Кәсіпорын туралы жалпы мәліметтер

      Мүшелеу. Ұшаны еттеу тік ілініп тұрған жағдайдан пышақпен мүшелеуден басталады. Етті балтамен шауып мүшелемейді, өйткені ұсақ сүйектер пайда болып, еттелген етке сіңіп кетеді. Жартылай ұшаны мүшелеу төмендегідей ретпен жүргізіледі.

     Ең бірінші ұшаның бағалы бөліктерін мүшелейді, яғни белдеме бөлігін, содан кейін жауырынды бөледі, сосын мойынды (соңғы мойын омыртқасының және бірінші арқа омыртқаларының арасы), төсті қабырғалармен жалғасқан жерінен бөліп түсіреді. Арқа-қабырғалар бөлігін, соңғы қабырға және бірінші белдеме омыртқасынан айырады. Соңғы белдеме омыртқасының және жамбастың артқы бөлшегі аймағынан белдеме (филей) етін түсіреді. Ең соңында құйымшақ бөлшегін кесіп алады, сонда тік ілінулі ұшаның артқы жағы ғана қалады.

     Ірі қара мал ұшасын сегіз бөлшекке бөледі: мойын, жауырын, төс, арқа-қабырға бөлігі, белдеме, жамбас және артқы жақ бөлігі. Аумағы үлкен емес өндірісте шошқаның ұшасын екі бөлшекке бөледі: артқы және алдыңғы бөлігі қылып. Алдыңғы бөлшекке қабырғалар түгелдей енеді. Қойдың ұшасын да шошқанікіндей қылып бөлшектейді. Дегенмен көп жағдайда ет комбинатына қойдың ұшасы түгелдей түседі.

      Еттеу. Еттеу дегеніміз – бұлшық ет, май және дәнекер ұлпаларын сүйектен айыру үдерісі. Еттеуді пышақпен жүргізеді. Еттеуді жүргізгенде сүйекте ет қалмауы тиіс. Еттеуді екі әдіспен жүргізеді: ұшаны еттеу (еттеуді түгелдей ұшаны өңдеу арқылы) және дифференциялдап, яғни жұмыскер ұшаның әрбір бөлшегін жекелеп өңдейді. Дифференциялдап өңдеу (еттеу) әдісі өте тиімді, өйткені жұмыскердің мамандануының нәтижесінде, еңбек өнімі және еттеудің сапасы жоғарылайды. Еттеу үдерісінде, ең қиын операция, сүйекті ет қалдықтарынан тазалау. Жұмыс барысында, етке ұсақ сүйектер және шеміршектер кірмеуін бақылау керек, өйткені әрі қарай етті сңірлеу жұмысы қиындайды.

       Еттеу жұмыскерлерінің еңбек өнімі және оның сапасы пайдаланылатын пышақтардың түрлеріне көп байланысты. Жұмыскер еттеу үдерісінде 2-3 пышақты қолданады, олар өткір болулары керек. Еттеу үшін дискі формалы пышақ та қолданылады, ол электродвигатель арқылы айналады. Бұл дискілі пышақты қолданғанда, жұмыскердің еңбегі жеңілдейді, әсіресе ауыр салмақты ұшаны еттегенде. Дегенмен бұл еттеу әдісі тәжірибеде көп қолдану таппады.

      Етті сіңірлеу. Еттелген ұша сіңірлеуге түседі. Сіңірлеу дегеніміз- бұлшық ет ұлпасынан дәнекер ұлпаны, қан тамырларын, ұсақ сүйектерді айырып, қалған қан, май және басқа ласталынған заттардан тазарту. Шұжықтың құрамында сіңірлер, шеміршектер, қан тамырлары болған жағдайда, шұжықты пісіргенде олар нашар піседі де, шұжық қатты болады. Шұжық нашар желінеді, ағзада дұрыс қорытылмайды. Егерде өте жоғары температурада пісірсе, олар жұмсап жақсы піседі, сол себептен оларды студен және зельц өнімдерін дайындауға пайдаланады.

