Поточная линия непрерывного производства водки производительностью 600 дал/ч

Купажированием называют процесс приготовления смеси  из отдельных полуфабрикатов и добавок, предусмотренных рецептурой и добавляемой  впоследствии в отфильтрованную  сортировку. На современных производствах  процесс купажирования ведется при помощи автоматических купажных установок, непрерывно дозирующих готовые ингредиенты в сортировку. Готовая купажированная водка подвергается процессу выдерживания с последующей фильтрацией для удаления посторонних примесей. В связи с бурным развитием рынка водок класса "премиум", огромное внимание в настоящее время уделяется разработке новых технологий корректировки качества готовой водки перед ее розливом. Внедрение корректирующих технологий позволит освободить готовый продукт от трудноотделимых химических соединений, выделение которых невозможно ректификационными и фильтрующими методами. Эти соединения, которые в сочетании со спиртом дают нежелательный вкусовой эффект и придают жгучесть водке, носят название алкоголят.

В этом случае применяется новая технология кондиционирования водки, позволяющая проводить корректировку готовой продукции перед розливом. Непосредственно перед процессом розлива проводят еще одно контрольное фильтрование, которое называется полирующей фильтрацией[16].

• Розлив и укупорка

После стадии "полировки" водка разливается на автоматизированных линиях розлива продуктивностью 6000 и 12000 бутылок в час,  в состав которых входят бутылкомоечная машина, автоматы розлива, укупорки, этикеточные  автоматы и пр.

 Укупорку бутылок осуществляют в зависимости от типа ободков шеек, колпачками и пробками разных видов из материалов.

• Бракераж

Бракераж бутылок производится путем просмотра содержимого бутылок перед световым экраном. В процессе бракеража водка, разлитая в плохо вымытые или поврежденные бутылки, а также водка, в которой обнаружены включения, отбраковывается и сливается в особый сборник. Отсюда в виде так называемого исправимого брака она возвращается в очистной цех для переработки и приготовления очередной партии водно-спиртовой смеси. Пролитую при розливе водку - неисправимый брак - собирают в отдельный сборник, откуда после перегонки ее используют для приготовления денатурированного спирта

• наклейка этикеток
• укладка готовой продукции в ящики

Готовые укупоренные  бутылки с водкой укладываются в ящики и направляются на склад готовой продукции.

Как показывает технология производства, от качества воды и спирта напрямую зависит качество конечного  продукта - водки. Поэтому подготовке воды и спирта уделяется особое внимание в водочной технологии[16].

 

Смешивание  спирта и воды (приготовление сортировки)

При смешении спирта с  водой наблюдается уменьшение объема смеси -адиабатическое сжатие (концентрация). Величина сжатия возрастает с увеличением  крепости смеси, однако, только до54% об., после чего с повышением сжатие соответственно уменьшается.

При традиционном способе  приготовления сортировки смешивание спирта и воды производится в емкостях с мешалками, куда последовательно  подают спирт и воду, руководствуясь мерной шкалой. Такой метод не позволяет достигать высокой точности смешивания. Помимо значительной погрешности измерения объема с помощью мерной шкалы, температуры спирта и воды, а, соответственно, и их плотности и объемы меняются. Это приводит к дополнительным ошибкам и необходимости делать перерасчет объемов с учетом температуры.

Современные средства автоматизации  позволяют получить максимально  точную крепость сортировки при использовании  установок автоматического приготовления  сортировки в потоке. Процесс смешивания в этом случае управляется логическими контроллерами. Во время своей работы, автоматическая установка получает информацию от массовых расходомеров, расположенных на входе продуктов, и, управляя специальными клапанами, с высокой точность дозирует количество воды и спирта, идущих на смешивание. При изменениях концентрации спирта, оперативно регулируются зазоры впускных клапанов и меняются соотношения смешиваемых жидкостей. За счет перфорированной поверхности турбулизатора, в котором протекает процесс смешивания, происходит рассредоточение потока вводно-спиртовой смеси на струи, способствующие гидродинамическому перемешиванию и завершению процесса растворения спирта в воде[16].

Вернуться к оглавлению

 

2.Описание сырья, необходимого для производства.

