Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2013 в 10:14, курсовая работа
Цель данной работы: исследовать организацию обслуживания посетителей предприятий общественного питания. Провезти анализ рынка ресторанов г.о. Тольятти.
Задачи: описать общие правила обслуживания предприятий общественного питания, а так же в частности ресторанов; подробно изучить организацию обслуживания ресторана «Траттория Парма»; проанализировать работу этого ресторана, сделать выводы по проделанной работе.
Введение……………………………………………………………………………...................3
Глава 1. Теоретические основы организации обслуживания посетителей предприятий общественного питания
Ресторан как предприятие общественного питания……………………………………...5
1.2. Требования к обслуживанию посетителей предприятий общественного питания……11
1.3. Особенности организации обслуживания посетителей ресторанов……………………14
Глава 2. Анализ организации обслуживания посетителей ресторана «Траттория Парма»
2.1. Анализ рынка услуг ресторанов г.о. Тольятти…………………………………………18
2.2. Производственно-хозяйственная деятельность ресторана «Траттория Парма»……..18
2.3. Сравнительный анализ организации обслуживания посетителей ресторана «Траттория Парма» и конкурентов…………………………………………………………………20
Глава 3. Разработка проекта мероприятий по совершенствованию обслуживания посетителей ресторана «Траттория Парма» и расчет затрат на проведение предложенных мероприятий………………………………………………………………………………………….22
Заключение……………………………………………………………………………………..25
Список используемой литературы……………………………………………………………26
Приложения ……………………………………………………………………………………27
Таблица №1
№ |
Факторы |
Варианты размещения бизнеса | ||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | ||
1 |
Покупательская активность в этом районе |
+ |
||||
2 |
Удобство подъезда |
+ | ||||
3 |
Оживленность движения транспортных средств |
+ | ||||
4 |
Оживленность движения пешеходов |
+ | ||||
5 |
Наличие мест парковки |
+ | ||||
6 |
Сообщение общественным транспортом |
+ |
||||
7 |
Расположение улицы |
+ | ||||
8 |
Ближайшие конкуренты |
+ |
||||
9 |
Место для рекламы |
+ |
||||
10 |
Удобство для входа и выхода |
+ | ||||
11 |
Доступ с тыльной стороны здания для доставки сырья |
+ | ||||
12 |
Необходимые коммунальные услуги |
+ | ||||
13 |
Состояние здания |
+ |
||||
14 |
Стоимость аренды |
+ |
||||
15 |
Срок аренды |
+ |
||||
16 |
Ограничения на деятельность в районе |
+ |
||||
ИТОГО |
0 |
0 |
2 |
6 |
8 | |
Приложение 2
ВЕРМУТЫ |
Martini Bianco,Rosso,Rosato,Extra Dry |
1000гр |
1700р |
50 гр. |
85 р | ||
БИТТЕРЫ |
Campari biter |
750гр |
1845 р |
50 гр. |
140р | ||
ВИНА |
Asti Mondoro п\слад |
бут |
1500 р |
ИГРИСТЫЕ |
Grandial брют |
бут |
750 р |
Lambrusco dell Emilia Rosso Dolce кр. п/сл |
бут |
690 р | |
Lambrusco dell Emilia Rosso Dolce бел п/сл |
бут |
690 р | |
Шампанское "Советское" п\сладкое |
бут |
300 р | |
ВИНО |
LA CASADA Pino Grigio. бел. сух. |
150 гр |
150 р |
ПО БОКАЛАМ |
LA CASADA Chardonnay бел. сух. |
150 гр |
150 р |
RAMPOLDI BIANCO бел п/сухое |
50 гр |
32 р | |
RAMPOLDI BIANCO бел п/сладкое |
50 гр |
32 р | |
LA CASADA SANGIOVESE кр. сух. |
150 гр |
150 р | |
LA CASADA NERO d'AVOLA. кр. сух. |
150 гр |
150 р | |
RAMPOLDI ROSSO кр п/сухое |