       Құрамында қалған май және дәнекер ұлпаларының мөлшеріне байланысты, сіңірленген етті екі, ия болмаса үш сұрыпқа бөледі. Сіңірленген еттің құрамында неғұрлым дәнекер ұлпаның мөлшері аз болса, солғұрлым еттің сұрыпы жоғары болады. Ірі қара мал етін үш сұрыпқа жіктейді:

жоғары сұрыпты-таза бұлшық ет ұлпалы, аздап көзге ілінбейтін май және дәнекер ұлпасы болады.

      І сұрыпты-бұлшық ет ұлпалары, көзге ілігетін дәнекер ұлпаның мөлшері сіңірленген еттің салмағынан 6%-дан аспауы керек.

       II сұрыпты-бұлшық ет ұлпалы, дәнекер ұлпасының мөлшері 20%-ға дейін.

Жоғары сұрыпты етті, шап еті, сирақ еттері, сойыс және төс еттерінен  басқа, тек ұшаның қай бөлшегінен болмасын алуға болады.

    Жоғары қоңды ірі қара мал ұшасын сіңірлегенде, майлы (тері астында және бұлшық ет қабаттарында), бұлшық ет ұлпасы аздау ет алынады.

Шошқа етін де үш сұрыпқа жіктейді: майлы емес, жартылай майлы және майлы ет. Майлы емес шошқа еті  түгелдей бұлшық ет ұлпасынан тұрады, 10%-дайы ғана май болады. Жартылай майлы еттің құрамында 30-50%-дай май болса, майлы етте 50%-дан жоғары. Жартылай майлы, ия болмаса майлы етті, майсыз етке қосымша май қосыпта алуға болады.

    Қой етін сіңірлеу барысында, екі сұрыпқа жіктейді: майлы ет (семіз) және майсыз (арық) ет. Семіз майлы етті жоғарғы қоңды қойлардың төс, арқа және белдеме бөлшектерінен алады. Сіңірленген еттің құрамында, бұлшық ет ұлпасының үлесі көп болса, оның ылғалдылығы да жоғары болады. Керісінше май ұлпасының үлесі жоғарылаған сайын, сіңірленген еттің ылғалдылығы төмендейді. Сіңірленген ірі қара мал етінде 65-75%, шошқа етінде 35-75%, шел майында 4,5-12% ылғал болады.

       Етті сіңірлеу барысында неғұрлым жоғары сұрыпты ірі қара мал және майсыз шошқа етін алса, соғұрлым өндірістің экономикалық тиімділігі жоғары болады деген ғылыми деректер айтылады. Сіңірлеу үдерісін дұрыс жүргізгенде, ірі қара малдан жоғары сұрыпты сіңірленген ет шығымы 10-15%, 1 сұрыпты - 40-50%, майсыз шошқа еті-20-30%, жартылай майлы шошқа еті-50-60% және майлы шошқа еті-30-10 пайыздай. Сіңірлеу барысында алынатын тамақтық қалдықтарды (сіңір, шеміршек, сырт қабаттары) студен  және зельц өнімдерін дайындауға, майды шыжғыруға, тамақтыққа жарамайтын қалдықтарды (таңбаланған, қырылып алынған ет қалдықтары, қан және сөл тамырлары) - техникалық жартылай фабрикаттар дайындауға пайдаланады.

     Етті сіңірлеу қолмен жүргізіледі, пышақ ұзын және жалпақ болуы керек. Сіңірлеудің басында кесек келген бұлшық еттерді жалғасу бағыттарымен бірнеше бөлшектерге бөледі. Сол қолмен бұлшық етті ұстай отырып, оң қолдың көмегімен дәнекер ұлпаны бұлшық ет ұлпасынан айырады. Сіңірленген кесек еттің салмағы 400-500 г болуы керек. Ертеде еттеу және сіңірлеу үдерістері жекеленіп, әртүрлі өндірістік орындарда жүргізілген. Қазіргі кезде бұл екі үдерісті бірдей және бір үстелде жүргізеді, сол себептен етті бір орыннан басқа орынға тасымалдау керек емес, еңбектену шығыны азайып, еттің шығымы жоғарлайды. Еттеу және сіңірлеуді қосып жүргізгенде, үстелдің бір жағынан еттеуші, келесі жағынан сіңірлеуші жұмыскер орналасады. Еттеуді және сіңірлеуді жәй, фигурлы және конвейерлі келген үстелде жүргізеді. Жәйшә үстел темір каркастан және плиткадан дайындалған, үстінде еттеуге және сіңірлеуге қолданылатын тақтай болады. Плитканың қалпы төрт бұрышты болады, оны мәрмәр ұнтағынан, ия болмаса тоттанбайтын темірден жасайды. Үстелдің биіктігі 0,9 м, ал ұзындығы және көлденеңі өндіріс орнының аумағына байланысты, дегенмен бір жұмыскерге кем дегенде 1,2 метрдей жұмыс орыны болуы керек.

