Магазины

Вступ.

Термін «товарознавство» складається з двох слів: «товар» і «знання». Останнє слово відбулося від санскритського уесіа, що означає «знання». Отже, товарознавство - це знання про товари.Ці знання необхідні як технологам підприємств-віготівніків, товарознавцям промислових, сільськогосподарських і торгових організацій, експертам, комерсантам, економістам, бухгалтерам, менеджерам, так і покупцям. Останні отримують знання про товар з допомогою засобів інформації - маркування, реклами, статей, книг і т. д., тому дуже важливо, щоб засоби масової інформації, як основне джерело використовували товарознавчі знання про товар.Предметом товарознавства є споживчі вартості товарів. Тільки споживна вартість робить продукцію товаром, оскільки володіє здатністю задовольняти конкретні потреби людини. Якщо споживна вартість товару не відповідає реальним запитам споживачів, то він не буде затребуваний, а отже, не буде використаний за призначенням у сфері його застосування.Мета товарознавства - вивчення основоположних характеристик товару, складових його споживану вартість, а також їх змін на всіх етапах рухи товару.У завдання товарознавства як науки і навчальної дисципліни відносяться:чітке визначення основоположних характеристик, складових споживної вартості;встановлення принципів і методів товарознавства, що обумовлюють його наукові основи; систематизація безлічі товарів шляхом раціонального застосування методів класифікації і кодування; вивчення властивостей і показників асортименту для аналізу асортиментної політики промислової або торгової організацій; управління асортиментом організацій.Величезне значення для товарознавця має і набуття практичних прийомів визначення якості товарів без застосування лабораторних досліджень..Товарознавець організовує раціональне постачання товарів торговим організаціям, планує транзитну завезення товарів у роздрібну мережу, вивчає постачальників товарів і вибирає найбільш раціональні форми господарських та комерційних зв'язків з ними. До функціональних обов'язків товарознавця входить також організація вивчення та аналіз динаміки попиту населення на товари, ведення обліку товарних фондів і контроль за виконанням постачальниками договірних зобов'язань.Трудова діяльність товарознавця передбачає виконання таких операцій, як відбір зразків товарів для визначення їх якості, проведення лабораторних досліджень, складання документів тощо, де не використовуються машини і механізми, інші засоби механізації праці. Тому праця товарознавця відноситься до ручної.Професія характеризується як аналітична, відрізняється комунікабельністю, нерітмічністю виконання.Предметами праці товарознавця є різні товари, призначені для оптової та роздрібної торгівлі, постанови, розпорядження керівних органів, методичні документи, стандарти.

 

 

Розділ 1. Аналіз асортименту і організація продажу приправ: сіль, гірчиця, кетчупів, хріну.

1.1. Товарознавча характеристика і аналіз асортименту: сіль, гірчиця, кетчуп, хрін.

Сіль

Сіль (хлорид натрію, NaCl; вживаються також назви «хлористий натрій», «їдальня сіль», «кам'яна сіль», «харчова сіль» або просто «сіль») - харчовий продукт. У молотом вигляді являє собою дрібні кристали білого кольору. Кухонна сіль природного походження практично завжди має домішки інших мінеральних солей, які можуть надавати їй відтінки різних кольорів (як правило, сірого). Виробляється в різних видах: очищена і неочищена (кам'яна сіль), великого і дрібного помелу, чиста і йодована, морська, і так далі. 

Сіль є приправою повсякденного використання. На 97-99,7% кухонна сіль складається з природного кристалічного хлористого натрію (NaCl). Добова потреба дорослої людини в хлористому натрії складає в середньому 10-15 м. Харчову кухонну сіль за походженням і способом видобутку підрозділяють на кам'яну, виварну, само-садочна і садочна, а за характером обробки - на дрібнокристалічну (виварну) і мелену. В лікувальних і профілактичних цілях випускають також йодовану сіль (збагачену йодом). За якістю (кольором, ступеня очищення, вологості) поварену сіль випускають різних сортів: екстра, вищого, I і II (залежно від виду).

Солоність - один з основних смакових відчуттів, що випробовуються людиною (крім солоного смаку буває солодкий, кислий, гіркий і умами). Сіль потрібна для організму людини, але надмірне вживання може збільшити ризик різних захворювань, включаючи високий кров'яний тиск. Сіль можна скоротити на 20% -45% без погіршення смаку. Сіль також використовується для консервації продуктів.