50 гр |
32 р | |
RAMPOLDI ROSSO кр п/сладкое |
50 гр |
32 р | |
БЕЛЫЕ ВИНА |
GINESTET Bordeaux сухое |
бут |
1100р |
Франция |
LA CROIX DU PIN Chardonnay сухое |
бут |
750р |
PRINCE LOUIS п/слад, сухое |
бут |
500 р | |
Италия |
MONTECELLI SOAVE сухое |
бут |
850 р |
LA CASADA Pino Grigio сухое |
бут |
750 р | |
LA CASADA Chardonnay сухое |
бут |
750 р | |
RAMPOLDI BIANCO п/сух,п/сл |
бут |
500р | |
NATIV TREBBIANO D`Abruzzo сухое |
бут |
850р | |
Испания |
VINA TENDIDA п/сухое |
бут |
650р |
Аргентина |
ARTINA TORRONTES сухое |
бут |
600р |
Чили |
CONVENTO VIEJO Sauvignon Blanc сухое |
бут |
750 р |
КРАСНЫЕ ВИНА |
|||
Франция |
GINESTET Medok сухое |
бут |
1250р |
GINESTET Bordeaux сухое |
бут |
1150р | |
LA CROIX DU PIN Cabernet Saevignon сухое |
бут |
750р | |
PRINCE LOUIS п/слад, сухое |
бут |
500р | |
Италия |
COLI CHANTI CLASSICO,DOCG сухое |
бут |
1500 р |
MONTECELLI VALPOLICELLA DOC сухое |
бут |
900р | |
MONTECELLI BARDOLINO DOC сухое |
бут |
850 р | |
LA CASADA SANGIOVESE сухое |
бут |
750 р | |
LA CASADA NERO d'AVOLA. сухое |
бут |
750 р | |
RAMPOLDI ROSSO п/сл, п/сух |
бут |
480 р | |
NATIV PRIMITIVO п/сух |
бут |
850р | |
NATIV NEGROMARO п/сух |
бут |
850р | |
Испания |
PIRINEOS Selección Mesache |
бут |
1200 р |
RAICES Gran Reserva сухое |
бут |
960 р | |
VINA TENDIDA п\сухое |
бут |
650 р | |
Германия |
KETLENBURGER клубничное сладкое |
бут |
600р |
Аргентина |
ESTANCIA MENDOZA сухое |
бут |
650р |
Чили |
CONVENTO VIEJO Merlot сухое |
бут |
750 р |
РОЗОВЫЕ ВИНА |
|||
Франция |
ANGOU ROSE "LACHETEAU" п/сух |
бут |
950 р |
ВОДКА |
Русский стандарт Платинум |
500гр |
1150р |
50 гр. |
115р | ||
Русский стандарт |
500гр |
850р | |
50 гр. |
85р | ||
Алтай |
500гр |
800р | |
50гр |
80р | ||
Белая березка |
500гр |
700р | |
50гр |
70р | ||
ГРАППА |
Barbero Grappa La Bianca |
700 гр |
2240 р |
50 гр |
160 р | ||
АБСЕНТ |
ABSENTA Xenta |
700гр |
2940р |
50гр |
210р | ||
РОМ |
BACARDI в ассортименте |
750гр |
2985р |
50гр |
199р | ||
ТЕКИЛА |
OLMECA золотая |
700гр |
3080р |
50 гр. |
220 р | ||
OLMECA серебрянная |
700гр |
3080р | |
50гр |
220р | ||
ДЖИН |
BEEFEATER |
700гр |
2590р |
50 гр. |
185р | ||
ВИСКИ |
Chivas Regal 12 |
700гр |
4550р |
50 гр. |
325 р | ||
J.W.Black Label |
750гр |
4485р | |
50 гр. |
299 р | ||
J.W. Red Label |
500гр |
1890 р | |
50 гр. |
189 р | ||
Jameson Irish Whiskey |
1000гр |
3700р | |
50 гр. |
185р |
КОНЬЯК |
Martell V.S.O.P. |
700гр |
6986 р |
50 гр. |
499 р | ||
Martell V.S. |
700гр |
5026 р | |
50 гр. |
359 р | ||
Арарат 5 лет |
500гр |
1800 р | |
50 гр. |
180 р | ||
Кизлярский 5 звезд |
500 гр |
1350 р | |
50 гр. |
135 р | ||
ЛИКЕРЫ |
Baileys Irish cream |
700гр |
2380р |
50 гр. |
170р | ||
Cointreau |
700гр |
2940р | |
50 гр. |
210р | ||
Kahlua |
700гр |
3262р | |
50 гр. |
233р | ||
Malibu |
700гр |
2786р | |
50 гр. |
199р | ||
Galliano |
700гр |
2520р | |
50 гр. |
180р | ||
Sambuca |
700гр |
2380р | |
50 гр. |
170р | ||
Becherovka |
1000 гр. |
3000р | |
50 гр. |
150р | ||
Limoncello |
500гр |
1750р | |
50 гр. |
175р |
ПИВО, СОКИ
ПИВО |
Шульц Медное полутемное |
0,3/0,5 |
98/135 р |
РАЗЛИВНОЕ |
Шульц светлое нефильтрованное |
0,3/0,5 |
98/135 р |
Эфес Пилсенер светлое |
0,3/0,5 |
85/120р | |