       Еттеу және сіңірлеуді жүргізетін жұмыскерлерді дұрыс жайғастыру мақсатпен жәй үстелмен қатар, фигурлы  үстелде қолданылады. Фигурлы үстелді пайдаланғанда еттеу және сіңірлеуді жүргізетін жұмыскерлер біріне-бірі жақын жайғасады, нәтижесінде еңбек өнімі жоғарлайды. Үлкен ет комбинат шикізат цехында, етті және сүйекті тасымалдауда қол еңбегін азайту мақсатпен, конвейерлі желі қолданылады. Бұл желіде етті мүшелеу, еттеу және сіңірлеу үдерістері түгелдей жүргізіледі. Конвейер екі лентадан тұрады. Жоғарғы лента арқылы еттеуден түскен ұшаның бөлшектері және сүйектері жұмыс орнына жеткізіледі. Төменгі лентамен сіңірленген ет өлшеуге жіберіледі.

Ішкі мүшелерді  өңдеу. Шұжық өнімдеріне пайдаланылатын ішкі мүшелерді сұрыптап, сіңірлейді. Сіңірлегенде қан және сөл тамырларын айырады, бауырдан-өт өзегін (желчные протоки) бөледі. Ірі қара мал басын еттейді, сіңірлейді, қанталаған жерлерін, көздерін және т.б. желінбейтін заттарды алып тастайды, дәнекер ұлпаларын және майын қалдырады. Желін және таз қарынды бірнеше бөлшекке бөледі. Ішкі мүшелерді кесу үшін дискілі екі білікті ет кескішті пайдаланады.

Сіңірленген ішкі мүшелерді түр-түрімен пісіруге жібереді. Ішкі мүшелерді сіңірлеу үдерісінде қалған қалдықтарды техникалық заттар жасауға қолданады. Ливерлі шұжық жасауға баратын ішкі мүшелерді 2-6 сағаттай пісіреді. Бауырдан өт өзегін алғаннан кейін, бірнеше кесек қылып турайды, суық суда 2-4 сағаттай ұстап ылғалдандырады да 15-20 минуттай қайнаған суда жартылай пісіреді.

       Жартылай ысталған шұжық

Дәстүрлі  жартылай ысталған шұжық дайындау классикалық  және жылдамдатылған болып бөлінеді. Олардың айырмашылығы өндіру циклының ұзақтығымен, сақтау мерзімі мен  шарттарының әртүрлілігі. Жартылай ысталған шұжықтар пісірілген шұжықтармен  салыстырыл- ғанда сақтауға және тасымалдауға төзімді. Оларды қызумен өңдеу барысында, қосымша ыстау және кептіруүдерістері  жүргізіледі. Осы себептен де бұл  шұжықтың төзімділігі жоғары. Жартылай ысталған шұжықтарды дайындауда пайдаланылатын негізгі шикізаттар, сақа және ірі  қара малдан алынған ет. Жартылай ысталған шұжықтың құрамында май мөлшері көп, осыған байланысты оның қуаттылығы да өте жоғары. Көптеген жартылай ысталған шұжықтың құрамында шошқа майының үлесі 40-100%-ға дейін барады. Кейбір сұрыпты (минский, ірі қара мал) шұжықтарды тек қана ірі қара мал етінен дайындайды. Жартылай ысталған шұжықты қой етінен де дайындайды, дегенмен аздап ірі қара мал етінен және құйрықмайын қосады (қой шұжығы I және II сұрыпты). Кейбір шұжық түрлеріне ішкі мүшелерді де қосады.

