Разработка рекомендаций по совершенствованию системы управления персоналом ресторана

Таблица 2.2

Показатели рентабельности

Показатель	2011 г.	2012 г.	2013 г.	Отклонение 2012 г. от 2011 г.	Отклонение 2013 г. от 2012 г.
Рентабельность продукции	0,52	0,29	0,35	-0,23	0,05
Рентабельность текущих активов	0,28	0,16	0,33	-0,12	0,17

Мы видим, что прибыль от продаж значительно увеличилась за 3 года: с 32296 тыс. руб. в 2011 году до 71301 тыс. руб. в 2013 году. Прибыль до налогообложения достигла наивысшей величины в 2013 году, тогда как в 2012 году она была даже ниже, чем в 2011 году, прибыли от продаж, а в 2011 году имела незначительное увеличение. Чистая прибыль наибольшее значение имела также в 2013 году, это и не удивительно, так как наибольшее значение имела прибыль до налогообложения, в 2011 году чистая прибыль также имела достаточно высокие показатели, тогда как в 2012 году чистая прибыль несколько ниже по сравнению с другими годами.

 

2.2 Оценка эффективности модели управления ООО «Твин Фуд»

 

Управление ООО «Твин Фуд» осуществляют его участники, которым принадлежит право окончательного принятия решений по всем вопросам деятельности данного предприятия и распоряжения его собственностью.

ООО «Твин Фуд» осуществляет обслуживание и прием достаточно большого потока клиентов с различным уровнем дохода, предлагая на выбор широкий ассортимент блюд, напитков и других дополнительных услуг. Поэтому для получения максимальной прибыли и удовлетворения потребностей клиентов в ООО «Твин Фуд» должна быть четко определена организационная структура управления организацией общественного питания.

В ООО «Твин Фуд» линейная структура управления. Линейная организационная структура управления характеризуется тем, что во главе каждого структурного подразделения находится руководитель- единоначальник, наделенный всеми полномочиями и осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками и сосредоточивающий в своих руках все функции управления.

При линейном управлении каждое звено и каждый подчиненный имеют одного руководителя, через которого по одному единовременному каналу проходят все команды управления. В этом случае управленческие звенья несут ответственность за результаты всей деятельности управляемых объектов. Речь идет о пообъектном выделении руководителей, каждый из которых выполняет все виды работ, разрабатывает и принимает решения, связанные с управлением данным объектом.

Поскольку в линейной структуре управления решения передаются по цепочке "сверху вниз", а сам руководитель нижнего звена управления подчинен руководителю более высокого над ним уровня, формируется своего рода иерархия руководителей данной конкретной организации. В данном случае действует принцип единоначалия, суть которого состоит в том, что подчиненные выполняют распоряжения только одного руководителя. Вышестоящий орган управления не имеет права отдавать распоряжения каким-либо исполнителям, минуя их непосредственного начальника.

Рис. 2.3 Линейная структура управления ООО «Твин Фуд»

 

В соответствии с уставом ООО «Твин Фуд» единоличным исполнительным органом Общества с ограниченной ответственностью является директор.

К компетенции генерального директора относится: осуществление оперативного руководства деятельностью организации; выдача доверенности от имени организации; организация и обеспечение бухгалтерской и статистической отчетностей и несет ответственность за достоверность предоставление бухгалтерских и статистических данных, распоряжается имуществом Общества в пределах, установленных участником, уставом Общества и законодательством. Директор назначается на 5 лет.

Директор:

Управляет финансовой деятельностью ресторана:

- Контролирует работу бухгалтерии (оплата счетов, платежные ведомости, баланс кассовой наличности и т.д.).

- Подписывает счета.

- Контролирует поступление денежных средств и уровень продаж.

- Контролирует выплаты по заработной плате.

- Контролирует расходы предприятия.

 Проводит административную работу:

- Составляет текущие торгово-административные планы.

- Разрабатывает и организует системы отчетности по выполнению плановых экономических показателей.

- Составляет необходимые письменные отчеты.

- Отчитывается перед учредителями (инвесторами).

- Осуществляет анализ предоставленных отчетов от подчиненных.

- Осуществляет переписку с деловыми партнерами.

 Отдел кадров:

- Осуществляет прием и увольнение персонала на работу.

