Отчет по практике в ОАО “Хлебозавод № 7”

         Кроме классификации макаронных  изделий по форме и размерам, их подразделяют на группы  и сорта в зависимости от  используемого для их изготовления  сырья. Основным сырьём для производства  макаронных изделий является  мука и вода. Для изготовления  макаронных изделий может использоваться  как специальная макаронная мука, так и хлебопекарная мука. Макаронная  мука отличается от хлебопекарной  размером частиц и внешне похожа  на манную крупу. Наилучшая макаронная  мука получается из твердой  пшеницы. Мукомольные предприятия  в нашей стране согласно стандарту  могут производить из твердой  пшеницы макаронную муку трех  сортов: высшего, первого и второго. Изделия из такой муки маркируются  буквой А. Из высококачественной  мягкой пшеницы может вырабатываться  макаронная мука двух сортов: высшего и первого. В этом случае  макаронные изделия маркируются буквой Б, если же для производства макаронных изделий используется хлебопекарная мука (высшего и первого сорта), то они маркируются буквой В.

      

 

       Кроме основного сырья для производства макаронных изделий может использоваться и дополнительное. Это молоко, яйца и продукты их переработки, томаты и продукты их переработки, морковь и продукты её переработки, соевая мука и некоторые другие виды сырья. Введение в рецептуры дополнительного сырья находит отражение и в названии получаемых макаронных изделий: томатные, молочные и т. д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Выработка  хлебобулочных  изделий  на  базе  учебного

научно-производственного  комплекса  ВГУИТ

 

Аппаратурно-технологическая  схема  производства батона нарезного включает:  поддон  для  хранения  мешков  с  мукой,  просеиватель,  дежу  для  муки,  настольные  весы,  стол  для  подготовки  сырья,  тестомесильную  машину,  дежу  для  полуфабрикатов,  тестоделитель,  тестоокруглитель,  тестозакаточную  машину,  стол  для  тестовых  заготовок,  вагонетку,  шкаф  окончательной  расстойки,  печь,  контейнер.

        

4.1 Аппаратурно-технологическая схема

производства батона нарезного

       

         Мешки с мукой хранятся на поддонах 1. Просеивается мука просеивателе ЕЛМ-50 (2). Необходимое сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают на весах (4). Тесто замешивают в тестомесильной машине МТМ-140 в течение 7-10 мин (6). Оно отлеживается в деже (7) в течение 15 мин. После чего дежа тестомесильной машины опрокидывается и тесто подается в воронку тестоделителя КТМ2000-110 (8). Для придания шарообразной формы тестовые заготовки обрабатываются тестоокруглителем БТО-50 (9). После тестовые заготовки подвергаются закатке на тестозакаточной машина UZM2000 (10).

        

 

 

 

 

 

 

 

  Разделенные тестовые загатовки укладывают на листы и ставят на вагонетку (12), которую перемещают в шкаф окончательной расстойки ШХР (13). Расстойку проводят при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 80-85% (необходимые параметры поддерживают при помощи тепловлагогенератора, установленного внутри шкафа).

Пролжительность окончательной  расстойки тестовых заготовок составляет 35-40 мин. После расстойки тестовые заготовки надрезают вручную и тележки с ними закатывают  в печь ПК-5Э (14). Выпечку их осуществляют при температуре 170-210  °С в течение 20-22 мин с увлажнением пекарной камеры. Выпеченные изделия собирают в контейнеры (15). Охлажденные изделия упаковывают и вывозят в экспедицию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2 Хранение и подготовка сырья к производству

 

   Существует два способа  транспортировки и хранения  муки  на предприятиях: тарный, когда муку  перевозят и хранят в мешках, и бестарный, когда муку перевозят  в автомуковозах и хранят в  бункерах или силосах. Перед подачей муки для приготовления тесто производится ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Для просеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей применяют бураты, вибросита или просеиватели других конструкций. Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера.

                Просеиватели предназначены для механизированной очистки  муки от посторонних примесей и металломагнитных примесей, а также разрыхления и насыщения муки воздухом, что улучшает качество изделий.

