Кәсіпорын туралы жалпы мәліметтер

Еттің ашуы. Қышқыл түзейтін бактериялардың пайда болуынан болады. Бұл бактериялардың пайда болуы, малды толық қансыратылмауынан, еттің ылғалдығынан және температурасы жоғары қоймада сақтағаннан болады.

Ет жұмсарып, түрі сұрланады, иісі жағымсыз қышқыл келеді. Мұндай еттің қабатында шіріту және кілегей бактериялары жақсы  дамиды. Мұндай ақауы бар ет адамға қауіпсіз, тек оңдап жуу керек.

Еттің тотығуы (загар мяса). Бұл ақау малды сойғаннан кейін, бастапқы сағаттарда етті дұрыс сақтамаудың, яғни температурасы +18 +20 градустан жоғары, ия болмаса етті суыту және аяздау ережелерін бұзғанда пайда болады. Сол сияқты еттің тотығуы жаңа сойылған етті ауа кірмейтін тығыз ыдыста ұстағанда да болуы мүмкін. Дұрыс желдетпеудің әсерінен тотығу үдерісі төмендеп, гликоген анаэробтық жолмен ыдырайды да, қышқылды және жаман иісті заттар пайда болады. Еттің тотыққанына мынадай көрсеткіштер дәлел болады: бұлшық еттің түсі сұр-қызыл, ия болмаса сұрлау, аздап жасылдау таңбалы, қышқыл иіс пайда болуы, еттің тотыққан аймақтарының консистенциясы жұмсақ. Дегенмен бұл ақаудан етті тазартуға толық болады және тамаққа да пайдаланады. Бұл мақсатпен ұсақтап кесіп, желге кептіреді. Егерде 24 сағаттың ішінде тотығу белгілері жоғалмаса, етті тамаққа қолданбайды.

Еттің шіруі. Жоғары температурада, ылғалдықта және оттегінің шектен тыс енуінің арқасында пайда болған әртүрлі шіріту микро- организмдердің  пәрменді өмір сүруінен ақуызтың күрделі жолмен ыдырауынан пайда болатын үдеріс. Шіріту микроорганизмдері, етке тұқымын малдың өмір сүру барысында да (ауру, шаршаған) және өнімді алғашқы өңдеуде, сақтағанда, тасымалдағанда, ветеринарлық – санитарлық ережені бұзғанда себеді. Ақуыз және басқа заттардың ыдырау барысында етте жағымсыз басқа заттар пайда болады, оның ішінде улы, өте жаман иісті, ұшып кететін және т.б. заттар.

Етті сойып алу барысында, неғұрлым ветеринарлық - санитарлық ережені  көп бұзса, соғұрлым шіру үдерісі  тез жүреді. Бактериялар дәнекер  ұлпаның бойына тарап, әрі қарай  бұлшық ет қабаттарына ене бастайды. Осы себептен ет құрамында дәнекер  ұлпаның және қанның көп болуы, шіру үдерісінің тездетілуіне әкеп соғады. Қоңы төмен, ауру және өте шаршаған малдардан алынған еттердің сырт қабатында және ішкі қабаттарында микрофлоралар  болу себептен, шіру процесі еттің түгелдей бойында жүреді.

Еттің бастапқы мезгілде бұзылғанының, соңғысына қарағанда  адам ағзасына қауіптілігі жоғары. Оның себебі, шіру заттарының (аминдер  және бактериялық токсиндер) шоғырланып, үдеріс жүрген сайын біртіндеп олардың  уландыру қабілетінің төмендеуінде. Сонымен қатар көмірсулар ашиды  және майлар тотығады. Шіру процесі  сатылап жүреді, ұлпалар құрамында  әртүрлі өзгерістер болып оның физикалық-химиялық көрсеткіштері де өзгеруі мүмкін.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     4 Кәсіпорында стандарттау бойынша жұмыстарды жоспарлау

 

Стандарттау жөнiндегi жұмыстарды жоспарлау     

1. Стандарттау, метрология және  сертификаттау жөнiндегi уәкiлеттi орган  республикадағы стандарттау жөнiндегi жұмыстарды жоспарлауға ұйымдастыру-әдiстемелiк  басшылықты жүзеге асырады. 
      2. Мемлекетаралық стандарттау жөнiндегi жұмыстарды жоспарлаудың, тәртiбi мен нысандары стандарттарға және мемлекетаралық стандарттау ережелерiне сәйкес жүзеге асырылады. 
      3. Мемлекеттiк стандарттау бағдарламалары мен жоспарлары Қазақстан Республикасы мемлекеттiк басқару органдарының, заңды тұлғаларының ұсыныстары негiзiнде әзiрленедi, оны стандарттау, метрология және сертификаттау жөнiндегi уәкілеттi орган бекiтедi және бақылайды. 
      4. Стандарттау жөнiндегi жұмыстарды жоспарлау Қазақстан Республикасы экономикасы салаларының басым бағыттары ескерiле отырып жүзеге асырылады.

    Стандарттау саласындағы нормативтік құжаттар - стандарттау жөніндегі қызметтің әр түріне немесе оның нәтижелеріне қатысты нормаларды, ережелерді, сипаттамаларды, принциптерді белгілейтін құжаттар. Стандарт - уәкілетті орган көздеген тәртіппен бекітілген, көп мәрте және ерікті пайдалану мақсатында техникалық реттеу объектілеріне ережелерді, жалпы принциптер мен сипаттамаларды белгілейтін құжат. Қолдану өрісіне байланысты стандарттау жөніндегі нормативтік құжаттар әр түрлі санаттарға бөлінеді: халықаралық стандарттар, өңірлік стандарттар және техникалық-экономикалық ақпарат жіктеуіштері, стандарттау жөніндегі ережелер мен ұсынымдар, Қазақстан Республикасының мемлекеттік стандарттары мен техникалық-экономикалық ақпарат жіктеуіштері, ұйымдар стандарттары, Қазақстан Республикасының стандарттау жөніндегі ұсынымдары, шет мемлекеттердің ұлттық стандарттары жатады. Ереже (ЕР) - міндетті түрде қолданылуға тиісті жұмысты жүргізудің ұйымдық-техникалық және жалпы техникалық жағдайларын, тәртібін, әдістерін белгілейтін құжат. Ұсыныстар - ерікті түрде қолданылатын жұмысты жүргізудің ұйымдық-техникалық және жалпы техникалық жағдайларын, тәртібін, әдістерін белгілейтін құжат. Норма - қамтамасыз етуге тиісті сандық және сапалық критерийлерді белгілейтін жағдай (ИСО/МЭК 2). Техникалық-экономикалық ақпараттың мемлекеттік жіктеуіші - техникалық-экономикалық ақпарат объектілерінің жіктеу топтарының кодтары мен атауларының жүйеленген жиынтығын білдіретін құжат .

 

 

 

 

 

 

                                           Қорытынды

 

      Өз  жұмысымды қорытындылай келіп, тәжірибе өткен жерде шұжық өнімдерінің барлық түрлерімен таныстым. Оған қандай шикізаттар қосылатының көрдім. Шұжық өнімдері - ет турамасынан жасалған және жылулық өнделген өнімдер. Шұжық өнімдері технологиясы мен шикі затқа байланысты жіктеледі:

- пісірілген, фаршталған, жартылай  ысталған, ысталған, ливерлі, қанды,  ет нандары, паштеттер, зельцтар  және сілікпелер;

- ет түріне байланысты – сиыр, шошқа қой, жылқы, түйе, басқа  мал еті мен құс етінен жасалған  шұжықтар;

- шикізат құрамы бойынша - етті, қанды, субөнімді, емдәмдік;

- шикізат спасы бойынша- жоғары,І-ші, ІІ-ші және ІІІ-ші сұрыпқа;

- қабықша түрі бойынша – табиғи  қабықшадағы, жасанды қабықшадағы,  қабықшасыз;

- кескендегі суреті бойынша  – біртекті құрылымда және  қыртысмай қосылған, ірі майдаланған  болады.

        Шұжық – қазіргі кезде біздің әлемде халықаралық азық ретінде қолданылады. Әлем  бөліктерінің халықтары шұжықтардың алуан түрлерін дайындау тәсілдерін тапқан.

     Дайындау тәсілдері  бойынша шұжықтың келесі түрлері  бар:

1 пісірілген шұжық;

2 пісіріліп – ысталған шұжық;

3 шикілей – ысталған шұжық;

4 қаннан жасалған шұжық;

5 өкпе – бауырдан жасалатын  шұжық;

6 зельцтар.

   Сақталатын және көп сақталмайтын (тез бұзылатын), яғни сатуға табанында жіберілетін, болып екіге бөлінеді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                 1