4 4 8 8 8 15 15 30 30 30 15 15 15 4 4 4   7 7 7 3 3 4       15   8   15 15 5 5   30 30   30 15