ПИВО |
Miller 0,33 |
бут |
95 р |
БУТЫЛОЧНОЕ |
Стелла Артуа 0,5 |
бут |
110 р |
Стелла Артуа 0,5 б/алк |
бут |
115 р | |
Клаусталер 0,33 б/алк |
бут |
140 р | |
СОКИ |
Натуральный ананасовый |
100/200 мл |
145/290 р |
НАТУРАЛЬНЫЕ фруктовые |
Соки из свежих фруктов (на выбор: грейпфрут, дыня) |
100/200 мл |
100/200 р |
Соки из свежих фруктов (на выбор: апельсин, яблоко, груша ) |
100/200 мл |
50/100 р | |
Натуральный банановый |
170 мл |
70 р | |
СОКИ |
Натуральный морковный |
100/200 мл |
50/100 р |
НАТУРАЛЬНЫЕ овощные |
Соки из свежих овощей (на выбор:свекла, огурец, помидор, капуста, сельдерей) |
50 мл |
25 р |
Соки из свежих овощей (на выбор:перец болгарский, зелень, фенхель) |
50 мл |
50 р | |
СОКИ |
Сок апельсиновый |
250 мл |
50 р |
"RICH" |
Сок томатный |
250 мл |
50 р |
Сок грейпфрутовый |
250 мл |
50 р | |
Сок ананасовый |
250 мл |
50 р | |
Сок мультифруктовый |
250 мл |
50 р | |
Сок вишневый |
250 мл |
50 р | |
Сок виноградный |
250 мл |
50 р | |
Сок персиковый |
250 мл |
50 р | |
Морс клюквенный |
250 мл |
55 р | |
ГАЗИРОВАННЫЕ |
Мин.вода Бонаква 0,5 газиров |
бут |
60 р |
НАПИТКИ |
Мин.вода Бонаква 0,5 негазиров |
бут |
60 р |
Мин.вода Нарзан 0,5 |
бут |
90 р | |
Напиток ягодный с таежными травами 0,5 (брусника, черника,шиповник, элеутерококк) |
бут |
55 р | |
Кока-Кола 0,5 |
бут |
70 р | |
Спрайт 0,5 |
бут |
70 р | |
Тоник 0,5 |
бут |
85 р | |
Фанта 0,25 (стекло) |
бут |
65 р | |
Кока-Кола 0,25 (стекло) |
бут |
65 р | |
КОКТЕЙЛИ |
Шоколадный коктейль |
300 гр. |
110 р |
МОЛОЧНЫЕ |
Ванильный коктейль |
270 гр. |
110 р |
Кофейный коктейль |
300 гр. |
110 р | |
Клубничный коктейль |
300 гр. |
110 р | |
Молоко |
200 гр. |
25 р |
ГОРЯЧИЕ |
Irish Coffee "Ирландский кофе" |
150 мл |
190 р |
НАПИТКИ |
Кофе Бейлиз |
150 мл |
190 р |
Латте с ликером (на выбор: ванильный, персиковый, кофейный) |
200 мл |
190 р | |
Глинтвейн |
175 мл |
140 р | |
Грог английский |
175 мл |
185 р | |
ЧАЙ, КОФЕ |
Эспрессо |
40 мл |
80 р |
Эспрессо двойной |
80 мл |
130 р | |
Латте |
200 мл |
125 р | |
Латте с сиропом |
200 мл |
130 р | |
Американо |
160 мл |
90 р | |
Капуччино |
200 мл |
110 р | |
Кофе Гляссе |
150 мл |
120 р | |
Чай "Althaus" (черный, зеленый, зеленый с жасмином, с бергамотом) |
200 мл |
55 р | |
Фиточай "Enerwood-every" (черный с кипреем и грибом рейши, зеленый со смородиной и грибом рейши, цветочный-фруктовый с гибискусом) |
200 мл |
50 р | |
Чай в чайнике "Althaus" (зеленый, черный, клубника со сливками, экзотик манго, спринг тоник, женьшень полет дракона ) |
600 мл |
120 р | |
КОНФЕТЫ |
Конфеты "Рафаэлло" |
1 шт |
35 р |
Конфеты "Ферреро Роше" |
1 шт |
40 р | |
Шоколад "Золотая марка", "Ritter sport" |
1 шт |
150 р | |
Лимон |
10 гр |
8 р | |
Сливки |
10 гр |
8 р |
КОКТЕЙЛИ
LONG DRINK |
Мохито белый ром Bacardi, спрайт, мята, лайм |
280 гр. |
270 р |
Прохладный поцелуй водка , ликер Куантро,Blu Curacao, сок апельсиновый, спрайт |
240 гр. |
240 р | |
Текила Санрайз текила, апельсиновый сок, сироп гренадин |
240 гр. |
299 р | |
Мотохито текила, ликер персиковый, спрайт, мята, лайм, гренадин |
270 гр. |
370 р | |
Маргарита текила Olmeca , ликер Куантро, лимонный сок |
190 гр. |
370 р | |
Пина Колада белый ром , ликер Маlibu, ананасовый сок, сливки |
