Кәсіпорын туралы жалпы мәліметтер

6 зельцтар; 

   Сақталатын және көп сақталмайтын (тез бұзылатын), яғни сатуға табанында жіберілетін, болып екіге бөлінеді. Бұл топтарға тартылған еттен пісірілген ливерлік және мал қанынан жасалған сосиска және сардел, студен және зельцтер жатады. Бұл топты шұжықтарға, міндетті түрде сақтау  мерзімі көрсетілген, ол ет комбинатында 4 тәуліктен аспауы керек. Жартылай ысталған шұжықтарды ұзақтау ұстауға болады, яғни температурасы 7-9^о болған жағдайда үш ай шамасында, ал температура 0-4^о бір айға дейін. Толық ысталған шұжықтарды 7-9^о температурада төрт айға дейін, ал температура 0-4^о болса 30 күнге дейін сақтайды.

     Шұжықтар, жоғары  қоректілігіне және калориялығына байланыс- ты тамақтық бағалығы өте жоғары өнім. Тамақтық бағалығы жоғары болатын себебі, олардың құрамына құнды ақуызды бұлшық ет ұлпасы көп кіреді.     Шұжық дайындау үдерісінде, олардың құрамындағы экстрактивті заттар және дәрумендер сақталады, сол себептен олардың қорытылуы жоғарылайды. Шұжық дайындау барысында қолданылатын технологиялық өңдеудің арқасында, еттің құрамында өтетін физикалық-химиялық өзгерістің және оған қосылатын қоспалардың себебінен, шұжықтың  өзіне тән дәмі және иісі болады. Ол факторлар да шұжықтың қорытылуын одан да әрі жоғарылатады.

     Әртүрлі еттен жасалған, кулинарлық өңдеуге дайын, ет өнімдерін – жартылай фабрикаттар дейді. Ет түрі бойынша жартылай фабрикаттар- сиыр етінен, қой етінен, шошқа етінен, үй құстарынан; өңдеу тәсілі бойынша – табиғи, ұнға немесе нан ұнтағына аунатылған, турамаланған, тұшпара, ет турамасы және басқалар; жылулық күйі бойынша – тоңазытылған және мұздатылған болып бөлінеді.

       Аталған жартылай фабрикаттар жасау үшін салқындатылған және ерітілген І және ІІ категориялы сиыр, қой еттері, ІІ,ІІІ категориялы шошқа еті, бұзау еті және І,ІІ категориялы құс еттері қолданылады.

    Табиғи жартылай фабрикаттар  белгілі бір өлшемді, массалы  ұша бөліктері. Басқа жартылай  фабрикаттарға қарағанда сапасы  жоғары, себебі ол ұшаның ең  нәзік бөліктерінен дайындалады.  Табиғи жартылай фабрикаттар  ірі бөлікті және ұсақ бөлікті  кесектелген деп бөлінеді.

       Ірі кесектелген бөліктері: арқа бөлімі – бесінші және он бірінші, он үшінші омыртқалар жон етін, қабырғалардың жоғары үштен бірінің еттері мен қоса сылып алып төрт бұрышты етіп кеседі. Жамбас бөлімінен (құйымшақ, жамбас, ортан жілік асық жілік еттерінен алынады) сылынған етті сіңірлерінен тазалап төрт кесекке бөледі. Жаурын бөлімі (жаурын және тоқпан жілік еттері) еттері сылынып алынған соң екі кесекке бөлінеді.

       Кесектелген табиғи жартылай фабрикаттарға сиыр етінен алынатын шап ет, бифштекс, сүбе, лагнет (қалыңдығы 15-20 мм етіп туралған белдеменің іш жақ етінен дайындалады), антрекот (сылып алынған арқа және бел омыртқа еттері); шошқа және қой етінен табиғи котлет, экскалоп, шницель, шап еті жатады.

       Ұсақ бөлікті жартылай фабрикаттар 125-1000 г-ға дейін массалы туралған еттен тұрады. Ассортименті азу, бестрогенов, кәуап, гуляш, рагу, сүйек жинағы.

      Жоғары сұрыпты сүйексіз жартылай фабрикат І категориялы сиыр етінің арқа, белдеме, сан және жаурын еттері.

      Бифстроганов – дәнекер ұлпасы мен майы көп болмайтын бел омыртқа, жамбас еттерінен дайындалады. Мөлшері 30-40 мм, салмағы шамамен 5-7г.

