Отчет по практике в ОАО “Хлебозавод № 7”

Тестомесильные машины периодического Действия со стационарными дежами отличаются тем, что после замеса тесто выгружается из месильной емкости в бродильную емкость или на транспортер. Машины отличаются сравнительно большой мощностью привода и повышенной интенсивностью замеса (Т2-М-63, ТММ-1211, Р3-ХТИ-3, Ш2-ХТ2-И ).

          Тестомесильные машины непрерывного   действия имеют одну или две стационарные месильные емкости , в которых расположены на вращающихся горизонтальных валах месильные органы в виде Т-образных, дисковых или спиральных лопастев , сместительных шнеков, многолопастных роторов и пр. (Р3—ХТО, И8-ХТА 12/1,А2-ХХТ,Х-12Д,Х-26А,ФТК-100).

Тестомесильная машина МТМ-144 периодического действия предназначена для замеса различных видов теста (дрожжевого, бездрожжевого и др.). Машина состоит из опорной плиты 13, на которой установлен корпус и электродвигатель 10, имеюший два конца выходного вала.

 На плиту 13 накатывается дежа 1, состоящая из бака и тележки 14. Последняя установлена на трех колесах (два неповоротных 12 и одно поворотное 4). Дежа 1 дотягивается к корпусу 7 машины эксцентриковыми крюками, конструктивно исполненными на одной оси с педалью 11. От основного электродвигателя 10 с одного из концов выходного вала при помощи длинного ремня вращение передается через червячный редуктор на месильный орган 2. Одновременно с другого конца выходного вала электродвигателя 10 через короткий ремень, червячньй редуктор 9 и ролик 8 вращение передается на дежу 1. Совместно с червячным редуктором вращения месильного органа смонтирована крышка З. Месильный орган 2 представляет собой две вытянутые полые спирали, концы которых сварены между собой. В проекции по оси симметрии месильный орган имеет форму восьмерки. Объем тела вращения рабочего органа занимает приблизительно 3/4 объема дежи.

Поворот Траверсы (редуктора рабочего органа с крышкой) осуществляется посредством электродвигателя через червячную пару и червячный редуктор редуктор . В корпус машины встроен  пульт управления.

Работа тестомесильной машины осуществляется следующим образом .  В дежу 1 вносят рецептурные компоненты и затем закатывают ее на опорную плиту 13 тестомесильной машины. Минимальная загрузка дежи мукой - не менее 35 кг максимальная - не более 75 кг. Дежу фиксируют на плите при помощи ножной педали 11. При этом направляющие дежи входя в отверстия, расположенные в станине, а крюки, устанавленные на оси педали 11, жестка прижимают Тележку дежи 14 к станине.

Посредством реле времени 5, находящемся на панели силового ящика, устанавливают необходимое время перемешивания рецептурных компонентов. Время замеса устанавливают на пульте управления 6 путем нажатия кнопки «Время замеса».

Далее на пульте управления нажимают кнопку «Траверса ВНИЗ», после чего месильный орган с крышкой опускается в дежу тестомесильной машины до срабатывания датчика нажимного типа, отключающего электродвигатель траверсы и включает электродвигатель 10 привода месильного органа 2, который одновременно приводит во вращение дежу через редуктор 9 и фрикционный ролик 8 и начинается процесс замеса теста.

Процесс замеса осуществляется по программе, задаваемой с помощью двух реле времени. Вначале происходит перемешивание рецептурных компонентов в тёчение 3 мин, а затем - замес теста при частоте вращения месильного органа 70 мин .

После завершения цикла обработки теста отключается электродвигатель 10 привода месильного органа 2. Подъем траверсы (месильного органа 2 и крышки 3) в крайнее верхнее положение происходит после остановки электродвигателя 10. По окончании подъема траверсы срабатывает датчик нажимного типа. При этом отключается электродвигатель подъема траверсы. Затем нажимают на педаль 11 и откатывают дежу 1. Траверсу можно поднять в любой момент нажатием кнопки «Траверса верх».