Спирт

Этиловый спирт (С2Н5ОН) представляет собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом; химически чистый спирт имеет нейтральную реакцию, а применяемый в пищевой промышленности (из-за содержащихся в нем органических кислот) - слабокислую реакцию.

Этиловый спирт применяют  в качестве сырья при производстве водок.

 

Подготовка  спирта

Производство пищевого спирта складывается из следующих основных процессов:

1. разваривание растительного сырья с водой с целью нарушения его клеточной структуры и растворения крахмала;
2. охлаждение разваренной массы и осахаривание крахмала ферментами солода (проращенного зерна) или культурами плесневых грибов;
3. сбраживание сахаров дрожжами;
4. отгонка спирта из бражки и его ректификация.

Спиртовое брожение - сложный биохимический процесс, протекающий через ряд промежуточных стадий с участием большого числа ферментов, вносимых в затор (разваренная масса крахмалистого сырья) с солодом или культурами плесневых грибов.

В процессе брожения ферменты размножившихся дрожжей превращают солодовый сахар в гексозы (глюкозу  и фруктозу) и затем сбраживают последние в спирт и углекислый газ.

По окончании брожения полученную жидкость - зрелую бражку с  содержанием 8--10 % об. этилового спирта - направляют на перегонку для получения спирта-сырца на брагоперегонньй аппарат или для получения ректификованного спирта на ректификационный аппарат. В процессе перегонки бражки в виде отхода получают барду ценный корм для скота.

Процесс брожения, связанный с образованием спирта, сопровождается выделением в бражку огромного количества нежелательных примесей, значительно ухудшающих качество получаемого спирта. Поэтому, процессы выделения спирта из бражки и последующей его очистки от посторонних включений, являются довольно сложной задачей. При этом качество исходной воды также играет огромную роль в получении высококачественного спирта.

Спиртовые заводы выпускают  этиловый спирт-сырец и ректификованный  этиловый спирт.

Спирт-сырец -это спирт, получаемый при перегонке зрелой бражки, не очищенный от примесей. В этиловом спирте-сырце содержится большое количество различных примесей, которые могут быть разделены на четыре основные группы: альдегиды, эфиры, высшие спирты и кислоты. Каждая из этих групп объединяет большое число соединений, присутствие которых обусловливает вкус и аромат спирта. Значительная часть примесей содержится в количествах, не обнаруживаемых принятыми в промышленности методами анализа, однако, присутствие их в спирте даже в самых ничтожных количествах ухудшает органолептические показатели спирта, придавая ему неприятный запах и горький вкус. Поэтому очистка (ректификация) спирта-сырца от примесей является обязательным и непременным условием при последующем использовании спирта приготовления водок и ликероводочных изделий.

Ректификованный этиловый спирт - это спирт, полученный ректификацией спирта-сырца или брагоректификацией зрелой бражки. Ректификация спирта-сырца основана на отделении примесей, используя другую по сравнению с этиловым спиртом температуру кипения. Очистка спирта многократной перегонкой основана на различной летучести этилового спирта и его примесей, вследствие чего они кипят и испаряются при разной температуре.

Но для производства высококачественной водки недостаточно использование в производстве ректификованного спирта стандартной очистки, отвечающего нормативным требованиям. Чтобы понять, что делает спирт не только качественным, но и придает ему неповторимый мягкий вкус, ведется активное внедрение новых технологий. Для этого анализируются все тонкости спиртового производства, поскольку на его конечное качество влияют очень многие факторы.

Сегодня существуют два  пути развития по повышению качества спирта, используемого при производстве водки.

Одним из таких путей является улучшение технологий производства и дистилляции спирта, например, новая вакуумная технология производства спирта высокого органолептического качества.

Второй путь предлагает корректировку готового спирта-ректификата  и освобождение его от трудноотделимых химических элементов, выделение которых невозможно в процессе ректификации.

Также внедряется новая  технология кондиционирования спирта, позволяющая проводить корректировку  спирта-ректификата перед подачей  его на приготовление сортировки. Исходное сырье, использующееся для производства спирта, также является сильным фактором, влияющим на его качество.

