Кәсіпорын туралы жалпы мәліметтер

               2.2 Бақылау-өлшеуіш және сынауыш жабдықтар

     Өндiрiске қажеттi шұжық цехтарын және зауыттарды төмендегiдей көрсеткiштермен анықтайды: қажет шикiзаттар және материалдар, жұмыскерлер, жабдықтар, өндiрiстiк жер aумaғы, электрқуат, бу, су шығындары.

Кендір  жіп және буып-түю заттары. Шұжық дайындау үдерісінде (қабықты ұнтақталған етпен толтырып болғаннан кейін) оларды байлау үшін кендір жіп қолданады. Байлаудың керектігі: шұжықтарды тығыздау және олардан шұжықтарды таяққа және ілгекке іліп қоюға ілгіш жасау. Шұжық байлайтын жіптің нөмірі және сорты болады. Нөмірі жоғары болған сайын, ол жіңішке. Ең жіңішке жіптің нөмірі 15, оны сарделка шұжығын байлауға пайдаланады. Дөңгелек келген шұжықтарды байлауға № 12, ал қабықты диаметрі үлкен және еті ұнтақталған шұжықтарды байлауға № 8 және №10 жіптерді қолданады. Сапасына байланысты кендір жіптерді екі топқа бөледі: сапасы жоғары және орташа. Сапасы жоғары жіп біркелкі, түсі ашық талшықсыз және түйіксіз. Көбінесе мұндай жіптер өндіріске үлкен маток түрінде түседі, бірақ қолданар алдында, оны керегінше кішірейтіп  орап алады. Кендір жіпті, іші құрғақ сарайшада сақтайды, анда-санда оны қарап тексеріп қояды, өйткені ол ылғалды бойына тез тартады, сол себептен жіп көгеріп, кейде шіріпте кетуі мүмкін. Ылғалды кендір жіпті кептіру керек, сапалы (кондициялық) жіптің оптималды ылғалдылығы 14%-дай. Шұжық өнімдерін буып-түю үшін целлофан, пергамент және қағазды да пайдаланады.

Шұжықты шыжғыруға  және ыстауға қолданылатын жанармайлар. Шұжықтарды аздап шыжғыруға және ыстауға ағашты және оның үгіндісін пайдаланады. Шұжық дайындауда, жанғанда жақсы қызу беретін және хош иісті заттар шығаратын ағаштардың құны жоғары.

Жанғанда шайыр және түтін көп  шығаратын қарағай ағашты қолдануға  болмайды. Қайың ағашты, сыртынан қабығын  алып тастағаннан кейін пайдаланады. Ең жақсы ағаштар тұқымы, жанғанда көп және жанбайтын газ шығаратын  түрлері. Ағаш жанғанда бөлініп шыққан газдар, шұжықтың қабаттарына еніп, оған тән жақсы иіс береді. Мұндай тұқымдас ағаштарға қандыағаш, қайың  тұқымдас (ольха), емен, арша (можжевельник) жатады.

Ең жақсысы құрғақ, ұсақ жарылған және ашық таза ауада көбірек сақталған  ағаштар. Құрғақ ағаштың ылғалдылығы 25%-ға дейін, ылғалдылығы 35%-дан асып кетсе, оны қолдануға болмайды, өйткені  бөлініп шыққан ылғал түтінмен араласып, шұжықтың сыртын қаптап, ластайды. Шұжықты ыстауға 2-4 бөлшекке бөлінген, ұзындығы 0,5-1 метрге дейін кесілген ағаш пайдаланылады. Соңғы уақыттарда шұжық өндірісінде, шұжықты аздап шыжғыруға және ыстауға  газды пайдаланып жүр. Ол керек қызуды қамтамасыз етеді және арзан, пайдалануға қолайлы, экономикалық жағдайынан тиімді деген деректер бар.  

Шұжықтық ұсақталған етті дайындау және оны қабыққа толтыру 

Етті екінші рет ұсақтау. Тұздалған етті волчокта, куттерде, ия болмаса тез турайтын апаратында, шұжық өнімдеріне жұмсақ консистенция беру мақсатпен турау, етті екінші рет ұсақтау деген  мағна. Ол үдеріс, барлық шикізат түрлерін және басқа ұсақталған ет қоспаларын араластыру алдында жүргізіледі. Екінші рет етті ұсақтаудың нәтижесінде, бұлшық ет ұлпалары маймен және әртүрлі әдейі  қоспалармен жақсы араласып, бірқалыпты ұсақталған ет алынуын қамтамасыз етеді. Етті мұқтажды түрде ұсақтау әсіресе  сосиска, пісірілген және ливерлік шұжықтар жасағанда қажет.