По окончании подъема траверсы срабатывает датчик нажимного типа. При этом отключается электродвигатель подъема траверсы. Затем нажимают на педаль 11 и откатывают дежу 1. Траверсу можно поднять в любой момент нажатием кнопки «Траверса вверх. В случае аварийной ситуации необходимо нажать кнопку «Аварийная остановка». При работе машины на малой частоте вращения месильного органа (50 мин ) нажатием кнопки «Замес» можно перейти на многоскоростной режим (70 мин ).

 

 

Техническая характеристика тестомесильной машины МТМ-140

 

Производительность, кг/ч, не менее........................................600

Вместимость дежи, дм.............................................................140

Частота вращения месильного органа, ..............................50/80

Установленная мощность электродвигателя привода

месильного органа, кВт..........................................................  3,14

Установленная мощность электродвигателя привода

подъема траверсы, кВт .......................................................... 0,25

Номинальное напряжение в сети, В ......................................380

Род тока............................................................... Трехфазный, переменный

 Габаритные размеры, мм, не более 

длина ......................................................................................1140

ширина ...................................................................................850

высота ........................................................................ ………1400

Масса машины с одной дежой, кг ......................................... 350

Масса машины,кг  ...................................................................280

Занимаемая площадь,  ............................................................ 0,935

Правила техники безопасности при эксплуатации тестомесильной машины МТМ-140

К обслуживанию тестомесильной машины допускается персонал, обученный приемам работы, прошедший инструктаж По технике безопасности, ознакомленный с принципом действия оборудования, его конструкцией и руководством по эксплуатации.

Перед началом работы необходимо:

1. Провести визуальный осмотр  тестомесильной машины и дежи, убедиться в отсутствии повреждений, в том числе повреждений электропроводки и заземления.

2. При необходимости провести  санитарную обработку оборудования.

3. Проверить работоспособность  и исправность электро-блокировки.

4. Убедиться в наличии и исправности  защитных кожухов, крышек, щитков.

5. Проверить работу тестомесильной  машины на холостом ходу.

Во время работы необходимо:

1. Не допускать попадания посторонних  предметов в дежу.

2. Очищать от теста и смазывать  чисты м высококачествен-ным вазелиновым  или растительным маслом не  менее одного раза в смену  дежи, рабочие органы тестомесильной  машины.

З. Периодически проверять исправность заземления.

4. При появлении посторонних  шумов, стуков и вибрации немедленно  остановить тестомесильную машину.

5. Регулировку механизмов, очистку и тому подобное осуществлять только при отключенном приводе.

По окончании работы необходимо:

1.Полностью обесточить оборудование.

2. Провести санитарную обработку оборудования: дежи и рабочие органы машины, о соприкасающиеся с  тестом промыть слабым раствором с массовой долей пищевой соды 2 % в теплой воде; наружные окрашенные части машин обтереть влажной чистой ветошью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.4 Разделка  теста и формование тестовых  заготовок

 

Разделка пшинечного теста включает в себя деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку. Разделка ржаного теста состоит из следующих этапов: деления теста на куски, формавания тестовых заготовок и окончательной расстойки.

Тестоделительные машины предназначены для деления теста на тестовые заготовки необходимой массы, соответствующей с учетом упека и усушки массе вырабатываемых хлебобулочных изделий.

Сложности процесса деления теста заключаются в специфичности свойств теста: оно представляет собой продукт с капиллярно-пористой структурой, удерживаемой упругим эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из углекислоты, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Под действием образующегося в процессе брожения газа и увеличивается объем теста, уменьшается плотность и меняются структура и свойства составных частей.

За время рабочего цикла в тестоделителе совершаются следующие операции: заполнение рабочей камеры тестом, сжатие его до рабочего давления, перемещение по рабочей камере, наполнение мерной камеры, стабилизация давления, выдача отмеренной заготовки, возвращение избытка теста в приемную воронку. В зависимости от принятой схемы машины указанные операции могут совмещаться, менять последовательность либо совсем исключаться.