У приготуванні їжі кухонна сіль вживається як важлива  приправа. Сіль має добре знайомий кожній людині характерний смак, без  якого їжа здається прісною. Така особливість солі обумовлена ​​фізіологією  людини, але люди часто споживають солі більше, ніж необхідно для  фізіологічних процесів. Кухонна  сіль володіє слабкими антисептичними властивостями; 10-15% вміст солі запобігає  розвитку гнильних бактерій,  що служить  причиною її широкого застосування в  якості консерванту їжі та інших  органічних має (шкіра, деревина, клею)

Сіль, будучи змішаною з льодом (у тому числі  у формі снігу), викликає його танення (плавлення). Утворився водно-сольовий розчин має температуру кристалізації (замерзає) нижче 0 ° C, яка залежить від  кількості солі в розчині (чим  вище концентрація, тим нижче температура  кристалізації розчину). Це явище  використовується для очищення доріг  від льоду та снігу

 Кухонна  сіль використовується в промисловості  для одержання соди, хлору, соляної  кислоти, гідроксиду натрію і  металевого натрію.

На початок 2006 року російський ринок солі оцінюється в 3,6 млн тонн на рік,  за іншими даними - 4,5 млн тонн , з яких 0560000 тонн – харчові витрати, а 4 млн тонн - використання солі в промислових цілях, в основному - хімічних. З іноземних постачальників  основними є українські та білоруські.При рослинної, борошняної їжі потрібні значні сольові добавки, при м'ясної і молочної - набагато менші, бо будь-який тваринний організм і продукт вже має включати в себе необхідну кількість солі.

Тим часом  на практиці буває так, що з м'ясом, салом, яйцями, маслом і молоком, з  сирами і ковбасами людина споживає прямо і побічно більше солі, ніж  потрібно. Тому ці продукти частіше  фігурують у числі викликають різні порушення обміну речовин, в тому числі сольові відкладення, хоча не завжди це пов'язано з ними самими. Так, наприклад, відварне м'ясо  без солі може преспокійно поглинатися  тими, кому таке ж м'ясо, але з сіллю, протипоказано.Практично сучасна  людина, що харчується значною мірою  м'ясними і молочними, рибними солоними і копченими продуктами, може майже  обходитися без солі.Але ж перехід від міцного засолу до малого ох як непростий - з причини прісність. Може, тому і тягнеться рука до замінників. Правильніше ж надходити за двома варіантами:або поступово обмежувати себе в солі, з кожним днем ​​зменшуючи її кількість,або зменшити кількість солі разом, а прісність ліквідувати додаванням солонуватих продуктів: часник, хрін, цибуля всіх видів, редька, петрушка, кріп, журавлинний, гранатовий або апельсиновий сік.У кулінарному відношенні недосіл взагалі не страшний - він швидко виправимо. Ось чому це відображено і в прислів'ї: "Недосол на столі, пересіл - на спині". Так як пересіл викликає необхідність нових витрат часу і продуктів. Пересіл усувається різними, але завжди не особливо ефективними способами: у м'ясних страв і в супах - додаванням сметани, рису, картоплі та інших солепоглощающіх крохмалистих продуктів (борошна, круп), в кашах і пюре - додатком свіжого аналогічного, але досконалого населеного харчового матеріалу, в рибі - сметаною і додаванням води, у грибах - сметаною і борошняним соусом  (мал. 1).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Гірчиця

Гірчиця - приправа з цілісних і мелених насіння однойменної рослини з додаванням води, оцту та інших інгредієнтів (найбільш вживані - цукор, сіль, олію). Гірчиця - одна з найпопулярніших приправ німецької та російської кухні (від європейських приправ російська гірчиця відрізняється особливою гостротою, в більшості європейських країн віддають перевагу менш гостру (іноді майже солодку) гірчицю, з великою кількістю добавок).

Гірчиця підвищує апетит, посилює виділення шлункового соку, що призводить до набагато кращому  травленню, і її справді варто  вживати в їжу під час застуд. Також принесе користь тим, хто  хоче схуднути: у ній містяться  речовини, що розщеплюють жири. Гірчицю  слід виключити з раціону людям  з виразковою хворобою шлунка або  дванадцятипалої кишки.Гірчиця - добрий емульгатор, який служить захисним покриттям при тепловій обробці  м'яса свійської птиці, телятини і навіть риби. Вона не тільки запобігає  витікання м'ясного соку, але і  ароматизує його.

Гірчиця (гірчичний  порошок) використовується як приправа насамперед до м'ясних страв, а також  як інгредієнт майонезу. Також існують  численні рецепти маринадів, до складу яких входять і цілі насіння, і  гірчичний порошок.

   -  «Дижонская гірчиця» (Moutarde de Dijon) - найзнаменитіша  в Європі, її частка сьогодні  складає більше половини всього  світового виробництва гірчичної  приправи, а технологія виробництва  заснована на традиціях XIV століття. У Франції випускається більше 20 сортів діжонської гірчиці, один з найпопулярніших - гірчиця з білим вином.