       Жартылай ысталған шұжыққа ең оңдысы шошқа майы: төс және жартылай қатты шел майы, олар тез еріңкіремейді және өнімге жақсы сурет береді. Шоқ майы және іш майлары түгелдей қолданылмайды. Барлық шикізаттар алдын ала тұздалынады және ысталынады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

              2 Кәсіпорында дайын өнімнің сапасын бақылау

          2.1 Кәсіпорында техникалық бақылауды ұйымдастыру

 

Қауіпсіздік ережесі. Қауіпсіздік– жеке адамның, қоғамның, мемлекеттің өмірлік маңызды  мүдделерінің ішкі және сыртқы қатерден қорғалуы. Қауіпсіздіктің негізгі нысандары: жеке адам – оның құқықтары мен  бостандықтары; 
        Қауіпсіздік - 1) қауіп-қатерлерден қорғаные; 2) нысанның, қүбылыстың немесе процестің басқа нысандардың, қүбылыстардың немесе процестердің тарапынан болатын кері ықпалдарына қарамай өзінің негізгі белгілері мен мәнін қорғау, сақтау қабілеті; 3) аса ауыр зиян немесе залал келтіру мүмкін емес нысанның қалпы; 4) қызмет етуі барысында жағымсыз өзгерістерге үшырауы мүмкіндігі аса жоғары емес нысанның тұрақты дамуының қалпы; 5) қауіпті тудыратын факторлар әрекетін шектеу, қауіп-қатердің аса жоғары емес деңгейі (қауіп-қатерден қорғаныс деңгейі); 6) басқа нысандарға аса қауіпті залал, зиян тигізуі мүмкін емес нысанның қалпы. "Қауіпсіздік" үғымын осылайша түрлендіру, оның адам өмірінің көптеген нысандарына, процестеріне, қүбылыстарына қатысты қолданылуына байланысты

Азаматтардың, қоғам мен мемлекеттің ақпараттарды тиімді түрде қолдануына кедергі  келтіретін сыртқы және ішкі қауіп-қатерлерден ақпараттық жүйелер мен ақпараттық қорлардың қорғалуы. Ақпарат қауіпсіздігінің қатерлері мынадай топтарға бөлінеді: программалық, (компьютерлік) — «вирустарды» өндіру, құрал-жабдықтың жәнепрограммалық қорғау алқабын жасау; ақпараттық, жүйелерде жою және деректерді жетілдіру; техникалық, соның ішінде радиоэлектронды байланыс жүйелерінде ақпаратты ұстап қалу; дабыл белгілерін радиоэлектронды түрде өшіру амалдары және т.б.; физиқалық түрде — өндеу құралдары мен ақпарат тасығыштарды жою; тасығыштарды, сондай-ақ,аппараттық немесе программалық, пароль кілттерін ұрлау.

Алғашқы медициналық  көмек. Біздің өмір - тіршілікке үнемі  қолайлы бола бермейтін күтпеген жағымсыз жағдайларға толы. Ол адам өмірін алып кететін әр алуан зілзалалар: моралдық, қаржылық, әлеуметтік немесе табиғи сипаттағы жер сілкіністері, дауылдар, өрттер, қар көшкіндері және арнасын бұзған өзендер. Кейде есеп жүз мыңдаған адам өмірімен саналады.  Ол ол ма, адамның өзі, өзінің жөнсіз, ал көбінесе қылмысты әрекеттерімен бүкіл тіршіліктің берекесін кетіреді. Оның "қалауымен" зымырандар мен ұшақтар құлап, жарылыстар болады, үйлер мен коммуникациялар қирап, мұнай және газ құбырлары жанады. Бұдан тағы да адамдар қаза болып, зардап шегеді.  
Бұл жаднаманың мақсаты - сіздерді өздеріңізге, жақын адамдарыңызға, төңіректегілерге жәрдем көрсетуді үйрету. Біздің ұрпаққа бұрынғы орныққан құрылымдар мен ұғымдардың күйреп, орнына жаңа ұғымдар пайда болған, арпалыс, дүрбелеңі көп бетбұрысты кезеңде өмір сүруге тура келіп отыр.  
Осындай сәтте бұрынғы тәжірбиеден ең бастысы, адам өмірінің маңыздылығын: құндылықты ұғыну, адам өмірінің мәнділігі, оның қайталанбас өзгешелігін жоғалтпау өте қажет және аласапыран күндерде де дана халықтың: "  Бір сәтке тағдыр сені апат орнына тап қылғанын кенеттен ажал тырнағынан құтқарғандығын және бұл рақымшылығын дәл сол жолы  апат  құрығына  іліккендерді құтқару үшін аман қалдырған болар деп біл. Мұндай сәттерде есіңде болсын - олардың орнында сенің де болып қалуың кәміл.  Сондықтан, қасынан өтіп кетпе, бақытсыздық пен зардаптан теріс айналма, өзіңнің мал-мүлкіңді сақтап қалуға ұмтылма. 

