Разработка проекта мероприятий по совершенствованию обслуживания посетителей ресторана «Траттория Парма» и расчет затрат на проведение

 

Содержание

 

 

Введение……………………………………………………………………………...................3

 

Глава 1. Теоретические основы организации обслуживания посетителей предприятий общественного питания          

 

1. Ресторан как предприятие общественного  питания……………………………………...5

  

1.2. Требования к обслуживанию посетителей предприятий общественного питания……11

1.3. Особенности организации обслуживания посетителей ресторанов……………………14

 

Глава 2. Анализ организации обслуживания посетителей ресторана «Траттория Парма»  

2.1. Анализ рынка услуг ресторанов  г.о. Тольятти…………………………………………18      

2.2. Производственно-хозяйственная  деятельность ресторана «Траттория  Парма»……..18 

2.3. Сравнительный анализ организации  обслуживания посетителей ресторана  «Траттория Парма» и конкурентов…………………………………………………………………20      

Глава 3. Разработка проекта мероприятий по совершенствованию обслуживания посетителей ресторана «Траттория Парма» и расчет затрат на проведение предложенных мероприятий………………………………………………………………………………………….22  

 

Заключение……………………………………………………………………………………..25         

Список используемой литературы……………………………………………………………26      

Приложения ……………………………………………………………………………………27         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». Бизнес, связанный с организацией общественного питания, составляет важную часть индустрии гостеприимства. Перспективы этого бизнеса зависят, прежде всего, от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями быта населения. Ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и соответственно росте жизненного уровня населения.

Как показывает опыт, экономические  преобразования последних лет не только не улучшили сервис в ресторанном  хозяйстве, но и привели в ряде случаев к снижению качества обслуживания.

Для ресторанного бизнеса в большей  степени, чем для других сфер реального  сектора экономики, имеет значение фактор адаптивности. Понятие «адаптивная  организация» означает способность  ресторана быстро и эффективно реагировать  на изменение внешних условий, умение преодолеть конкуренцию, найти и  занять свою нишу на рынке. Рост спроса и предложения на рынке ресторанных услуг, возникновение и развитие новых ресторанных концепций и форм обслуживания, диктует необходимость гибкого изменения структуры ресторана, совершенствования принципов работы персонала. Успешная деятельность ресторана зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.

Современное развитие ресторанного бизнеса  в нашей стране можно назвать  возрождением традиций дореволюционной  России. К сожалению, за прошедшие  десятилетия многие знания и умения обслуживающей деятельности утрачены безвозвратно. На Западе все эти  годы шел естественный процесс создания и внедрения новых технологий производства продукции и повышения  культуры обслуживания в сфере сервиса. В нашей же стране государственную  сферу общественного питания  представляли безликие столовые, рестораны  и кафе с «ненавязчивым» советским  сервисом.

Объектом исследования данного курсового проекта является ресторан «Траттория Парма»

Предмет курсового  проекта связан с организацией обслуживания посетителей предприятия общественного питания.

Цель данной работы: исследовать организацию обслуживания посетителей предприятий общественного питания. Провезти анализ рынка ресторанов г.о. Тольятти.

Задачи: описать  общие правила обслуживания предприятий  общественного питания, а так же в частности ресторанов; подробно изучить организацию обслуживания ресторана «Траттория Парма»; проанализировать работу этого ресторана, сделать выводы по проделанной работе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Теоретические аспекты организации обслуживания посетителей ресторана

1. Ресторан как предприятие общественного питания.

    Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

   На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

   Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями  обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.                                                       

    В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»:

     1.Ресторан-предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия алкогольные, прохладительные, горячие  другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

    Рестораны различают:

1) по ассортименту  реализуемой продукции - неспециализированные  и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной  кухни или кухонь зарубежных  стран);

2) по местонахождению - в жилых  и общественных зданиях, в том  числе в отдельно стоящих зданиях,  зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных  и спортивных объектах, в зонах  отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

3) по интересам потребителей (клубный  ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной  клуб, ресторан-салон);

4) по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами,  ресторан с обслуживанием по  системе "шведский стол", ресторан  выездного обслуживания;

5) по составу и назначению помещений  - стационарные и передвижные  (рестораны на морских и речных  судах, в поездах).  

      Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:  

    -   «люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;   

    -   «высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;  

    -   «первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

    Ресторан - это слово французского происхождения. Переводится, как «восстановление». В 1765 году парижский трактирщик Буланже, чтобы привлечь внимание посетителей к своему трактиру, поместил над ним вывеску со словами : «Venite ad omnes qui stomacho laboratis.et ego vos restourabo»- «Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю (отреставрирую)» Буланже ввел в меню бульон, котлеты, и яйца.           Рестораны появились в XIII веке в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун. Имея население более 1 миллиона человек, культуру гостеприимства и бумажные деньги в обращении, Ханчжоу был готов к развитию ресторанов. Возможно, рестораны возникли из чайных домиков и таверн, которые старались угодить путешествующим.

    На Западе трактиры и таверны были известны со времен античности, эти заведения были ориентированы на путешественников, и местные жители редко питались в них. Лишь в XVIII веке появились рестораны, главной целью которых было приготовление и подача блюд, которые заказывал посетитель по своему вкусу.

Старейшим из существующих сегодня ресторанов является Собрино-де-Ботин (Sobrino de Botin) в Мадриде (Испания). Он открылся в 1725 году.

     В России рестораны появились в начале XIX века. В них готовились главным образом французские блюда и подавались французские вина. Меню и вывеска «Ресторан» была тоже длительное время на французском языке. Затем появились их переводы. В меню французские слова (названия блюд и вин) приобрели русское начертание без расшифровки. До сих пор для многих остаются загадкой такие названия, как «жульен» (мелко нарезанный продукт в виде лапши или соломки, или овощи для рыбных блюд), «консоме» (мясной бульон), «вольте» (суп с желтком), «погофе» (суп с горошком), «глясс(е)» - бульон густой консистенции, «суфле» (диетическое блюдо из творога). От сырников суфле отличается тем, что в творог вводят не яйца, а взбитые вгустую пену белки).

     Вывеска сначала получила название «Реставрация». Позже превратилась в «Ресторацию», а затем уже в ресторан. Но для иностранных гостей в гостиницах, аэропортах и вокзалах надписи оставили на французском языке.

Первый ресторан в привычном виде (посетители сидят  с отдельными блюдами за отдельными столами, выбирают еду из меню, часы работы фиксированы) был Гран-Таверн-де-Лондр (Grand Taverne de Londres), основанный в 1782 году господином по имени Бовилье (Beauvilliers).

     В России «ресторации» стали выделятся в самостоятельное понятие в первой четверти XIX века, вычленяясь из общего ряда мест «трактирного промысла». Первоначально они состояли исключительно при гостиницах. Первый ресторан, открытый в Москве - «Славянский базар». Ресторан был построен архитекторами Р. Гедике и А. Вебером в 1872—1873 годах. Он отличался от трактира тем, что там работали не половые, а официанты. Они работали во фраках и белых перчатках, и их называли «люди». С переездом русских в другие страны там появились русские рестораны, подающие блюда традиционной русской кухни.

     В конце 19 начале 20 веков  в России  выходил журнал «Ресторатор», который носил рекламный характер. Крупные рестораны того времени были: В Петербурге – «Данона», «Кюба», «Контан», «Эрнест». В Москве – «Яр» с летним и зимним вариантами. 
Следует также отметить одну особенность, которая была присуща российским ресторанам и трактирам. Это - их зависимость от градоначальников. Без их разрешения нельзя было открыть или закрыть общественные заведения, установить регламент, количество официантов и поваров, столов и оркестра (с обязательным утверждением репертуара). Градоначальники решали какое количество вин и блюд будет подаваться посетителям.       Можно ли открывать в ресторанах и трактирах бильярдные залы и кегельбаны, устанавливать механические музыкальные машины, граммофоны, подавать газеты и журналы для чтения и пр. Государство строго карало нарушителей штрафами и запретами на ведение дел. Своевольство не допускалось. Преимущество имели иностранные рестораны, в которых были низкие цены на вина, особенно на шампанское.

    Ресторан ( от фр. Restaurer, восстановить, крепить) - заведение, которое продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте.

    Ресторанный бизнес -  предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск под свою ответственность, в области ресторанного дела.

   Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:

- демография - сколько  людей проживает, или приезжает  в данной местности (микрорайона,  который находится в радиусе  обслуживания учреждения);

- средний уровень  доходов такого населения;

- является ли  данная местность районом развивающимся,  или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное  обеспечение (канализация, дренаж  и т.п.);

- удобство и  доступность с точки зрения  транспортного соединения и возможности  парковки;