 Діжонська  гірчиця проводиться в основному  поза Діжона (подібно коньяку,  який виробляється не лише  у французькому місті Коньяк - законів, що захищають автентичність  діжонської гірчиці, не існує,  тому така практика легальна). Діжонська гірчиця була винайдена  в 1856 році Жаном Нежон (Jean Naigeon) з Діжона, який замінив оцет, традиційно  застосовувався для приготування  гірчиці, на кислий сік незрілих  виноградин, що зробило гірчицю  більш ніжною і легкою [джерело  не вказано 37 днів].

   -  «Баварська (мюнхенська) гірчиця» з  гірчичних зерен грубого помелу; солодкувата, виготовляється з  додаванням карамельного сиропу. Її досить швидко варять, тому  вона досить прісна;

   -  Російська гірчиця - найгостріша,  міцна приправа з гірчичного  порошку, з додаванням оцту;

  -  Американська  гірчиця - готується з насіння  білої гірчиці з великою кількістю  цукру. Це самий рідкий вид  гірчиці;

  -  Англійська гірчиця (також - «гірчиці за старовинним рецептом» - з такими назвами випускають ці приправи в Англії). До складу англійської гірчиці за старовинним рецептом входить гірчичний порошок з злегка роздрібнюваних насіння, змішаний з яблучним соком, сидром або оцтом до отримання пасти;

 

 

 

  -  Фруктова  гірчиця (mostarda di frutta) - популярна в  Італії, фактично це цілі або  великі шматки фруктів (яблука, лимони, апельсини, мандарини, груші  і т. п.), приготовлені в гострому  соусі з порошкової гірчиці,  білого вина, меду і спецій . Такий  своєрідний продукт, який правильніше  було б називати «фрукти в  гірчиці», є кращою приправою  до м'ясного рагу, класичним італійським  стравам з різних сортів відварного  м'яса;

   -  Медова гірчиця - робиться з  додаванням меду;

   -  Гардал (донська гірчиця) - робиться  з додаванням розсолу солоних  огірків

Сама приправа, яка сьогодні популярна у всьому світі, полюбилася людям ще в середні  століття: її їв і бідняк, і король, і середньовічні медики теж оцінювали  її по достоїнству. Цінність гірчиці  пояснювалася тим, що вона могла розігріти  організм: допомогти вилікуватися від  застуди, позбавитися від болів  різного характеру; застосовувалася  при лікуванні зубів, полегшувала травлення і хворобливі місячні(мал. 2).

Кетчуп

Кетчуп (англ. Ketchup) – традиционный овощной  соус, который изготавливают на основе томатов и подают к мясным и  овощным блюдам. 

 

Кетчуп  - соус, основними компонентами якого, в даний час, є томати, оцет і  спеції . Найчастіше до складу класичного кетчупу входять томати, оцет, сіль, червоний і чорний перець та інші спеції.

Кетчуп - ідеальний  соус для м'ясних страв, але за умови, що це справжній кетчуп, приготований з томатів

 А не  підфарбована вода, з хімічними  добавками. Якісний кетчуп готують  зі свіжих помідорів, виварених  до стану пасти, але вітчизняний  ГОСТ не забороняє в надавати  соусу, густоту за допомогою  крохмалю, фруктових або овочевих  пюре, камеді, а для поліпшення  смакових якостей використовувати  штучні ароматизатори, підсолоджувачі, стабілізатори і барвники, але  закон вимагає щоб усі інгредієнти  були вказані на етикетці.

Крім того відповідно до Госту виробник зобов'язаний вказати на етикетці марку кетчупу. Є 4 види кетчупу: другий, перший, вищий  і «екстра». Відповідно, кетчуп класу  «екстра» має в складі найбільше  натуральних компонентів, а другий сорт навпаки більше харчових добавок, дешевих фруктових або овочевих пюре.

Кетчуп класу  «Екстра», готують з томатної пасти, свіжих помідорів або пюре, їх повинно  бути не менше 12%, від усього обсягу продукту. Так само не допускається замінювати помідори овочевим або фруктовим  пюре, додавати загусники, фарбники і  інші хімічні добавки.

Але тільки знайти на прилавках кетчуп класу  «екстра» складно, адже велика кетчупів це друга або перша категорія, так що будьте уважні при виборі.До вищого сорту кетчупів, ГОСТ відносить  продукти декількох категорій: в  їх складі допускається присутність овочевого чи фруктового пюре. У виробників користується попитом яблучне пюре, тому як воно найдешевше.

 У першій  категорії, допускається наявність  томатів не менше - 7%, а в  іншій -9%, використання штучних  харчових добавок: ароматизатори,  крохмальні загусники, фарбники, дозволено законом. Перша категорія кетчупів, тут частка справжніх помідорів всього 6%, інше дешеве пюре, барвники, загусники, ароматизатори.