300 гр. |
385 р | |
Фламинго белый ром, ликер Маlibu, клюквенный морс, лайм |
250 гр. |
252 р | |
Rh+ (резус фактор) белый ром, виски, текила, сироп гренадин, лимонный сок |
290 гр. |
310 р | |
Голубые Гавайи белый ром, Blu Curacao, Маlibu, ананасовый сок |
200 гр. |
309 р | |
Оргазм ликер Куантро, ликер Baileys Irish cream |
200 гр. |
272 р | |
Интрига ликер Калуа, ликер Baileys Irish cream, сливки |
150 гр. |
255 р | |
Bellisimo белый ром, ликер Маlibu, сок грейпфрутовый, гренадин, сок лайма |
250 гр. |
310 р | |
Секс на пляже водка, ликер персиковый, ананасовый сок, клюквенный морс |
250 гр. |
222 р | |
SHORT DRINK |
B-52 Cointreau, Baileys, Kahlua |
70 гр. |
309 р |
Cosa Nostra Сироп гренадин,ликер Куантро, Абсент |
70 гр. |
265 р | |
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ |
Восход солнца спрайт, сок апельсиновый, сироп гренадин |
270 гр. |
90 р |
КОКТЕЙЛИ |
Мятный с лаймом спрайт, мята, сок лайма |
280 гр. |
120 р |
Неотразимый Бобби кока-кола, сироп гренадин, сливки взбитые |
400 гр. |
140 р | |
Розовая дюна сок ананасовый, сливки, сироп гренадин |
200 гр. |
90 р | |
Лунный камень сок ананасовай, молоко, блю кюрасао, мороженое |
210 гр. |
110 р |
СИГАРЕТЫ |
Vogue SS (Bleue, Lilas) |
пач |
МРЦ |
Kent HD (Futura, Neo) |
пач |
МРЦ | |
Marlboro (Light, Gold Fine Touch) |
пач |
МРЦ | |
Parliament (Aqua Blue, Super Slims) |
пач |
МРЦ |
Кофе-айс |
130 мл |
75 р |
Фруктовый чай (вишня, яблоко на выбор) |
260 мл |
65 р |
Винный напиток "Сангрия" |
1 л/0,5 л |
320/170р |
Салаты
Салат из рукколы, авокадо и тигровых креветок 190гр. 423р.
Салат «Итальяно» с говяжьей вырезкой 190гр. 250р.
Салат «Перфетто» с креветками и помидорным джемом 215гр. 250р.
Салат «Греческий» 210гр. 180р.
Салат «Туна» 355гр. 220р.
Салат с пастой, ветчиной и помидорами черри 190гр. 220р.
Салат «Цезарь» 200гр. 220р.
Салат «Дон Корлионе» из листьев салата с омлетом и лососем 200гр. 220р.
Холодные закуски
Антипасти к вину на 2 персоны (прошуто, сыры, томаты вяленые, артишоки, черри, фаршированные сыром, фрукты, авокадо, гренки, оливки «Гигант») 560гр. 690р.
Сырно-мясная нарезка 2 в 1 200гр. 350р.
«Капрезе» с помидорами и сыром моццарелла «Буфало» 240 гр. 350р.
Закуска к пиву «Pastorina» 100гр. 130р.
Сельдь «Национале» 215гр. 120р.
Нарезка - суджук 50гр. 150 р.
Карпачо из лосося и бранзины 160гр. 280р.
Нарезка из норвежского лосося 180 гр. 310р.
Ассорти из сыров 220гр. 320р.
Горячие закуски
Тигровые креветки с картофелем и соусом «Дижон» 235гр. 435р.
Итальянская лепешка с начинкой из ветчины, сыра и соуса «Дижон» 245/55гр. 270р.
Брускет с ветчиной и беконом 220гр. 170р.
Брускет с куриным филе 220гр. 170р.
Гренки чесночные 85гр. 55р.
Жареный сыр «Сваля» 105/30гр. 145р.
Жульен «Классик» 160гр. 165р.
Жульен с морепродуктами «Аппенины» 160гр. 195р.
Панццеротти с сыром рикотта и ветчиной 220гр. 188р.
Куриные крылашки «Фигаро» 270гр. 230р.
Ассорти из овощей на гриле с бальзамическим уксусом 200гр. 170р.
Фасоль красная с сельдереем и болгарским перцем 135гр. 85р.
Картофель фри 150/30гр. 85р.
Картофель запеченный 150/30гр. 85р.
Овощи на пару(баклажаны, перец болгарский, помидоры, лук репчатый) 150гр. 92р.
Стручковая фасоль в панировочных сухарях 170гр. 105р.