Шұжық өндірісінде  етті ұсақтау үшін, әртүрлі конструкциялы  және өнімділікті волчок қолданылады. Ең көп тараған решеткалы (диаметрі 220 мм) волчок. Сосиска, сарделка, етті-нан (мясных хлебов), пісірілген және ливерлік шұжықтарды дайындағанда, етті куттермен  ұсақтайды. Немістер мемлекетінде «Кремер-Гребе» фирмасында блокталып аяздалған  етті ұсақтау үшін әдейі куттер шығарады.

Сапасы жақсы  ұсақталған ет алуда, куттерлеу ұзақтығының  тигізетін әсері зор. Етті өте  көп уақыт куттерлеу, ұсақталған еттің қызуына жол береді, сапасы төмендейді. Куттерлеу кезеңінде  ет ылғал тартады, консистенциясы өзгереді. Етке бір шамада су, ия болмаса мұз  қосудың маңызы бар. Су жетіспеген жағдайда, алынатын шұжықтың консистенциясы қатты  болып, шырынсыздау болады. Ал су көп  болса, шұжық пісірілгеннен соң  ылғал бөлінеді, сапасы және сақталуы нашарлайды. Сол себептен ғылыми түрде, әртүрлі сұрыпты шұжық дайындағанда, оған қосатын судың (мұздың) нормасы  болады:

1кесте – Шұжыктарға қосатын судың нормасы

Етті куттерлегенде ең жақсысы, ұсақталған еттің қызбауы. Сол себептен кейбір куттерлер қызуды қадағалау  үшін термометрмен жабдықталған.

Ұсақталған  етті дайындау. Ұсақталған етті дайындау, алдын-ала ұсақталған етті басқа компоненттермен, рецептура бойынша араластыру. Бұл үдеріс куттерде, ия болмаса алмастыру апараттарында өткізіледі. Құрылымы бірыңғай ұсақталған етті (сосискаға, сарделкаға, докторлық шұжыққа) куттерде дайындайды, ал құрылымы әртүрлі ұсақталған етті (шел майы және ірі туралған шошқа еті) алмастыру (мешалка) апаратында дайындайды.

Пісірілген  шұжық және етті-нан шұжықтарын дайындауға ұсақталған етті алдын ала куттерде мұқтаждап араластырып, шел майын  қосады. Жартылай ысталған және ысталған шұжықтарға ұсақталған еттің құрамын  құрғанда, ең бірінші майсыз етті, сосын  майлы шикізаттарды, ең соңында шел  майларын қосып, араластырады.

Ұсақталған  етті алмастыру апаратында араластырғанда, ол оңдап желімделінеді (клейкость), ылғал тарту қасиеті жоғарлайды, сол себептен шұжықты пісіру барысында  ылғалды ұстап қалады. Эмульсия үдерісін болдырмау мақсатпен, куттерге суды ірі қара мал етін, ия болмаса  майсыз шошқа етін араластырған кезеңде  құяды. Ұсақталған еттің сапасы өте  жоғары болуда, туралған еттегі майлы  және ақуызды бөлшектерінің ара  қатынасының маңызы зор. Ұсақталған етті шел майымен тым көп араластырса, шел майы өте ұсақталып, шұжықтың құрылымын нашарлатуы мүмкін. Сол  себептен шел майын араластырғыш аппаратына аздаған мөлшерде және ұсақталған еттің жоғарғы қабатын түгелдей жабатындай етіп жайғастырады. Егерде етті алдын ала тұздағанда нитрит қосылмаса, оны ұсақталған еттің  құрылымын құрған кезде салады. Нитритті ерітінді түрінде, ұсақталған етті араластырғанда, үстіне құяды.

Араластырғыш  апарат әртүрлі конструкциялы болады. Ең көп тарағаны, сыйымдылығы 340 және 645 литрлік, ұсақталған еттен босату үшін механикалық төккішпен жабдықталған.

Ұсақталған  етті дайындау үшін, әмбибапты ротациялық машина да қолданылады. Ол волчокты, куттерді және араластырғыш апаратын түгелдей толық алмастырады. Бұл машинаның  жұмыс тетіктеріне, ет транспортермен беріледі және еттің салмағы өлшелінеді. Жұмыс тетіктері барабаннан (айналу жылдамдығы минутына 85-115) тұрады. Барабанның астыңғы жағында білік орналасқан, білікте орақша келген пышақтар (2500 айналу/мин) орнатылған.  Ал барабанның жоғарғы бөлігінде күректер жайғасқан, олар арқылы ұсақталған ет жылжып отырады. Ротациялық машинамен етті ұсақтағанда, етке мұз (еттің салмағына шаққанда 20-30%) қосады.

