Отчет по практике в ОАО “Хлебозавод № 7”

3. Убедиться в отсутствии повреждений  вентиляторов рециркуляции. для  этого при отключенном электропитании  открыть пекарную камеру, провернуть  рабочее колесо вентилятора. Вращение  должно быть свободным, без помех.

4. Проверить работоспособность  и исправность концевого выключателя  двери печи. Подать электропитание  к печи. При открывании двери  вентиляторы рециркуляции и электронагреватели должны отключаться.

5. Убедиться в работе электромагнитного  клапана.

Во время работы необходимо:

1. Не допускать попадания посторонних  предметов в пекарную камеру  печи.

2. Периодически проверять исправность  заземления.

3. При появлении посторонних  шумов, стуков и вибрации немедленно остановить оборудование.

4. Загрузку и выгрузку тележек  в печь производить с применением  теплоизолированных рукавиц.

5. избегать резкого открывания  дверей пекарной камеры печи  во избежание попадания горячего  воздуха и пара на обслуживающий  персонал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.7 Охлаждение  и упаковка

 

         После выпечки хлеб направляют в хлебохранилище для охлаждения, а зетем в экспедицию для отправки в торговую сеть. В процессе остывания происходит перераспределение влаги внутри хлеба, часть ее испаряется в окружающую среду, а влажность корки и слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса хлеба уменьшается на 2...4% по сравнению с массой горячего хлеба. Этот вид потерь называется усушкой.

        Для снижения усушки хлеб следует  как можно быстрее охладит, для  этого понижают температуруи  относительную влажность воздуха  хлебохранилища, уменьшают плотность  укладки хлеба, обдувают хлеб  воздухом температурой 20 С. На усушку  влияют также влажность мякиша, так как увеличение влажности  хлеба вызывает возрастание потерь  на усушку. Чем больше масса  хлеба, тем меньше усушка. У подового  хлеба усушка меньше, чем у  формового. В хлебохранилище хлеб  из печи подается ленточными  транспортерами на циркуляционные  столы, с которых его перекладывают  на вагонетки-стеллажи. На вагонетках  хлеб хранится до отправки  в торговую сеть.

       При хранении в результате  физико-химических процессов, связанных  с изменением структуры клейстеризованного  крахмала, хлеб черствеет. Клейстеризованный  в процессе выпечки крахмал  с течением времени стареет-выделяет  поглощенную им влагу и переходит  в прежнее состояние, свойственное  для крахмала муки. Крахмальные  зерна при этом уплотняются  и заначительно уменьшаются в  объеме, между ними образуются  воздушные прослойки. Полностью  предотвратить черствение хлеба  не удается, но известны приемы  его замедления: глубокое замораживание (при-18...-30 С) и последующее хранение  в таком виде; завертывание хлеба  во влагонепроницаемую бумагу; добовление  молока, сыворотки, сахара, жира и  других компонентов; интенсивный  замес теста и длительнаявыпечка  хлеба.  Эффективным способом сохранения свежести хлеба является упаковка его в целлофан, парафинированную бумагу, лакированный целлофан, бумагу, дублированную полиэтиленом или другими материалами, и пакеты из них, полиэтиленовые пленки и пакеты из них, полипропиленовую  пленку и пакеты из нее и др. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Индивидуальное задание

 

           Специализированный шкаф окончательной расстойки типа РШВ предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок развесом 0,2 и 0,4 кг с автоматической посадкой на конвейер шкафа и пересадкой их на   под печи.  Шкаф  расстойный (модели РШВ-1, РШВ-3, РШ-17) предназначен для тесторазделочных линий, расположенных на одном этаже. 
           Шкаф представляет собой каркас, состоящий из восьми сварных секций, закрытых снаружи щитами; верхний ряд щитов имеет смотровые окна из оргстекла для наблюдения за расстойкой. Возможна поставка с роторно - ленточньм посадчиком и пересадочным транспортером.

           В комплект шкафа входят роторно-ленточный посадчик 1  разгрузочно-пересадочный ленточный транспортер 11, предназначенный для разгрузки люлек шкафа и посадки тестовых заготовок на под печи.

