Процесс развития ресторанных услуг в Ярославской области

 

Таблица 3.7 - Доходы и расходы

Доходы и расходы по обычным видам деятельности	1 год, р.	2 год, р.	3 год, р.
Выручка от продажи товаров, продукции	5250000	13425000	15450000
Затраты, в том числе	5577143,4	7296176,8	7916176,8
Закупка сырья и материалов	1080000	1960000	2580000
Коммунальные расходы	329643	399000	399000
Заработная плата	1296000	1728000	1728000
Отчисления во внебюджетные фонды	388800	518400	518400

 

Окончание таблицы 3.7

Налог на вмененный доход	118076,4	236152,8	236152,8
Арендная плата	1299960	1299960	1299960
Выплата кредита	614664	614664	614664
Затраты на вневедомственную охрану	450000	540000	540000
Прибыль (убыток) от продаж	-327143,4	6128823,2	7533823,2

 

Данные, полученные в таблице 3.7, позволяют сделать вывод о том, что по итогам первого года совокупные денежные поступления не покрывают затрат. Формируется убыток.  После второго года реализации проекта прибыль составляет 45% от выручки (3 год - 49%). Предполагается возможность увеличения дохода за счет достижения плановой проходимости кафе.

Налог на вмененный доход в 1 год реализации проекта платится 2 раза. Во 2 и 3 год 4 раза. В первые три месяца идет подготовка необходимых документов, перепланировка и ремонт помещения.

На основании данных таблицы 3.7  можно рассчитать ряд коэффициентов экономической эффективности проекта:

- чистый дисконтированный  доход (NPV – Net Present Value). Формула для расчета следующая:

                                             (3.2)

 Где, Pk –  поступления в году k,

Ii – инвестиции вложенные в году i,

i-уровень инфляции,

n- кол-во лет получен.поступления от проекта,

m- кол-во лет вложен. инвестиции в проект

- индекс доходности (PI – Profitability Index). Формула для расчета следующая:

 

                                                       (3.4)

>1

Индекс доходности после трех лет реализации проекта (период возврата кредита) больше единицы. Проект эффективен.

Для расчета определения срока окупаемости представим все денежные потоки по проекту в таблице 3.8.

Таблица 3.8 – Денежные потоки по проекту

Период	Входящий денежный поток, р.	Исходящий денежный поток, р.	Чистый денежный поток, р.
0	1 600 000,00	-	1 600 000,00
1	-	346 252,00	(346 252,00)
2	-	742 302,00	(742 302,00)
3	-	724 822,00	(724 822,00)
4	750 000,00	540 395,00	209 605,00
5	300 000,00	545 002,00	(245 002,00)
6	375 000,00	545 002,00	(170 002,00)
7	450 000,00	604 310,20	(154 310,20)

 

Окончание таблицы 3.8

8	525 000,00	545 002,00	(20 002,00)
9	600 000,00	545 002,00	54 998,00
10	675 000,00	604 310,20	70 689,80
11	750 000,00	545 002,00	204 998,00
12	825 000,00	545 002,00	279 998,00

 

Как показано в таблице 3.8 проект окупается через 9 месяцев.

На 4-ом месяце реализации проекта доход планируется исходя из 20%-ой проходимости кафе (с последующим увеличением на 5% ежемесячно).

  После наступления  момента окупаемости чистый поток  по проекту становится и в  дальнейшем остается неотрицательным.

Источники инвестиций: заемные средства - 1500 тыс.руб. (кредит). Собственные средства 100 тыс.руб.

Исходя из того, что в сфере общественного питания бизнес-план составляется со сроком окупаемости не более 4 лет, рассматриваемый проект вполне пригоден для реализации при более подробной проработке соотношения затрат и ценовой политики.

 

 

 

3.3 Разработка мероприятий  по обеспечению безопасности  при реализации инновационных  услуг предприятий питания

Питание человека играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

В работе предприятий питания все большее значение приобретают вопросы соблюдения санитарного законодательства по проведению контроля и санитарно-противоэпидемиологических мероприятий в целях обеспечения безопасности выпускаемой продукции.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети предприятий питания, таких как кафе, некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Следует учитывать важность организации производственного контроля в кафе на всех этапах производственного процесса – от поставки сырья до потребителя.

Важно рассмотреть такие аспекты санитарных правил в кафе, как: безопасность пищевых продуктов, требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов, требования к обработке сырья и производству продукции. Данные показатели качества и безопасности содержатся в основных  нормативных документах: «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» - СанПиН 2.3.2.-1078-01, СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Проблема безопасности продуктов питания - сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых-биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей. Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные

количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителя.

Безопасность пищевых продуктов оценивается по гигиеническим нормативам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные примеси.

Присутствие их в пищевых продуктах не должно превышать допустимых

уровней содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции. Указанные показатели безопасности установлены для 11 групп продуктов:

мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки, молоко и молочные продукты, рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия, сахар и кондитерские изделия, плодоовощная продукция, масличное сырье и жировые продукты, напитки, другие продукты, биологически активные добавки к пище, продукты детского питания.

Показатели безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов должны соответствовать гигиеническим нормативам, установленным   Санитарными правилами и нормами (СанПиН) 2.3.2.-1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ГОСТ и другими действующими нормативными документами для конкретных видов продуктов. При этом производственный контроль за соответствием пищевых продуктов требованиям безопасности и пищевой ценности должны осуществлять предприятия-изготовители. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляется учреждениями  Госсанэпиднадзора.

Таким образом, обеспечение структуры, безопасности и качества питания является важнейшей стратегической задачей государства на современном этапе развития РФ, которая должна реализовываться по следующим направлениям:

- обеспечение разнообразного  рациона питания;

- доступность продуктов  питания для всего населения;

- обеспечение сохранности  пищевой продукции;

- создание образовательных  программ в области питания;

- обогащение продуктов  питания функциональными добавками.

В соответствии с СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» в целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами.

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки.

Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.

Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.

Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Для предотвращения возникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается.