Кәсіпорын туралы жалпы мәліметтер

Шыжғыру (қуыру-обжарка). Шөктірілген шұжықтарды шыжғыру камерасына жібереді, онда оларды 70-90⁰ С температурада газ түтінімен өңдейді. Шыжғыру барысында қабықтың ақуызтарыұйиды және стерилизациялау үдерісі жүріп, шұжықтың нитраттармен боялану үдерісі тұрақталынады. Шыжғыру барысында ұсақталған ет 40-45⁰С дейін қызады, нитрит миоглобинмен байланып, еттің түсі аздап қызғылт тартып боялады.

Барлық пісірілген және  жартылай ысталған шұжықтар түгелдей шыжғырудан өткізіледі. Шыжғыру температурасының ауытқуы әжептәуір мөлшерде болады,  60^о тан 110^оС қа дейін. Ол шыжғыру камерасының жүйесіне, шұжық батондарының диаметріне, жағатын ағаштың және оның ұнтағының сапасына байланысты. Шыжғыру камерасы бірінші және екінші қабатта жайғасуы мүмкін, астында от жағатын орын болады. Камераның ішін кірпішпен қалайды. Шыжғыру камерасын бумен қыздырады. Қызған бу камераның қабырғаларындағы құбырға еніп түгелдей қыздырады. Ішкі температураны қадағалап отыру мақсатпен, камера қақпасының сыртынан термометр жайғастырады.

Шыжғыру үдерісін жүргізуге ең ыңғайлысы газдық камера, онда температура тез көтеріледі және тұрақты деңгейде ұстап тұрады. От жағатын қазанның үстіне темір решетка жайғастырып, оның үстіне ағаш ұнтағын себеді. Шыжғыру барысында ең жақсы  нәтиже төмендегідей режимде жүргізілгенде алынады: камераны 70-80^оС дейін қыздыру, өнімді  оңдап жайғастыру,  40-60 минут шамасында камераға түтін бермеу. Бұл уақыт шамасында сырт қабық кебіңкірейді және ұнтақталған ет түсі қызылдана бастайды. Ең соңында шыжғыру камерасына 20-30 минутқа түтін жібереді.

Пісіру. Шыжғырылған шұжықтарды пісіру булы камерада, ия болмаса пісіру коробкаларында жүргізеді. Пісіру барысында әрі қарай ақуызтар ұю үдерістерінен өтеді және микроорганизмдер түгелдей өледі. Шикідей ысталған шұжықтардан басқасын түгелдей пісіруден өткізеді. Сырт  қабықтың диаметріне байланысты пісіру уақытының ауытқуы ежәптеуір болады. Сосисканы 10-15 минуттай пісірсе, жасалынған қабықты  шұжықтарды 2 сағаттай уақыт пісіреді. Пісіру температурасы 75-80^оС, одан  төмен қызуда жүргізілсе, ұсақталған ет аши бастайды. Толық пісірілмеген  ұсақталған еттің түсі қара болып, пышақпен кескен кезде, жұққыш келеді.  Ал тым көп пісірілсе сырт қабықтары ыдырап, ұсақталған ет құрғақ  және бордақылау болады.

«Атмос» камерасы ТМД елдерінің  біраз өндірістерінде қолданылады. Чех мемлекетінде құрама камера қолданылады, онда шұжықтарды  шыжғыру және пісіруүдерістері 80-100⁰С қатар жүргізіледі. Бұл камера  барлық технологиялықүдерістердің режимін жақсы сақтай алады, сол себептен шұжық өнімдерінің сапасы өте жоғары болады. ТМД елдерінде  Б.Н. Елонич қызу агрегат жүйесін сосисканы  шыжғыруға, пісіруге және  салқындатуға пайдаланады.

Салқындату. Шұжықты пісіргеннен кейін, ауада ия болмаса суық суда  ұстап салқындатады. Суық суда салқындатқанда, сырт қабықтың бойында әжім пайда болмайды және салмағы да төмендемейді, ал ауада салқындатқанда шұжықтың салмағы 5 %-ға дейін төмендейді.