      Гуляш – жаурын бөлімінің жұмсақ етінен дайындалады. Майы 10 пайыздан аспайтын кесектердің салмағы шамамен 20-30г болатындай етіп туралады.

       Рагу – 2-3 құрйрық омыртқаларымен қоса алынған құйымшақтан иірленеді. Құйымшақ ені мен көлденеңіне қарай салмағы 40г аспайтын етіп оралайды. Рагуде шамамен етпен май 50% сүйек 50% болуы тиіс.

     Котлет еті – ірі бөлікті еттерді тазалағанда немесе қабырға арасынан, мойнынан және шап етінен алынған еттер. Олар турамаланған жартылай фабрикаттар алуда қолданылады.

       Сиыр етінің жартылай фабрикаттары. Сиыр етінен алынған жартылай фабрикаттар табиғи, ұнға аунатылған және турамаланған болады.

Табиғи және аунатылған жартылай фабрикаттарды 90° және 45° бұрышпен талшықтарын  көлдененінен кесіп, жалғаушы тканін жұмсарту және калыңдығы бойынша кесекті  тегістеу үшін шапқымен ұрғылайды. Жартылай фабрикат жылулық өңдеу кезінде  деформацияланбас үшін, сіңірлерін кесіп  тастайды. Кейбір табиғи фабрикаттарды  шпиктейді немесе маринадтайды.   Шырындылық пен дәм беру үшін тұздалған  шошқаны маймен, түбір тамырлармен, сарымсақпен шпиктейді. Жалғаушы тканді жұмсарту және аромат пен дәм беру үшін маринадтайды.

      Ірі кесекті жартылай фабрикаттардан порциялы (табиғи және аунатылған) және ұсақ кесекті жартылай фабрикаттар кесіп алады. Табиғи порциялы жартылай фабрикаттарды жалғаушы ұлпа аз ұша бөліктерінен алады жәнепорцияға бір-екі кесектермен жіберіледі. Аунатылған порциялы жартылай фабрикаттарда жалғаушы тін кебірек болады, сондықтан кепкен нан ұнтағына аунатар алдында ұрғылайды. Ұнтақ жақсы жабысу үшін жартылай фабрикаттарды льезонга батырып алады.

     Пісірілген шұжықтарда 55—75% ылғал және 1,8—3,5% тұз болады. Сапасы бойынша жоғары, 1- және 2-сортқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр және шошқа еті қолданылады. Сонымен қатар қыртысмай қолданылады. Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сортты сиыр еті (10-45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20—30%), мускат жаңғағын немесе кардамон қосады.

Фаршталған шұжықтар мұқият сіңірлерден  ажыратылған, шошқа және бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт, жұмыртқа қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек  жоғары сортты болып өндіріледі. Қанды  шұжықтар дифибринделген қаннан (фибрин белогы жойылған), қыртысмайдан, шошқа  етінен, сиыр етінен, татымдықтар қосып  жасалады.

    Қанды шұжықтар қою қызыл түсті жағымды дәмді болады.

    Ысталған шұжықтар өндіру әдісі бойынша шала ысталған, шикілей ысталған, пісіріліп-ысталған болады. Шала ысталған шұжықта пісірілген шұжыққа қарағанда ылғал аз, ысталған иіс білінеді. Турама құрамына төс кіреді. Жоғары, 1,2,3 сортқа ажыратылады. Шала ысталған шұжықта 30—40% май, 35—60% ылғал және 2,5—4% тұз бар. Ассортименті: Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Польская, Баранья және т.б. Шикілей ысталған шұжықта 30—40% ылғал және 3—6% тұз болады. Оларға: Сервелат, Особенная, Суджук, Зернистая, Майкопская,   Советская және т.б. жатады. Пісіріліп ысталған шұжықтарда 38—40% ылғал 5% су болады. Оларға: Деликатесная, Любительская, Баранья жатады.

      Ет нандары пісірілген шұжықтар рецептурасына сәйкес жасалады да металл қалыптарда пісіріледі. Консистенциясы пісірілген шұжыққа қарағанда тығыздау, дәмі өзіндік, әлсіз тұзды, татымдықтар хош иісті болады.  Құрамында 57—75% ылғал, 3% тұз болады.

    Паштеттер ливерлі шұжықтардың шикізаттарынан жасалады. Тураманы қалыптарда пісіреді. Дәмі жағынан ливерлі шұжықтарға ұқсас, бірақ тығыз жағылғыш консистенциялы. Құрамында 50—60% ылғал, 2% тұз болады.