Отечественные предприятия, действующие в соответствии с  установленными стандартами, выпускают  питьевой спирт четырех сортов: "Альфа", "Люкс", "Экстра" и высшей очистки. Спирт первого сорта практически не производится ввиду своего низкого качества и повышенного содержания примесей.

Спирт высшей очистки  вырабатывается из зерна или картофеля. Спирт "Экстра" и "Люкс" - только из кондиционного зерна. Сырье измельчается и разваривается, в полученную массу добавляют дрожжи. Начинается процесс брожения. Полученную бражку загружают в ректификационную колонну, где после многократного испарения и конденсации получается очищенный от примесей спирт. Выработать абсолютный, 100%-ный спирт практически невозможно, в нем всегда присутствует некоторое количество примесей. Полученный спирт разбавляют водой, очищают активированным углем и добавляют ингредиенты: лимонную кислоту, уксус, сахар, мед, сухое молоко - согласно рецептуре данного сорта водки.

Нормативы, обеспечивающие качество сырья:

ГОСТ 5962-67 "Спирт этиловый ректификованный. Технические условия";

ГОСТ 5964-93 "Спирт этиловый. Правила приемки и методы анализа"[1].

 

Вода

Важную роль в производстве водки играет вода, поэтому ее качество в значительной степени определяет прозрачность, вкус, запах, а также стойкость этих напитков при хранении. В связи с этим качеству воды в ликерно-водочном производстве уделяют большое внимание.

 Для того, чтобы  ее смягчить и очистить, воду пропускают через фильтры с песком, обрабатывают катионитом (сульфауглем) и на мембранных установках. Добиваясь мягкости воды, ее не кипятят и не дистиллируют, как это принято у производителей водки в других странах (США, Финляндии, Германии и др.). Благодаря этому сохраняется ее природный вкус. В этом - одно из отличий и преимуществ русской водки.

Когда спирт и вода смешиваются, их общий объем и  вес уменьшаются. Это явление сжатия смеси было замечено великим русским химиком Д.И.Менделеевым. Он же высчитал идеальную концентрацию смеси: зерновой (хлебный) спирт, разведенный по весу точно до 40°. При таком соотношении спирта и воды напиток получается наиболее однородным. К тому же 40° водка не обжигает пищевод[1].

 

Подготовка  воды

В водочном производстве особое внимание уделяется жесткости воды, обусловленной содержанием в воде солей кальция и магния. Питьевая вода с общей жесткостью более 1 мг*экв/л не может быть использована для приготовления водочных изделий и должна подвергнуться процессу умягчения. Кроме того, вода должна содержать минимальное количество продуктов распада органических азотистых веществ и легко окисляющихся неорганических примесей.

В зависимости от состава  технологической воды, подаваемой на приготовление сортировки, существует различные способы ее подготовки. Предварительное осветление воды осуществляется процессом коагуляции коллоидных примесей, протекающим в слабощелочной среде. По окончании коагуляции, перед умягчением воды методом обратного осмоса, проводится фильтрация ее через фильтры с кварцевым песком. При обработке воды с высокой степенью жесткости и щелочности, происходит процесс ее предварительного умягчения на катионообменных фильтрах с последующей подачей воды на установку обратного осмоса. Обессоленная и умягченная вода, собирается в накопительной емкости и используется по своему технологическому назначению[1].

Вода, используемая в  производстве водок и ликероводочных изделий должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая». Она должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха, приятной на вкус и не содержать вредных примесей.

Прозрачность воды характеризуется  отсутствием в ней взвешенных частиц, наличие которых может  служить причиной образования мути или опалесценции изделий при  хранении.

Плотный остаток, обусловливающий содержание в ней минеральных солей, не должен превышать 1000 мг/л.

Допускаются содержание нитратов в воде не более 40 мг/л и  следы аммиака и нитритов. При  этом окисляемость воды, характеризующая  присутствие в ней органических примесей, должна быть не более 15 м/л перманганата калия (или 3 мл О/л). Щелочность воды не должна превышать 6 мл 0,1 н. раствора НС1 на 100 мл воды.

Показателем бактериальной  чистоты воды является коли-титр, т. е. наименьший объем воды в миллилитрах, в котором обнаруживается кишечная палочка. Коли-титр должен быть не менее 300.