Шұжық өнімдерін суық суда (душпен) 10-15 минуттай (сосиска, сарделка) ия болмаса 20-30 минут (сырт қабаты жасалынған) шамасында салқындатады. Батон түрлі шұжықтың ішкі қабатында суыту барысында температура 30-35⁰С дейін төмендейді. Ливерлік шұжықтарды ұсақталған еті тығыздалғанша дейін суытады. Шұжық өнімдерін суық суда себезде (душта) суытқаннан соң, суыту камерасына жібереді, онда олар кебеді және 8-12⁰ С температураға дейін суытылады. Дайындалған шұжықтарды тым төмен температураға дейін суыту тиімді емес, өйткені соңынан жылы орындарда  ұсталатын жағдай болып қалса, олардың сырт қабатында ылғал конденсацияланып, қабық қарая бастайды, шұжық тауарлық түсін жояды.

Ыстау. Пісірілген, жартылай ысталған және ысталған шұжық  өнімдерінің кейбір түрлерін ыстау үдерісінен өткізеді. Ыстау барысында шұжықтар кебіңкірейді және түтін газдарымен өңделінеді, сол себептен өнімнің  тұрақтылық  және дәмдік қасиеті жоғарлайды.

Көптеген шұжық зауыттарында ыстау  процесі шұжықты шыжғыру камерасында  жүргізіле береді, ал ірі ет комбинаттарда  әдейіленген көп қабатты ыстау  камерасында өтеді. Бұл камерада тік бағытпен ілгегі бар шынжыр айналып  жүреді, оларға ыстауға арналған ет өнімдерін іледі.

     2.3 Өнімнін сапасын бақылау, өнімнін ақаулығын есепке алу, стандарттарды енгізу және қолдану, өлшеу құралдарын салыстырып тексеру тәртібі

Еттің энергетикалық қоректілігін, ағзада жүретін зат алмасу үдерісінде және физиологиялық қызмет атқару барысында  бөлінетін қуаттың мөлшерімен, ал биологиялық құндылығын химиялық және биологиялық әдістермен анықтайды. Химиялық әдісті қолдану арқылы, еттің  амин қышқылдық құрамын, басқа өнімдердің құрамымен салыстырады. Осы мақсатпен  тәжірибеде көбінесе жалпы амин қышқылдарды, ия болмаса триптофан мен оксипролиннің  ара қатынасын анықтайды.

Биологиялық әдіс, жас ағзаға ақуыздың тигізетін әсеріне негізделген. Бұл тұрғыдан оның объективтік көрсеткіші ретінде, ағзаға өтетін азоттың балансы  алынады. Ағзаға енген және бөлініп  шыққан азоттың айырмашылығын, қорытылатын  азот дейді. Мал майының биологиялық  құндылығын ағзада сіңілген үшглицеридтің  мөлшерімен, жас малдың өсу қарқынына  тигізетін әсері және липоидтық  алмасуда қатысу дәрежесімен анықтайды. Еттің тамақтық құндылығын ғылыми жолмен дәлелдеу, оның құндылығын объективті бағалау және өндірісте тиімді пайдалану  үшін өте қажет. Еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі факторлар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы және т.б.

Малдың түрі – еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі фактор. Еттің қандай мал түрінен алынғанын, оның түсінен, иісінен, бұлшық ет және май ұлпасының консистенциясынан, сүйек құрылысынан және т.б. біледі. Әдетте аумағы және массасы үлкен  мал түрінің бұлшық ет талшықтары ірі, дәнекер ұлпасы мықты дамыған, еттің түсі қаралау болып келеді. Мұндай малдың май ұлпасында да өзгерістер бар: оның мөлшері, әр мүшелерде байлануы, консистенциясы және май қышқылдарының  ара қатынасы әртүрлі болады. Майдың түсі, консистенциясы және еру температурасының нүктесі, әртүрлі мал етінің объективтік  көрсеткіші ретінде қолданылады. Шошқа  майының сіңірілу коэффициенті 96-98 %, ірі қара малдыкі 80-84 % және қойдікі 80-85% шамасында. Мал түріне қарай, ет құрамындағы ақуыздың, амин қышқылдарының  мөлшері, экстрактивтік заттарының саны және сапасы, биологиялық және энергетикалық құндылығы да әртүрлі.