Зельцтар мен сілікпелер. Пісірілген субөнімдерден сорпа және татымдықтар  қосып жасалады. Зельцте 55—75% ылғал  және 2,5—4% тұз болады. Сілікпеде 80— 85% ылғал және 2—3% тұз болады.

       Қой және шошка еттерін механикалық аспаздық өңдеу технологиясы және олардан жартылай фабрикаттарды даярлау.

    Қоғамдық тамақтану орындарына қой еті ұша түрінде, шошқа еті ұша және жартылай ұша түрінде түседі. Қой және шошқа етінен алынған ірі кесекті жартылай фабрикаттардан порциялы және ұсақ кесекті фабрикаттарды алуға болады.

    Қой етінен келесідей ірі кесекті жартылай фабрикаттарды: мойын, жауырын, корейка, төс, сан етін алады.

    Қой етінен жасалатын палауға (масасы 10-15 г текше пішінді сүйекпен жауырын ет кесектері) бұқтырылады (порцияға 6-8 кесектен).

    Котлеттік ет. Шеміршек, сіңір, ірі дәнекер ұлпалары және қанталаған жерлері алынып тасталған үлкендігі әртүрлі ет кесектері. Құрамындағы майы 15%-тен дәнекер ұлпалары 5% аспауы тиіс.

     Шошқа етінен келесідей ірі кесекті (корейка, грудинка, окорок, жаурын) және ұсақ кесекті (поджарка, гуляш, рагу) жартылай фабрикаттар алынады.

    Корейка (3-5 қабырға мен құйымшақ аралығындағы омыртқа бөлімдерінен дайындалады. Омыртқаларға жалғасқан қабырғалардың 1/3 араланып омыртқамен бірге алынады. Омыртқа сабақтары алынып тасталынады.

    Төстік (Грудинка) – ұшаның тек қабырға бөлімінен дайындалады. Төс пен қарынның көк еті еңбейді.

   Жаурын – тоқпан жіліктен ет жартылай бір тұтас етіліп сылынып алынғаннан кейін тоқпан жілікті ажыратып алады.

    Шошқа етінен алынған сүйексіз жартылай фабрикаттар екі түрде өндіріледі: табиғи котлет жасауға арналған және қуыруға арналған шошқа еті.

    Шошқа етін мүшелеу алдында олардан 1 см қалыңдыкқа дейін май қыртысын (шпикті) кесіп алады, содан соң кесек етті және басқа жартылай фабрикаттарды: жауырын, корейка, төс, сан, мойын бөлігін бөліп атады.

    Мойыннан басқа барлық ұша бөліктерінің жалғаушы ұлпасы аз, сондықтан оларды бүтіндей немесе порциялы және ұсақ кесекті жартылай фабрикаттарға бөліп қуыруға болады. Шошқа еті жартылай фабрикаттарын (ұрғыланған котлеттер, эскалоп – салмағы 125г, қалыңдығы 10-15 мм екі кесектен тұратын оралған ет, шницель, тұмшаланған шошқа еті) кесіп, қой етінен алынған жартылай фабрикаттар сияқты қолданады.

    Шошқа етінен жасалған  кәуап (массасы 30...40 г ет текшелері)  маринадтағаннан кейін қуырылады  (5-6 кесектен шпажкаға кигізіп). Шошқа  етінен үй рагуы (аздап сүйектері  бар 30-40 г массалы ет кесектері)  бұктырылады (3-4 кесек порцияға  беріледі).

    Шошқа қуырмасы (массасы 10... 15 г ет кесектері) қуырылады, ал шошқа гуляшы (массасы 20...30 г аздап майы бар ет кесектері) бұқтырылады.

Турама және котлет массасынан жасалған өнімдер. Турама массаны даярлау үшін котлет етін - мойын, көк ет және кейде покромка, сонымен қатар жартылай фабрикаттарды алу кезіндегі кесілген еттер қолданылады. Турама масса табиғи және котлетті (нан косылған) болады.

    Табиғи турама масса. Оған котлет еті, шошқа майы, су және дәмдеуіштер кіреді. Шошқа майын еттурағышта етпен бірге майдалайды немесе майда текше түрінде туралады да майдаланған турамамен араластырылады. Шошка етінен алынған табиғи турама массаға шошқа майын қоспайды. Су және дәмдеуіштер косылған массаны араластырып, одан табиғи турама жартылай фабрикаттарды (бифштекстер, шницельдер, люля-кебаб және т.б.) қалыптайды. 1 кг турама массаға 800 г ет, 120 г шошқа майын және 70 г су алынады.