   На эффективность работы просеивателей  влияют многочисленные факторы, характеризующие форму и размер отверстий сита, его материал и скорость движения, а также параметры, характеризующие свойства муки.

   По форме сита различают просеиватели с плоским ситом и просеиватели с барабанным ситом.

   Просеиватели первой группы имеют высокую производительность (до 8 т/ч с 1 м поверхности) и поэтому получили широкое распространение на предприятиях большой мощность.

  Просеиватели с барабанным ситом имеют две разновидности - с подвижным и неподвижным ситом. Просеиватель с барабанным вращающимся ситом Бурат ПБ-1,5 имеет рабочий орган в виде ситового шести- или пятигранного барабана. Производительность составляет до 3 т/ч. Недостатком просеивателя является неполное использование всей ситавой поверхности.

 

 

 

 В просеивателях барабанного типа с неподвижными ситами движение сырья, необходимое для эффективного просеивания, обеспечивается механическими побудителями. Рабочий орган таких просеивателей выполнен виде одного-двух неподвижных барабанных сит.

   На предприятиях средней мощности используют просеиватели  Ш2-ХМВ, Ш-ХМ Е, Ш2-ХМИ У «Воронеж» (производительмость  до 11 т/ч). На предприятиях малой мощности используются  просеиватели ПВГ-600М, ПВГ-600М, ПМ-900М, ЕLМ-50, Г4- ХПМ.

 

Просеиватель ELM-50

 

На платформе 1, представляющей собой монолитный корпус на четырех колесах 10, установлен загрузочный бункер 2, привод с электродвигателем  , вертикальный шнек 3, подъемный механизм 4. Бункер 2 в верхней части снабжен предохранительной решеткой. Под бункером на вертикальном приводном валу установлена подающая крыльчатка  7, на которой с целью устранения сводообразования муки закреплен ворошитель.  

В просеивающей головке 5 установлен вращающийся ситовой барабан и очиститель внутренней ситовой поверхности. На отводном патрубке просеивающей головки 5 закреплен желоб 8, в котором установлены съемные магниты. Желоб может быть установлен в двух положениях - транспортировка и рабочее положение. Во время работы желоб должен быть установлен только в рабочее положение.

Платформа 1 имеет опорные колеса 9, позволяющие легко перемещать просеиватель при необходимости.

Привод сита 6, шнека 5 и вертикального приводного вала крыльчатки 4 осуществляется посредством электродвигателя l через две клиноременные передачи 2, 3.

 

Работа просеивателя осуществляется следующим образом. На подъемный механизм 4 устанавливают мешок с мукой и поднимают его на нужную высоту. Часть муки высыпается в неподвижный бункер 2, дном которого служит крыльчатка 7, после чего включают просеиватель установской ручки автоматического выключателя в положении «1».

Мука из бункера крыльчаткой 7 подается на шнек 3, перемещающий ее к просеивающей головке 5. Под действием центробежной силы мука отбрасывается на внутреннюю поверхность вращающегося сита, подается в желоб 8, снабженный магнитным уловителем. Для облегчения затекания муки из бункера и предотвращения сводов служит ворошитель, закрепленный на крыльчатке 7, а для предотвращения забивания внутренней поверхности сита предусмотрен очиститель.

 

Техническая характеристика просеивателя ЕLМ-50

 

Производительность, кг/н……………………………………….  3000

Вместимость бункера, кг………………………………………..  35

Установленная мощность электродвигателя, кВт…………….  2,2

Номинальное напряжение в сети, В…………………………..  380/220

Габаритные размеры, мм, не более

   длина……………………………………………………………  1500

   ширина…………………………………………………………..  770

   высота…………………………………………………………...  1530

 

Правила техники безопасности при эксплуатации просеивателя ЕLМ-50

К обслуживанию допускается персонал, обученный приемам работы, прошедший инструктаж по технике безопасности, ознакомленный с принципом действия оборудования, его конструкцией и руководствам по эксплуатации.

 

Перед началом работы необходимо:

1. Провести визуальный осмотр  оборудования, убедиться в отсутствии  повреждений, в том числе повреждений  электропроводки  и заземления.