Мал сақайған сайын, оның ағзасында  терең өзгерістер болады: бұлшық ет, май және бұлшық ет қабатындағы май  ұлпалары толық дамиды. Ет ірі талшықтанып, қатаяды. Дәнекер ұлпасының құрамында  эластикалық талшықтың үлесі  жоғарылайды, етті қайнатқанда өзгергіш қасиеттері жойылып, оның кулинарлық бағалығы төмендейді. Шошқа етінің дәмділік қасиеті, жұмсақтығы, амин қышқылдар  тобы 8 айлық жасында, қой етінікі 6 айлығында, ірі қара малда үш жасында  толық қалыптасады. Әрі қарай  шошқа денесінде май байлануы жақсы дамиды, оған жеген азықтың  көп бөлшегі шығындалады. Еттің  химиялық құрамы да жасы өскен сайын  өзгереді. Жас малдың етінде 12 айлық  жасында 21,7 % ақуыз және 6% май болса, 18 айлық жасында 19,3 және 10,7 %. Тым  жас малдың еті дәмсіз, иіссіз және май байлануы нашар болады. Малға  жасалған жағдай бірдей болғанда, мал  қоңының ет сапасына тигізетін әсері  өте зор. Малдың қоңы жоғарылаған  сайын, еттің морфологиялық, Сонымен  қоса химиялық құрамы да өзгереді. Еттің  ұлпалау бөлшегі, ең қадырлы мүшелерінің  жақсы дамуының арқасында көбейеді, жалпы ақуызтардың құрамында  эластин мен коллагеннің мөлшері  азайып, еттің биологиялық құндылығы  көтеріледі, осы себептен ол жұмсақ консистенциялы болады. Майдың мөлшері  жоғарылайды, ал судың және ақуыздың  мөлшері төмендейді.   Бордақыланған  малдың етінде гликоген көптеу болады, сол себептен еттің пісіп жетілу үдерісі терең өтеді де, түсі ашық қызылдау болады және ылғал ұстайтын қасиеті жоғарылайды. Малды бордақылау дәрежесіне қарай, еттің қоңына қарай  сортталуын анықтайды. Қоңы нашар малдан стандартқа кірмейтін ет алынады, онда бұлшық ет талшықтарының диаметрі жұқаланады, дәнекер талшығының үлесі өсіп, ет қатаяды. Өте майлы ет нашар қорытылады, екіншіден оның құрамында ақуыздың және амин қышқылдар мөлшері аздау  болады.

      Өлшеу құралдарын  тексеру тәсілдері 

      Тексеру – метрологиялық  сипаттамаларды және олардың  қойылған талаптарға сәйкестігін  анықтау негізінде, өлшеу құралдарының  қолдануға жарамдылығын анықтау  операциясынегізгі .

Негізгі метрологиялық сипаттама  – тексерілетін өлшеу құралын  аса дәл жұмыстық эталонмен салыстырумен анықталатын қателік.

      Мына тексерістерді  ажыратады: мемлекеттік және ведомстволық; периодтық және тәуелсіз; кезектен  тыс және инспекциялық; кешенді  және басқа. Тексеру жүргізудің  негізгі талаптары мен тәртібі  ПР 50.2.006-96 «МӨЖ. Өлшеу құралдарын  тексеру. Ұйымдастыру және жүргізу  тәртібі» ережелерінде келтірілген. 

      Тексеруді метрологиялық  қызметтер орындайды; қолдануға  жарамды деп танылған өлшеу  құралы, тексеру туралы куәлікпен,  тексеру таңбасын салумен немесе  нормативтік-техникалық құжаттарға  сәйкес басқа тәсілдермен ресімделеді. 

      Шаралар мына жолмен  тексерілуі мүмкін:

- компаратордың (салыстыратын өлшеу  құралы) көмегімен аса дәл өлшеммен  салыстыру, бұл қарама-қарсы қою  немесе орын ауыстыру әдісімен  жүзеге асырылады; 

- өлшеммен ұдайы өсірілетін  шаманы дәлдік класы сәйкес  аспаптармен өлшеу. Бұл жағдайда  тексеру көбінесе градуирлеу  деп аталады. Градуирлеу –өлшеудің  үлгілік құралының көрсеткіштеріне  сәйкес келетін шкалаға белгілер  салу; жинақтың тек бір ғана  өлшемі аса дәл өлшеммен салыстырылғанда,  ал басқа өлшемдердің мөлшерлері  олардың аспаптарда өзара салыстырылуымен  анықталғанда, калибрлеу. 