  Алғашқы медициналық көмек көрсету принциптері мыналардан құралады: 1)оқиға орнын қарау;2) бірінші рет қарау, көмек көрсету; 3) жедел жәрдем шақыру;4) екінші рет қарау. Қарау кезінде әрбір нәрсеге назар аударыңыз. Бұл оқиғаның немесе жарақаттың бастапқы себептерін көрсетеді. Егер зардап шеккен адам естүссіз болса, ал куәгерлер болмаса, түбегейлі қарау өте маңызды.  Бірінші рет қарау, зардап шегушіге алғашқы көмек көрсету (бірінші кезекте, өмірлік маңызды органдарға төнген қауіпті анықтауға бағытталған) ол:1) есін тексеру (ми жүйесі);2) тыныс жолдарының демалысын тексеру; 3) тыныс алудың болуын тексеру (өкпе);4) пульсін тексеру (жүректің жұмысын).

Еңбекті қорғау саласындағы мақсаттар  мен міндеттер

Ұйым еңбекті қорғау тұжырымдамасымен келісілген, құжаттамалық ресімделген  ұйымның тиісті фунциялары мен деңгейлері үшін еңбекті қорғау саласындағы  мақсаттарды айқындауға, енгізуге және қолдауға тиіс.

Еңбекті қорғау жөніндегі жұмыстарды жоспарлағанда  жұмыс істеп тұрған ұйым олар орындауға  міндеттенген заңдық және өзге де талаптарды, сондай-ақ алдын ала талдаудың  қорытындысын ескеруге тиіс. Сондай-ақ ол өз технологиялық мүмкіндіктерін, қаржылық, өндірістік және коммерциялық талаптарды, сондай-ақ тиісті мүдделі  тараптардың пікірлерін ескеруге тиіс.

Міндеттері:

1. өндірісте болған әрбір жазатайым оқиға, кәсіптік аурудың (уланудың) белгілері, сондай-ақ адамдардың өмірі мен денсаулығына қауіп төндіретін жағдай туралы өзінің тікелей басшысына дереу хабарлауға;   
2. жұмыс беруші беретін жеке және ұжымдық қорғану құралдарын қолдануға және мақсатқа сай пайдалануға;   
3. медициналық мекемелер ұсынған емдік және сауықтыру іс-шараларын жұмыс беруші қаржыландырған жағдайда соларды орындауға;   
4. еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау жөніндегі нормалардың, ережелердің және нұсқаулықтардың талаптарын, сондай-ақ жұмыс берушінің өндірістегі жұмыстарды қауіпсіз жүргізу жөніндегі талаптарын сақтауға міндетті. 

Мақсаты –  қызметкерлердің денсаулығын қорғау және қауіпсіз жағдайларды қамтамасыз ету:  

1. өндірісте жазатайым оқиғаларды болдырмау;
2. өндірісте апаттардың алдын алу;
3. қызметкерлердің денсаулығына құнттап қарау;
4. қоршаған ортаны сақтау.  

Еңбек құқығы:

• жұмыскермен қызметкердің тікелей еңбек ету жағдайы бойынша жұмыс беруші атынан әрекет ететін әкімшілікпен қатынасын реттейді;
• өндірісті басқаруға жұмыскердің қатысу, еңбек жағдайын тағайындау мен қолдану жағдайы бойынша әкімшіліктің еңбек ұжымымен қатынасы;
• еңбек дауларын қарастыру бойынша қатынастар;
• еңбекті қорғау және бірқатар басқалары бойынша қатынастар.