Ұсақталған  етті төгу әдейі жабдықталған күрекше  арқылы жүргізіледі және төгу кезінде  машинаны тоқтатудың қажеті жоқ. Ротациялық машинаны еңбек өнімділігі өте жоғары, сағатына 2-2,5 кг ет өңдейді. Шұжық өндірісінде  коллоидалық диірмен де қолданылады, мұнда ет қоймалжың болғанша ұсақталынады.

Ірі қара және шошқа етін пісіп-жетілуінен кейін, диаметрі 3 мм решеткалы волчокқа ұсақтайды, ал шел майды-шел май кескішке ұсақтайды, дегенмен ұсақталған шел  майының кесінді мөлшері, рецептура  талабынан үлкендеу. Волчокпен ұсақталған етке мұз, ия болмаса суық су құйып әдейі қоспаларды қосып куттерден өткізеді, 3-5 минуттан кейін куттерге ұсақталған шошқа етін қосып, 2-3 минут шамасында куттерлеуді жалғастырады. Көрсетілген уақыт өткеннен кейін ұсақталған шел майын қосып, тағы да 30-50 секундтай куттерлейді. Горький әдісінің негізгі айырмашылығы және артықшылығы мынада: ұсақталған ет пен шел майын араластыру куттерде жүреді, яғни ұсақталған етті араластырғыш апаратынан өткізу қажеттілігі керек емес. Осы себептен ұсақталған етті дайындау үдерісі қысқартылып, қажетті өндірістік орын аумағы босайды, еңбек және материалдық шығын азаяды. Горький әдісімен дайындалған дайын өнімнің сапасы жақсы деген  ғыылыми деректер бар.

Сырт қабықты  толтыру (шприцевания). Шұжықтың қалпы цилиндр, батон, ия болмаса дөңгелек түрлі болады. Мұндай қалыпты болу себебі, ұсақталған етпен толтыру үдерісі арнайы машиналармен (шприцтермен) жүргізіледі.

Поршенді  жұмысқа қосу әдісіне қарай, үш түрлі  шприцтеу машинасы болады: гидравликалық, пневматикалық және механикалық. Ең көп тарағаны, гидравликалық түрі,  өйткені оны шұжықтың барлық түрін шприцтеуге қолданады. Шприцтер бір, екі және көп цевкалы болады. Цевка дегеніміз-қабық кигізілетін және ол арқылы қабықты шприцтеп, қысымның әсерінен келген ұсақталған етпен толтыратын құбыр. Цевка қалпы, цилиндр сияқты, оның шприцпен қосылған жері жуандау болып келеді. Цевканың диаметрі 16 мм-ден 60 мм-ге дейін болады. Шприцтеу үшін цевканы, қолданылатын қабықтың түріне және диаметріне байланысты таңдайды. Қабық көлемді болса, жіңішке цевка қолдануға болмайды, өйткені шприцтеу үдерісі баяу жүреді, керісінше болса қабықты цевкаға кигізу қиындайды. Ұсақталған етті шприцке әртүрлі жолмен береді. Көп қабатты өндірістерде ұсақталған ет шприцке сырғатылып, ия болмаса ожаумен бункер арқылы жеткізіледі. Аумағы кішкентай өндірістерде ұсақталған етті қолмен толтырады.

Цилиндрді толтырғанда, ұсақталған ет қабаттарында бос орын қалмауын және оны толық толтыруды  қадағалау жөн. Ұсақталған еттің  шприцтеу тығыздығын, дайындалатын шұжықтың түріне, еттің ылғалдығына және соңынан  қолданылатын қызумен өңдеу әдісіне  байланысты реттейді.

Жартылай  ысталған және ысталған шұжықтың етіне  қарағанда, пісірілген шұжықтың ұсақталған етін тым тығыздамай шприцтейді, өйткені  соңғысының құрамында ылғал көптеу. Жартылай ысталған шұжықтың ұсақталған еті тығыздау болатын себептен, оны  тығыздаңқырап шприцтейді, ал ысталған шұжықтың етін тығыздап шприцтейді. Ұсақталған еттің тығыздығын, шприцтің цилиндірінен берілетін қысыммен анықтайды. Гидравликалық  шприцті қолданғанда ысталған шұжықтың ұсақталған етін 13 атм. қысыммен, жартылай ысталған-12 атм, пісірілген шұжық болса  –8-10 атм, сосиска өнімін 6-8 атмосферада  тығыздайды. Пневматикалық түрлі  шприцте ұсақталған етті шприцтеу төмен  қысымда жүргізіледі (4-8 атм).