     Бифштекс - қалыңдығы  2 см домалақ жалпақ пішінді,  аунатылмаған өнім. Бір порцияға бір данадан беріледі.

     Полтавтық котлеттер  сиыр еті массасына майда текшелеп  туралған шошқа майы және сарымсақ қосылып дайындалады. Котлеттерді аунатып, бір порцияға екі данадан береді.

     Табиғи турама шницель қалындығы 1 см ұштары сүйірленген домалақ жалпақ пішінді, оны льезонға батырып, кепкен нан ұнтағында аунатады.

    Люля - кебабты шошқа майы және басты пияз қосылған қой етінің котлет массасынан білік түрінде қалыптайды. Қалыпталған өнімдерді істікке іліп, жылулык оңдеуге бағыттайды.

    Фрикаделькаларды шикі басты пияз, шикі жұмыртқа, тұз, бұрыш және су қосып дайындайды. 7... 10 г түйіршік түрінде қалыптайды.

      Котлет массасы. Котлет массасын дайындау үшін етті еттурағышта майдалап, алдын ала суда жібітілген қырсыз нан (1 сорттан төмен емес) қосып, қайтадан еттурағыштан өткізеді. Массаға тұз, бұрыш, су қосады, біртекті консистенцияға дейін араластырып ұрғылайды. 

    Котлет массасына келесі өнімдерді қалыптайды: котлеттер, биточкилер, шницельдер, тефтельдер, зразалар, орамалар. Котлет массасын дайындаған кезде 1 кг етке 350 г сұйықтық, 250 г нан, 20 г тұз және 1 г ұнтақталған бұрыш қажет.

       Тефтельдер мен турамамен толтырылған өнімдер (зразалар мен орамалар) дайындау кезде рецептура біршама өзгереді. Бұл массаға шала қуырылған басты пияз қосылады, сондықтан қосылатын нан мөлшері де азаяды.        Котлеттерді, биточкилерді, зразаларды, шницельдерді кепкен нан ұнтағында, тефтельдерді - ұнда аунатады. Орамалар бетіне жұмыртқа жағып, кепкен нан ұнтағын себеді де, май шашады.  

Биточкилер домалақ пішінді (диаметрі 5...6 см, калыңдығы 2 см).

Шницельдер котлет сияқты пішінді, бірақ қалыңдығы 1 см, ал ұзындығы 11-13 см.

     Зразаларды қалыңдығы 1 см шелпектер ортасына шала қуырылған басты пияз, майда туралған піскен жұмыртқа және көктен жасалған салма салынып, домалақтап бекітілген кірпіш түрінде жасалады. Өнім шетін қажетті пішінге келтіріп орайды да, кепкен нан ұнтағында аунатады.

    Тефтельдер - ұнда аунатылған, диаметрі 3 см-дей болатын домалақ ет түйіршектері.

   Ораманы келесідей ретпен қалыптайды: котлет массасын ылғалды матаға 1,5...2 см қалыңдықпен жаяды, ортасына турама салып бір шеті екіншісіне кіретіндей етіп орайды. Тігісін төмен қаратып табаға салады, Бетіне льезон жағып, кепкен нан ұнтағын себеді де, ары қарай жылулық өңдеуде бу шығуы үшін бірнеше жерінен теседі. Тураманы майдалап туралган піскен жұмыртқадан, шала куырылған басты пияздан немесе піскен макароннан дайындайды.

      Котлеттер бір ұшы сүйірленген сопақ жалпақ пішінді (қалыңдығы 2 см, ұзындыгы Ю...12 см, ені 5 см) болады.

Тұшпара -  ет турамасынан жасалған салмасы бар тұщы қамырдан жасалған өнім. Тұшпара дайындауға, ұнтақталған сиыр, шошқа, құс еттері, қосымша өнімдер және май, жұмыртқа, ұн капуста, картоп, пияз, ас тұзы, бұрыш пайдаланылады. Бір данасының массасы – 12г. Тұшпара өндірісі мынадай үдерістерден тұрады: қамыр илеу, турама дайындау, автоматтарда тұшпараны қалыптау -18-тан – 23^оС-қа дейін температурада тұшпараны мұздату, 350,500 және 1000 г-нан орау.