Разработка проекта мероприятий по совершенствованию обслуживания посетителей ресторана «Траттория Парма» и расчет затрат на проведение

4. Магазин кулинарии- предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары.

    Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов как:

- ассортимент реализуемой продукции  и сложность ее приготовления;

- техническая оснащенность предприятия  общественного питания;

- квалификация персонала;

- качество и методы обслуживания;

- виды предоставляемых  услуг.

    Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бара, делятся также на классы. Класс предприятия общественного питания- совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

     При определении класса предприятия учитывают следующие факторы:

- уровень обслуживания;

- изысканность интерьера;

-номенклатура  предоставляемых услуг;

 

1.3. Особенности организации обслуживания посетителей ресторана.

1. Порядок обслуживания.

    Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действий, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. Последовательность действий обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.

2. Встреча гостей.

    Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

    Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. Порядок выполнения действий обслуживания всегда таков:

-  Встреча гостей при входе в зал.

-  Приветствие.

- Проводите  гостей к столу.

-  Предложите  гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

3. Разворачивание салфеток.

     Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым приготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант.

4. Подача воды.

    Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. (В США и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы этих стран не заказывают воду специально, считая, что она входит в сервировку стола.) В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол, чтобы посетители обслуживали себя сами.

5. Подача хлеба.

     Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.

6. Подача аперитивов.

     Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.

7. Представление меню.

    Представление меню - благоприятный момент для предложения «товара». Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд. Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с вашей стороны. Меню может выглядеть по- разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню, так как и свой стиль обслуживания посетителей. Если меню оформлено в виде книги, его следует подавать посетителям в виде раскрытой книги. Подают меню гостю с правой стороны. Официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, уметь описать их правильно и так, чтобы это вызвало аппетит у посетителей.

8. Техника приема заказов.

     Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать. Начинают принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимают заказ у хозяина стола. После принятия заказа следует его повторить гостям, чтобы убедиться в правильности его записи . Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.

9. Система контроля и учета.

Система контроля и учета служит для того, чтобы:

А)  Давать информацию кассиру по подготовке счетов;

Б) Вести учет расходуемых продуктов и напитков;

В)  Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач;

Г) Точно определять стоимость блюд меню и планировать  прибыль;

Д) Предотвращать  снижение продаж и нарушения финансового  учета.

При использовании  компьютеризированной системой контроля компьютер распечатывает счета  для предъявления их посетителям. Система  отслеживает все операции официантов.       Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков и т.д., защищены специальным паролем . Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и администрацией, что включает в себя следующее:

А) Должников  и кредиторов среди администрации;

Б) Полный учет должностных обязанностей;

В) Регулирование  банковскими счетами;

Г) Всестороннюю финансовую отчетность.

10.  Корректировка сервировки стола.

     Это означает дополнение предварительной сервировки в соответствии с заказом гостя. Эта процедура проводится после того, как заказ принят и отправлен на кухню. Сервировку стола дополняют приборами и посудой вплоть до основного блюда, включая и его. Сначала официант подготавливает приборы для каждого блюда на каждого гостя вплоть до главного блюда. Затем начинает раскладывать приборы с гостя, сидящего справа от хозяина, и обходит стол против часовой стрелки. Если нужно заменить ненужный прибор, то сначала убирают его со стола, а затем кладут на его место необходимый прибор. Если посетитель заказывает дополнительный салат или таковой подается автоматически в качестве гарнира к какому-либо блюду, его следует ставить на стол так, чтобы гостю было удобно, и стол был не перегружен. Такой салат должен быть приготовлен из небольших кусочков, которые не надо резать. К нему подают только салатную вилку. Салатную вилку кладут слева от главной вилки, параллельно ей. Обычно дополнительные салаты ставят на стол непосредственно перед подачей главного блюда. Десертные приборы обычно ставят на стол после того, как уберут основное блюдо. Если десертный прибор был поставлен на стол как часть исполнительной сервировки, то перед подачей десерта официант должен пододвинуть его, поставив перед посетителем .

11. Использование сервировочной тарелки.

    Сервировочная тарелка представляет собой обеденную тарелку, накрытую сложенной салфеткой. Ее используют для переноса всех маленьких предметов на стол или со стола при обслуживании посетителей - приборов, солонок и т.д. Сервировочные тарелки должны быть всегда под рукой. Ни в коем случае недопустимо, чтобы официант нес приборы в руках. Сервировочную тарелку принято носить на ладони левой руки, а правой рукой берут приборы с тарелки и размещают их на столе.

 

 

 

 

 

Глава 2. Анализ организации обслуживания посетителей ресторана «Траттория Парма»

 

1. Анализ рынка услуг  ресторанов г.о. Тольятти.