           Шкаф состоит из металлического  сварного каркаса 2, закрытого металлическими съемными ограждениями и щитами 13, имеющими смотровые окна из органического стекла. Внутри шкафа на каркасе смонтирован цепной конвейер, состоящий из 23 пар цепных звездочек 6, из которых пара звездочек 15 является приводной; звездочки 16 – натяжные, а звездочки 4, 7 и 8 установлены снаружи шкафа для холостого участка цепи, которая перемещается по направляющим  5. На звездочки натянуты две бесконечные цепи 3 с шагом 38,1 мм. К цепям через каждые четыре звена шарнирно подвешены люльки 14 с шагом 152,4 мм. При огибании цепями звездочек 9, укрепленных на валу  12 совместно с барабаном, люлька, дойдя до этого барабана, прижимается к ленте и огибает барабан. При выходе на горизонтальный участок ленты  10 тестовые заготовки перекладываются из люлек на ленту пересадочного транспортера.

 

 

 

Техническия характеристика шкафов РШВ для окончательной расстойки

 

Показатели	Шкафы РШВ
	РШВ	РШВ-2	РШВ-3
Производительность (в т/сут) по тестовым заготовкам массой:                                     0,2 кг                                     0,4 кг	12 19	8 14	15 23
Общие число люлек В том числе рабочих	325 270	259 200	397 333
Число заготовок на люльке при массе:                                     0,2 кг                                     0,4 кг	8 6	8 6	8 6
Мощность электродвигателя, кВт	1,5	1,5	1,5
Частота вращения вала, об/мин	1000	1000	1000
Габаритные размеры, мм	6740×4315× ×3565	5920×4315× ×9767	6740×4315× ×4250
Масса, кг	7350	7490	7850

 

 

 

 

         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            Специализированный шкаф окончательной расстойки линии  «Гостол» ФКП 2,1/400 обеспечивает необходимые параметры технологического процесса ростойки тестовых заготовок различной формы. При этом шкаф может быть индивидуально разработан для конкретного производственного помещения. Применение различных типов люлек дает возможность производить расстойку самого широкого ассортимента хлебобулочных изделийразличной формы (батонов, круглого и овального хлеба, формового и подового члеба). ФКП оснащен кондиционером, который обеспечивает в шкафу оптимальные условия для расстойки, не зависящие от климатических параметров окружающей среды.

 

             Техническая характеристика шкафа  окончательной расстойки ФКП 2,1/400 («Гостол»)

 

Наиманование	Значение
Количество заполненных люлек, шт.                                                  - максимальное                                                  - минимальное	400 300
Число батонов в люльке, шт.	4
Общее количество люлек, шт.	522
Подключаемое электричество, кВт/А	30/60
Расход пара, кг/с	25
Габаритные размеры шкафа, мм                                                     - длина                                                    - ширина	7285 3900
Масса, кг	8700

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

             В ходе учебной практики мы ознакомились с   деятельностью ОАО “Хлебозавод № 7”  и учебного научно-производственного комплекса ВГУИТ. На этих предприятиях нам наглядно  показали оборудование по производству хлеба и хлебобулочных изделий, а так же увидели многие технологические процессы, которые позволяют добиться высокого качества изделий, а именно: подготовка сырья, замес теста, брожение теста, деление теста, формирование тестовых заготовок, выпечка, охлаждение, хранение.

                Ознакомились с состоянием и перспективами развития, ассортиментом и основным и дополнительным сырьём хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                     

 

Список использованных источников

 

1. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства      [Текст] / Л. Я. Ауэрман, Л. И. Пучковой. –  М.: СПб: Профессия, 2002. – 416 с.
2. Медведев, Г. М. Технология макаронных изделий                   [Текст] / Г. М. Медведев – М.: СПб.: ГИОРД, 2005. – 312 с.
3. Олейникова, А. Я. Технология кондитерских изделий              [Текст] / А. Я.Олейникова, Л.М. Аксенова, Г. О. Магомедов. – М.: СПБ.: Изд-во «РАПП», 2010. – 672 с.
4. Оборудование и технологии хлебобулочных изделий на базе учебного научно-производственного комплекса ВГТА [Текст]: учеб. пособие / Г.О. Магомедов, Л.П. Пащенко, В. Н. Косинов [и др.]; Воронеж. гос. технолог. акад. – Воронеж: ВГТА, 2011.  - 108 с.
5. Драгилев, А. И. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское [Текст] / А. И. Драгилев, В. М. Хромеенков,       М. Е. Чернов. – М.: Академия, 2006. – 432 с.
6. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий [Текст] /       Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. – М.: КолосС, 2006. – 389 с.
7. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) [Текст] / Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, Л. И. Столярова и др. – М.: КолосС, 2006. – 215 с.