       Өлшеу аспаптарын  тексеру мына әдістермен жүргізіледі: 

- өлшенетін шамаларды және өлшемдермен  ұдайы өсірілетін шамаларды тікелей  салыстыру. Нәтижелердің ең үлкен  айырмашылығы аспаптың негізгі  қателігі болып табылады;

- сол және бір шаманы өлшеу  кезінде тексерілетін және үлгілік  аспаптың көрсеткіштерін тікелей  салыстыру. Көрсеткіштер айырымы  – тексерілетін өлшеу құралының  абсолюттік қателігі.

Тексеру кезінде үлгілік және тексерілетін өлшеу құралдарының рауалы қателіктері  арасындағы оңтайлы ара қатынасты  таңдау болып табылады.

       Стандарттық   үлгілер 

       Бірқатар өлшеу  облыстары үшін стандарттық үлгілерді  қолдану перспективалы болып  табылады.

       Заттар мен  материалдардың құрамы мен қасиеттерінің  стандарттық үлгісі – бұл зат  (материал) түріндегі өлшеулер құралы, оның құрамы немесе қасиеті  аттестациямен анықталған. Стандарттық  үлгілермен жұмыс істеу ережелерін  МСТ 8.315-97 «МӨЖ. Заттар мен материалдардың  құрамы мен қасиеттерінің стандарттық  үлгілері. Негізгі ережелер» анықтайды. 

Стандарттық үлгілер өлшеулердің  бірлігін және талап етілетін дәлдігін қамтамасыз ету үшін тағайындалған:

- градуирлеу, өлшеу құралын метрологиялық  аттестаттау және тексеру; 

- өлшеуді орындау әдістемелерін  метрологиялық аттестаттау; 

- өлшеу дәлдігінің көрсеткіштерін  бақылау; 

- заттар мен материалдардың  құрамын немесе қасиеттерін сипаттайтын,  физикалық шамаларды салыстыру  әдістерімен өлшеу. 

    Аттестатталатын сипаттаманың  түріне байланысты стандарттық  үлгілер (СҮ) ажыратады: 

- құрамның стандарттық үлгілері  – белгілі құрауыштардың (химиялық  элементтер, олардың изотоптары  және т.б.) құрамын сипаттайтын  шамалардың мәндерін ұдайы өсіреді. 

- қасиеттердің стандарттық үлгілері  – құрамын сипаттайтын шамаларды  қоспағанда, заттың физикалық, химиялық, техникалық немесе басқа қасиеттерін  сипаттайтын шамалардың мәндерін  ұдайы өсіреді. 

   Әрекет ету және қолдану  саласына байланысты стандарттық  үлгілер кәсіпорындардың мемлекеттік,  салалық және стандарттық үлгілеріне  бөлінеді.

    Стандарттық үлгілер  типтерге біріктіріледі. Тип –  бұл үлгілерді біліктілік топтастыру, олардың анықтаушы белгілері  одан олар жасалған, сол және  бір зат және ол бойынша  олар орындалған, бірыңғай құжаттама  болып табылады.

   Әрбір тип үшін оларды  аттестаттау кезінде әрекет ету  мерзімі белгіленеді (10 жылдан  артық емес) және метрологиялық  сипаттамалар анықталады.

Оларға мыналар жатады:

- аттестатталған мән – үлгімен  ұдайы өсірілетін, оны аттестаттау  кезінде белгіленген және қателігі  көрсетіліп куәлікте келтірілген  үлгінің аттестатталған сипаттамасының  мәні;

- аттестатталған мәннің қателігі  – үлгінің өлшеу кезінде пайдаланылатын  бөлігімен ұдайы өсірілетін шаманың  аттестатталған және ақиқат мәндері  арасындағы айырым;

- біртектілік сипаттамасы –  өлшеулер кезінде пайдаланылатын, оның әр түрлі бөліктерімен  ұдайы өсірілетін шама мәнінің  тұрақтылығымен өрнектелетін үлгі  қасиетінің сипаттамасы;