2. При необходимости провести  санитарную обработку оборудования.

3. Убедиться в наличии и исправности  защитных кожухов, крышек, щитков.

4. Проверить работу просеивателя  на холостом ходу: Направление  вращения вала электродвигателя  показано стрелков на верхней  крышке двигателя, при необходимости  обратиться к специалисту и  поменять местами фазные провода  в штепсельной вилке.

 Во время работы необходимо:

1. Не допускать попадания посторонних  предметов в приемный бункер  просеивателя.

2. Во избежание несчастных случаев  категорически запрещается проталкивать  муку руками через приемный  бункер.

3. Периодически проверять исправность  заземления.

4. При появлении посторонних  шумов, стуков и вибрации немедленно  остановить просеиватель.

5. Регулировку механизмов, очистку  и замен сит просеивателя и  тому подобное осуществлять только  при отключенном приводе.

6. После каждого цикла работы  просеивателя очищать магниты  от ферромагнитных примесей медной  пластиной или жесткой  волосяной  щеткой. При очистке следить за  тем чтобы металлические частицы  не попали в муку,  направляемую  на Производство. 

7. Следить за состоянием сита  просеивателя; при необходимости  заменить новым.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3 Приготовление  теста

 

Для каждого  сорта  хлеба существуют унифицированные рецептуры, в которых указывают сорт муки и расход каждого вида сырья. На замес одной порции опары  (закваски) и теста в зависимости от мощности завода, его оборудования, принятого способа тестоведения, а также технологический режим приготовления изделий. Замес тесто это короткая, но весьма важная технологическая операция. Длительность замеса для пшиничного теста составляет 7-8 мин, для ржаного 5-7 мин. Цель замеса – получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами.       

По роду работы тестомесильные машины делят на машины периодического и непрерывного действия. Первые имеют стационарные месильные емкости (дежи) и сменные (подкатные дежи).  Дежи бывают неподвижными, со свободным и принудительным вращением.

В зависимости от интенсивности механического воздействия рабочего органа на обрабатываемый полуфабрикат месильные машины делят на три группы:

1) обычные тихоходные, у которых  рабочий процесс не сопровождается  заметным нагревом теста, на замес  расходуется энергии 5 - 12 Дж/г;

2) быстроходные (машины для интенсивного  замеса), рабочий процесс сопровождается  нагревом теста на 5 -7 С, на замес  расходуется энергии 15 - 30  Дж/г;

3) супербыстроходные (суперинтенсивные), у которых замес сопровождается  нагревом теста на 10 -20 °с и  требует устройства водяного  охлаждения корпуса месильной  камеры либо предварительного  охлаждения воды, используемой для  замеса тестя, на замес расходуется 30 - 45 дж/г.

В зависимости от расположения оси месильного орган а различают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями.

       

         По характеру движения месильного органа различают машины с круговым, вращательным, планетарным, сложным плоскими и  пространственным движением месильного органа.

В зависимости от механизма воздействия на процесс перемешивания бывают машины с обычным механическим воздействием, вибрационным, ультразвуковым, электровихревым и др.

            По количеству конструктивно выделенных месильных камер, обеспечивающих необходимые параметры на разных стадиях замеса, различают однокамерные, двухкамерные и трехкамерные тестосмесители.

В зависимости от системы управления тестомесильные машины бывают с ручным и автоматическим управлением.

         Тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами получили наиболее широкое распространение ввиду своей универсальности. Замес и брожение теста осуществляются в специальных емкостях - дежах, которые для замеса подкатываются к тестомесильной машине .Основным недостатком такого типа тестомесильных машин является применение тяжелого ручного труда по перекатке деж. К числу таких машин относят: тестомесильные машины «Стандарт», А2-ХТ-2(3)Б, 5-125, ТММ-1 М, Т 1-ХТ2А, ДК, Н LК-50, SМК, S-250, ESI-140/80,” Момент-50(100)”, IMK-150, VРТ-500, МТМ-330, МТМ-140, «Прима-160» , «Прима-300».