Основные элементы тестоделительной машины - нагнетатель теста, стабилизатор давления и целительная головка. Нагнетатель предназначен для подачи теста под определенным давлением в мерные емкости делительной головки.

Стабилизатор давления - устройство, обеспечивающее постоянство давления в рабочей камере тестоделителя в момент отмеривания дозы теста. Различают тестоделители со стабилизатором давления и без последнего.

Делительная головка содержит мерные емкости (карманы), которые при заполнении тестом соединяются с рабочей камерой, а при разгрузке отсоединяются от нее. Различают тестоделители с делительными головками и без головок. По количеству карманов делительные головки бывают однокарманные и многокарманные.

В зависимости от способа нагнетания теста в делительную головку тестоделительных машин различают следующие группы:

1. Тестоделительные машины с  поршневым нагнетателем (РМК, А2-ХПО/5, СД, ХТД, КТМ-2000, «Восход ТД-1 (2, 3)»). Нагнетание  теста в этих машинах осуществляется  с помощью прямоугольного поршня, совершающего возвратно-поступательное  движение. Стабилизация давления  достигается применением пружинного  или гидравлического демпфера. Делительные  головки многокарманные, совершающие  качательное, вращательное с переменной  скоростью или возвратно-поступательное  движение. Данные машины обеспечивают  высокую точность деления, так  как в конце нагнетательного  цикла достигается значительное  давление на тесто. Недостатком  тестоделителей с поршневым нагнетателем  является неудобство очистки  рабочей камеры и делительной  головки при остановках ма-шины  на время более 2 ч.

2. Тестоделительные машины с  лопастным нагнетателем (А2-ХТН-2, 5-70, «Дива», «Сома»). Нагнетание теста  в таких машинах осуществляется  с помощью поворотной или качающейся  лопасти. Стабилизация давления  достигается применением пружинного  стабилизатора. Делительные головки  двухкарманные, совершающие вращательное  движение. Выталкивание кусков теста  на отводящий транспортер обеспечивается  за счет перемещения спаренных  плавающих поршней под действием  нагнетания теста лопастью. Данные тестоделители отличаются ВЫСОКОЙ универсальностью: они могут перерабатывать пшеничное и ржаное тесто всех сортов.

3.Тестоделительные машины со  шнековым нагнетателем («Кузбасс», РЗ-ХД-2У, Ш-33). Нагнетание теста в  таких машинах осуществляется  с помощью одного или двух  шнеков, стабилизаторы давления  при этом отсутствуют. В машинах  используются поворотные делительные  головки со спаренными плавающими  поршнями, которые перемещаются  за счет давления теста. Тестоделители  этой группы используются для  деления теста ржаного, ржано- пшеничного  и пшеничного из муки II сорта. Машины со шнеком нагнетателем  отличаются простотой конструкции и значительными механическим воздействием на полуфабрикат. Такое воздействие нежелательно для пшеничного теста. Другим недостатком этих машин является значительное колебание давления в мерных карманах ввиду непрерывного вращения шнека и периодического поворота делительной головки.

4. Тестоделительные машины с  валковым нагнетателем (РТ-2М, Р3-ХДП). Нагнетание теста в таких машинах  осуществляется с помощью вращающихся  валков. Машины работают обычна  без стабилизаторов давления. Делительные  головки многокарманные, совершающие  вращательное движение. Выталкивание  кусков теста на отводящий  транспортер обеспечивается за  счет принудительного перемещения  поршней в фазе выталкивания отмеренных кусков. Валковые нагнетатели используются для пшеничного теста, так как они отличаются сравнительно мягким воздействием на тесто. К достоинствам следует также отнести простоту конструкции и надежность в работе. Основными недостатками валковых нагнетателей является неудобство регулирования изменения подачи теста, а также отсутствие стабилизатора давления в рабочей камере.

5. Тестоделительные машины с  комбинированным нагнетателем. Нагнетание  теста в таких машинах осуществляется  с помощью вращающихся валков и качающейся лопасти. Отделение заготовок производится путем отсекания ножом тестовой заготовки, выпрессовываемой через мундштук.