Шұжық өнімдерін  байлау. Қабықты ұсақталған етпен толтырғаннан кейін, ұсақталған ет тығыздалу және ілгіш пайда болу мақсатпен (соңынан өнімді ілуге), кендір жіппен байлайды. Диаметрі үлкен қабыққа толтырылған, піскен шұжықтың тығыздығын жоғарылату үшін және ысталған шұжықтарды 3-5 см алшақтықпен көлденіңінен байлайды. Әртүрлі шұжықтардың сортын сырт пішінен айыру үшін әртүрлі схемамен байлайды, ия болмаса таңбалаған қабықты пайдаланады. Оның бойына әдейі жасалған сырмен шұжықтардың атын жазады (любитель, столичный, белорусь, краснодар шұжықтары).

Шошқа және ірі қара мал соқыр  ішектеріне толтырылған соссикаларды, сарделкаларды және кейбір пісірілген шұжықтар сортын көлденең байлау арқылы батон қалпын береді. АҚШ-тың өндірісінде  сосискаларды көлденеңдеп байлау үшін арнайы машиналар (линкер)  қолданылады. Сырт қабықты сақталған ұсақталған етпен шприцтеп толтырады да, линкерге жібереді, ол мөлшері бірдей, батон қалыпты қылып бөледі. Қазіргі кезде линкер машинасы біздің өндірістерде де пайдаланылады.

Шприцтелген және байланған шұжық батондарын, бірнеше жерден штриковкамен (4-5 жіңішке  инесі бар) теседі, мұндағы мақсат, ұсақталған етті волчокпен, куттермен  және айналдырғышпен өңдеу барысында  пайда болған ауаны шығару. Шұжықтар бойында ауа қалса, ол деффект  болып есептелінеді: ұсақталған ет түссізденіп, шел майының ашуына, дайын өнімнің сақталуына, өнімнің  тауарлық түсіне кері әсерін тигізеді.

Шұжықтарды  байлау және штриктеу мәрмәр ұнтағынан, тот баспайтын темірден, ия болмаса  қалайыдан жасалған үстелде жүргізіледі.

Шұжық өнімдерін  ілу. Ілу үшін диаметрі 25-30 мм ағаш істіктері қолданылады. Ағаш істіктерінің ұзындығы рамның, ия болмаса рам арбасының (соңынан өңдеу жұмыстары жүргізілетін) ұзындығына сәйкес болуы керек. Бір істікке ілінетін батондардың саны, олардың диаметріне, салмағына және қалпына байланысты, дегенмен олардың саны 4-12 данадай. Батондар біріне-бірі тимеуі керек, өйткені шыжғыру камерасындағы жылы ауа және түтін газдары шұжықтың бойына түгелдей тиетін жағдай жасалынады. Олай болмаса, шұжықтың тиген жерлерінде ылғал, шыжғырылмаған аймақтар пайда болып, өнімнің тауарлық түсін және сақталуын төмендетеді.

Сосискаларды  жіңішке істіктерге іледі, өйткені  олардың ағашпен қилысқан жерінде  де жоғарғы аталған кемшіліктер  болуы мүмкін. Шприцтеу үстеліне тігінен  жайғасқан ағаш істіктерді әдейі  жасалған арбамен жеткізеді. Шұжықтар ілінген ағаш істіктерді рамның, ия болмаса әдейі жасалған рамды арбаның үстіне жайғастырады. Рамның үстінде шұжықтың бір ғана сорты болуын қадағалау керек. Шұжықтың түріне байланысты бір рамға  100 ден 200 кг-ға дейін іледі.

Шұжық өнімдерін  қызумен өңдеу. Шұжық өнімдерін қызумен өңдеу бірнеше үдерістерден тұрады: тұндыру, шөктіру, шыжғыру, пісіру, ыстау, суыту және кептіру. Мұндағы мақсат шұжық өнімдерін толық дайын ету, оларға тұрақты және тауарлық түс беру. Шұжықты қызумен өңдегенде ақуызтар ұйып, микроорганизмдер өледі, шұжықтың бойында қатты қабыршықтар пайда болады, ыстау заттары еніп, дәмі, иісі және сақталуы жақсарады.

Шөктіру (осадка).  Шұжық өнімдерін шыжғыру алдында, сырт қабығын кептіріп, ұсақталған етті тығыздау мақсатпен шөктіруге қояды.