- Осуществляет кадровые перестановки.

- Утверждает внутренний распорядок предприятия.

- Совершенствует систему поощрений - материальных и моральных стимулов.

- Проводит собрания с персоналом.

- Накладывает административные и материальные взыскания на персонал.

- Санитарным состоянием;

- Безопасностью.

 Бухгалтер:

-Руководит осуществлением бухгалтерского учета и отчетности;

-Контролирует своевременность и правильность оформления бухгалтерской документации;

-Контролирует рациональное и экономное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов;

-Составляет экономически обоснованные отчетные калькуляции себестоимости продукции, работ (услуг);

-Производит расчеты по заработной плате;

- Обеспечивает правильное начисление и перечисление налогов и сборов в федеральный, региональный и местный бюджеты, страховых взносов в государственные внебюджетные социальные фонды, платежей в банковские учреждения, средств на финансирование капитальных вложений;

-Участвует в проведении экономического анализа хозяйственно-финансовой деятельности ресторана по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводительных затрат;

 Администратор:

-Осуществляет контроль над рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д;

-Контролирует текущую ситуацию по заполнению посадочных мест.

-Обеспечивает чистоту и порядок в зале.

-Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями;

- Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций;

-Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия;

-Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов, концертов;

-Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены;

- Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации;

-Составляет график работы официантов, барменов и гардеробщиков.

 Официант:

-Сервирует столы в соответствии с установленными стандартами;

- Контролирует чистоту, состояние и комплектности приборов, посуды, скатертей и салфеток;

-Изучает меню, основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

-Консультирует гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям;

-Принимает заказы от клиента ресторана;

-Осуществляет подачу блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

-Предоставляет счета гостям;

 Бармен:

-Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими и другими изделиями;

-Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

-Составляет и представляет бухгалтеру отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

 Повар:

-Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания;

-Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием;

-Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию;

-Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены;

-Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

 Гардеробщик:

-Осуществляет прием и выдачу верхней одежды клиентов;

-Содержит в чистоте и порядке помещения гардеробной;

 Мойщик посуды:

-Осуществляет мойку столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

-Обеспечивает очистку тарелок и стаканов от пищевых отходов;

-Доставляет чистую посуду на раздаточные столы;

-Содержит в чистоте и с соблюдением правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщик:

-Производит уборку помещений ресторана;

-Контролирует чистоту помещений ресторана в течение рабочего дня.

Таким образом, в ходе анализа системы управления в ООО «Твин Фуд» мы выявили, что эта организация имеет линейную структуру управления. У каждого работника данной организации имеются свои права и обязанности, которые они должны выполнять.

В линейной структуре система управления организацией компонуется по производственному признаку с учетом степени концентрации производства, технологических особенностей, ассортимента выпускаемой продукции и т. п.

Линейная структура управления является логически более стройной и формально определенной, но вместе с тем и менее гибкой. Каждый из руководителей обладает всей полнотой власти, но относительно небольшими возможностями решения функциональных проблем, требующих узких, специальных знаний.

Недостатками такой структуры являются:

1. разобщенность горизонтальных связей в производственных системах;
2. множество контактов с подчиненными, информационная перегрузка;
3. при большом числе уровней управления удлиняется процесс принятия и реализации управленческих решений;
4. увеличение количества уровней управления при росте организации;
5. жесткость структуры.

Динамика движения рабочей силы в ООО «Твин Фуд» за 2011-2013 года представлена в табл. 2.3.

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.3

Динамика движения рабочей силы в ООО «Твин Фуд» за 2011-2013 года

Показатель	Данные по годам			Изменение, +/-
	2011 год	2012 год	2013 год	2012-2011	2013-2012
Среднесписочная численность персонала, человек	70	79	90	9	11
Количество принятых на работу, человек	8	11	14	3	3
Количество уволенных с работы, человек, в том числе:	1	2	3	1	1
по собственному желанию и за нарушение трудовой дисциплины, человек	1	1	2		1
Коэффициент оборота по приему	0,11	0,14	0,16	0,03	0,02
Коэффициент оборота по выбытию	0,03	0,04	0,06	0,01	0,02
Коэффициент текучести кадров	0,01	0,01	0,02		0,01