    В настоящее время предприятия общественного питания не проходят обязательную сертификацию, соответственно при открытии они могут назвать себя любым образом (и рестораном, и кафе, и экспресс-баром), хотя по определению не являются таковыми. Следовательно, при анализе рынка кафе г.о. Тольятти могут упоминаться как кафе, так и рестораны.                                                                                 

   В городе Тольятти преобладает широкое разнообразие предприятий общественного питания. Особое место на этом рынке играют рестораны. На данный момент существует много ресторанов с различными кухнями, всевозможные тематически различных направлений.

    Аудитория клиентов, вне зависимости от возраста, посещая рестораны, рассчитывает на быстрое и качественное обслуживание, легкую музыку и комфортный отдых.А приятный дизайн, удобное оборудование, и практичная планировка позволят обзавестись постоянными клиентами, для которых милое уютное заведение станет местом отдыха и релаксации и в которое они с удовольствием будут приходить снова и снова.

    Чтобы определить лидеров данной отрасли, достаточно обратить внимание на ежегодную городскую премию в области ресторанного бизнеса «Серебряная вилка». В 2008 году в первом состязании премии в номинации "Открытие года" победителем стало концепт-кафе "Пятница". В номинации "Лучшее обслуживание" победил «1888 Piano Bar». Победителем в номинации "Лучшая японская кухня" признан ресторан "Шири". Номинацию "Лучшая европейская кухня" присудили бару-ресторану "Биг Бен". "Лучшим шеф-поваром" стал Леонид Волков из частной пивоварни "Тинькофф". "Самым сладким заведением" стало кафе "Якитория". В номинации "Любимое заведение" стало кафе "Le Chocolat", набравшее более 400 голосов. Наряду с основными номинациями был присужден Гран-при. Лучшим по всем показателям (качество блюд, интерьер, общая концепция, атмосфера) оказался ресторан «Амбар».

По  материалам различных сайтов Тольятти был составлен рейтинг наиболее часто упоминаемых ресторанов. (Приложение 1)

 

2.2.Производственно-хозяйственная деятельность ресторана «Траттория Парма».

Ресторан «Траттория Парма» г. Тольятти. Открылся в декабре 2005 года в реконструированном здании, торговая площадь 222 кв. м. Количество залов 2. В основном зале около 50 мест. Есть также еще один зал на 60 мест.

Итальянский ресторан траттория "Parma" — это идеальное место для отдыха от городской суеты. Интерьер ресторана выполнен в классическом европейском стиле: 2 уютных зала, один из них для некурящих, утопающий в зелени живых цветов. Панорамный вид на город с высоты 4 этажа позволяет наблюдать за жизнью города, оживленным перекрестком и наслаждаться трапезой.

В ресторане  можно оценить многообразие блюд итальянской кухни: Спагетти под соусом Болоньезе, Равиоли с овощами и курицей, Лазанья мясная и овощная, Паста с морепродуктами, Ризотто с рагу из индейки, блюда из мяса и птицы, рыбы.

Особого внимания заслуживает Домашняя паста собственного производства, сделанная по классическому итальянскому рецепту из твердых сортов пшеницы, который держится в секрете.Паста Феттуччини, Тальятелле, Папарделле подается с различными соусами. Розовая, зеленая, черная — пюрированая только натуральными добавками.

Любителям сладкой  жизни предлагаем насладиться десертами: Тирамису, Панна Котта, Пудинг Римский, Лазанья фруктовая с сыром Маскарпоне.

Для тех, кто  ведет активный образ жизни, контролирует массу тела, предлагают страничкуФитнес-меню, которая состоит из низкокалорийных блюд. Салат «Юлий» с креветками и зерновым хлебом, Овощной крем-суп "Amore", Телятина на пару с крем-соусом из шпината, Семга на пару "Aria".

Сезонные новинки  блюд размещены на страничке специальное предложение. (Прилложение 2)

В зале 1 этажа  расположена кухня фьюжн, где раскатывают и пекут в печи пиццу и можно наблюдать за процессом ее приготовление.

Для семейного  отдыха с детьми предлагаем не только Детское меню, но и возможность занять их творчеством. В этом помогут книжки -раскраски, игрушки. Для самых маленьких есть детский стульчик. Внимательное отношение коллектива позволяет каждому посетителю ощутить комфорт.

Ресторан  «Траттория Парма» предлагает систему скидок по собственным картам, а также при расчете по пластиковым картам  Visa, Master Card, Maestro.

Коллектив ресторана насчитывает 50 человек. Организация оплаты труда сдельная. Премиальные доплаты от прибыли по итогам работы за каждый месяц составляют до 100% от оклада. При этом работникам ресторана известны и результаты труда, и прибыль, и затраты, и какая сумма дополнительной прибыли будет распределена.